Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Kwantyt i tradycje kulinarne.

Mengen, niewielka miejscowość położona na północ od Bolu, wśród leśnych wzgórz, jest jednym z nielicznych miejsc w Turcji, gdzie nazwa tego miejsca jest niemal synonimem konkretnego zawodu.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Kwantyt i tradycje kulinarne.

Mengen, niewielka miejscowość położona na północy Bolu, otoczona lasami, jest jednym z nielicznych miejsc w Turcji, gdzie nazwa jest niemal synonimem zawodu. Dyrekcja Kultury i Turystyki w Bolu, opisując kulinarne tradycje regionu, rozpoczyna od kucharzy, podkreślając, że reputacja mistrzów z Mengen rozciąga się daleko poza granice kraju. Ten artykuł opowiada o pochodzeniu tej sławy, o tym, jak historycy korygują tę historię, o tym, w jakich szkołach dzisiaj kontynuowana jest ta tradycja oraz co można spodziewać się na stole w Mengen. Na końcu znajdują się praktyczne wskazówki dla tych, którzy planują wizytę w tej miejscowości.

**Za kulisami sławy**

Według powszechnie opowiadanej historii w Mengen i Bolu, kucharze z Bolu dostali się do kuchni sułtańskiej w Stambule krótko po podboju miasta, za panowania Mehmeda II, dzięki pośrednictwu bolujskiego służebnego w pałacu. Historyk Arif Bilgin z Uniwersytetu Sakarya, w artykule opublikowanym w 2021 roku w czasopiśmie "Kadim", śledzi tę informację. Według Bilgina, źródłem tej historii jest lokalna książka wydana w 1996 roku, która nie podaje żadnych źródeł dla tej informacji. Historyk przeanalizował księgi płac pracowników kuchni w Topkapı, które rejestrowały miejsca pochodzenia, od XVI do XIX wieku. Wyniki są znacznie różne od powszechnie opowiadanej historii. Do połowy XVII wieku personel kuchni składał się niemal wyłącznie z chłopców pochodzących z różnych regionów, dlatego w tamtym okresie kucharze byli w dużej mierze pochodzenia rumelskiego. Od połowy XVII wieku, kiedy praktyka rekrutacji uległa osłabieniu, do kuchni zaczęli dołączać ludzie z Anatolii. Na początku XIX wieku większość pracowników kuchni pochodziła z Nevşehir, a według list, które przeanalizował Bilgin, w latach 1814-1826 w kuchni nie było ani jednego mieszkańca Bolu. Zmiana nastąpiła po wprowadzeniu nowych przepisów w 1826 roku. Zgodnie z artykułem, od tego czasu w kuchniach pałacowych zaczęli się koncentrować kucharze pochodzący z Mengen, centrum Bolu, Dörtdivan i Seben, a także z regionu o nazwie Çarşamba. Bilgin przypisuje to temu, że kucharze z Bolu zdobyli reputację dzięki swojej pracy w kulinariach w elitarnych kręgach Stambułu do tego czasu. Oznacza to, że sława Mengen opiera się na prawdziwym kunszcie, a nie na legendzie. Artykuł Fulyi Akman z Uniwersytetu Hacı Bayram Veli w Ankarze, opublikowany w 2022 roku, potwierdza tę ciągłość, przywołując inny dokument. Zgodnie z informacjami przekazanymi przez Akman, w "Bolulu vilayet salnamesi" z roku 1341 (według kalendarza muzułmańskiego), o mieszkańcach Mengen napisano, że "są znani i cen Według historyka, ta trójstopniowa hierarchia jest identyczna z systemem nauczania, stażu i mistrzostwa, który jest nadal aktualny. Na czele każdej kuchni stoi szef kuchni, a szef kuchni głównej kuchni jest przełożonym całego personelu. W Mengen, ten system jest kontynuowany również w rodzinach. Badanie terenowe przeprowadzone przez Özkan Erdem z Uniwersytetu Akdeniz w 2018 roku, wskazuje, że cechą wyróżniającą mieszkańców Mengen jest dążenie do przekazywania zawodu z ojca na syna i podkreśla, że ta tradycja odgrywa ważną rolę w zachowaniu lokalnej kultury kulinarnej. Akman dodaje, że górzysty charakter regionu, surowy klimat oraz odległość od dużych miast i centrów handlowych przyczyniają się do zachowania tej kultury.

Szkoły i współczesni mistrzowie

Obecnie zawód kucharza w Mengen jest nauczany w szkołach. Zgodnie z raportem samooceny Uniwersytetu Bolu Abant İzzet Baysal, Wydział Gastronomii i Sztuk Kulinarnych został utworzony w 2011 roku, a pierwszych studentów przyjęto w 2012 roku. Wydział, który w dniu 25 stycznia 2019 roku został przekształcony w Wydział Turystyki, kontynuuje swoją działalność w Mengen. Zgodnie z raportem, wydział korzysta z kampusu w Mengen, który obejmuje kuchnie, stołówkę i siłownię, wspólnie z Wydziałem Studiów Zawodowych Uniwersytetu w Mengen. W raporcie cel wydziału jest określony jako kształcenie szefów kuchni i menedżerów, którzy będą promować turecką kulturę kulinarną na świecie. Raport końcowy konferencji "Badania Mengen i Kultura Ludowa", zorganizowanej przez Centrum Praktyki i Badań Kultury Ludowej Uniwersytetu w Bolu w kwietniu 2025 roku w Mengen, wymienia trzy filary systemu edukacji w regionie. Są to: Liceum Zawodowe Gastronomii i Turystyki w Mengen, Wydział Studiów Zawodowych Uniwersytetu w Mengen oraz Wydział Gastronomii i Sztuk Kulinarnych. Ten sam raport sugeruje, że lokalne potrawy, takie jak kedibatmaz i höşmerim, powinny być częściej obecne w programach nauczania. Oznacza to, że w Mengen kuchnia jest postrzegana zarówno jako zawód, jak i dziedzictwo, które należy chronić.

Festiwal kucharzy

Władze Ministerstwa Kultury i Turystyki podkreślają, że coroczny Festiwal Kucharzy w Mengen ma ogromny wkład w rozwój kultury i turystyki. Zgodnie z artykułem Akmana, podczas festiwalu przygotowywane są pokazy kulinarne, organizowane są konkursy, wystawy, koncerty, panele i zawody sportowe. W źródłach wspomina się, że festiwal odbywa się we wrześniu, ale program i data są ogłaszane corocznie. Jeśli planujesz podróż i chcesz wziąć udział w festiwalu, sprawdź aktualne informacje na stronach internetowych urzędu miasta, gminy i ministerstwa.

Co znajdziesz na stole w Mengen?

Strona internetowa urzędu Zgodnie z relacją przekazaną przez urząd powiatowy, młoda panna, która w domu znalazła jedynie mąkę i ser, próbowała zepsuć posiłek swojej teściowej, wrzucając kota do garnka. Jednak kot, zamiast utonąć, zwinął łapy i przetrwał. Danie, o którym mowa, to delikatne ciasto przygotowywane z mąki kukurydzianej i pszennej, gotowane w gorącej wodzie. Zgodnie ze spisem produktów regionalnych prowadzonym przez urząd wojewódzki, "Mengen Kedibatmaz" (dosłownie: "kot, który nie tonie") został zarejestrowany 19 lipca 2022 roku i podawany z kaczkowym pasztetem, wątróbką drobiową, orzechami lub serem, smażonymi na maśle. Urząd powiatowy informuje, że danie to jest znane również pod nazwami "gotarma", "cotarma" i "hotturma". Jednym z najbardziej lokalnych dań w Mengen jest "kaldırık dolması" (faszerowane liście). Zgodnie z opisem produktu regionalnego, "kaldırık" to jadalna roślina o naukowym oznaczeniu *Trachystemon orientalis*, charakteryzująca się niebiesko-fioletowymi kwiatami i w regionie nazywana również "hodan". Nadzienie do "kaldırık dolması" przygotowywane jest z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, cebuli, mleka i jogurtu, a następnie zawijane w liście i gotowane. Liście można wykorzystać świeże, a także zamrozić po ugotowaniu lub suszyć w cieniu. Artykuł Akmana wskazuje, że nazwa tej rośliny występuje w różnych dialektach w Anatolii, m.in. jako "kaldırık" i "galdırık". Wśród słodkich potraw z Mengen wyróżnia się "höşmerim". Zgodnie z opisem produktu regionalnego, ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej, śmietany lub kremówki, mleka, masła i soli, smażone na patelni, a następnie polewane cukrem, miodem, melasą lub dżemem. Urząd powiatowy opisuje "höşmerim" jako smażone z obu stron, jak omlet. "Mengen peyniri" (ser z Mengen), zarejestrowany 6 października 2023 roku, to półtwardy, żółty ser o cylindrycznym kształcie, wytwarzany z mleka krowiego lub owczego, o niskiej zawartości tłuszczu. Można go spożywać na surowo, a także smażyć na patelni lub grillu. Do tego można dodać "Mengen kuzu güveci" (danie z jagnięciny) i "Mengen çorbası" (zupa z bulguru), również wymienione przez urząd powiatowy. Akman analizuje również "halışka", danie, w którym ugotowane kwadratowe kluski są składane z orzechami i jogurtem czosnkowym, jako przykład kuchni z Mengen, zachowujący ślady przeszłości.

Mengen inspiruje całą kuchnię regionu. Lista regionalnych potraw prowadzona przez urząd wojewódzki W sezonie zbiorów, w targowisku w Mengen, można kupić świeże liście. W okresie festiwalu panuje tłok, więc osoby preferujące spokojniejsze zwiedzanie mogą wybrać inny termin. Najlepszym sposobem na poznanie lokalnej kuchni jest zapoznanie się z nazwami potraw, a nie tylko przeglądanie menu restauracji. Często nazwy takie jak "Kedibatmaz", "höşmerim" czy "halışka" otwierają drzwi do znacznie dłuższej historii. Sympozja, warsztaty i wydarzenia promocyjne organizowane na kampusie uniwersytetu w Mengen oraz w samym mieście, stanowią również okazję do bliższego poznania kuchni; aktualny program można znaleźć w komunikatach uniwersytetu i urzędu.

Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz