Przejdź do głównej treści
Radar Türkiye
Odkrywaj wydarzenia w aplikacji
Otwórz
Radar Türkiye

Ser Tulum z Erzincan.

Kiedy słyszy się o Erzincan, jednym z pierwszych skojarzeń, które przychodzą do głowy, nawet osobom mieszkającym w innym końcu kraju, jest ser.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Brak ocen

Zaloguj się, aby polubić i ocenić

Ser Tulum z Erzincan.

Erzincan to miasto, którego nazwa, nawet w najdalszych zakątkach kraju, kojarzy się przede wszystkim z jednym produktem – serem. Erzincan tulum peyniri, znany ze swojej kruszonki, koloru pomiędzy bielą a kremem oraz wyrazistego aromatu, jest najbardziej rozpoznawalnym produktem tego regionu. W tym artykule wyjaśniamy, dlaczego ten ser może być produkowany tylko na wysokogórskich pastwiskach Erzincan, jakie zasady określa certyfikat pochodzenia, jakie wnioski płyną z badań naukowych oraz jak rozpoznać ten ser, gdy odwiedzicie miasto. Informacje zostały zebrane z dokumentów Urzędu Patentów i Znaków Towarowych Turcji, stron internetowych lokalnego Ministerstwa Kultury i Turystyki oraz publikacji uniwersyteckich.

**Czym jest ser tulum?**

Zgodnie z tureckim Kodeksem Żywności, ser tulum jest produkowany z mleka, które poddaje się procesowi koagulacji za pomocą podpuszczki, a następnie poddaje się fermentacji, soleniu, kruszeniu i pakowaniu w opakowania nadające się do kontaktu z żywnością lub w tradycyjne worki ze skóry. Po procesie dojrzewania, ser jest gotowy do sprzedaży. Definicję tę przedstawiono w publikacji z 2024 roku w czasopiśmie "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Ser tulum jest produkowany w wielu regionach Turcji i może być wytwarzany z mleka owiec, kóz, krów lub bujolek. To, co wyróżnia ser tulum z Erzincan, to zarówno rodzaj użytego mleka, jak i geografia, w której odbywa się produkcja. Artykuł opublikowany w 2020 roku przez naukowców z Uniwersytetów Atatürka i Bingöl, informuje, że ser tulum z Erzincan jest również znany jako "Şavak peyniri" i jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych serów tego typu. Zgodnie z tymi samymi badaniami, ser jest produkowany na wysokogórskich pastwiskach w okolicach Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl i Elazığ, przy użyciu mleka owiec rasy Akkaraman, przez klan Şavak, w okresie od maja do września. Naukowcy, przy wsparciu przedstawicieli klanu Şavak, których uważają za głównych producentów tego sera, przeprowadzili badania na pastwiskach Dumlu w okolicach Erzurum.

**Certyfikat pochodzenia**

Ser tulum z Erzincan jest produktem chronionym przez certyfikat pochodzenia. Zgodnie z dokumentem Urzędu Patentów i Znaków Towarowych Turcji, wniosek o certyfikat został złożony 21 sierpnia 2000 roku, certyfikat pochodzenia został ogłoszony w Dzienniku Urzędowym z dnia 9 grudnia 2000 roku, a data rejestracji to 29 sierpnia 2001 roku. Numer rejestracji to 30, a wnioskodawcą jest Izba Handlowo-Przemysłowa Erzincan. Informacja o zmianach w dokumencie została opublikowana w biuletynie z dnia 15 października 2 Oprócz bardziej znanych produktów, na tej samej liście znajdują się również takie produkty, jak ser Ezine. Kalendarz produkcji mleka i sera Akkaraman.

Najważniejszą zasadą zawartą w certyfikacie jest zasada dotycząca mleka. Ser jest wytwarzany z surowego mleka pozyskiwanego od owiec rasy Akkaraman, hodowanych w określonym obszarze geograficznym, w okresie od kwietnia do września. Do tego mleka może być dodane do 5% mleka owiec rasy Morkaraman lub mleka koziego, co oznacza, że co najmniej 95% składu to mleko owcze. Produkcja odbywa się w okresie od kwietnia do grudnia. Zgodnie z certyfikatem, z czterech do pięciu litrów mleka uzyskuje się jeden kilogram sera. Ten kalendarz odzwierciedla cykl produkcji sera. Okres produkcji, który w badaniach naukowych podawany jest jako od maja do września, odpowiada miesiącom, w których stada przebywają na wysokogórskich pastwiskach. Certyfikat łączy tę produkcję z określonym obszarem geograficznym: mleko pochodzi od stad owiec rasy Akkaraman, które są hodowane na pastwiskach położonych powyżej 1500 metrów nad poziomem morza. Badanie konsumentów z 2023 roku wskazuje, że rodzaj mleka pochodzącego od zwierząt hodowanych na wysokogórskich pastwiskach, czas dojrzewania i zawartość soli są ważnymi cechami, które konsumenci biorą pod uwagę przy wyborze tego sera.

Produkcja: od sera do dojrzewania.

Certyfikat szczegółowo opisuje tradycyjny proces produkcji. Najpierw przygotowuje się starter: do około 25-30 litrów serwatki dodaje się od 6 do 7 suszonych żołądków jagniąt lub od 3 do 4 żołądków cieląt i pozostawia się na tydzień. Mleko, po kilkukrotnym odsączaniu, jest ogrzewane w kotłach przez około dwie godziny, a następnie dodaje się starter w proporcji od 1 do 3 litrów na 100 litrów mleka. Po godzinie skrzepnięte mleko jest umieszczane w specjalnych sitach, tworząc twaróg. Twaróg jest pozostawiany na jeden dzień, a następnie umieszczany w workach o wadze 50 kilogramów i codziennie przewracany przez około dziesięć dni, aby całkowicie odsączyć wodę. Następnie pokruszony ser jest solony solą wydobywaną z kopalni w Kemah, w prowincji Erzincan, w proporcji od 2 do 2,5%, a następnie mocno ubijany w workach. Worki są zszywane, układane jeden na drugim i pozostawiane na kolejne dziesięć dni. Po całkowitym odsączeniu wody, ser jest umieszczany w workach wykonanych ze skóry koziej lub owczej, lub w opakowaniach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Proces dojrzewania jest najbardziej wymagającym etapem. Zgodnie z certyfikatem, ze względu na użycie surowego mleka, minimalny czas dojrzewania wynosi cztery miesiące, a ser jest przechowywany w komor Certyfikat dopuszcza dwa rodzaje opakowań; zarówno ser w skórkach, jak i ser w pojemnikach plastikowych, muszą spełniać te same normy i podlegać tej samej kontroli. Opisuje się go jako ser o białym lub kremowym kolorze, o zwartej strukturze, jednorodny, o wyraźnym, kwaśnosłodkim smaku; aromat jest natychmiast wyczuwalny po spożyciu. Certyfikat określa również pewne wartości graniczne: zawartość suchej masy wynosi co najmniej 55%, wilgotność nie więcej niż 45%, zawartość tłuszczu w suchej masie co najmniej 45%, zawartość soli w suchej masie nie więcej niż 5%. Zgodnie z certyfikatem, cechy wyróżniające ten ser to użycie co najmniej 95% mleka owczego, tradycyjnego starteru i naturalnej soli, a także odpowiednie ubijanie sera. Badania laboratoryjne szczegółowo opisują ten przepis. Badanie aromatu z 2024 roku wykazało obecność 22 związków aromatycznych w serze Erzincan w skórkach, a najbardziej dominującą grupą były kwasy, z których heksanowy i butanowy były najbardziej wyraźne. Badanie z 2020 roku, które porównywało sery produkowane z surowego i pasteryzowanego mleka Akkaraman, wykazało, że panel sensoryczny preferował ser z surowego mleka, który dojrzewał przez trzy miesiące. Ankieta przeprowadzona w 2023 roku przez naukowca z Uniwersytetu Erzincan Binali Yıldırım wśród 271 konsumentów wykazała, że oznaczenie geograficzne i pochodzenie produktu mają wpływ na decyzję o zakupie. Jak rozpoznać ten ser w Erzincan?

Władze Kultury i Turystyki w Erzincan szczególnie polecają zakup sera Erzincan w skórkach oraz palonych orzeszków podczas zakupów w mieście; wyroby miedziane i dywany również znajdują się na liście lokalnych produktów. Kupując ser, należy szukać na opakowaniu napisu "Erzincan Tulum Peyniri" oraz symbolu pochodzenia. Ten symbol oznacza, że produkt został wyprodukowany zgodnie z przepisami określonymi w certyfikacie i podlega kontroli. Kontrola ta jest również opisana w certyfikacie. Komisja składa się z co najmniej trzech osób, w tym jeden przedstawiciel Izby Handlowo-Przemysłowej oraz co najmniej dwóch specjalistów z Wydziału Rolnictwa i Leśnictwa w Erzincan. Komisja kontroluje co najmniej raz w roku, a także w razie potrzeby i w przypadku skarg, zgodność mleka, starteru i soli, metodę produkcji, skład produktu, opakowanie oraz sposób użycia oznaczeń. Izba, która uzyskała certyfikat, identyfikuje i rejestruje producentów oraz przesyła roczne raporty do Türk Patent ve Marka Kurumu (Turecki Urząd Patentów i Znaków Towarowych). Najłatwiejszym sposobem na poznanie sera jest spożycie go w czystej postaci. Po wyjęciu kawałka sera z lodówki i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej przez kilka minut, należy go pokruszyć; wtedy można lepiej dostrzec zwartą, ale łatwo Źródła:

Komentarze

0/1000

Napisz pierwszy komentarz