Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Meng en culinaire traditie.

Mengen, een klein district in het noorden van Bolu, gelegen tussen beboste heuvels, is een van de weinige plaatsen in Turkije waar de naam bijna synoniem staat voor een bepaald beroep.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Meng en culinaire traditie.

In het noorden van Bolu, verscholen tussen beboste heuvels, ligt Mengen, een klein district dat in Turkije bijna synoniem staat voor een beroep. De provincie Bolu, afdeling Cultuur en Toerisme, begint bij het beschrijven van de culinaire cultuur van de provincie met de koks en benadrukt dat de reputatie van de vakmensen uit Mengen zich tot in het buitenland heeft verspreid. Dit artikel vertelt over de oorsprong van die reputatie, hoe historici dit verhaal hebben onderzocht, welke scholen de traditie vandaag de dag voortzetten en wat je kunt verwachten aan tafel in Mengen. Aan het einde staan enkele praktische tips voor wie het district wil bezoeken.

**Achter de roem**

Volgens een verhaal dat veel wordt verteld in Mengen en Bolu, kwamen de koks uit Bolu in de Ottomaanse paleiskeuken kort na de verovering van Istanbul, tijdens het bewind van Fatih Sultan Mehmed, via een Boluïse paleisheer. Historicus Arif Bilgin van de Universiteit van Sakarya, onderzoekt deze informatie in een artikel dat in 2021 in het tijdschrift "Kadim" werd gepubliceerd. Volgens Bilgin is de bron van dit verhaal een lokale publicatie uit 1996, die echter geen bronnen vermeldt voor deze informatie. De historicus onderzoekt vervolgens de salarisregisters van de keukenpersoneel van het Topkapı Paleis, van de 16e tot de 19e eeuw. Het beeld dat naar voren komt, wijkt aanzienlijk af van het verhaal. Tot halverwege de 17e eeuw bestond het personeel van de paleiskeukens voornamelijk uit jonge mannen die via het systeem van "devşirme" (rekrutering van jonge jongens) waren aangetrokken, waardoor de koks in die tijd grotendeels afkomstig waren uit Roemelië (de Balkan). Vanaf halverwege de 17e eeuw, toen het systeem van "devşirme" minder gebruikelijk werd, begonnen er ook mensen uit Anatolië in de keukens te komen. Begin 19e eeuw was het merendeel van het keukenpersoneel afkomstig uit Nevşehir, en volgens de lijsten die Bilgin heeft bestudeerd, was er tussen 1814 en 1826 zelfs geen enkele persoon uit Bolu in de keuken. De verandering kwam pas na 1826, met een herstructurering. Volgens het artikel concentreerden zich vanaf dat moment koks afkomstig uit Mengen, het centrum van Bolu, Dörtdivan en Seben (voorheen Çarşamba) in de paleiskeukens. Bilgin legt dit verband met de reputatie die de koks uit Bolu hadden opgebouwd in de gerespecteerde kringen van Istanbul tot op dat moment. Met andere woorden, de roem van Mengen is gebaseerd op een echte, door de eeuwen opgebouwde expertise, en niet op een mythe. In een artikel uit 2022 van Fulya Akman van de Universiteit Ankara Hacı Bayram Veli, wordt deze continuïteit bevestigd met een ander document. Volgens Akman vermeldt de "vilayet salnamesi" (provinciejaarboek) van Bolu uit 1341 (volgens de Rumi kalender) dat de inwoners van Mengen "bekend en geroemd zijn om hun Volgens de historicus is deze hiërarchie van leerling, kok en chef-kok nog steeds van kracht en is het hetzelfde systeem als vroeger. In elke keuken staat een chef-kok, en de chef-kok van de hoofdkeuken is de leidinggevende van alle keukenpersoneel. In Mengen wordt deze structuur ook binnen families voortgezet. Een studie van Özkan Erdem van de Akdeniz Universiteit, gepubliceerd in 2018, stelt dat het kenmerkende aan de koks van Mengen is hun inspanning om het vak van vader op zoon door te geven, en dat dit erfgoed een belangrijke rol speelt in het behoud van de lokale culinaire cultuur. Akman benadrukt dat de bergachtige ligging, het strenge klimaat en de afstand tot grote steden en handelscentra hebben bijgedragen aan het behoud van deze cultuur.

**Scholen en hedendaagse chefs**

Tegenwoordig wordt het vak van kok in Mengen op scholen geleerd. Volgens het zelfevaluatieverslag van de Bolu Abant İzzet Baysal Universiteit werd de afdeling Gastronomie en Keukenkunsten in 2011 opgericht en nam ze haar eerste studenten in 2012 op. De afdeling, die sinds 25 januari 2019 deel uitmaakt van de Faculteit Toerisme, biedt haar opleiding aan in Mengen. Volgens het rapport maakt de afdeling gebruik van de campus in Mengen, die bestaat uit praktijkkeukens, een kantine en een sportzaal, samen met de Hogeschool voor Beroepsopleidingen van de universiteit in Mengen. Het rapport stelt dat het doel van de afdeling is om chefs en managers op te leiden die de Turkse culinaire cultuur naar de wereld kunnen brengen. Het eindrapport van het symposium "Mengen Onderzoek en Volks cultuur", georganiseerd door het Bolu Centrum voor Volks cultuuronderzoek en -toepassing in april 2025 in Mengen, noemt drie schakels in de opleidingsketen in het district. Dit zijn de Mengen Koks, Toerisme, Beroeps- en Technologische Lyceum, de Hogeschool voor Beroepsopleidingen en de afdeling Gastronomie en Keukenkunsten. Hetzelfde rapport stelt dat lokale gerechten zoals "kedibatmaz" en "höşmerim" vaker in de lesprogramma's opgenomen zouden moeten worden. Kortom, in Mengen wordt de keuken zowel als een beroep als een erfgoed beschouwd dat bewaard moet worden.

**Het Koksfestival**

Het Ministerie van Cultuur en Toerisme stelt dat het jaarlijkse Mengen Koksfestival een grote bijdrage levert aan cultuur en toerisme. Volgens het artikel van Akman worden tijdens het festival demonstratiegerechten bereid, en er worden wedstrijden, tentoonstellingen, concerten, paneldiscussies en sportevenementen georganiseerd. Bronnen vermelden dat het festival in september plaatsvindt, maar het programma en de datum worden elk jaar apart bekendgemaakt. Als u uw reis wilt plannen om het festival bij te wonen, controleer dan de actuele data op de aankondigingen van het kantoor van de gouverneur, de gemeente en het provinciaal kantoor.

**Wat staat er op tafel in Mengen?**

De pagina over regionale gerechten van het kantoor van de gouverneur van Mengen noemt de "Mengen pilav" als het eerste gerecht dat u absoluut moet Volgens de informatie van het districtshuis heeft een jonge bruid, die alleen meel en "keş" (een soort kaas) in huis had, geprobeerd om het gerecht van haar schoonmoeder te bederven door de kat in de pan te duwen. Echter, de kat trok zijn poten terug en het gerecht kon worden bereid. Het gerecht is een zacht deeg dat wordt gemaakt door maïsmeel en tarwemeel in kokend water te koken. Volgens de lijst met geografische indicaties van de provincie is "Mengen Kedibatmaz" (een gerecht waarbij de kat niet in de pan durft) geregistreerd op 19 juli 2022 en wordt het geserveerd met in boter gebakken ganzenlever, kippenlever, walnoten of "keş". Het districtshuis vermeldt dat het gerecht ook bekend staat onder de namen "gotarma", "cotarma" en "hotturma". Een van de meest lokale gerechten van Mengen is "kaldırık dolması" (gevulde "kaldırık"-bladeren). Volgens de registratie is "kaldırık" een eetbare plant met blauw-paarse bloemen, met de wetenschappelijke naam *Trachystemon orientalis*, en wordt het in de regio ook wel "hodan" genoemd. De vulling van de gevulde bladeren wordt gemaakt van maïsmeel, tarwemeel, ui, melk en yoghurt, en de bladeren worden gevuld en gebakken. De bladeren kunnen vers worden gebruikt, of ze kunnen worden gekookt en ingevroren, of in de schaduw worden gedroogd. Een artikel van Akman laat zien dat de naam van deze plant in verschillende dialecten van Anatolië voorkomt, zoals "kaldırık" en "galdırık". Op het gebied van desserts staat Mengen bekend om zijn "höşmerim". Volgens de registratie wordt dit dessert gemaakt van een deeg van tarwemeel, room, melk, boter en zout, dat in een pan wordt gebakken en wordt geserveerd met suiker, honing, siroop of jam. Het districtshuis beschrijft hoe de "höşmerim" aan beide kanten wordt gebakken, zoals een omelet. "Mengen peyniri" (Mengen-kaas), geregistreerd op 20 oktober 2023, is een licht verteerbare, halfharde, cilindervormige kaas van lichtgele kleur, gemaakt van melk van koeien of schapen. Het kan vers worden gegeten, maar ook gebakken in een pan of gegrild. Daarbij kunnen ook de gerechten "Mengen kuzu güveci" (lamsstoofpot) en "Mengen çorbası" (Mengen-soep), gemaakt met bulgur, worden genoemd. Akman bestudeert ook "halışka", een gerecht dat kenmerkend is voor de oude keuken van Mengen, en dat wordt gemaakt door gekookte deegballen te vouwen met walnoten en yoghurt op smaak gebracht met knoflook.

Van Mengen naar de tafel van Bolu

De expertise van Mengen draagt bij aan de gehele keuken van de provincie. De lijst met regionale gerechten van de provincie noemt tientallen gerechten die op de tafel van Bolu staan, zoals "ovmaç çorbası" (een soort soep), "kızılc Het districtscollege meldt dat tijdens het seizoen van verse bladeren, deze op de markt van Mengen worden verkocht. Tijdens het festival is het er erg druk, dus wie een rustiger bezoek wil, kan beter een andere week kiezen. De beste manier om de culinaire cultuur te leren kennen, is niet door naar de menukaart van een restaurant te kijken, maar door naar de lokale namen van de gerechten te kijken. Wanneer je bijvoorbeeld naar "Kedibatmaz", "höşmerim" of "halışka" vraagt, ontstaat er vaak een verhaal dat langer is dan het recept zelf. Het districtscollege organiseert symposia, workshops en promotie-evenementen op de campus van de universiteit en in het district, wat een goede gelegenheid is om de keuken van dichtbij te leren kennen. Houd de actuele programma's in de gaten via de aankondigingen van de universiteit en het districtscollege.

Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie