Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Ser Ezine, prosto ze zboczy góry Kaz Dağı, na stół.

W Turcji, gdy słyszy się o białym serze, jednym z pierwszych nazw, które przychodzą na myśl, jest Ezine. Ta nazwa odnosi się do nazwy miasta, ale jest również chronioną prawnie recepturą produkcji.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Ser Ezine, prosto ze zboczy góry Kaz Dağı, na stół.

W Turcji, gdy słyszy się o białym serze, jednym z pierwszych nazw, które przychodzą do głowy, jest Ezine. Ta nazwa odnosi się do dzielnicy, ale również do chronionego prawem przepisu produkcji. Ser Ezine został zarejestrowany w 2006 roku w Turcji jako produkt regionalny, a pod koniec 2023 roku został wpisany na listę chronionych nazw pochodzenia Unii Europejskiej. Niniejszy tekst wykorzystuje dokument rejestracyjny Türk Patent ve Marka Kurumu jako przewodnik. Najpierw opisuje region, w którym powstaje ser, następnie zwierzęta i rośliny, z których pozyskiwane jest mleko, a także proces produkcji i dojrzewania. Na końcu znajdują się wskazówki, jak rozpoznać prawdziwy ser Ezine i na co zwrócić uwagę, odwiedzając region.

Ezine to dzielnica położona w dolinie Menderes, na południe od Çanakkale, w głębi półwyspu Troas. Według Ministerstwa Kultury i Turystyki w Çanakkale, dzielnica ta znajduje się w dolinie, którą nawadnia rzeka Menderes, wypływająca ze zboczy gór Kaz Dağları. Rzeka Menderes przepływa przez dolinę Ezine, a następnie wpada do cieśniny Çanakkale. Lata są ciepłe i suche, a zimy łagodne i deszczowe. Dzielnica posiada 37-kilometrową linię brzegową, a rozległe obszary nadmorskie są pokryte gajami oliwnymi. Początkowo Ezine należała do sandżaku Biga, a w 1886 roku stała się dzielnicą. Ministerstwo zaznacza również, że Ezine to dzielnica znana przede wszystkim ze swojego sera, który stał się jej znakiem rozpoznawczym. Chociaż nazwa sera pochodzi od dzielnicy, obszar produkcji nie jest ograniczony tylko do tej jednej jednostki administracyjnej. Obszar geograficzny określony w dokumencie rejestracyjnym obejmuje dzielnice Ezine, Bayramiç i Ayvacık. Dodatkowo, obejmuje wsie Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy i Söğütalan należące do dzielnicy Çan, oraz wsie Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli i Kirazlı należące do dzielnicy Merkez. Oznacza to, że ser Ezine jest produktem rozległego obszaru wiejskiego, położonego między górami Kaz Dağları a Morzem Egejskim.

Roślinność i klimat gór Kaz Dağları mają bezpośredni wpływ na produkcję sera. Góry zapewniają regionowi obfite opady, bogatą roślinność i dużą ilość tlenu. Na pastwiskach rośnie setki aromatycznych roślin, w tym koniczyna, lawenda, szałwia, mięta, rumianek i tymianek. W dokumencie wyraźnie zaznaczono, że rośliny, którymi żywią się zwierzęta, nadają mleku smak i aromat. Delegacja Unii Europejskiej w Turcji opisuje region jako obszar o klimacie przejściowym między klimatem śródziemnomorskim a klimatem czarnomorskim. W tym półwilgotnym, deszczowym i wietrznym regionie zwierzęta produkujące mleko Sera nie jest modyfikowany. Zgodnie z dokumentacją, mleko używane do produkcji sera nie zawiera antybiotyków ani substancji zapobiegających zakwaszaniu, tłuszcz nie jest usuwany, a woda nie jest dodawana. Mleko jest dostarczane do zakładu w swojej naturalnej postaci. Dodatkowo używa się naturalnego podpuszczki i soli morskiej.

Przepis na ser Ezine opiera się na krótkiej liście składników. Używa się mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego, a oprócz naturalnego podpuszczki i soli morskiej nie dodaje się żadnych dodatków. Podpuszczka jest pozyskiwana z podbrzusza młodych zwierząt przeżuwających, najlepiej cieląt. Zgodnie z dokumentacją, podbrzusza są dokładnie solone, rozdrabniane na proszek, przechowywane w butelkach i w razie potrzeby rozpuszczane w ciepłej wodzie i dodawane do mleka. Sól pochodzi z morza. Dokumentacja stwierdza, że sól morska zapobiega rozpuszczaniu się sera i jego rozpadaniu się, a także ułatwia oddawanie wody podczas dojrzewania. Proces produkcji przebiega krok po kroku w następujący sposób: mleko jest najpierw pasteryzowane, a następnie zakwaszane podpuszczką w temperaturze od 32 do 34 stopnie Celsjusza. W serze Ezine nie używa się żadnych kultur starterowych. Powstały skrzep jest przecinany i pozostawiany do oddzielenia serwatki. Następnie, aby przyspieszyć odsączanie, jest umieszczany w gąbce i poddawany naciskowi. W tym etapie skrzep się łączy i powstaje twaróg. Twaróg jest krojeny w kostki i umieszczany w zalewie przygotowanej z soli morskiej. Kostki wyjmowane z zalewy są układane w rzędach w puszkach, posypywane suchą solą i pozostawiane na pewien czas. Po usunięciu oddzielonej cieczy, puszki są wypełniane serem, zalewą, a następnie szczelnie zamykane. Ser dojrzewa przez osiem miesięcy.

Kluczem do autentycznego sera Ezine jest cierpliwość. Zgodnie z dokumentacją, puszki z serem są przechowywane w chłodniach w temperaturze od 2 do 4 stopnie Celsjusza przez co najmniej osiem miesięcy. Proces dojrzewania jest monitorowany wizualnie, czyli poprzez otwieranie i zamykanie próbek puszek, aby ocenić stan sera. Okres dojrzewania jest zawsze podany na etykiecie w miesiącach. Ogłoszenie Unii Europejskiej podkreśla również, że długi okres zalewania solanką nadaje serowi charakterystyczny kwaśno-słodki smak. Dokumentacja opisuje również, jak powinien wyglądać ser. Ser Ezine ma jasny, blady żółty kolor. Ma średnią twardość i nie jest kruchy, a w jego strukturze znajduje się niewiele małych porów. Jego aromat to połączenie kremowego zapachu pochodzącego z tłuszczu mleka i zapachu gotowanego mleka. W smaku wyczuwalne są nuty słone, kwaśne i słodkie. Rejestracja została dokonana w imieniu stowarzyszenia zrzeszającego producentów sera, a dokument został zaktualizowany w 2020 roku wraz z ogłoszeniem o zmianach. Dokument ten określa również zasady kontroli. Zespół, składający się z ekspertów z Giełdy Handlowej w Çanakkale, Wydziału Rolnictwa i Leśnictwa w Çanakkale oraz Wydziału Inżynierii Żywności Uniwersytetu Çanakkale Onsekiz Mart, pod nadzorem stowarzyszenia, kontroluje producentów raz w roku, a także w przypadku zgłoszenia reklamacji. Zespół sprawdza pochodzenie mleka, proporcje mieszanki, rasy zwierząt, zawartość soli, drożdże, czas dojrzewania oraz etykiety. Drugi krok pochodzi z Europy. Zgodnie z ogłoszeniem Delegacji Unii Europejskiej w Turcji z 26 grudnia 2023 roku, ser Ezine został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako produkt o chronionej nazwie geograficznej, co czyni go pierwszym serem z Turcji, który uzyskał taki status. W ogłoszeniu wymieniono również inne produkty zarejestrowane w Turcji, w tym inny produkt z Çanakkale, Beyazı z Bayramiç.

Praktyczne znaczenie rejestracji:
Zgodnie z dokumentem, logo sera Ezine i znak pochodzenia muszą znajdować się na opakowaniu produktu. Jeśli nie jest to możliwe, logo i znak muszą być umieszczone w widocznym miejscu w firmie. Na etykiecie należy podać czas dojrzewania w miesiącach. Dobrym sposobem na rozpoczęcie zakupu sera jest sprawdzenie najpierw tego znaku, a następnie czasu dojrzewania. Te informacje nie są jeszcze powszechnie znane wśród konsumentów. Badanie opublikowane w 2025 roku w czasopiśmie "Tekirdağ Ziraat Fakültesi", przeprowadzone w 2021 roku wśród 394 konsumentów w Stambule, Ankarze i Izmirze, wykazało, że 75,9% respondentów kupowało ser Ezine, ale tylko 58,1% wiedziało, że jest to produkt o chronionej nazwie geograficznej. W przypadku, gdy ceny są takie same, 65,2% respondentów stwierdziło, że wolałoby kupić ser Ezine o chronionej nazwie geograficznej. Oznacza to, że rozpoznanie tego znaku jest najprostszym sposobem na dokonanie wyboru.

Podczas wizyty w Ezine:
Ezine leży na trasie podróży po półwyspie Troas. Według informacji z urzędu, duże miasto z okresu hellenistycznego i rzymskiego, Aleksandreia Troas, znajduje się w granicach okręgu. Mury Neandreia, znajdujące się na szczycie góry Çığrı, znajdują się również w pobliżu wioski Yavaşlar w okręgu. Ezine to również okręg, który posiada port, z którego odbywa się transport morski na wyspę Bozcaada. Najłatwiejszym sposobem na spróbowanie sera w miejscu jego pochodzenia jest rozpoczęcie dnia od zwiedzania ruin Aleksandreia Troas, a następnie kontynuowanie go śniadaniem lub obiadem w centrum okręgu. Podczas zakupu sera nie wah Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz