Ga naar de hoofdinhoud
Radar Türkiye
Ontdek evenementen in de app
Openen
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, een restaurant gespecialiseerd in kaas en gevogelte.

In Ardahan komt de winter vroeg en vertrekt laat. De landbouwopbrengsten zijn beperkt, maar de weidegronden zijn uitgebreid; daarom bestaat het lokale dieet voornamelijk uit tarwe, melk, vlees en honing. Twee van de bekendste producten van deze regio zijn eend en kaas.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Nog geen beoordelingen

Log in om te liken en te beoordelen

Ardahan Sofrası, een restaurant gespecialiseerd in kaas en gevogelte.

In Ardahan komt de winter vroeg en vertrekt deze laat. De landbouw is beperkt, maar de weidegronden zijn uitgestrekt; daarom bestaat het lokale eten hoofdzakelijk uit tarwe, melk, vlees en honing. Twee bekende producten van deze regio zijn gans en kaas. Het slachten van de gans in de eerste sneeuw en het drogen in de kou, en het maken van de kaas van de melk van de zomerweiden en het laten rijpen in de noordelijke wind, vormen een unieke samenwerking met het lokale klimaat. Deze tekst beschrijft het eten van Ardahan aan de hand van officiële registratiedocumenten en wetenschappelijke studies, en geeft tips over hoe u deze smaken kunt ontdekken tijdens een bezoek aan de stad. Een keuken van de koude bergen.

Het provinciaal bureau voor cultuur en toerisme beschrijft de lokale keuken als een keuken die gebaseerd is op landbouw en veeteelt. Volgens het bureau is deze keuken afhankelijk van granen, vlees en dierlijke producten, en heeft het vlees van de gans een speciale plaats in de regio. Op het gebied van groenten staan aardappelen, uien en gedroogde bonen centraal. Dezelfde pagina vermeldt dat de kaas en honing van Ardahan landelijk bekend zijn, en noemt onder andere appelgevulde pannenkoeken, "evelik" (een soort gefermenteerde melk), gefrituurde deegwaren, "bozbaş" (een soort stoofpot), "kuymak" (een soort polenta), "ekmek aşı" (een soort broodsoep) en halva als bekende gerechten. Achter deze culinaire tradities staat de geografie. Volgens het registratiedocument voor "Ardahan bloemenhoning" is de provincie een gebied met een hoogte van gemiddeld 1.300 tot 3.200 meter, en ongeveer zestig procent van het grondgebied bestaat uit weidegronden. Het document vermeldt ook dat er ongeveer 1.150 plantensoorten in de provincie voorkomen. In deze regio, waar de landbouw van cultuurplanten door het klimaat sterk beperkt is, vormen veeteelt op de weiden en bijenteelt de belangrijkste economische activiteiten. De winter is lang; volgens een studie van Özbay, Semint en Semint begint de winter meestal eind oktober en duurt deze tot eind april. De lange winter heeft een keuken voortgebracht die in staat is voedsel te bewaren. De ster van de winterse tafel is de Ardahan-gans.

Het vlees van de gans is in 2022 geregistreerd als een geografische indicatie namens de Kamer van Koophandel en Industrie van Ardahan. Volgens de beschrijving in het document wordt Ardahan-gansvlees verkregen door de karkassen van lokale ganzen en Linda- en Chinese ganzen te zouten met rotszout en ze buiten of in een koude ruimte te drogen. Het geografische gebied omvat de hele provincie Ardahan. Het vochtgehalte van het gedroogde vlees daalt tot ongeveer veertig procent, het vlees wordt iets harder en het vetgehalte blijft hoog. Het document koppelt deze smaak direct aan het klimaat. In Ardahan daalt de temperatuur in de winter tot onder de min dertig graden, en de beste tijd om te slachten is naarmate het weer kouder wordt en de eerste De gans wordt niet alleen om zijn vlees gewaardeerd. Volgens hetzelfde onderzoek worden de veren gebruikt om kussens en maten te maken, en de kop en poten worden gezouten en na enkele dagen drogen in de zon en in de kou, worden ze bewaard in speciale kisten. De reis van de gans begint op de weide en eindigt in de kou.

Het registratiecertificaat beschrijft stap voor stap de jaarlijkse cyclus van de gans. De fokkers selecteren vier vrouwtjes en één mannetje voor het fokken en verkrijgen kuikens met behulp van traditionele broedmethoden. De pas uitgekomen kuikens worden in de eerste dagen in een aparte ruimte verzorgd. Hun voeding begint met siroop en melk, en wordt later aangevuld met fijngehakt groen gras of geweekt brood. Na twintig dagen worden de kuikens naar de weide gebracht en grazen ze in natuurlijke omstandigheden tussen april en juni. In de herfst worden de ganzen, die ongeveer een maand lang met gerst worden gevoerd, volgroeid en worden ze, samen met de eerste sneeuw, geslacht. Vóór het slachten worden de ganzen in een waterbron, zoals een beek, meer of rivier, gezet om hun veren te reinigen. De geslachte ganzen worden een tijdje opgehangen om het bloed te laten weglopen. De veren worden met de hand of met een machine verwijderd, en de overgebleven fijne veren worden met vuur verwijderd door een proces dat in de lokale taal "alazlama", "kızırlama" of "duruzlama" wordt genoemd. Vervolgens wordt de karkas met rotszout gezouten en gedurende ongeveer een week bewaard in voedselveilige houten containers. Het drogen vindt plaats in de koude lucht, bij voorkeur in de winterzon, of in een koude kamer met de temperatuur van buiten, en duurt enkele dagen, afhankelijk van de weersomstandigheden. In de keuken wordt de gans vaak gecombineerd met bulgur. Tijdens de gesprekken gaven de deelnemers aan dat de meeste mensen de gans meestal bereiden met bulgurrijst; bulgurrijst met gans, gansmantı en gegrilde gans zijn populaire lokale gerechten. Er zijn twee manieren om de gans te bereiden: koken in water of bakken in de oven; oudere ganzen vereisen een langere bereidingstijd dan jonge ganzen. Volgens alle deelnemers wordt de gans geserveerd met ayran (een Turkse yoghurt- en waterdrank) en lokale vlierbessenjam (pelverde). De website van de Serhat Ontwikkelingsagentschap beschrijft ook de drievoudige rijst met gans; rijst, bulgur en noedels worden gekookt in gansenvlees, en de gekookte gans wordt gebakken in de oven en bovenop de rijst geplaatst.

Kaas, een product van de weide

Ardahan heeft geen eigen geregistreerde kaas met de naam Ardahan, maar dat betekent niet dat er geen kaas wordt geproduceerd in Ardahan. De Kars Kaas, geregistreerd als een beschermde geografische aanduiding in 2014 op verzoek van de Kafkas Universiteit, omvat naast de districten van Kars, ook het centrum van Ardahan, en de districten Göle, Çıldır, Han Hier is de vertaling van de Turkse tekst naar het Nederlands:

De witte kaas, bekend als "teleme", wordt twee keer geraspt, in manden met gaatjes gedaan en in heet water gekookt totdat deze, net als kauwgom, uitgerekt kan worden. Het document benadrukt dat deze methode "koken in water" wordt genoemd en dat producten die op een andere manier worden gemaakt, niet dezelfde kwaliteit hebben als deze kaas. Het kneden van de kaas en het maken van een opening in het midden worden handmatig door een expert gedaan. Een bijzonder detail is de rijpcamer. De kazen die uit de mal komen, worden in rustkamers geplaatst waarvan de ramen naar het noorden gericht zijn en worden gedurende ongeveer dertig tot veertig dagen aan de noordelijke wind blootgesteld. Volgens het document voorkomt deze wind dat de kaasblokken barsten en dat ze te snel uitdrogen. Om een natuurlijke luchtstroom en koelte te garanderen, moeten de kaasmakerijen zich op minstens 1.700 meter boven zeeniveau bevinden. De kaas, die als "verse" kaas wordt verkocht tot negen maanden oud is, wordt daarna als "oude" kaas verkocht. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt deze harder, krijgt de korst een grijze kleur en wordt de smaak intenser. De lijst met aanbevolen activiteiten in Ardahan, opgesteld door de Serhat Ontwikkelingsagentschap, vermeldt ook het proeven van de kaas in Göle. De "teleme" kaas van Hanak.

De kaas die bekend staat onder de naam van Ardahan, komt uit Hanak. De "Hanak Teleme" kaas is in 2024 geregistreerd als een geografische indicatie namens de Kamer van Koophandel en Industrie van Ardahan, en de geografische afbakening is uitsluitend het district Hanak. Volgens het document wordt de kaas gemaakt van de melk van "Anadolu Esmeri" koeien, een kruising tussen de lokale "Doğu Anadolu Kırmızısı" en de "Montofon" rassen, en dit gebeurt tussen juni en september. De kaas die met melk van oktober tot mei wordt gemaakt, is specifiek dun en heeft geen draadachtige structuur. Het geheim van deze kaas ligt in de temperatuur. De kaas wordt handmatig in een ringvorm gebracht door de wrongel, die in de regio "şırata" wordt genoemd en op een bepaalde temperatuur wordt gehouden. Naarmate de ring groter wordt, wordt deze dunner, wordt deze gevouwen en opnieuw gevouwen. Uiteindelijk ontstaat er een kaas die lijkt op een touw, bestaande uit dunne draden van enkele millimeters dik, die niet aan elkaar plakken en tot zes meter lang kunnen worden. Volgens het document zijn er dertien liter melk nodig voor één kilogram "teleme" kaas, en de kaas wordt bewaard in een zoutoplossing die is gemaakt met rotszout. Het document benadrukt duidelijk dat dit vakmanschap vereist. De honing van de Kaukasische bij.

De zoete kant van de tafel in Ardahan is de honing. De "Ardahan Bloemenhoning" is in 2017 geregistreerd als een geografische indicatie namens de Vereniging van Imkers van de provincie Ardahan, en de geografische afbakening omvat de gehele provincie en alle districten. Het document begint met het beschrijven van de bij Volgens het document varieert de kleur van de honing van licht amber tot donker amber, afhankelijk van het seizoen en de bloem. De smaak laat een lichte warmte achter in de keel, en de gezeefde honing kristalliseert na verloop van tijd op een homogene manier tot een romige consistentie. Het onderzoek van Serkan Balcı van de Universiteit van Ardahan benadrukt dat honing en kaas belangrijke producten zijn in de gastronomische identiteit van Ardahan en Kars, en dat het honingfestival in Ardahan een van de uitingen van deze identiteit is.

**Kavılca en andere gerechten**

De lijst met beschermde producten omvat ook tarwe. Ardahan Kavılca-tarwe is in 2024 geregistreerd als een geografische indicatie. Volgens het document is Kavılca een tarwe met een holle kern, ook wel bekend als "gernik" in de lokale taal. De korrels zijn hard, donker van kleur en bruin. De gelaagde en dikke schil beschermt de korrels tegen kou en vorst. Het wordt gebruikt voor brood, pasta en andere gerechten, en wordt ook verwerkt tot bulgur. De zaden van de vorige oogst worden gebruikt, en de zaaiperiode is half mei. Deze tarwe is een essentieel ingrediënt in soepen en gebak in Ardahan, samen met yoghurt en boter. De pagina over regionale gerechten van de Serhat Ontwikkelingsagentschap beschrijft met name "ayran aşı", een gerecht dat vooral in de koude maanden wordt gegeten. Hierbij worden tarwe en kikkererwten gekookt, gemengd met gezeefde yoghurt en afgemaakt met munt. Op dezelfde pagina staan ook andere gerechten, zoals "helle aşı" gemaakt van geroosterde bloem, gevuld met aardappelpuree en overgoten met boter, "hingel", een soort pasteitje, "bişi", gefrituurde deegwaren, en "hasuta", gemaakt door suiker te karamelliseren en te mengen met bloem. Özbay en zijn collega's vermelden dat het gebruik van boter in gerechten een van de belangrijkste kenmerken van de lokale keuken is. De lijst met beschermde producten van de provincie omvat ook twee producten uit het district Posof: de Posof-appel, ook wel bekend als "Badele-appel", en de Posof-bonen, die beschermd zijn als geografische indicatie.

**Hoe proeft u Ardahan?**

De beste tijd om gans te eten is in de winter. Omdat de slachting begint met de eerste sneeuw, komen gerechten met gans op tafel tijdens de koude maanden. Volgens de interviews met Özbay en zijn collega's zijn er restaurants in het centrum van Ardahan en in Çıldır die gerechten met gans serveren. Als u in de winter naar het Çıldır-meer gaat, is het proeven van de bulgur-rijst met gans een natuurlijk onderdeel van uw reis. Kaas en "tel peyniri" (een soort draadkazen) zijn producten van de zomerweide. Houd er rekening mee dat de kaas wordt gemaakt met melk van mei tot augustus en maandenlang rijpt. Oude kaas is ook in de herfst en winter verkrijgbaar. Let bij aankoop op het symbool van de geografische indicatie. De registratiedocumenten vereisen dat de naam van het product en het symbool van de geograf Bronnen:

Reacties

0/1000

Schrijf de eerste reactie