Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Samsun Sofrası, van pide tot nokul.

Of je nu Samsun per boot of over land bereikt, het eerste wat je ruikt is de geur van een bakkerij.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Samsun Sofrası, van pide tot nokul.

Of je Samsun per land of per zee bereikt, dan is het eerste wat je ruikt een geur van versgebakken brood. De stad ligt tussen twee grote vlaktes, waar de rivieren Kızılırmak en Yeşilırmak uitmonden in de zee; aan de ene kant liggen Bafra, aan de andere kant Çarşamba en Terme. Deze vlaktes produceren tarwe, rijst, hazelnoten, walnoten en buffelmelk; de omliggende gebieden Havza, Kavak, Ladik en Vezirköprü leveren graan, bulgur en filodeeg. In de database van het Turkse Octrooibureau staan momenteel achttien registraties op naam van Samsun, waarvan meer dan de helft betrekking heeft op een gerecht, een gebak of een dessert. Dit artikel gebruikt die registratiedocumenten en publicaties van het Provinciaal Bureau voor Cultuur en Toerisme als een soort "culinaire kaart". We beginnen met de drie soorten pide (Turkse pizza) van de drie districten, gevolgd door simit (Turks sesamring), daarna kijken we naar kaz tıridi (een soort gevulde pasta), keşkeğe (een graanstoofpot) en desserts zonder siroop.

Als je aan Samsun denkt, dan denk je aan pide. Maar de publicaties van het Provinciaal Bureau voor Cultuur en Toerisme herinneren ons eraan dat er niet zoiets bestaat als "Samsun pide". Volgens de informatie in het Cultureel Portaal zijn de pide van Bafra, Çarşamba en Terme afzonderlijk geregistreerd als geografische indicatie, en elk heeft zijn eigen unieke kenmerken. Het verschil tussen de registratiedocumenten van de Çarşamba pide wordt in één zin samengevat: de Bafra pide is knapperig, de Çarşamba pide is zacht en wijdverspreid, en de Terme pide heeft een duidelijke uien smaak. De Bafra pide wordt gebakken met een vulling die in het deeg is verpakt. De Terme pide wordt daarentegen open gebakken. De Bafra pide is de oudste van de drie, met een aanvraag in 2005 door de Kamer van Koophandel en Industrie van Bafra, en de registratie werd in 2009 voltooid. De Çarşamba pide werd in 2018 geregistreerd namens de Beurs van Çarşamba, en het document is zo gedetailleerd als een meesterboek. Na productie wordt een geelachtige bloem gebruikt die veertig dagen heeft gerust. Bloem die langer dan een jaar bewaard is, wordt niet gebruikt omdat deze dan oud is. Het document bevat ook een recept voor de lokale gist: een gist die wordt gemaakt met volkorenmeel, water en een paar gedroogde pruimen in een glazen pot, gevoed gedurende vier dagen en die op de vijfde dag een sponsachtige, zure geur krijgt. Het deeg wordt zeer zacht en vochtig gekneed, verdeeld in porties en twee keer laten rusten. De vulling bestaat uit gehakt, fijn gesneden ui waarvan het bittere vocht is verwijderd, zwarte peper en zout, en deze ingrediënten worden zelfs in de gesloten pide rauw gebruikt. Het deeg wordt uitgerold tot een lange strook die aan de uiteinden dunner wordt, de vulling wordt Hier is de vertaling van de Turkse tekst naar het Nederlands:

De ui wordt uitsluitend gebruikt in de "pide" met gehaktvlees en wordt, nadat het gehaktvlees is gebakken, opnieuw gebakken en toegevoegd. De "pide" van Terme wordt meestal in zijn geheel geserveerd, in plaats van in plakken, zoals die van Çarşamba. Voor wie alle drie de soorten "pide" wil proeven, is de route vanzelfsprekend: eerst Bafra in het westen, dan Çarşamba, en iets verderop Terme.

**Pekmezli simit (brood met honing)**

De ochtend in Samsun begint niet alleen met "pide". De "Samsun simit" is in 2013 geregistreerd namens de Kamer van Koophandel en Industrie van Samsun, en het bijbehorende document beschrijft duidelijk wat deze "simit" onderscheidt van andere: zo min mogelijk gist, een korte rijsperiode, en een half hard deeg. De deegballen krijgen de vorm van een ring en worden in een koperen pan met kokend water en honing (pekmez) gedompeld. Het document vermeldt dat honing van druiven, moerbeien, appels of peren wordt gebruikt. De deegballen zinken eerst naar de bodem van de pan, komen kort daarna weer naar boven, en worden na een minuut of twee met een zeef eruit gehaald. Vervolgens worden ze overgoten met sesamzaad; volgens het document worden er twintig kilo sesamzaad gebruikt voor honderd kilo bloem. Het bakken gebeurt in een zwarte oven, verwarmd met eiken- of pelit hout en bekleed met vuurvaste stenen, en duurt slechts enkele minuten. Daarom heeft de "Samsun simit" een donkere kleur, een sterke sesamsmaak en een knapperige korst.

**Kaz tiridi (gansgerecht) en "sıra geceleri" (traditionele avonden)**

Een traditioneel wintergerecht in de binnenlanden is "kaz tiridi" (gansgerecht). De "Samsun Kaz Tiridi" is in 2013 geregistreerd via een aanvraag van de Vereniging van Gemeenten van de Binnenlanden van Samsun. Volgens het document bestaat het gerecht uit gansenvlees, bulgurrijst en filodeeg, de bereiding duurt drie tot drieënhalf uur, en het is een onmisbaar onderdeel van de wintermaanden. Het proces begint met de opfok van de ganzen. De jonge ganzen worden gevoerd met een pap van brandnetel en eieren, en vervolgens worden ze naar een weide gebracht met gerst en tarwe. Ongeveer een maand voor de slacht worden ze in een beperkt gebied gehouden om ze vet te laten worden. De gans wordt zorgvuldig geplukt, omdat dit de huid minder beschadigt en voorkomt dat het vet wegloopt. De geplukte gans wordt schoongemaakt, bedekt met zemelen, gewassen, gezouten, opgehangen om uit te lekken, en gemarineerd met bloem. Het bakken gebeurt op haakjes boven de open haard. De gans wordt opgehangen aan de nek, en boven een vuur van kruiselings geplaatste houtblokken, wordt deze langzaam gebak De traditie wordt in stand gehouden tussen december en maart, waarbij een ganzenvleesgerecht urenlang wordt geroerd met een lange houten lepel, terwijl er gepraat, gespeeld en gelachen wordt. Volgens de website wordt deze traditie ook in verschillende omliggende dorpen, zoals Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik en Çekalan, in mindere mate voortgezet. Een ander bericht van de directie vermeldt dat dit gerecht een bron van vriendschappelijke competitie is tussen de districten, en dat zowel Havza als Vezirköprü deze traditie koesteren. "Bruiloftsgans," "Çarşamba Keşkek"

Bij aankomst op de locatie wordt er een gerecht met kip en keşkek (een soort pap) geserveerd. De "Çarşamba Keşkek" werd in 2023 geregistreerd namens de gemeente Çarşamba. Volgens het document wordt dit gerecht gemaakt van kippenvlees, "dövmeli" tarwe (tarwe die speciaal is verwerkt), boter, kippenbouillon en zout. De tarwe wordt een nacht van tevoren geweekt en een keer gekookt, en vervolgens de hele nacht gezwollen gelaten. De kip wordt ook van tevoren gekookt en in stukjes gesneden. De volgende ochtend worden alle ingrediënten samen gekookt en vervolgens met een lange houten lepel of stamper goed gepureerd; in de regio wordt dit proces "güdeleme" genoemd. De keşkek, die een papachtige consistentie krijgt, wordt gegarneerd met hete boter. Het document beschrijft ook de sociale aspecten van de traditie: de keşkek wordt gemaakt door de gemeenschap, en het is een traditie dat bruidegommen tijdens bruiloften in hetzelfde ritme lange tijd de keşkek pureren. "Nokul" en "Kıvratma" (zonder siroop)

De desserts uit Samsun worden niet overgoten met siroop. De "Bafra Nokulu" is geregistreerd als een beschermd product namens de gemeente Samsun; de bescherming begon in 2012 en de registratie werd in 2017 voltooid. Het document beschrijft de "nokul" als een gefermenteerd deegdessert, gevuld met walnoten, gedroogde gele rozijnen en suiker, en soms ook wel "siroopvrije baklava" genoemd. Wat het onderscheidt van andere desserts is het deeg: er wordt geen bakpoeder of ei gebruikt, en de azijn die in het deeg zit, geeft het een knapperige textuur. De dunne vellen deeg worden met een deegroller uitgerold, ingevet met een mengsel van boter en olie, royaal gevuld met de vulling, en vervolgens opgerold en in stukken gesneden. De rollen worden belegd met een mengsel van suiker, boter en eierdooier en in de oven gebakken tot ze goudbruin zijn. Het document beschrijft ook de presentatie: de "nokul" wordt in een rieten mand, de "Bafra zembili" (ook een beschermd product), gestapeld. Het recept op de pagina van de provinciale afdeling Cultuur en Toerisme bevat ook versies met ei en walnoten; het verschil tussen de geregistreerde Bafra Rijst werd in 2026 geregistreerd namens het district Bafra; volgens het document wordt de rijst geteeld langs een traject van ongeveer dertig kilometer langs beide oevers van de rivier Kızılırmak, vanaf het punt waar deze in de zee uitmondt, en de Bafra vlakte heeft de hoogste zonneschijnuren in de Zwarte Zeeregio. Bafra Kaymaklı Lokum wordt gevuld met room die wordt gewonnen uit de melk van buffels in de delta. Volgens het registratiedocument heeft deze buffelmelk een hoog vetgehalte, en de room die eruit wordt gewonnen is daardoor ook vet. Aan de oostkant bevindt zich Salıpazarı Kastanjebalsem; dit product, dat de enige beschermde geografische aanduiding van de provincie heeft, wordt volgens het document gekenmerkt door zijn donkerbruine kleur, scherpe geur en lichtbittere smaak, en bevat minstens zeventig procent kastanjepollen. De mantı van Yakakent, aan de westkust, is ook geregistreerd; volgens het document wordt deze gevouwen in de vorm van een bedel en geserveerd met gehakte walnoten.

De tafel van de migranten

In de inventarisatie "Samsun gerechten" van het Provinciaal Bureau voor Cultuur en Toerisme werden ongeveer tweehonderd twintig gerechten in de provincie vastgesteld. Volgens een bericht van het bureau bevat de lijst onder andere gerechten zoals keşkek, nokul, haluçka, baklalı sarma, ingelegde bonen, katık sündürmesi, büryan, hamsi in papier, karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı en paluze. Het bericht benadrukt ook dat de stad al ongeveer honderdvijftig jaar migranten uit de Kaukasus en de Balkan ontvangt, waardoor de keukens van de Balkan, de Kaukasus en de Zwarte Zee samenkomen in Samsun. Dit is de belangrijkste bron van diversiteit aan tafel.

Hoe de tafel van Samsun te benaderen

Het is het beste om pide in de eigen regio te eten; aangezien Bafra, Çarşamba en Terme ver van elkaar liggen, is het een goede manier om een tocht langs de kust te maken en elk van deze gerechten op een andere dag te proeven. Koop de simit 's ochtens, vers uit de oven; de smaak van de honingachtige korst is dan het meest uitgesproken. Kaz tiridi is een wintergerecht, en het registratiedocument koppelt het ook aan de wintermaanden; als u tussen december en maart naar de binnenlanden reist, heeft u een grotere kans om het op het menu te vinden. Nokul en kıvratma zijn geschikt om mee te nemen, omdat ze niet gezoet zijn en dus niet snel bederven; dit zijn de meest praktische souvenirs om mee naar huis te nemen. Let bij aankoop op het logo van de beschermde geografische aanduiding op het product of in de winkel; de registratiedocumenten beschrijven ook hoe dit logo gebruikt moet worden. Voor actuele informatie over evenementen en festivals raden we aan de website van het Provinciaal Bureau voor Cultuur en Toerisme van Samsun te raadplegen. Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie