Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: Van de Testi Kebab tot de Arabaşı.

De beste manier om Yozgat te leren kennen, is door aan tafel te gaan zitten. De provincie ligt midden in een uitgestrekte, hooggelegen steppe, bekend als de Bozok-hoogvlakte; de winters zijn lang en streng, de zomers kort en droog.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Yozgat Sofrası: Van de Testi Kebab tot de Arabaşı.

De beste manier om Yozgat te leren kennen, is door aan tafel te gaan zitten. De provincie ligt midden in een uitgestrekte, hooggelegen steppe, de "Bozok yaylası", met lange, strenge winters en korte, droge zomers. Dit klimaat bevordert de teelt van tarwe, de fokkerij van schapen en de productie van melk, en de keuken van Yozgat staat bekend om vleesgerechten, deegwaren en vullende maaltijden. In de database van geografische indicaties van het Turkse Octrooibureau staan momenteel acht registraties voor Yozgat: één beschermde oorsprongsbenaming en zeven geografische aanduidingen. Dit artikel gebruikt die lijst als een soort routekaart. Het begint met de twee bekendste kebabgerechten van de stad, gevolgd door de meest bekende soep, en gaat dan verder met kaas, brood en de specialiteiten van de verschillende districten. Tot slot worden er enkele suggesties gegeven over hoe iemand die Yozgat bezoekt, deze keuken kan ervaren. Wat is een geografische aanduiding?

Een geografische aanduiding is een officiële registratie die de naam van een product verbindt met de plaats waar het geproduceerd wordt. Een beschermde oorsprongsbenaming geeft aan dat alle kenmerken van het product afkomstig zijn van die geografische regio. Een geografische aanduiding geeft aan dat de reputatie van het product aan een bepaalde plaats is verbonden en dat minstens één fase van de productie in die plaats moet plaatsvinden. De meeste registraties van Yozgat zijn geografische aanduidingen, en de bijbehorende documenten bevatten veel meer dan alleen een lijst met namen. Elk document beschrijft in detail welke ingrediënten worden gebruikt, in welke volgorde en met welke gereedschappen het gerecht wordt bereid. De documenten specificeren ook wie de controle uitvoert; in het geval van de geregistreerde gerechten van Yozgat, wordt de controle uitgevoerd door een comité van drie personen, samengesteld uit vertegenwoordigers van de gemeente, de landbouw, de gezondheidszorg en de vakbonden. Het lezen van deze documenten is dus vergelijkbaar met het lezen van de meest gedetailleerde pagina's van een kookboek. De kebab die in een aardewerkschaal wordt bereid

De "Yozgat Desti Kebabı" werd op 19 september 2023 geregistreerd en is het nieuwste gerecht op de lijst. In het document wordt de naam "desti" gebruikt, terwijl in de recepttekst de term "testi" wordt gebruikt; beide verwijzen naar dezelfde aardewerkschaal. Volgens de registratie bevat de kebab de volgende ingrediënten: in blokjes gesneden lamsvlees, tomaten, groene paprika, knoflook, boter, zwarte peper en zout. Vóór gebruik wordt de aardewerkschaal gevuld met water en een tijdje laten staan; zo absorbeert de schaal tijdens het bakken niet te veel vocht. Het mengsel wordt in de schaal gedaan, de boter wordt bovenop gedaan en de opening van de schaal wordt afgesloten met een deeg van bloem, water en zout. In het midden van het deeg wordt een gaatje gemaakt om stoom te laten ontsnappen. Het gerecht wordt op een rooster boven kolen bereid. Zodra de oven met hout en kolen is Hier is de vertaling van de Turkse tekst naar het Nederlands:

Het eerste gerecht is vlees: het wordt gemaakt van lammeren van één jaar oud, gefokt in de natuurlijke omgeving van de Bozok hoogvlakte, en lokaal bekend als "toklu". Het tweede element is de "ocak": een speciale oven, gebouwd met een mengsel van zout en "ateş toprağı" (een soort klei) op een vuurvaste steen, die de warmte lang vasthoudt. In het midden van de oven staat een lange metalen staaf, aan beide zijden brandt vuur, en het vlees, aan spiesen, wordt tussen deze twee vuren gegrild. Een pan onderin vangt het vet dat van het vlees druipt; dit vet wordt op het bijgerecht van brood gesmeerd. De voorbereiding begint een dag eerder. Het lamsvlees, waarvan zenuwen en overtollig vet zijn verwijderd, wordt in grote stukken gesneden, in zout gedoopt en een dag laten rusten. Aan beide zijden van de oven wordt eikenhout gestookt. Zodra het vuur tot kolen is gereduceerd, wordt het vlees in de oven geplaatst. Na een tijdje wordt het vlees eruit gehaald, op verschillende plaatsen met een mes geprikt en opnieuw in de oven geplaatst. Na een tweede keer bakken wordt het vlees even laten rusten. Uiteindelijk wordt het vlees, in zeer dunne plakken gesneden, geserveerd met tomaten, peterselie, paprika, ui en platbrood. De registratie vereist dat het vlees afkomstig is van lammeren die op de Bozok hoogvlakte zijn gefokt; de naam van dit gerecht is dus verbonden met de hoogvlakte zelf. "Arabaşı", een winterse delicatesse.

Het bekendste gerecht van Yozgat is ongetwijfeld "arabaşı", en het is de oudste geregistreerde specialiteit. "Yozgat Arabaşı" werd in 2013 geregistreerd als een geografische indicatie door de gemeente Yozgat. Volgens het document bestaat "arabaşı" uit twee delen: een kruidige soep gemaakt van kip, kalkoen of gans, en een apart bereid deeg. Wat deze soep onderscheidt van andere soepen, is dat deze niet met brood, maar met dit deeg wordt gegeten. Het deeg wordt op een lepel genomen en samen met de soep, zonder te kauwen, doorgeslikt. Het document benadrukt ook dat "arabaşı" in de winter wordt gegeten. Het maken van het deeg vereist geduld. Een deel van het water wordt gekookt, aan de rest wordt bloem geroerd om een dik beslag te maken, en dit beslag wordt in het kokende water gedaan. Terwijl het deeg, met een deegroller, voortdurend wordt geroerd, begint het op te zwellen als gepofte maïs. Het wordt nog een paar minuten gekookt en vervolgens op vochtige schalen gegoten. De schalen worden geschud om het deeg gelijkmatig te verdelen, en het wordt laten afkoelen. Het afgekoelde deeg wordt met een nat mes in lapjes gesneden, in de vorm van baklava. In het midden van de schaal wordt een opening gemaakt, en daarin wordt een kom met so De gestolde melk wordt laten opstijpen in linnen zakken en vervolgens onder druk geplaatst met stenen. De gezouten en verkruimelde kaas wordt vervolgens nogmaals, onder zwaardere stenen, enkele dagen onder druk geplaatst; in de regio wordt dit proces "tercan", "tecin", "tecen" of "bastırık" genoemd. Vervolgens wordt de kaas onder druk geplaatst in een schaal, wordt de opening afgedekt met bladeren of linnen en wordt het afgesloten met deeg. De omgekeerde schalen worden begraven in een dun, licht vochtig doek en gedurende maanden in een koele omgeving laten rijpen. "Parmak çörek" en "Sorgun yağlısı" (vettige broodsoort).

Het graan van de steppe laat ook zijn sporen na in het brood en de gebakken producten. De "Yozgat Parmak Çöreği" (vingerbroodje) werd in 2013 tegelijkertijd met de "Arabaşı" geregistreerd. Het wordt gemaakt met bloem, water, zout en gist; wat het onderscheidt, is de zuurdesem die van de deeg van de vorige dag wordt gemaakt. Volgens het document geeft deze zuurdesem het brood zijn kenmerkende smaak en zorgt het ervoor dat er tijdens het bakken een dikke, knapperige korst ontstaat. Het deeg wordt in stukken verdeeld, elk stuk wordt in vier gelijke delen gesneden. De stukken worden uitgerekt en aan elkaar bevestigd, en de uiteinden worden rond afgesloten; de ontstane vorm lijkt op vingers die naast elkaar staan, vandaar de naam. Volgens de erkenning op het Cultureel Portaal wordt het brood in een stenen oven gebakken, waarbij het alleen de warmte van de oven absorbeert en niet in direct contact komt met het vuur, en het bevat geen toevoegingen. De "Sorgun Yağlısı" (vettige broodsoort) van het district Sorgun werd in 2021 geregistreerd. Volgens het document bestaat dit brood uit minstens zeven lagen. Tussen de uitgerolde lagen wordt boter of margarine gesmeerd, en het vouwen wordt minstens zeven keer herhaald. Het deeg wordt in een ronde of ovale vorm gebracht en gebakken op een stenen bakplaat in een oven op houtvuur. Optioneel worden sesamzaad en komijnzaad over het brood gestrooid. Het document vermeldt ook dat het brood slechts één dag op kamertemperatuur kan worden bewaard en dagelijks wordt geconsumeerd; dus de smaak van de "Sorgun Yağlısı" kunt u alleen proeven in Sorgun, op de dag dat het uit de oven komt. De "Akdağ" salep en de "Aydıncık" meloen.

Twee andere registraties van de provincie vertellen over de geografische ligging van de districten. De "Akdağmadeni Salep" werd in 2021 geregistreerd. Volgens het document wordt de salep gewonnen uit de knollen van de orchidee "Dactylorhiza romana", die groeit in Akdağmadeni, een gebied bedekt met dennen- en beukenbossen. Het district is een overgangsgebied tussen de Zwarte Zee en het continentale klimaat; in het voorjaar en de herfst Bedrijven die een product met een geografische indicatie verkopen of aanbieden, moeten de naam van het product en het symbool van de geografische indicatie op het product zelf, de verpakking of in de winkel prominent weergeven, zoals vermeld in de registratiepapieren. Om te controleren of een product daadwerkelijk op de geregistreerde manier is geproduceerd, is het een goed beginpunt om naar dit symbool te zoeken. Als u bijvoorbeeld "çanak peyniri" (een soort kaas) of "salep" (een warme drank) wilt kopen, aarzel dan niet om de verkoper te vragen waar en hoe het product is gemaakt. Alle registratiepapieren van de Turkse Octrooien- en Merkenorganisatie (Türk Patent ve Marka Kurumu) zijn openbaar toegankelijk via het portaal voor geografische indicaties. Voor dagelijkse broodproducten zoals "Sorgun yağlısı" en "parmak çörek", is het voldoende om vroeg in de ochtend naar de bakkerij te gaan. De keuken van Yozgat, het museum van de stad en de archeologische heuvels zijn zo dicht bij elkaar gelegen dat ze op één dag bezocht kunnen worden; en na een dag in de steppe, is een warme kom "arabaşı" (een soort stoofpot) het beste om de sfeer van de hoogvlaktes te ervaren.

Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie