Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: Van vleesbrood tot pastrami.

In Kastamonu begint een dag vaak met een simpele broodrol, en eindigt vaak 's avonds met een versgebakken brood gevuld met vlees uit de steenoven. Tussendoor kan er een plakje pastirma, een kommetje tirit of een bord zure rijst worden gegeten.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Kastamonu Sofrası: Van vleesbrood tot pastrami.

In Kastamonu begint een dag vaak met een simit (Turks brood) en eindigt 's avonds met een versgebakken brood met vlees uit de steenoven. Tussendoor kan er een plak pastirma (gedroogd rundvlees), een komje tirid (Turkse rijstgerecht) of een bord zure rijst worden geserveerd. De pagina over de keuken van de provincie Kastamonu, gepubliceerd door het Ministerie van Cultuur en Toerisme, beschrijft de gerechten van de regio en vermeldt dat een aanzienlijk deel ervan beschermd is met een geografische indicatie. Een academische studie uit 2024, die de geografische indicaties van Kastamonu onderzoekt, stelt op basis van gegevens van het Turkse Octrooibureau dat er 21 gastronomische producten in de provincie zijn die beschermd zijn met een geografische indicatie. Dit artikel beschrijft die gerechten, beginnend met het brood met vlees en pastirma, gevolgd door de simit, de gerechten en desserts van de districten, en eindigend met enkele suggesties voor wie Kastamonu bezoekt en deze gerechten wil proberen.

**Daday brood met vlees**

Het ministerie beschrijft het brood met vlees als een van de meest heerlijke gerechten van Kastamonu en legt uit: een dun deeg wordt uitgerold, bedekt met een gehaktmengsel en gebakken in een steenoven. Een vergelijkbaar brood, gebakken in een pan, wordt ook "brood met vlees" genoemd. De bekendste vorm van dit brood is het Daday brood met vlees. Het is geregistreerd bij het Turkse Octrooibureau onder nummer 378 als een product met een geografische indicatie. De aanvraag werd ingediend door de gemeente Daday op 9 november 2017, en de registratie vond plaats op 15 augustus 2018. De geografische afbakening is de provincie Kastamonu. Het registratiecertificaat geeft ook een korte geschiedenis van het brood. Volgens het document ontstond het Daday brood met vlees in de jaren 1950 in bakkerijen die ook ander brood bakten. Bakkerijen voegden een mengsel van gehakt, kruiden en ui toe aan het deeg voor de simit, en bakten het in dezelfde ovens als het brood en de simit, waarna er boter overheen werd gesmeerd. Omdat het brood zo populair was, werd in 1965 de eerste bakkerij uitsluitend voor het bakken van dit brood geopend. Het document vermeldt dat sindsdien veel mensen uit omliggende districten en provincies naar Daday komen om dit brood te eten, en dat het een grote bijdrage levert aan de promotie van de regio. Het document beschrijft ook wat dit brood uniek maakt. Het gehakt wordt gemaakt van rundvlees van vee dat op de hoogvlaktes van Kastamonu is gefokt en gevoed met tijm, en de verhoudingen zijn vastgelegd: 10% nek, 10% schouder, 20% rib en 60% bil. Het gehakt is half vet en grof gemalen. Er wordt zuurdesem gebruikt in het deeg, en het deeg wordt een dag van tevoren gekneed. Naast het gehakt Hier is de vertaling van de Turkse tekst naar het Nederlands:

Het bakken van het brood in een stenen oven op open vuur, waarbij de temperatuur van de ovenbodem ongeveer 300 graden is, het zorgvuldig verwijderen van de zenuwen uit het vlees en het feit dat het product vers wordt gegeten op de plek waar het wordt geproduceerd, zijn enkele van deze criteria. De laatste vermelding is eigenlijk een soort recept: het is geen gerecht dat ingepakt en meegenomen kan worden, maar een gerecht dat vers bij de oven wordt gegeten. Kastamonu pastirma.

Pastirma is een van de belangrijkste producten van Kastamonu. Het heeft registratienummer 711 in het Turkse octrooibureau als beschermde oorsprongsbenaming. De aanvraag werd ingediend door de Kamer van Koophandel en Ambacht van Kastamonu op 29 december 2017, en de registratie vond plaats op 29 maart 2021. Het geografische gebied is de provincie Kastamonu, en volgens het document moeten alle productiestadia binnen dit gebied plaatsvinden. Volgens het document wordt bij de productie van pastirma vlees gebruikt van grootvee dat twee tot tweeënhalf jaar oud is en dat in de hooglanden van Kastamonu wordt gefokt. Van de meest waardevolle delen van het dier worden eerste kwaliteit pastirma's gemaakt, zoals van de rug, de schouder en de lende. Het document definieert de schouder als het meest hoogwaardige type pastirma vanwege het feit dat het vlees zenuwloos en zacht is. De productie begint met het maken van diepe inkepingen, zogenaamde "şaklama", in de rug van het vlees zonder bot. Het vlees wordt rijkelijk gezouten met rotszout, gestapeld en drie dagen bewaard. Het vlees, dat een groot deel van zijn vocht verliest, wordt samengeperst met gewichten en vervolgens gewassen. Vervolgens wordt het gedurende ongeveer 30 dagen gedroogd in de zon in open ruimtes, zogenaamde "sayvan", die afgesloten zijn en omgeven zijn met gaas, en die worden beïnvloed door de wind van de berg Ilgaz. Het document stelt dat, dankzij het drogen in de zon en het temperatuurverschil, de binnen- en buitenlagen van het vlees tegelijkertijd drogen, waardoor de pastirma niet hard wordt. Het gedroogde vlees wordt bedekt met "çemen". De samenstelling van het "çemen" is als volgt: 60% water, 30% "çemen" meel, 8% Taşköprü knoflook, 1% rode peper, 0,5% komijn en 0,5% zout. De "çemen"-bedekte pastirma wordt opnieuw opgehangen in de "sayvan" en vervolgens gedurende twee tot drie dagen in een "çemen" kamer bewaard. Wanneer het klaar is voor consumptie, wordt het met scherpe messen met de hand in plakken gesneden; volgens het document is de dikte van de plakken gemiddeld ongeveer driekwart van een millimeter. Kastamonu pastirma wordt over het algemeen geproduceerd tussen september en april. Simit en simit tiridi.

Kastamonu simit wordt gemaakt door het deeg te laten rusten, het in een ring te vormen, Devrekani kalkunvlees, een geografisch beschermd product, wordt bereid met kalkoenvlees en -bouillon, droog deeg en walnoten. Volgens de directie vereist de bereiding en het serveren ervan specifieke kennis en vaardigheden die kenmerkend zijn voor de regio. Taşköprü kuyu kebabı wordt bereid door jonge lammetjes (zes tot tien maanden oud) die gevoed zijn met aromatische kruiden zoals tijm, in een hete put te hangen zonder dat ze in contact komen met een pan, en ze te garen met de warmte van de bakstenen. In de regio wordt dit gerecht ook wel "biran" of "büryan" genoemd. Op het gebied van granen staat İhsangazi centraal. Siyez is een van de meest voorkomende oude tariesoorten; na het koken en drogen wordt siyez in stenen molens verwerkt tot Kastamonu siyez bulgur (grof gemalen tarwe). Volgens de directie is siyez tarwe, de bulgur en de bloem verbonden aan de regio İhsangazi. De İhsangazi ekşili pilav (zure rijst) wordt ook met deze bulgur bereid. Het bevat onder andere ui, paprika, munt, dille, peterselie, brandnetel, weegbree en druivenbladeren, en er wordt zure karnemelk of zure yoghurt toegevoegd. Bovenop wordt een botersaus geserveerd. Tosya staat bekend om zijn rijst. De directie vermeldt dat Tosya al eeuwenlang een van de belangrijkste rijstproductiecentra van het land is, en dat de Tosya-rijst wordt verbouwd in een beperkt en vruchtbaar gebied in de Devrez-vallei. De kara çorba (zwarte soep) van Pınarbaşı dankt zijn kleur en naam aan de zure vloeistof die wordt gemaakt van de vruchten van de brandnetel, die in de regio groeit. De kül çöreği (asbrood) van Araç is een dik, rond brood dat 35 tot 40 minuten wordt gebakken in de hete, nagloeien as van een eikenhoutvuur. In dezelfde regio wordt de akdene göce çorba (akdene soep) gemaakt met gebroken gerst, yoghurt, boter en munt. Zoetigheden en lekkernijen

De zoetigheden van Kastamonu vereisen net zoveel inspanning als de hartige gerechten. De directie beschrijft gedetailleerd hoe çekme helva wordt gemaakt. Eerst wordt een mengsel van olie en bloem ongeveer een uur op laag vuur geroosterd om de basis van de helva te maken. In een aparte pan wordt suiker, citroenzuur en water gekookt tot het een dikke, stroperige consistentie heeft, en vervolgens wordt het op een marmeren werkblad gegoten. Nadat de suiker iets is afgekoeld, wordt deze in een ringvorm gebracht en door vier tot zes personen uitgetrokken. Dit proces wordt voortgezet totdat de suiker de basis van de helva absorbeert en een draadachtige textuur krijgt. Vervolgens wordt de helva in schalen geserveerd, samengeperst en met een mes in stukken gesneden. Ook de zoetigheden van de kustplaatsen staan op de lijst. Cide ceviz helvası (walnoothelva) wordt bereid door Hier is de vertaling van de Turkse tekst naar het Nederlands:

Geniet van de "etli ekmeği" (vleesbrood) direct uit de oven, zoals vereist door het registratiecertificaat. Als u onderweg bent langs de weg naar Daday, is het de moeite waard om een stop te maken in het dorp om dit brood te proeven en de plek te zien waar het wordt gemaakt. De beste tijd om pastirma (gedroogd vlees) te produceren is van september tot april. De "Taşköprü" knoflook is vanaf de eerste week van juli klaar om gegeten te worden. Let bij de aankoop van een product op de vermelding van de geografische indicatie en het bijbehorende logo. Het registratiecertificaat voor pastirma vereist dat de vermelding "Kastamonu Pastırması" en het logo van de oorsprongsbenaming op het product of de verpakking aanwezig zijn, of op een zichtbare plaats in het bedrijf. Voor de "Daday etli ekmeği" kan de naam van de geografische indicatie worden gebruikt in het menu en op de servetten van het bedrijf. Duurzame zoetigheden, zoals "çekme helva" (taaie halva) en "fındık şekeri" (hazelnootbonbons), zijn de gemakkelijkste souvenirs om mee te nemen. Het is onmogelijk om al deze gerechten in één dag te proeven, maar het proeven van een gerecht uit elke regio geeft een veel beter beeld van Kastamonu dan een kaart.

Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie