Stół w Düzce i Akçakoca.

Znalezienie Düzce na mapie jest łatwe. To mała prowincja, położona w połowie drogi między Stambułem a Ankarą, dotykająca Morza Czarnego tylko wzdłuż wybrzeża Akçakoca. Zrozumienie jej kuchni wymaga jednak czasu, ponieważ nie jest to kuchnia jednej konkretnej tradycji, ale wynik wspólnego dorobku społeczności, które przybyły z różnych miejsc tej samej kotliny. W tym artykule przyglądamy się kuchni Düzce i Akçakoca, śledząc oficjalne rejestry. Opisujemy, które smaki są chronione oznaczeniem geograficznym, które tradycje zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa i gdzie można je spotkać. To kuchnia wzbogacona migracjami.

Dokument tureckiego Urzędu Patentów i Znaków Towarowych dotyczący "Köfte Düzce" (klopsików z Düzce) rozpoczyna opowieść o kuchni prowincji od wspomnienia o migracjach. Zgodnie z dokumentem, ze względu na swoje położenie geograficzne, status ważnego węzła komunikacyjnego, klimat i różnorodność roślinności, Düzce było jednym z preferowanych miejsc osadnictwa podczas migracji w drugiej połowie XIX wieku i na początku XX wieku. Migranci z Kaukazu, mieszkańcy wschodniego wybrzeża Morza Czarnego oraz miejscowa ludność stopniowo na siebie wpływali, a to mieszanie się kultur znalazło odzwierciedlenie również w kuchni. Wsie Manav w Akçakoca z kolei zachowały swoje stare tradycje. Dokumenty rejestracyjne opisują "Melengücceği" (słodki przysmak) i "Mancarlı Pide" (placek z nadzieniem) jako smaki przekazywane z pokolenia na pokolenie w tych wioskach. Ta różnorodność jest dziś widoczna również w oficjalnych rejestrach. Strona internetowa Urzędu Kultury i Turystyki w Düzce poświęcona produktom z oznaczeniem geograficznym wymienia piętnaście pozycji. Oprócz potraw i słodkości, na liście znajdują się również produkty rolne, takie jak kasztany, orzechy, miód, ryż i dynie, a także "Düzce Bıçağı" (nóż z Düzce). Niektóre z tych pozycji są zarejestrowane jako nazwa pochodzenia, a inne jako znak jakości. Nazwa pochodzenia oznacza, że wszystkie cechy produktu pochodzą z danego regionu. Znak jakości natomiast chroni reputację i sposób produkcji danego produktu. "Melengücceği", słodkość z Akçakoca.

Najbardziej znaną pozycją na liście jest "Akçakoca Melengücceği Tatlısı". Dokument rejestracyjny tego przysmaku, zarejestrowanego w 2017 roku przez Izbę Handlową i Przemysłową w Akçakoca jako znak jakości, opisuje go jako dziedzictwo tureckich osadników, zwanych Manav, którzy osiedlili się w Akçakoca około siedemset lat temu. Ten sam dokument wspomina również, że słodkość ta trafiła do kuchni sułtańskiej. Historia nadania nazwy jest również interesująca. Słowo "güccek", oznaczające w staroturckim "mały chleb", po W przeszłości, mancar spożywany był bez słodkiego syropu, w suchym stanie, a mieszkańcy odwiedzający się nawzajem częstowali się tą suchą wersją. Dziś, bez syropu, można go spożywać na śniadanie z lokalnym serem zwanym "keşe" lub z dżemem. Słodka wersja jest nadal popularna w regionie, szczególnie podczas wesel i świąt. Manchar w pizzy i targ w dzielnicy Yukarı Mahalle.

Akçakoca Mancarlı Pide został zarejestrowany w 2017 roku pod tą samą nazwą. Zgodnie z dokumentem, osadnicy tureccy, którzy przybyli do tego regionu, nazwali jadalne rośliny rosnące na tych terenach "mancar" i umieścili je jako podstawę posiłków. Nadzienie pizzy przygotowywane jest z botwinki, szpinaku lub kapusty. Do posiekanych zielenin dodaje się cebulę, świeży koperek, sól, pieprz i odrobinę oleju. Ciasto, wymieszane z mąką, jest rozwałkowane na cienki placek, na połowę rozsmarowuje się nadzienie, a następnie ciasto jest składane w kształcie półksiężyca. Pizza pieczona jest w piecu opalanym kamieniem lub na blasze nad ogniem drzewnym, a po upieczeniu smarowana jest masłem i podawana z ayranem (napój na bazie jogurtu). Dokument wskazuje również, że upieczona pizza ma długość od 35 do 40 centymetrów. Najlepszym miejscem, aby spróbować tych dwóch smaków w ich naturalnym otoczeniu, jest dzielnica Yukarı Mahalle w Akçakoca. Zgodnie z informacjami Urzędu Kultury i Turystyki, ta dzielnica, jedna z najstarszych osad w okręgu, jest chroniona jako obszar o znaczeniu historycznym. Domy, liczące około 150-200 lat, zbudowane są na kamiennych fundamentach, z drewnianą konstrukcją i techniką "bağdadi", a niektóre z nich posiadają rozległe drewniane werandy. Na lokalnym targu, który odbywa się w cieniu domów z balkonami, mieszkańcy sprzedają swoje wyroby. Zgodnie z definicją urzędu, na targu można znaleźć szeroką gamę produktów, od słodkości "melengücceği" po pizzę z mancharem, od wiejskiego chleba po domowe makarony i ser "keşe". Targ to nie tylko jedzenie. Na straganach można również znaleźć wałki do ciasta, stoły, a także tradycyjne stroje kobiece, takie jak szaliki i chusty. Ryż Konuralp i pilaw z ciastkami.

Obszar Konuralp, położony na południe od równiny Düzce, od wieków jest znany z pól ryżowych. Ryż Konuralp, zarejestrowany w 2019 roku pod nazwą pochodzenia, jest znany wśród mieszkańców jako "ryż kasztanowy". Dokument rejestracyjny wskazuje, że historia tego ryżu sięga XIX wieku i że był on używany w kuchni osmańskiego dworu. Ten sam dokument przypomina również o starszych Ugotowany ryż podawany jest na tacy, przykryty ciepłą wodą zmiękczonym ciastem filo lub cienkim placekiem. Dokument wskazuje, że ryż jest szczególnie podawany gościom podczas uroczystych okazji, takich jak wesela. Klopsiki, "acika" i węgiel drzewny.

To, co wyróżnia "Düzce Köftesi" spośród innych, to według dokumentu rejestracyjnego, jakość mięsa. Klopsiki przygotowywane są z tłustego mięsa wołowego, najlepiej z cielęciny lub jagnięciny, pochodzącego od zwierząt hodowanych w naturalnym środowisku na wzgórzach Düzce. Do mięsa nie dodaje się tłuszczu poza naturalnym tłuszczem zwierzęcym; zamiast chleba używa się mąki kukurydzianej, wytwarzanej z kukurydzy uprawianej w Düzce. Klopsiki, wielkości orzecha włoskiego, formowane są w dłoniach i pieczone na węgiel drzewnym pokrytym białym popiołem, a następnie podawane z grillowanymi pomidorami i papryką. Często podawane są z "acika". "Acika", zarejestrowana w 2017 roku, to przystawka przygotowywana według dokumentu z lokalnego masła, orzechów włoskich i słodkiej papryki. Brak dodatków jest jednym z elementów, które nadają jej wyjątkowy smak. Orzechy, miód i melasa.

Lasy Düzce wprowadzają do kuchni dodatkowy element sezonowości. "Düzce Kestanesi" (kasztan z Düzce) został zarejestrowany w 2022 roku jako produkt regionalny. Według dokumentu, są to jadalne nasiona gatunku znanego jako "kasztan anatolijski", który rośnie również w lasach regionu. "Akçakoca Kaplandede Kestanesi" to mały, błyszczący, brązowy kasztan o cienkiej skórce, dojrzewający we wrześniu i październiku na wysokościach góry Kaplandede. "Düzce Kestane Balı" (miód z kasztanów z Düzce), pozyskiwany z kwiatów kasztanowców, to ciemnobrązowy miód o lekko gorzkim i słodkim smaku. Dokument rejestracyjny przypomina, że połowa terenu regionu jest pokryta lasami i że region charakteryzuje się unikalnym ekotypem pszczół. "Akçakoca Sarı Fındığı" (żółty orzech włoski z Akçakoca) również uzyskał status produktu regionalnego w 2019 roku. Według rejestru, ten orzech włoski, w porównaniu z innymi żółtymi orzechami włoskimi uprawianymi w innych częściach kraju, ma niższą zawartość tłuszczu, ale jest bogatszy w kwasy oleinowe i linolowe. Orzechy włoskie występują również w "Düzce Fındıklı Tahin Helvası". Charakterystyczną cechą tego deseru jest połączenie orzechów włoskich o niskiej zawartości tłuszczu z tahini i cukrem buraczanym, a także obecność drobnych kawałków orzechów, które pozostają w ustach. "Düzce Ş Obecność serów cherzeńskich i abazyjskich oddzielnie podkreśla, jak głęboki wpływ miały społeczności pochodzenia kaukaskiego, które przywędrowały do tej kotliny, na lokalną kuchnię. Jak poznawać kuchnię Düzce?

Najlepszym sposobem na poznanie tej kuchni jest odwiedzanie jej w odpowiednich porach roku. Wrzesień i październik to najlepszy czas na kasztany i orzechy laskowe, a po październiku na słodki syrop z trzciny cukrowej. Dla podróżujących do Akçakoca pierwszym przystankiem powinien być targ w dzielnicy Yukarı Mahalle. Spacerując wśród zabytkowych domów, można obserwować pieczenie pide z nadzieniem z orzechów włoskich, a także spróbować melengücceği, zarówno w wersji syropowej, jak i suszonej. Przed wyjazdem warto sprawdzić dni i godziny otwarcia targu na stronie internetowej Urzędu Kultury i Turystyki w Düzce lub w lokalnych źródłach. Na wybrzeżu czekają wartości promowane przez Urząd Kultury i Turystyki w Akçakoca. Są to m.in. port rybacki, różnorodność ryb w zależności od pory roku, jagody górskie, miód kastanowy i orzechy włoskie. W centrum miasta i w Konuralp warto zarezerwować czas na lunch, podczas którego można spróbować köfte (klopsików), acıka (pastę z papryki) i pilawu z ciasta filo. Kupując produkt oznaczony znakiem geograficznym, warto zwrócić uwagę na logo. Organizacje kontrolne regularnie sprawdzają, czy nazwa i logo są używane zgodnie z przepisami. Ponadto, dokumenty rejestracyjne wymagają, aby melengücceği był serwowany w restauracjach z nazwą i opisem jego właściwości na talerzu. Dzięki temu można upewnić się, czy serwowany deser to faktycznie ten, który zamawialiśmy.

Źródła:

• Urząd Kultury i Turystyki w Düzce, Produkty oznaczane znakiem geograficznym: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Urząd Kultury i Turystyki w Düzce, Elementy niematerialnego dziedzictwa kulturowego (SOKÜM) w Düzce: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Urząd Kultury i Turystyki w Düzce, Liczba elementów SOKÜM wzrosła do 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
• Urząd Kultury i Turystyki w Düzce, Targ regionalny w dzielnicy Yukarı Mahalle w Akçakoca: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-28347