Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Kuchnia z Kayseri: od mantı po pastramę.

Najlepszym sposobem, aby poznać Kayseri, jest spróbowanie lokalnej kuchni. Miasto to, położone u podnóża góry Erciyes, w dolinie, gdzie krzyżowały się dawne szlaki karawan, a jego kuchnia odzwierciedla te dwie cechy.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Kuchnia z Kayseri: od mantı po pastramę.

Najlepszym sposobem na poznanie Kayseri jest poznanie jego kuchni. Miasto, położone u podnóża góry Erciyes, w dolinie, gdzie krzyżowały się dawne szlaki karawan, ma kuchnię, która odzwierciedla te dwa aspekty. Wiatr wiejący z gór sprzyja suszeniu mięsa, a przyprawy przywożone drogami nadają mu wyjątkowy smak. Ten artykuł analizuje kuchnię Kayseri na podstawie oficjalnych dokumentów. Naszym przewodnikiem są lista potraw opracowana przez Wydział Kultury i Turystyki miasta Kayseri oraz dokumenty rejestracji znaków geograficznych prowadzone przez Türk Patent ve Marka Kurumu. Najpierw przyjrzymy się manty, następnie temu, jak suszone są pastırma i sucuk, a potem przejdziemy do wypieków, potraw pieczonych i deserów. Na koniec przedstawimy kilka propozycji, jak można podchodzić do tego bogatego menu.

**Bogate menu pełne rejestracji**

W bazie danych znaków geograficznych prowadzonej przez Türk Patent ve Marka Kurumu, obecnie zarejestrowanych jest 34 produkty związane z Kayseri. Osiem z nich to nazwy pochodzenia geograficznego, a dwadzieścia sześć to oznaczenia pochodzenia. Nazwa pochodzenia geograficznego wskazuje, że wszystkie cechy produktu pochodzą z danego regionu. Oznaczenie pochodzenia natomiast informuje, że reputacja produktu jest związana z danym miejscem i że niektóre etapy jego produkcji muszą tam być realizowane. Większość zarejestrowanych potraw związanych z Kayseri została zarejestrowana przez Izbę Handlową miasta, a w każdym z dokumentów, które analizujemy, obszar geograficzny obejmuje całe miasto Kayseri. Najstarsze zarejestrowane potrawy to pastırma i sucuk, zarejestrowane w 2002 roku. Manti pojawiło się na liście w 2009 roku, a po nim pojawiły się w ostatnich latach takie potrawy jak yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı i różne rodzaje manty. Dokumenty rejestracyjne to coś więcej niż tylko lista nazw. Każdy dokument zawiera informacje o tym, z jakich składników, w jakiej kolejności i w jakich proporcjach danie jest przygotowywane. Dokument określa również, kto będzie należał do komisji kontrolnej. Dlatego też czytanie tych dokumentów przypomina lekturę bardzo szczegółowej książki kucharskiej.

**Manty – małe arcydzieła**

Charakterystyczną cechą manty z Kayseri jest jej mały rozmiar. Dokument rejestracyjny opisuje ją słowami, które od dawna krążą w regionie: "na łyżce szimsziru mieści się czterdzieści manty". Ciasto jest wyrabiane z mąki, jajek, wody i soli, a następnie pozostawiane do odpoczynku i rozwałkowane na bardzo cienki placek, grubości zaledwie milimetra. Cienkie placki są układane jeden na drugim, a następnie krojone na kwadraty o boku nieco przekraczającym piętnaście milimetrów. W środek każdego kwadratu umieszcza się farsz z surowej wołowiny, posiekanego suszonego cebuli, rukoli, mielonego papryki i pieprzu. Zgod Otwieranie ciasta, krojenie go na małe kawałki i zamykanie ich wymaga umiejętności; jak wynika z dokumentu, sława Kayseri w tym właśnie tkwi. Rodzina manty.

W Kayseri manty to nie tylko jedno danie, to cała rodzina. Kayseri Yağ Mantısı przygotowuje się z ciasta na drożdżach. Ciasto rozwałkowuje się grubsze, kroi na kwadraty o boku od 5 do 8 centymetrów, wypełnia się surowym mięsem wymieszanym z natką pietruszki, a następnie zamyka w kształcie kwiatu. Manty smaży się na gorącym oleju z obu stron, a następnie polewa sosem pomidorowym przygotowanym z oliwy z oliwek oraz jogurtem z czosnkiem. Dokument zaznacza, że do sosu używa się wyłącznie oliwy z oliwek, aby zapobiec jego zastyganiu po ostygnięciu. Kayseri Tepsi Mantısı natomiast kroi się w małe kwadraty, pozostawiając środek otwarty. Manty układa się ściśle obok siebie na blasze posmarowanej masłem, piecze się w piekarniku, a następnie polewa sosem pomidorowym i dopieka na kuchence. Podaje się na tej samej blasze, z jogurtem na środku. Ostatnim z wymienionych rodzajów jest Kayseri Purov Mantısı, znany również jako Pirov Mantısı. Zamiast mięsa, nadziewane jest serem; ser, cebula i papryka są mieszane i umieszczane w małych, trójkątnych porcjach ciasta. Manty najpierw smaży się na niewielkiej ilości tłuszczu, a następnie krótko gotuje w sosie pomidorowym. Dokument opisuje również przyczyny tej różnorodności. Dawniej, gdy rodziny przenosiły się latem do domków na wsi, było trudno jeździć do miasta po chleb. Dlatego też, z ciasta przygotowywano różne potrawy, a manty przybierały różne formy.

Historia pastrami w Kayseri rozpoczyna się od warunków pogodowych. Zgodnie z dokumentem, w mieście, zwłaszcza jesienią, panuje sucha pogoda, a wiatr wiejący z Erciyes sprzyja suszeniu mięsa na zewnątrz. W tym okresie różnica temperatur między dniem a nocą jest bardzo duża; w regionie ten okres nazywany jest "sezonem suszenia pastrami". Obecnie pastrami suszy się w chronionych, otwartych przestrzeniach, a w przypadku niekorzystnych warunków pogodowych, używa się klimatyzowanych pomieszczeń. Dokument szczegółowo opisuje proces produkcji. Z mięsa zdrowych, dorosłych krów, pochodzącego z grzbietu, uda i ramienia, wycina się duże kawałki. W mięsie robi się skośne nacięcia nożem; nazywa się to "szaklama". Nacięcia wypełnia się solą do peklowania, a mięso pozostawia się na kilka dni. Następnie mięso myje się, aż zniknie sól, zawiesza się, aby się osuszyło, a następnie dociska, aby nadać mu płaski kształt. Mięso, które wysuszyło się na zewnątrz, ponownie dociska się, a następnie umieszcza w garnku z "çemen". "Çemen Parmak Sucuk

Sucuk jest kuzenidir i korzysta z tych samych warunków klimatycznych. Kayseri Sucuk powstaje poprzez wymieszanie mielonej wołowiny z tłuszczem, czosnkiem i przyprawami, a następnie nałożenie tej masy do naturalnego jelita. Jest dzielony na kawałki o długości około dziesięciu centymetrów, przypominające palce, za pomocą sznurka. Zgodnie z dokumentacją, smak jest wyraźnie pikantny, a wyczuwalne są aromaty czosnku i kminu rzymskiego. Po pokrojeniu, białe plamki tłuszczu tworzą wzór przypominający mozaikę. Dokumentacja wskazuje, że jeśli mieszanie nie zostanie wykonane prawidłowo, ta mozaika nie powstanie; czas mieszania jest ustalany przez doświadczonych rzemieślników. Podobnie jak pastırma, sucuk dojrzewa w chłodnym powietrzu w nocy, po tym jak w ciągu dnia nagrzewa się na słońcu, co zapewnia powolne i równomierne suszenie. Dokumentacja rejestracyjna wymienia również łatwą dostępność przypraw, takich jak papryka, kmin rzymski i pieprz, jako jeden z powodów tego smaku.

Szebit Yağlaması

Lista potraw Urzędu Kultury i Turystyki zawiera sekcję poświęconą wypiekom, a na jej początku znajduje się potrawa o nazwie Szebit Yağlaması. Szebit to cienki placek pieczony na płycie. Kayseri Yağlaması powstaje poprzez nałożenie warstw mielonego mięsa na warstwy szebitu. Nadzienie przygotowuje się poprzez podsmażanie mięsa mielonego z cebulą, papryką, koncentratem pomidorowym i pomidorami. Szebity układane są na przemian z warstwą nadzienia i warstwą placka, a górna i dolna warstwa są zamieniane miejscami, aby wszystkie warstwy miały taką samą miękkość. Następnie potrawa jest kroiona na cztery części i podawana z czosnkowym lub zwykłym jogurtem. Dokumentacja rejestracyjna opisuje również, że ta potrawa wywodzi się z domów letniskowych; w miesiącach letnich zapotrzebowanie na pieczywo było zaspokajane przez bazlamę i szebit pieczone na płycie. Na tej samej liście znajdują się również inne wypieki, takie jak tandır böreği, kete, katmer i erişte.

Kebab z pieca

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı przygotowywany jest w miedzianej misie. Na dnie misy układany jest tłuszcz z ogona, a na nim mięso jagnięce pokrojone w kostkę i żeberka, doprawione koperkiem. Na wierzchu układane są ząbki czosnku, plasterki pomidorów i połówki papryczek. Na samym wierzchu ponownie układany jest tłuszcz z ogona. Miska jest przykrywana i umieszczana w piecu. Nazwa potrawy pochodzi od miejsca, w którym jest pieczona: kebab piecze się w najchłodniejszym miejscu, blisko otworu pieca, przez wiele godzin. Podawany jest z ciepłym pieczy Na liście znajdują się również takie słodycze jak gül baklavası, aside, pekmez helvası i dolaz, a także napoje takie jak hoşaf, różany syrop i gilaburu. Produkty poszczególnych okręgów:

Ochrona geograficzna regionu Kayseri nie ogranicza się tylko do potraw z miasta; na liście znajdują się również produkty z poszczególnych okręgów. Bakłażan z Yamula, pestki dyni z Tomarza, winogrona Karaevrek z İncesu, miód kwiatowy z Özvatan i ser Uzunyayla z Pınarbaşı są zarejestrowane jako nazwy pochodzenia. Gilaburu jest zarejestrowany w dwóch różnych okręgach: Akkışla i Bünyan. Suchy twaróg Zincidere z Talas, ser z ziołami z Develi, "kedi bacağı" z Erkilet również znajdują się na liście produktów regionalnych. Te nazwy to krótka lista tego, na co warto zwrócić uwagę na straganach, gdy odwiedzisz Kayseri. Jak jeść posiłki:

Najlepszy czas, aby spróbować kuchni Kayseri, to jesień, kiedy suszy się pastırma i sujuk. Jednak mantı, yağlama i nevzine są dostępne przez cały rok. Prosty sposób, aby sprawdzić, czy produkt jest rzeczywiście chroniony, to sprawdzenie, czy na produkcie lub opakowaniu znajduje się logo ochrony geograficznej; w przypadku świeżo przygotowanych potraw, logo powinno być widoczne w lokalu. Kiedy po raz pierwszy spróbujesz mantı, zwróć uwagę na zapach rukoli, zanim wymieszasz ją z jogurtem; to szczegół, na który szczególnie zwraca się uwagę w procesie ochrony. Kupując pastırmę, pamiętaj, że możesz wybrać wersję z czosnkiem (czemenli) lub bez (czemeni sıyrılmış), a także dostępna jest w całości lub w plastrach. Dla tych, którzy chcą spróbować w domu, na stronie Urzędu Kultury i Turizmu znajduje się link do książki kucharskiej regionalnych potraw, przygotowanej przez Izbę Handlową Kayseri. Aby uzyskać aktualne informacje o terminach wydarzeń i targów, najlepiej sprawdzić najnowsze ogłoszenia urzędu. Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz