Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: De smaken van de straten van Istanbul.

In Istanbul is het eten op straat geen kwestie van haast, maar een manier om het ritme van de stad te ervaren.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Simitten Bozaya: De smaken van de straten van Istanbul.

In Istanbul, het eten op straat is geen kwestie van haast, maar een manier om het ritme van de stad te volgen. De simit die je 's ochtends haastig pakt om de veerboot te halen, de visbroodjes die je 's avonds aan de kade eet, de warme kastanjes die je in de winter met beklede handen vasthoudt, en een glas boza met kaneel in Vefa: elk van deze smaken is verbonden met een ander moment en een ander seizoen van de stad. In dit artikel vertellen we het verhaal van de straatgerechten van Istanbul, gebaseerd op beschikbare informatie: hoe lang ze al bestaan, in welke seizoenen en wijken ze het meest populair zijn, en waar je op moet letten als je ze onderweg eet. We zullen koffie en thee kort aanstippen, omdat we er in een apart artikel uitgebreid over zullen schrijven.

**De Simit in de Ochtend**

De geschiedenis van de sesamring in Istanbul is gebaseerd op schriftelijke bronnen. Volgens de oudste archiefbronnen, zoals vermeld in de Turkse Wikipedia, wordt de simit al sinds 1525 in Istanbul gegeten. In 1593 werd het gewicht en de prijs van de simit officieel vastgesteld in de registers van Üsküdar, wat betekent dat het onderworpen was aan prijscontrole (narh). De 17e-eeuwse reiziger Evliya Çelebi schreef dat er in de jaren 1630 70 bedrijven in Istanbul waren die simit verkochten. Ook het paleis was niet onbekend met de simit: het artikel "Matbah-ı Amire" in de TDV Islam Encyclopedia vermeldt de simit als een van de broden die in de paleisbakkerijen werden gebakken. Wat de simit uniek maakt, is dat hij voor het bakken in een pekeloplossing wordt gedipt en vervolgens in sesam wordt gerold; dit geeft hem zijn kleur en lichte zoetheid. Deze methode onderscheidt hem ook van de Oost-Europese ringbroden, die in kokend water worden gekookt. In Turkije zijn er ook regionale varianten van de simit; de Ankara simit heeft bijvoorbeeld een beschermde geografische aanduiding en is kleiner en heeft een sterkere pekel. De manier waarop ze worden verkocht is ook al eeuwenlang hetzelfde. Simitverkopers lopen rond met een plank op hun hoofd of met een glazen kar, en roepen om aan te geven dat ze verse, warme simit verkopen. Veel visuele documenten, van gravures uit het begin van de 19e eeuw tot illustraties uit 1906, tonen dit bekende figuur op de straten van Istanbul. Een goede reiziger combineert de simit met een reis. Vroeg in de ochtend verzamelen zich mensen bij de veerboten en metrohaltes, waar de karren met verse simit staan. Het eten van een simit met een glas thee, witte kaas of gewoon zo, is een van de oudste ontbijttradities van de stad.

**Visbroodjes aan de Kade**

De oorsprong van de visbroodjes ligt in de kustgebieden van Istanbul, die vol zitten met vis en arbeiders. Het onderzoek van Mustafa Zengin en Aylin Ulman over de geschiedenis van de makreel, beschrijft hoe mak Makreel en horsmak (een soort vis) migreren sinds de jaren 70 niet meer zoals vroeger door de Bosporus. De Engelse Wikipedia-pagina over Eminönü vermeldt dat de wijk bekend staat om de gegrilde makreelbroodjes die worden verkocht vanaf boten die aan de Galata-brug liggen, en dat de autoriteiten af en toe ingrijpen in deze verkopen. In 2022 waren er nog steeds drie boten in bedrijf. De oever van Eminönü is nog steeds de bekendste plek voor visbroodjes, maar vergelijkbare kraampjes zijn te vinden in de kustwijken van Karaköy tot Üsküdar. De broodjes worden gevuld met tomaat, groenten en ui. Aarzel niet om te vragen met welke vis het broodje is gemaakt; een sandwich met makreel of horsmak, afhankelijk van het seizoen, is een andere ervaring dan een met geïmporteerde makreel. Als u geïnteresseerd bent in het visseizoen in de Bosporus, bekijk dan ons artikel "Van horsmak tot hamsi".

Mosselen gevuld met rijst (Midye Dolma) zijn een van de meest bekende kraampjes in Istanbul 's nachts. De gegrilde zwarte mossel wordt geopend en de schaal wordt gevuld met een pittige rijst, waarna het met citroen wordt gegeten. Het eerste gedrukte kookboek van Turkije, "Melceü't-Tabbahin" van Mehmed Kamil uit 1844, beschrijft in detail hoe de mossel schoongemaakt en geopend moet worden zonder het scharnier te breken, en hoe de rijst, bereid met ui, olijfolie, pistachenoten, rozijnen en specerijen zoals kruidnagel, kaneel, nootmuskaat en zwarte peper, in de mossel wordt gedaan en in zijn eigen vocht wordt gekookt. De Engelse Wikipedia-pagina vermeldt dat dit gerecht historisch gezien aan de Ottomaanse Armeniërs wordt toegeschreven, en dat een bron uit 1888 vermeldt dat de Armeniërs grote mosselen bereidden met visolie. Dezelfde pagina vermeldt dat in de jaren 60 de handel in mosselen gevuld met rijst in Galata in handen kwam van immigranten uit Mardin, waardoor pittigere varianten in de stijl van Mardin populair werden. Tegenwoordig zijn de meeste kraampjes kleine mobiele karren, en de verkoop gaat vaak door tot laat in de nacht. Het onderwerp mosselen moet ook vanuit het perspectief van de zee worden bekeken. De publicatie "Commerciële visserij 2024-2028" van het Ministerie van Landbouw en Bosbouw verbiedt het vangen van zwarte en behaarde mosselen in het gebied van de Bosporus tussen Ahırkapı en Kadıköy, en tussen Paşabahçe en Yeniköy. Het is ook verboden om mosselen te vangen tussen 15 april en 30 juni in de vrije zones van de Bosporus en andere wateren. Dus, waar de mosselen vandaan komen, is net zo belangrijk als wat u eet.

Tamme kastanjes en maïs

Wanneer het weer afkoelt en de herfst arriveert, verschijnen er karren die tamme kastanjes roosteren op kolen. De Engelse Wikipedia-pagina over geroosterde tam Winteravonden met Boza

Boza is een dik, lichtzurig winterdrank, gemaakt door granen zoals tarwe te laten fermenteren. Volgens een artikel op de Turkse Wikipedia noteerde Ibn Battuta in het begin van de 14e eeuw dat Turken in Deşt-i Kipçak deze drank consumeerden. In de midden van de 17e eeuw schreef Evliya Çelebi dat er in Istanbul meer dan 300 bozadzaken en ongeveer 1.100 bozabezitters waren. Tegenwoordig wordt de naam van boza in Istanbul bijna uitsluitend geassocieerd met één wijk: Vefa. Hacı Sadık Bey, afkomstig uit de stad Prizren in Kosovo, kwam in 1870 naar Istanbul. Hij ontwikkelde een nieuwe methode voor het maken van boza, die minder waterig, donkerder van kleur en lichtzurer was, in contrast met de bestaande, dikkere, lichtgele en zurere varianten die door ongeveer 200 ambachtslieden in de stad werden verkocht. Gedurende zes jaar verkocht hij zijn boza op winteravonden, met koperen kannen op zijn schouder. In september 1876 opende hij een winkel in Vefa, die tegenwoordig bekend staat als Vefa Bozacısı. Volgens het archief van de "Vereniging van Honderdjarige Merken" bezocht Atatürk de winkel op 18 november 1937, en het glas waarin hij de boza dronk, wordt bewaard als een souvenir. Het bedrijf wordt nog steeds gerund door de vierde generatie van dezelfde familie. Volgens de Küre Encyclopedie wordt Vefa boza gemaakt van tarwebloem, water en suiker, met behulp van natuurlijke fermentatie. De Turkse Wikipedia merkt ook op dat de opening van de winkel in 1876 samenviel met de proclamatie van de eerste Ottomaanse grondwet. Boza wordt traditioneel geserveerd met een beetje kaneel en met geroosterde kikkererwten. De beste tijd om ervan te genieten is tijdens koude winteravonden. Een kopje boza drinken terwijl je door de smalle straatjes van Vefa loopt, na een wandeling door de omgeving van Süleymaniye, is de beste manier om deze drank in zijn historische context te ervaren. Sinds de jaren 2000 wordt boza ook in verpakkingen in supermarkten verkocht, maar de textuur van de boza die direct uit de kan wordt geschonken, is anders.

Salep en Koude Ochtenden

Salep is een poeder, gemaakt van de knollen van bepaalde orchideeënsoorten, dat een zetmeelachtig stof, glukomannan, bevat. Het wordt verdund en warm geconsumeerd. Volgens de Turkse Wikipedia werd salep populair tijdens de Ottomaanse periode en bereikte het ook Engeland en Duitsland, voordat koffie en thee wijdverspreid waren. In de 17e en 18e eeuw werd het daar geserveerd in koffiehuizen onder de naam "saloop". Tegenwoordig is het gemakkelijk om salep te vinden in trams, op perrons en in patisseries tijdens de wintermaanden. Maar deze warme drank heeft ook een keerzijde: de toegenomen vraag heeft ertoe geleid dat sommige wilde orchideeënsoorten in Griekenland, Turkije en delen van Iran in gevaar zijn gekomen. Tussen 1817 en 1820 maakte iemand een pelgrimstocht naar Mekka en keerde terug. Vanaf dat moment begon de winkel bekend te staan onder de naam "Hacı Bekir". Het bedrijf, tegenwoordig bekend als Ali Muhiddin Hacı Bekir, heeft gouden medailles gewonnen op de beurzen van Brussel in 1897 en Parijs in 1906, filialen geopend in Caïro en Alexandrië, en zet als het oudste snoepbedrijf van Turkije zijn vijfde generatie voort. De naam "lokum" komt van de Arabische uitdrukking "rahat-ül hulkum", wat "verlicht de keel" betekent. Volgens de Turkse Wikipedia veranderde de productie en smaak van snoepjes, die voorheen werden gemaakt met honing of siroop, toen in de 20e eeuw geraffineerde suiker (ook wel "kelle şekeri") en vooral zetmeel in het land werden geïntroduceerd. Er wordt verteld dat Hacı Bekir lokum in Europa introduceerde en een wedstrijd won die door Sultan Abdulhamid I werd georganiseerd, maar dit is een gerucht. Vandaag de dag worden "Afyon lokumu", "Safranbolu lokumu" en "Osmaneli ayva lokumu" beschermd met een geografische aanduiding. Het werk van Aysu Hatipoğlu en Orhan Batman herinnert eraan dat traditioneel Turkse koffie langzaam op een laag vuur wordt gezet en dat er geroosterde lokum wordt geserveerd; dus lokum is niet alleen een cadeau, maar ook een aanvulling op de koffie. "Akide şekeri" is onderdeel van een nog oudere traditie. De naam komt van het Arabische woord "akit", wat "contract" betekent. In het Ottomaanse Rijk werd dit harde snoepje uitgedeeld aan de Janissariërs tijdens de "ulufe" ceremonie, en het werd beschouwd als een symbool van de toewijding van de soldaten aan de sultan. Vandaag de dag staan nog steeds "akide şekeri" met smaken van roos, kaneel, pepermunt, sinaasappel en citroen in de etalages.

Een kop koffie, een slanke theekop.

Koffie en thee zijn de twee vaste metgezellen van straateten. Volgens het artikel over koffiehuizen in de TDV Islam Encyclopedia schrijft de historicus Peçevi dat de eerste koffiehuizen in Istanbul in 962 (1554-1555) werden geopend in Tahtakale, door Halepli Hakem en Şamlı Şems; Sultan Murad IV beval in 1633 de sluiting van de koffiehuizen, maar het verbod was niet van lange duur. De Turkse koffiecultuur en -traditie zijn in 2013 opgenomen in de "Representatieve Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid" van UNESCO. De definitie van UNESCO beschrijft het malen van vers gebrande bonen tot een fijn poeder, het langzaam koken met water en suiker om schuim te creëren, de rol van koffie in gesprekken en gastvrijheid, en het lezen van de toekomst in de koffiedik die aan de bodem van de kop achterblijft. Tahtakale is nog steeds de plek waar de geur van - Vefa: Winteravonden met boza (een soort warme drank), kaneel en geroosterde kikkererwten.

  • Ortaköy: Volgens de Engelse Wikipedia-pagina over Beşiktaş, is de meest bekende straatversnapering in deze wijk "kumpir" (gevulde aardappel).
  • Bebek: Dezelfde pagina noemt dat Bebek bekend staat om amandelpasta.
  • Galata en Karaköy: Dit gebied staat bekend om de kraampjes met gevulde mosselen, vooral sinds de jaren 60.
  • Bij elk veerpont- en metrostation: 's ochtends simit (een Turks broodje) en thee, in de winter salep (een warme drank) en geroosterde kastanjes. Seizoenskalender van straateten.

Veel van de straateten zijn afhankelijk van het seizoen, en het juiste moment en de juiste plek bepalen de ervaring.

  • Het hele jaar door: simit, thee, visbroodjes en gevulde mosselen. Houd er rekening mee dat het van 15 april tot 30 juni verboden is om mosselen uit zee te halen.
  • Herfst: De kraampjes met geroosterde kastanjes verschijnen; in de Bosporus begint het seizoen van makreelf en horsmakreel, waardoor de kans groter is om verse visbroodjes te vinden.
  • Winter: De beste tijd voor boza en salep; geroosterde kastanjes zijn een perfecte begeleider bij koude avonden.
  • Lente en zomer: Simit en visbroodjes zijn overal verkrijgbaar; warme dranken worden vervangen door verfrissende drankjes. Dit is het beste moment om naar de herkomst van de mosselen te vragen.
  • Altijd lekker met koffie: Lokum (Turkse lekkernijen) zijn een traditionele lekkernij die bij de koffie wordt geserveerd.

Praktische tips voor veilig en hygiënisch eten op straat.

Eten op straat is een van de leukste manieren om Istanbul te leren kennen, maar het vereist enige voorzichtigheid. Vooral bij verse of op kamertemperatuur verkochte zeevruchten is het risico reëel. Een studie, gepubliceerd in 2011 in het Indian Journal of Microbiology, onderzocht gevulde mosselen die op straat in Ankara werden verkocht. Van de 30 monsters (in totaal 600 mosselen) werd ongeveer de helft als ongeschikt bevonden voor consumptie vanwege de aanwezigheid van Salmonella. Volgens de Turkse voedselcode was 30% van de monsters ongeschikt vanwege E. coli, 80% vanwege Bacillus cereus en 76,6% vanwege Staphylococcus aureus. Een ander onderzoek toonde aan dat citroensap de hoeveelheid Salmonella in mosselen slechts licht vermindert; dus citroen is een smaakmaker, geen veiligheidsmaatregel.

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie