Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: od pieczywa z mięsem po szynkę.

W Kastamonu dzień często zaczyna się od bułki, a kończy wieczorem od świeżo upieczonego, mięsnego chleba z pieca opalanego drewnem. W międzyczasie można zjeść plaster pastrami, miskę tirit (potrawa z kurczaka i makaronu) lub porcję kwaśnej ryżanki.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Kastamonu Sofrası: od pieczywa z mięsem po szynkę.

W Kastamonu dzień często zaczyna się od simit (rodzaj bułki), a kończy na mięsnym pieczywie świeżo upieczonym w piecu opalanym drewnem. Między tymi momentami może pojawić się plaster pasturmy (wędzony mięso), miska tirit (rodzaj gulaszu) lub talerz kwaśnej ryżanki. Strona poświęcona kuchni w Departamencie Kultury i Turystyki prowincji wymienia poszczególne potrawy regionu, podkreślając, że znacząca część z nich jest chroniona oznaczeniem pochodzenia. Badanie naukowe z 2024 roku, analizujące oznaczenia geograficzne w Kastamonu, na podstawie danych z Urzędu Patentów i Znaków Towarowych, identyfikuje 21 produktów gastronomicznych z oznaczeniem pochodzenia w prowincji. Ten tekst analizuje te potrawy, odwołując się do oficjalnych dokumentów rejestracyjnych i danych prowincji. Najpierw omawiane jest mięsne pieczywo i pasturma, następnie simit, a po tym potrawy i desery z poszczególnych okręgów. Na końcu znajdują się sugestie dotyczące tego, jak można przygotować takie posiłki, odwiedzając Kastamonu.

**Daday mięsne pieczywo:**

Departament prowincji prezentuje mięsne pieczywo jako jedną z najsmaczniejszych potraw Kastamonu, opisując je następująco: cienkie ciasto jest rozwałkowane, posmarowane farszem z mięsa mielonego, a następnie pieczone w piecu opalanym drewnem. Według tej samej strony, podobne pieczywo pieczone na blasze również nazywane jest "mięsnym pieczywem". Najbardziej znaną formą tego pieczywa jest Daday mięsne pieczywo. W rejestrach Urzędu Patentów i Znaków Towarowych widnieje jako znak pochodzenia o numerze 378; wniosek został złożony przez Urząd Miasta Daday 9 listopada 2017 roku, a rejestracja nastąpiła 15 sierpnia 2018 roku. Obszarem geograficznym jest prowincja Kastamonu. Certyfikat rejestracyjny zawiera również krótką historię tego pieczywa. Zgodnie z dokumentem, Daday mięsne pieczywo powstało w latach 50. w piekarzach, którzy piekli chleb wiejski. Piekarze dodawali do ciasta na simit mieszankę mięsa mielonego, przypraw i cebuli, piekli to w tych samych piecach, w których piekli chleb i simit, a następnie smarowali to masłem. Kiedy pieczywo zyskało popularność i było poszukiwane przez wszystkich, w 1965 roku otwarto pierwszą piekarnię specjalizującą się wyłącznie w tym pieczywie. Dokument wspomina, że od tamtych lat wielu ludzi przybywa z okolicznych okręgów i prowincji do Daday, aby spróbować tego pieczywa, a to pieczywo w znacznym stopniu przyczynia się do promocji regionu. Dokument wymienia również elementy, które wyróżniają to pieczywo. Mięso mielone jest przygotowywane z mięsa dużych zwierząt hodowanych na pastwiskach Kastamonu, a proporcje są ściśle określone: 10% szyi Pieczywo wypiekane w kamiennym piecu na ogniu drzewnym, temperatura pieca wynosząca około 300 stopni, dokładne usunięcie ścięgien z mięsa oraz spożywanie produktu na miejscu, w ciepłym stanie – to jedne z kryteriów. Ostatni punkt to w zasadzie instrukcja: pieczone mięso nie jest produktem do zabrania ze sobą, lecz daniem, które należy spożyć na miejscu, w pobliżu pieca.

Kastamonu – suszone mięso (pastırma)

Pastırma to druga ważna pozycja w kuchni Kastamonu. Jest to produkt chroniony, oznaczony numerem 711 w rejestrze tureckich patentów. Wniosek o ochronę został złożony przez Związek Rzemieślników i Przedsiębiorców w Kastamonu 29 grudnia 2017 roku, a rejestracja nastąpiła 29 marca 2021 roku. Obszar geograficzny, na którym produkt może być wytwarzany, to prowincja Kastamonu, a zgodnie z dokumentem, wszystkie etapy produkcji muszą odbywać się w tym obszarze. Zgodnie z dokumentem, do produkcji pastarmy używa się mięsa dużych zwierząt hodowanych na pastwiskach w Kastamonu, w wieku od dwóch do półtora roku. Z najcenniejszych części zwierzęcia, takich jak grzbiet, "kuşgömü" i "şekerpare", wytwarza się najwyższej jakości pastramę. Dokument definiuje "kuşgömü" jako najdoskonalszy rodzaj pastarmy ze względu na brak ścięgien i delikatność mięsa. Produkcja rozpoczyna się od nacięcia bezkościstego grzbietu mięsa głębokimi nacięciami, zwanymi "şaklama". Mięso jest obficie posolone kamienną solą, układane warstwami i pozostawiane na trzy dni. Mięso, tracąc dużą ilość wody, jest dociskane obciążeniem, a następnie myte. Następnie jest suszone przez około 30 dni na zewnątrz, w otwartych przestrzeniach, zadaszonych i otoczonych siatkami, pod wpływem wiatru wiejącego z góry Ilgaz. Dokument stwierdza, że dzięki suszeniu na słońcu i różnicy temperatur, warstwa wewnętrzna i zewnętrzna mięsa schną jednocześnie, co zapobiega twardości pastarmy. Suszone mięso jest pokrywane pastą z czosnku. Skład pasty, zgodnie z dokumentem, to: 60% wody, 30% mąki z czosnku, 8% czosnku Taşköprü, 1% papryki, 0,5% kminu i 0,5% soli. Pokryta pastą pastrama jest ponownie zawieszana w suszarni, a następnie pozostawiana w niej przez dwa do trzech dni. Po przygotowaniu, jest ręcznie kroiona ostrym nożem; zgodnie z dokumentem, grubość plasterków wynosi średnio trzy czwarte milimetra. Kastamonu – pastrama jest generalnie produkowana między wrześniem a kwietniem.

Simit i simit tiridi

Kastamonu – simit jest przygotowywany zgodnie z recepturą urzędu prowincji, poprzez uformowanie ciasta w warkocze, połączenie Otochłonny kurczak z Devrekani to regionalne danie przygotowywane z mięsa i bulionu z kurczaka hodowanego w tej okolicy, suszonych płatów ciasta filo i orzechów włoskich; urząd podkreśla, że jego przygotowanie i serwowanie wymagają wiedzy i umiejętności charakterystycznych dla tego regionu. "Taşköprü kuyu kebabı" to danie, w którym młode jagnięta, karmione aromatycznymi ziołami, jak tymianek, są pieczone w gorącej studni bez kontaktu z żadymi naczyniami, a ciepło cegieł zapewnia proces gotowania. W regionie to danie nazywane jest również "bıryan". W zakresie zbóż, Ihsangazi wyróżnia się. Siyez to jedna z najpopularniejszych starożytnych odmian pszenicy; po ugotowaniu i suszeniu, pszenica siyez jest mielona w kamiennych młynach, a z niej powstaje bulgur Kastamonu. Według urzędu, pszenica siyez, bulgur i mąka są ściśle związane z okręgiem Ihsangazi. "Ihsangazi ekşili pilavı" również jest przygotowywany z tego bulguru. Składniki to cebula, papryka, mięta, koperek, natka pietruszki, pokrzywa, malina i liście winogron, dodaje się kwaśną ayran lub kwaśny jogurt, a całość zalewa się masłem. W przypadku ryżu, Tosya jest wymieniona. Urząd podkreśla, że Tosya od dawna jest jednym z najważniejszych centrów produkcji ryżu w kraju, a ryż Tosya jest uprawiany na ograniczonym i żyznym obszarze doliny Devrez. "Kara çorbası" z Pınarbaşı zawdzięcza swój kolor i nazwę kwaśnemu sosowi "kızamık ekşisi", który jest wytwarzany z owoców rośliny "kızamık" rosnącej w regionie. "Kül çöreği" z Araç to okrągły chleb o grubym skorupie, pieczony przez 35 do 40 minut w popiele z drzewa dębowego, po ugaszeniu ognia. W tym samym okręgu, "akdene göce çorbası" jest przygotowywany z rozdrobnionego jęczmienia, jogurtu, masła i mięty. Słodycze i cukierki

Słodycze z Kastamonu, podobnie jak dania, wymagają dużego nakładu pracy. Urząd szczegółowo opisuje proces przygotowania "çekme helvasi". Najpierw mąka jest smażona z tłuszczem przez około godzinę na małym ogniu, aby przygotować bazę. W oddzielnym garnku cukier, sól cytrynowa i woda są gotowane, aż osiągną konsystencję "akide", a następnie przelewane na marmurową powierzchnię. Lekko ostudzony cukier jest formowany w pierścienie i rozciągany przez 4 do 6 osób. Proces ten trwa, aż cukier wchłonie bazę i stanie się włóknisty. Następnie helva jest nakładana na tacki, ubijana i kroiona nożem. Na liście znajdują się również słodycze z nadmorskich miejscowości. "C Odwiedź piekarnię i zjedz "etli ekmeği" (chleba z mięsem) na ciepło, zgodnie z zaleceniami na certyfikacie. Jeśli podróżujesz drogą prowadzącą do Daday, zatrzymaj się w tej miejscowości – to okazja, aby spróbować tego lokalnego przysmaku i zobaczyć miejsce jego pochodzenia. Produkcja pastrami odbywa się od września do kwietnia. Natomiast czosnek Taşköprü jest dostępny do spożycia od początku lipca. Sprawdź, czy produkt, który kupujesz, posiada oznaczenie geograficzne oraz odpowiedni symbol. Certyfikat pastrami Kastamonu określa, że oznaczenie "Pastırma Kastamonu" oraz symbol geograficzny muszą znajdować się na produkcie lub opakowaniu, a jeśli to niemożliwe, w widocznym miejscu w firmie. W przypadku "etli ekmeği" z Daday, nazwa oznaczenia geograficznego może być umieszczona w menu firmy oraz na ulotkach informacyjnych. Trwałe słodycze, takie jak "çekme helva" i cukierki z orzechów, to idealne pamiątki, które możesz zabrać ze sobą w podróż. Nie da się spróbować wszystkiego w ciągu jednego dnia, ale poznanie smaków z każdej miejscowości pozwala lepiej poznać region Kastamonu.

Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz