Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Urfa-munt en de keuken van Şanlıurfa.

In Şanlıurfa, wanneer u aan tafel gaat zitten, ziet u altijd een donkerrood tot paars gekleurd kruid, dat bij het brood, het kebab en de köfte wordt geserveerd. De mensen van hier noemen het "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Urfa-munt en de keuken van Şanlıurfa.

In Şanlıurfa, wanneer u aan tafel zit, staat er naast het brood, het kebab en de köfte altijd een kruid dat varieert van dieprood tot paars. De lokale bevolking noemt dit "isot". Isot is niet alleen een smaak die deze regio kenmerkt, maar ook een product dat sinds 2001 beschermd is als geografische indicatie. Dit artikel legt uit wat isot is, hoe het wordt gemaakt, hoe het wordt gebruikt in de geregistreerde gerechten van de keuken van Şanlıurfa, en hoe u dit kenmerkende ingrediënt in de stad kunt herkennen. De officiële identiteit van een peper.

Het registratiecertificaat nummer 33 van het Turkse Octrooibureau is de officiële identificatie van isot. Volgens het certificaat werd de aanvraag op 25 augustus 2000 ingediend door het gemeentehuis van Şanlıurfa, het type is een geografische indicatie, het geografische gebied is de provincie Şanlıurfa, en het product waarvoor het wordt gebruikt is peper (isot). Het certificaat beschrijft ook de controle van het product: een commissie van ten minste drie personen, bestaande uit experts van de gemeente, de kamer van koophandel en industrie, ambachtelijke verenigingen en de landbouwkamer, onder coördinatie van het gemeentehuis van Şanlıurfa, voert de controles uit en stelt rapporten op. De geografische indicatie werd aangekondigd in het Staatsblad van 29 april 2001 en is vanaf die datum geldig. In het certificaat wordt het product aangeduid als "Şanlıurfa Biberi"; in de regio wordt de term "isot" gebruikt voor zowel verse als gedroogde peper. Het registratiecertificaat vermeldt dat Şanlıurfa Biberi bestaat uit twintig verschillende soorten peper, en dat het een zoetere en minder scherpe smaak heeft. Het certificaat vermeldt ook de temperatuur- en bodemeisen voor de peper: de optimale temperatuur ligt tussen de 20 en 30 graden Celsius, en de bodem mag niet te kieskeurig zijn, maar moet wel rijk zijn aan organische stoffen. Volgens het Culturele Portaal van het Ministerie van Cultuur en Toerisme, gebaseerd op een publicatie van de provincie Şanlıurfa, is isot een product waarvan de productie steeds toeneemt dankzij de irrigatie die begon met het GAP-project (Zuidoost-Anatolië Project). Het portaal meldt, op basis van dezelfde publicatie, dat isot wordt verbouwd op 18.900 hectare en dat de jaarlijkse productie 76.885 ton bedraagt. In de zon, in zakken, in de molen.

Wat isot onderscheidt van gewone chilivlokken, is de manier waarop het wordt gemaakt. Het registratiecertificaat beschrijft stap voor stap hoe isot thuis wordt gemaakt. Tijdens het wassen worden rotte en onrijpe pepers verwijderd, en de stelen en zaden worden verwijderd. De pepers worden in stukken van twee of drie gehalveerd, afhankelijk van de grootte, en worden met de binnenkant naar boven op een betonnen vloer of een plastic zeil uitgespreid, en gedurende enkele dagen in de zon gedroogd totdat het vochtgehalte ongeveer 20% is. Vervolgens komt de unieke stap Het Cultureel Portaal benadrukt dat specerijen een belangrijke rol spelen in de keuken van Şanlıurfa, en dat isot een van de belangrijkste ingrediënten is voor çiğ köfte. Maar isot is niet alleen belangrijk in gedroogde vorm, maar ook vers; veel gerechten met een beschermde oorsprongsbenaming worden bereid met verse rode of groene isot. Of het nu in een aardewerkpot, op een spies of in een kom is.

Veel gerechten uit de keuken van Şanlıurfa zijn beschermd met een geografische aanduiding, en in veel van deze documenten wordt isot specifiek genoemd. Document nummer 254 beschrijft de "Urfa Isot in Aardewerkpot". Het onderscheidende kenmerk van dit gerecht is het gebruik van verse rode isot. Aan de onderkant van de aardewerkpot worden botten met beenmerg gelegd, gevolgd door de helft van de isot, vlees en ui die in boter zijn gebakken, en vervolgens knoflook en de rest van de peper. Tomatensap en granaatappelsap worden toegevoegd, en het gerecht wordt langzaam gegaard in een traditionele stenen oven in de regio, gedurende ongeveer drie uur. Het document vermeldt dat het vlees van het "ivesi"-schapen en de boter, gemaakt van de melk van hetzelfde schaap, worden gebruikt, met name schapen die grazen in de hellingen van de Tek Tek-bergen. De smaak van dit gerecht komt ook voort uit de oven. Hetzelfde document beschrijft ook hoe de traditionele stenen oven moet worden gebouwd: de basis wordt gemaakt van klei en zwarte steen, de ondergrond wordt gevuld met zout en stukken glas tot ongeveer een meter diep, de randen worden omgeven met gladde stenen, en de koepel wordt gebouwd met vuurvaste stenen, waarbij de diameter geleidelijk kleiner wordt, en gemengd met een mengsel van houtskool, zout en water. Volgens het document is de bereiding en garing van dit gerecht arbeidsintensief en is het een traditie die al generaties lang wordt doorgegeven. Een vergelijkbaar gerecht, de "Urfa Frenk in Aardewerkpot", heeft de nadruk op tomaten. Het Cultureel Portaal meldt dat de "frenk"-tomaten, die in de regio worden verbouwd, worden geteeld met droogtebestendige methoden bij hoge temperaturen, en dat het gerecht, net als het vorige, in een aardewerkpot in een stenen oven wordt bereid, met verse rode isot, "ivesi"-schapenvlees en boter. In kebabs die op een spies worden gegrild, komt de isot in contact met vuur. Document nummer 323 beschrijft de "Urfa Lever Kebab" als een kebab gemaakt van lamslever, gesneden in stukjes ter grootte van een hazelnoot, en gegrild op houtskool, waarbij het vlees van dezelfde lamsen wordt gebruikt voor de vet. Tijdens het grillen wordt een mengsel van "Şanlıurfa"-peper en zout toegevoegd. Het document vermeldt ook dat deze kebab wordt gegeten bij het ontbijt, de lunch en het diner. De "Urfa Aubergine Kebab" in document nummer 351 wordt bereid door gemalen vlees, fijngemalen met een speciaal apparaat, te combineren met geografisch beschermde "Birecik"-aubergines, die Op het Cultureel Portaal staat informatie over de "Tırnaklı Ekmek" uit Şanlıurfa. Dit brood dankt zijn naam aan de manier waarop het wordt gemaakt: er wordt een dun laagje beslag op het deeg gesmeerd en de bakker vormt het met zijn vingertoppen. Het brood wordt vervolgens in een oven gebakken die wordt verwarmd met hout, en is in slechts enkele minuten klaar. Volgens het portaal is het brood gemiddeld 40 tot 45 centimeter lang en heeft het een ovale vorm. Het beslag wordt voornamelijk gemaakt met zuurdesem, de oven wordt beheerd door een ervaren bakker, en het brood wordt één keer omgedraaid in de oven om beide kanten te bakken. Dit brood, dat vaak bij kebab wordt geserveerd, is een onmisbaar onderdeel van de lokale keuken. De "Urfa Eşkili" die in document nummer 215 wordt beschreven, is een soort ingemaakte groene peper die wordt gemaakt door lokale groene pepers toe te voegen aan water dat op traditionele wijze is bereid met lokale druiven. Volgens het document wordt de "eşkili" samen met het water geserveerd bij maaltijden, en het water kan meerdere keren worden hergebruikt. Vroeger werd er in het begin van de winter veel "eşkili" gemaakt en werd het verdeeld onder de buren. De registratie van de peper is verzorgd door het gemeentehuis van Şanlıurfa, en de registratie van de lokale gerechten is verzorgd door de Kamer van Koophandel en Industrie van Şanlıurfa. Een gemeenschappelijk kenmerk van de registratiedocumenten is de link met de lokale producten, met name de "isot" peper. Een onderzoek gepubliceerd in het tijdschrift "Erciyes Akademi" heeft de geregistreerde lokale producten van Şanlıurfa onderzocht en 25 lokale gerechten, 10 bakkerij- en patisserieproducten en één alcoholvrij drankje geïdentificeerd. De studie heeft ook vastgesteld dat deze geregistreerde gerechten slechts in beperkte mate voorkomen op de menukaarten van de onderzochte restaurants.

**De "isot" peper ontdekken**

De beste manier om de "isot" peper te leren kennen, is om hem in verschillende vormen te proeven. Let op de kleur van de gedroogde "isot" peper op een kebabtafel: de tinten die neigen naar donker paars, zijn het resultaat van het drogen in de zon. De kruimelige textuur en de lichte vettigheid komen voort uit het mengen met zout en olie. Verse "isot" peper herkent u in gerechten en als bijgerecht; in de registratiedocumenten wordt verse groene "isot" vaak genoemd als begeleider van verschillende gerechten. Sommige van de geregistreerde gerechten, zoals de "isot" in pot, vereisen een lange baktijd in een stenen oven; daarom zijn ze niet overal en niet elke dag verkrijgbaar. De registratiedocumenten benadrukken dat deze gerechten volgens de lokale traditie worden bereid en dat alle productiestadia binnen de geografische grenzen moeten plaatsvinden. Wanneer u een gerecht bestelt, is het verstandig om de traditionele naam te gebruiken; dit helpt u om de smaak te vinden die u zoekt. Voor degenen die "isot" peper mee naar huis willen nemen: het registratiedocument vermeldt dat het geografische label op Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie