Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Van de keukens van het paleis tot de tafels van vandaag.

De meeste bezoekers van het Topkapı Paleis bezoeken de schatkamer, het harem en het terras met uitzicht op de Bosporus. De rijen schoorstenen die zich aan de rechterkant van de tweede binnenplaats bevinden, blijven vaak buiten het zicht in een foto.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Van de keukens van het paleis tot de tafels van vandaag.

Het Topkapı Paleis wordt bezocht door veel mensen die direct naar de schatkamer, het harem en het terras met uitzicht op de Bosporus gaan. De rijen schoorstenen aan de rechterkant van het tweede binnenhof blijven vaak buiten beeld in een foto. Toch werd onder die schoorstenen gedurende eeuwen dagelijks eten bereid voor duizenden mensen, werden siroopsoorten gekookt en desserts gemaakt. In dit artikel beschrijven we, voor zover de bronnen het toelaten, de Ottomaanse paleiskeuken, de zogenaamde *Matbah-ı Amire*: hoe deze was georganiseerd, welke gerechten uit de administratieve boeken konden worden afgelezen, hoe de maaltijden werden opgediend en welke elementen van deze keuken zijn doorgereikt tot de hedendaagse Turkse keuken. Aan het einde vindt u praktische tips over hoe u de keukens vandaag kunt bezoeken.

**De schoorstenen aan de rechterkant van het tweede binnenhof**

De *Matbah-ı Amire* was niet zomaar één keuken. Het was de naam van de instelling die de keukens, de dessertbereiding, de voorraadkamers, de ovens en diverse werkplaatsen beheerde. Volgens het artikel in de *TDV Islam Encyclopedia* waren de paleiskeukens gevestigd aan de rechterkant van het tweede binnenhof en waren ze bedekt met tien koepels en tien kegelvormige schoorstenen. Er waren drie ingangen van het binnenhof naar de keukens: de ingangen naar de voorraadkamers, de hoofdkeuken en de dessertbereiding. Binnen het complex bevonden zich ook een moskee voor de koks en een gebedskamer bij de dessertbereiding. De keukens werden in de tijd van Sultan Mehmet de Veroveraar gebouwd met vier koepels. Een brand in juni 1574 veroorzaakte grote schade; daarna herbouwde Mimar Sinan de keukens en breidde ze uit. Het artikel over Topkapı op de Engelse Wikipedia vermeldt dat Sinan bij deze renovatie twee rijen met twintig brede schoorstenen toevoegde. De rij schoorstenen die u vandaag achter de galerijen ziet, is grotendeels het resultaat van deze bouwfase. Turkse bronnen vermelden dat het keukengedeelte een oppervlakte van ongeveer 5.250 vierkante meter besloeg; hetzelfde artikel in het Engels vermeldt dat de keukens dagelijks maaltijden bereidden voor ongeveer 4.000 mensen en dat er meer dan 800 mensen werkten.

**Een keuken zo vol als een stad**

Het personeel van de keuken was georganiseerd als een militair korps. De meeste koks werden geselecteerd uit de rangen van jonge jongens, die via een leerlingperiode (als *şakirt*) en een periode als vakman (*kalfa*) de rang van meesterkok bereikten. Aan het hoofd van elke keuken stond een chef-kok, en aan het hoofd van alle keukens stond de hoofdchef-kok. Een beheerder, de *emin*, hield de inkomsten en uitgaven bij, de inkoop van proviand en de jaarrekening. Wanneer de sultan op campagne ging, vertrok de *emin* ook, samen met zijn gevolg, en liet een plaatsvervanger achter in Istanbul. De keukens Het vlees dat werd gebruikt was voornamelijk schapenvlees en kippenvlees, terwijl rundvlees vaker werd gebruikt voor pastrami. De ingrediënten kwamen van over het hele rijk. Het meeste rijst en een aanzienlijk deel van de suiker kwamen uit Egypte, geraffineerde olie uit Kefe, olijfolie uit de Egeïsche kuststreek en eieren uit İzmit. Producten zoals Amasya-appels en Mardin-pruimen werden van veraf aangevoerd, en ijs en sneeuw werden vanuit de bergen en meren van Bursa gebruikt om gerechten en dranken te koelen. De uitgaven stegen aanzienlijk. Volgens het archiefbestand bedroegen de jaarlijkse uitgaven van de keuken aan het einde van de 15e eeuw tussen de 1,2 en 1,5 miljoen akçe, terwijl ze in de tweede helft van de 17e eeuw waren gestegen tot 46 miljoen akçe. De instelling werd op 26 april 1838 omgevormd tot een directie en verbonden aan de munthuis, en verdween uiteindelijk met de oprichting van de Republiek. De Achterbuurten van de Keuken

Het is onvolledig om de paleis-keuken alleen te zien als de ruimte waar koks aan het fornuis stonden. Rondom de Matbah-ı Amire bevonden zich verschillende afdelingen, elk met een specifieke taak, en het archiefbestand beschrijft ze allemaal. - Voorraden. Er waren twee voorraden, een buiten en een binnen. Waardevolle goederen zoals suiker en specerijen werden bewaard in de binnenvoorraad, onder toezicht van de "kilercibaşı" (hoofduitvoerder). Aan het einde van de 16e eeuw werkten er 200 magazijnmedewerkers en 64 leerlingen in de voorraden. - Bakkerijen. In de bakkerijen tussen Bab-ı Hümayun en Ortakapı werd het beste brood gebakken voor de sultan, terwijl er voor de ambtenaren eenvoudigere broden werden gemaakt. In de archieven worden namen genoemd zoals pide, girde, boğaca, börek en simit; een aanzienlijk deel van de tarwe en bloem kwam uit Bursa. - Slachthuizen en kippenboerderijen. Het schapenvlees werd geslacht en verwerkt door de eigen slachters van het paleis, en op de kippenboerderij in Hasbahçe werden in de eerste helft van de 17e eeuw dagelijks tussen de 400 en 450 kippen bereid. - Yoghurtmakers en groenteboeren. De zuivelproducten werden bereid in de yoghurtmakerij nabij Sultanahmet, onder toezicht van de "yoğurtcubaşı", en de groenten werden verzameld in een magazijn onder leiding van de "sebzecibaşı". - Blikkensmeden en bedienden. De vakmensen die koperen potten bekleedden met tin, en de bedienden die water naar de keuken brachten, vormden ook aparte afdelingen. Dit beeld laat zien dat de paleis-keuken in feite als een productie-installatie functioneerde. Om een gerecht op tafel te krijgen, moesten tientallen mensen eraan te pas komen, van de voorraad Het onderzoek van Aysu Hatipoğlu en Orhan Batman benadrukt dat de meest geconsumeerde dranken in de paleiskeuken water, siroop en honing waren. Dit verklaart waarom de levering van ijs en sneeuw, die vanuit Bursa werden aangevoerd, zo nauwkeurig werd bijgehouden.

**De verhalen die de boeken vertellen**

Veel van wat we weten over de paleiskeuken komt niet uit kookboeken, maar uit administratieve boeken. Koks gaven hun kennis door van meester naar leerling, en onderzoekers stellen vast dat de meeste koks niet konden lezen of schrijven. Daarom hebben we geen gedetailleerde recepten, maar wel lijsten van aankopen, dag na dag. Deze boeken laten zien hoeveel van elk ingrediënt er op een bepaalde dag is gekocht en tegen welke prijs, en vaak kunnen we de namen van de gerechten tussen de regels lezen. Volgens documenten die de uitgaven uit de tijd van Fatih beschrijven, werden in juni 1469 ingrediënten aangeschaft voor gerechten zoals "soğanlı mutancana" (een gerecht met uien), vis gekookt met uien en knoflook, "nohutlu kabuni" (een gerecht met kikkererwten), "ıspanaklı burani" (een gerecht met spinazie) en "tavuk kalyesi" (een gerecht met kip). Veel van deze namen zijn van Arabische of Perzische oorsprong. Het onderzoek van Hatipoğlu en Batman laat zien dat in de eerste eeuwen de Perzische en Arabische keuken een sterke invloed hadden op het paleis, dat in de klassieke periode honing en azijn vaak in hetzelfde gerecht werden gebruikt en dat fruit veel werd gebruikt in stoofschotels. Een vermelding in het TDV-archief stelt dat vis niet veel werd gegeten in het paleis, maar hetzelfde onderzoek noteert dat er tijdens de regering van II. Mehmed een duidelijke interesse was in vis, kaviaar en garnalen. De boeken verrassen ook met hun details. Een boek uit 1681, bestudeerd door Gülser Oğuz, registreert dagelijks de hoeveelheid groenten en fruit die een maand lang voor de paleiskeuken werden aangekocht, inclusief het gewicht en de prijs; er worden verschillende soorten druiven, courgettes, bonen en peren apart vermeld. Het onderzoek van Mehmet Kavak naar "zirbaç" berekent, op basis van een keukenboek uit 1555-1556, dat er meer dan twee ton ingrediënten nodig waren om "zirbaç" te bereiden voor de jonge jongens in het Ibrahim Pasha Paleis op de eerste dag van Muharram. "Zirbaç" is een interessant voorbeeld van een gerecht dat begon als een kruidenrijk vleesgerecht, maar in de 16e eeuw veranderde in een zetelachtig dessert. Kavak vermeldt dat dit gerecht "zırva" werd genoemd onder studenten en het volk, en merkt op dat de interpretatie dat het woord "zırvalamak" (onsamenhangend praten) hier vandaan komt, niet gebaseerd is op hard bewijs. Het gerecht wordt tegenwoordig nog steeds bereid in de keuken van Edirne.

**Eten op een "sini", verzegelde potten**

In het Ottomaanse paleis was er geen eetzal in de westerse zin van In musea ziet u vaak bloemenvaasjes en wierookbranders; dit zijn voorwerpen die bij deze traditie hoorden. Het eten op de grond, waarbij iedereen uit dezelfde schaal at, en de grote schalen voor soepen, dranken en andere vloeibare gerechten, resulteerden in verschillende soorten kommen. De sultan at meestal alleen in de "Has Oda" (privékamer) of op terrassen en in de tuinen. Volgens Haydaroğlu werden vanaf de tijd van III. Murad de veiligheidsmaatregelen verhoogd. De gerechten die naar de sultan werden gebracht, werden bedekt met schone doeken en verzegeld door hoge functionarissen zoals de "kilercibaşı" (hoofd van de lijfwacht) en de "aşçıbaşı" (chef-kok) voordat ze werden vervoerd. De stof van de tafelkleed, of de schaal zilver was of niet, en de waarde van de gerechten, weerspiegelden de status van de aanwezigen. Koude, olijfolie-gebaseerde voorgerechten waren ook niet gebruikelijk op een klassiek hofmaaltijd; volgens Hatipoğlu en Batman werd het grootste deel van de olijfolie die het paleis binnenkwam gebruikt voor verlichting, terwijl gewone olie vaker werd gebruikt in de maaltijden.

Feesten, Zerde en Pilav

De grenzen van de paleiskeuken werden tijdens bruiloften en feesten uitgebreid naar de hele stad. Tijdens het feest ter gelegenheid van de besnijdenis van de zonen van Sultan Süleyman I in 1539, werd volgens een studie die gegevens van Stefanos Yerasimos citeert, een maaltijd geserveerd met zesendertig verschillende gerechten, waarvan zeven pilav. Alleen tijdens het dessert werden vijftig verschillende gerechten aangeboden, waaronder vijftien soorten halva en twintig soorten jam, waarbij in totaal 60 "kantar" (een oud gewicht) aan suiker, ongeveer 3.400 kilogram, werd gebruikt. Volgens Kavak werd tijdens hetzelfde feest ook "zirbaç" (een soort pudding) geserveerd. Het eten dat aan het volk werd gegeven, werd van de paleiskeuken naar het "At Meydanı" (paardenplein) gebracht, waar het in lange rijen werd uitgedeeld, begeleid door trommels. De combinatie van "zerde" (een geel gekleurde rijst) en pilav was een symbool van vreugde: het werd geserveerd tijdens feesten en in de keukens, en tijdens "ulufe" dagen (dagen waarop voedsel werd uitgedeeld) werd het ook aan de janitsaren gegeven. De naam "zerde" komt van het Perzische woord voor "geel"; het werd vaak gebruikt bij speciale gelegenheden omdat de kleur, afkomstig van saffraan, de zon en goud symboliseerde.

Saray tijdens de Ramadan en Bayram

Een van de bekendste culinaire tradities in het paleis was de maaltijd op de vijftiende dag van de Ramadan. Volgens de "İstanbul Ansiklopedisi" van Reşad Ekrem Koçu, was dit een traditie die dateerde uit de tijd van Sultan Süleyman I. Ter gelegenheid van het bezoek aan de "Hırka-i Saadet" (heilige gewaad van de profeet Mohammed), werden baklava's, gemaakt in de paleiskeuken, aan de soldaten in Istanbul aange Volgens het onderzoek van Kavak werden in de keukens van paleizen tijdens de Ramadan, op de nacht van Kadir, tijdens de Ramadan- en Offerfeesten, en op andere speciale dagen, gerechten zoals "zirbaç" bereid en aan het volk aangeboden. Het feit dat baklava, een dessert dat tegenwoordig vaak gegeten wordt bij speciale gelegenheden, een vaste plaats had in het paleisrooster, is een goed teken van de wortels van onze huidige maaltijden.

De opening naar het Westen:

Vanaf de 18e eeuw brachten sultans steeds minder tijd door in Topkapı en begonnen ze paleizen aan de Bosporus te verkiezen, waardoor de keukens van die paleizen steeds belangrijker werden. In de 19e eeuw weerspiegelde de westerse invloed ook in de keuken. Volgens Hatipoğlu en Batman stuurde II. Mahmud in 1837 de paleis-kok Hüseyin naar Wenen om daar de westerse manier van koken te leren; Hüseyin verbleef daar tot 1839. In de tweede helft van de eeuw werden bij banketten voor buitenlandse gasten vaker Franse gerechten geserveerd, werden uitnodigingen verstuurd en werden de gerechten gepresenteerd met gedrukte menu's. Nieuwe keukengerei, zoals aspergeschepen, zijn kenmerken van deze periode. In dezelfde eeuw verscheen het eerste gedrukte kookboek in het Turks. "Melceü't-Tabbahin", gepubliceerd in 1844 door de docent van de Medische Academie, Mehmed Kamil, verzamelde oude handgeschreven recepten, verwijderde onnodige details en voegde bijgerechten toe, zoals salades, ingelegde groenten en "tarator". Volgens het artikel over de Ottomaanse paleiskeuken op de Turkse Wikipedia bestond het dagelijkse menu in de paleiskeukens na de Tweede Constitutionele Periode uit soep, kip, rijst, seizoensgroenten, gebak, desserts, puddings, koude gerechten en zuivelproducten. Deze lijst is opvallend vergelijkbaar met de maaltijden die tegenwoordig in een huis in Istanbul worden geserveerd.

Gerechten van het paleis naar de stad:

Er was nooit een duidelijke grens tussen de paleiskeuken en de keuken van Istanbul. Kadigen (rechters), bestuurders en pasja's (generaals) die naar de provincies gingen, brachten de keuken van de hoofdstad mee naar hun bestemming en brachten ook lokale gerechten die ze waardeerden naar Istanbul. Sommige gerechten, die nog steeds bekend zijn onder hun naam, zijn het resultaat van deze uitwisseling; maar bij het lezen van de verhalen achter de namen, is het belangrijk om onderscheid te maken tussen geruchten en feiten.

  • Hünkar beğendi: Dit gerecht, waarbij vlees op een gegrilde aubergine wordt gelegd, wordt op verschillende manieren beschreven. Een ervan verwijst naar het bezoek van de Franse keizerin Eugénie aan Istanbul in 1869, de andere naar de periode van IV. Murad. Geen van beide is met documenten bewezen. Volgens de voedingshistoricus Ceren Bozkurt komt het oudste bekende geschreven recept uit het boek van Urbain Dubois in 1872, en dat eerste recept bevat geen bechamelsaus. Onderzoekers wijzen erop dat deze objecten niet exact hetzelfde zijn als hun oorspronkelijke vorm. - Baklava. Volgens informatie van Hatipoğlu en Batman komt de naam "baklava" pas vanaf de 18e eeuw in bronnen voor; in die tijd werd het beschouwd als een gewoon dessert dat aan de janitsaren werd uitgedeeld tijdens de vijftiende dag van de Ramadan. Tegenwoordig wordt het nog steeds vaak geserveerd bij speciale gelegenheden. De keukens van Topkapı vandaag bezoeken.

De paleiskeukens maken tegenwoordig deel uit van de toeristische route van het Topkapı Paleis, dat onder de Nationale Paleizen Administratie valt. Wanneer u vanuit Ortakapi de tweede binnenplaats betreedt, bevinden de keukens zich aan de rechterkant, achter de galerijen. De gebouwen van Matbah-i Amire werden in 2010 grondig gerestaureerd en zijn onlangs opnieuw ingericht: de curatieve werkzaamheden, die in 2025 intensiever werden, zijn in 2026 voltooid, en de Şerbethane, een onderdeel van de suikerfabriek, is in juli 2026 heropend met een vernieuwde tentoonstelling. Het aantal tentoongestelde objecten is gestegen van 174 naar 452. Hier kunt u een verzameling zien van siroopbekers, Chinees en Europees porselein, evenals objecten van goud, messing, glas en zilver. De keukens herbergden vele jaren ook de beroemde porseleinverzameling van het paleis; vanwege ruimtegebrek kon slechts een klein deel van deze collectie worden tentoongesteld. Volgens een aankondiging van de Nationale Paleizen worden deze objecten, die tot de grootste collecties Chinees porselein buiten China behoren, voorbereid om tentoongesteld te worden in het Porseleinmuseum, dat is gevestigd op het terrein van Darphane-i Amire op de eerste binnenplaats. Controleer de officiële website van de Nationale Paleizen voordat u een bezoek brengt, omdat de openingstijden en de kamers die op die dag open zijn in de keukens kunnen variëren. Binnen het harem is ook de Kuşhane Keukens, gelegen aan de Gouden Weg, na de restauratie opnieuw geopend. Volgens archiefdocumenten werd in deze kleine keuken, waar speciale gerechten voor de sultan werden bereid en waar gerechten uit de paleiskeuken werden klaargemaakt voor het serveren, werden koperen en messing kommen tentoongesteld, samen met de zilveren "kuishandels" pannen, naar verluidt vernoemd naar deze keuken. Een figuur, gekleed in traditionele kleding, toont hoe de keuken werd gebruikt. Praktische tips voor het volgen van de sporen van de paleiskeuken.

  • Het Topkapı Paleis is gesloten op dinsdagen. Controleer de actuele informatie over de openingstijden, de kaartverkoop en de toegang tot het harem op de officiële website van de Nationale Paleizen. - Plan een bezoek aan de keukens als een aparte bezienswaardigheid op de tweede binnenplaats, niet als een corridor die u snel passeert. Sta eerst onder de galerijen en bekijk de schoorstenen, en ga dan naar binnen; zo krijgt u een beter beeld van de schaal van het gebouw. - Bestudeer de siroopbekers in de - Als u gerechten zoals hünkar beğendi, Çerkez tavuğu, aubergine in olijfolie of zirbace tegenkomt in restaurants, denk dan aan de geschiedenis erachter: dit zijn gerechten die tussen het paleis en de stad heen en weer reisden.
  • Als u in Edirne bent, zoek dan naar "zirbace". Volgens het onderzoek van Kavak wordt dit oude gerecht, dat traditioneel werd geserveerd in paleizen en andere instellingen, nog steeds bereid in de keuken van Edirne.

Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie