Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: Fra Testi Kebab til Arabaşı.

Den beste måten å bli kjent med Yozgat er å sette seg til bords og smake på maten. Byen ligger midt i en stor, høy slette kalt Bozok, hvor vinteren er lang og streng, og sommeren kort og tørr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Yozgat Sofrası: Fra Testi Kebab til Arabaşı.

Her er enkleste måten å bli kjent med Yozgat på, å sette seg ned ved bordet. Byen ligger midt i en stor, høytliggende steppe, kjent som Bozok-høylandet; vinteren er lang og streng, mens sommeren er kort og tørr. Dette klimaet fremhever hvete, sau og melkeprodukter, og bordet er fylt med kjøttretter, brød og mettende mat. I dag finnes det åtte registreringer knyttet til Yozgat i det tyrkiske patent- og varemerkekontoret, hvorav én er en geografisk betegnelse og syv er geografiske indikatorer. Denne teksten bruker denne listen som en slags reisekart. Den ser først på de to kebabene fra byen, deretter den mest kjente suppen, og deretter osten, brødet og lokale produkter fra distriktene. Til slutt er det noen forslag til hvordan man kan nyte denne maten når man besøker Yozgat. Hva forteller en geografisk indikator?

En geografisk indikator er en offisiell registrering som knytter et produkts navn til stedet der det er produsert. En geografisk betegnelse indikerer at alle produktets egenskaper stammer fra dette geografiske området. En geografisk indikator indikerer at produktets rykte er knyttet til et bestemt sted, og at minst én fase av produksjonen må foregå der. Mange av Yozgats registreringer er geografiske indikatorer, og registreringsdokumentene inneholder mye mer enn bare en enkel liste over navn. Hvert dokument beskriver i detalj hvilke ingredienser som brukes, i hvilken rekkefølge og med hvilke redskaper retten tilberedes. Dokumentene spesifiserer også hvem som skal føre tilsyn; i tilfellet med matvarene fra Yozgat, utføres tilsynet av et tre-personers utvalg bestående av representanter fra kommunen, landbrukskontoret, helsedepartementet og lokale foreninger. Å lese disse dokumentene er derfor som å lese de mest detaljerte sidene i en kokebok. Kebab bakt i leirkrukke

Yozgat Desti Kebab ble registrert 16. september 2023 og er den nyeste retten på listen. I dokumentet brukes navnet "desti", mens oppskriften refererer til "testi" – begge refererer til den samme typen leirkrukke. Ifølge registreringen inneholder kebaben i stykker kuttet lam, tomater, paprika, hvitløk, smør, svart pepper og salt. Før leirkrukken brukes, fylles den med vann og lar stå en stund; dette forhindrer at kruken absorberer for mye væske under tilberedningen. Blandingen plasseres i kruken, smøret legges på toppen, og åpningen dekkes med en deig laget av mel, vann og salt. Det bores et hull i midten av deigen for å slippe ut damp. Tilberedningen skjer over glør. Når ovnen, som brenner med ved eller kull, er blitt til glør, plasseres leirkrukken i glørne, og etter at dampen begynner å slippe ut, bakes den i omtrent to timer. Når retten er klar, bankes det én gang med en hammer på kanten av leirkrukken, og den knuses for Her er en kjøttrett: Den kommer fra lam som er oppvokst i naturlige omgivelser på Bozok-platået, og som kalles "toklu" i regionen. Den andre er ovnen: Dette er en spesiell type ovn, kalt "ocak", som er bygget med en blanding av salt og "ateş toprağı" (en type jord som brukes til å lage ildfaste materialer) på toppen av ildfaste murstein, og som holder på varmen lenge. I midten av ovnen står en lang jernstang, og på hver side brenner det ild. Kjøttet stikkes på spyd og stekes mellom disse to ildene. En panne under samler opp fettet som drypper fra kjøttet, og dette fettet smøres på brødet som serveres til. Forberedelsene starter dagen før. Lammekjøttet, hvor fjærene og overflødig fett er fjernet, deles i store biter, saltes og hviler i en dag. På hver side av ovnen brennes eiketre, og når det har blitt til glødende kull, legges kjøttet inn i ovnen. Etter en stund tas kjøttet ut, stikkes flere steder med en kniv og legges tilbake i ovnen for en ny runde med steking. Etter den andre stekingene hviler det litt. Til slutt serveres det i tynne skiver, som løv, sammen med tomater, persille, paprika, løk og lavash-brød. Registreringen krever at kjøttet kommer fra lam som er oppvokst på Bozok-platået, noe som betyr at navnet på denne retten er knyttet til selve platået. "Arabaşı" – vinterens lange kvelder.

Uten tvil er "arabaşı" den mest kjente retten i Yozgat, og den eldste retten som er registrert. "Yozgat Arabaşı" ble registrert i 2013 av Yozgat kommune som et geografisk kvalitetsmerke. Ifølge dokumentet består "arabaşı" av to separate deler: en krydret suppe laget med kylling, kalkun eller and, og en egen tilberedt deig. Det som skiller denne suppen fra andre supper, er at den spises sammen med denne deigen, og ikke med brød. Deigen tas opp med skje og svelges uten å tygge, sammen med suppen. Dokumentet understreker også at "arabaşı" spises om vinteren. Å lage deigen krever tålmodighet. En del av vannet kokes, og resten røres med mel for å lage en tykk grøt. Denne grøten tilsettes det kokende vannet. Deigen, som røreres kontinuerlig med en kjevle, begynner å heve som popkorn, og kokes i noen minutter til. Deretter helles den ut på fuktige brett. Brettene ristes for å fordele deigen jevnt, og den får avkjøles. Den avkjølte deigen skjæres i tynne skiver, som baklava, med en fuktig kniv. Det lages et hull i midten av brettet, og en suppekopp plasseres der. Hemmeligheten bak suppen ligger i "meyane". Melet ristes over lav varme i nesten en halv time, og når Herdet ost får en koagulasjonsprosess, deretter legges den i kluter og henges opp. Deretter presses den med steiner. Osten saltes og smuldres, og presses deretter en gang til under tyngre steiner i noen dager; i regionen kalles denne prosessen "tercan", "tecin", "tecen" eller "bastırık". Deretter presses osten forsiktig i en beholder, dekkes med brekkblader eller klut, og dekkes med deig. Beholderne snus, og osten begraves i et tynt, fuktig stoff og modnes i flere måneder i et kjølig miljø. Fingerkjeks og Sorgun-smørbrød.

Bølingens hvete setter også sitt preg på brød og bakverk. Yozgat Fingerkjeks ble registrert samme dag som Arabaşı i 2013. Den lages med mel, vann, salt og gjær; det som skiller den, er den sure deigen som lages dagen før. Ifølge dokumentet gir denne sure deigen kjeksene sin unike smak, og bidrar til at de får en tykk, sprø skorpe under steking. Deigen deles i små emner, som hver deles i fire like store deler. Delene rulles ut og legges ved siden av hverandre, og endene lukkes; den resulterende formen ligner fingre, og det er derfor kjeksene har fått dette navnet. Ifølge beskrivelsen på Kulturportalen stekes kjeksene i en steovn, uten direkte kontakt med vedovnens varme, og kun ved hjelp av ovnens varme. Den inneholder ingen tilsetningsstoffer. Sorgun-smørbrødet, som er et lokalt brød fra distriktet Sorgun, ble registrert i 2021. Ifølge dokumentet består dette brødet av minst syv lag. Smør eller margarin smøres mellom de tynne lagene, og brettingen gjentas minst syv ganger. Deigen formes som en sirkel eller ellipse, og brødet stekes i en steovn med vedovn. Valgfritt drysses sesamfrø og karve på toppen. Dokumentet nevner også at brødet kun holder seg godt i romtemperatur i én dag, og at det bør spises samme dag; det vil si at man kun kan smake på det autentiske Sorgun-smørbrødet i Sorgun, på dagen det kommer ut av ovnen. Akdağ-salep og Aydıncık-melon.

De to andre registrerte produktene gir et innblikk i distriktenes geografi. Akdağmadeni-salep ble registrert i 2021. Ifølge dokumentet lages salepen av knoller fra orkideen *Dactylorhiza romana*, som vokser i Akdağmadeni, et område dekket av furu- og eikeskog. Distriktet ligger i et overgangsområde mellom Svartehavet og et kontinentalt klima; det mottar lignende nedbør som Svartehavet om våren og høsten, mens sommeren er preget av et kontinentalt klima. Knollene graves opp tidlig om sommeren, vaskes, varmebehandles, tørkes og males på en steinmølle. Dokumentet nevner også at den gamle knollen graves ned igjen for å Bedrifter som selger eller tilbyr produkter med geografisk indikasjon, skal tydelig vise produktnavnet og symbolet for geografisk indikasjon på produktet, emballasjen eller i butikken. For å finne ut om et produkt faktisk er produsert med en beskyttet metode, er det lurt å se etter dette symbolet. Hvis du ønsker å kjøpe "çanak peyniri" (en type ost) eller "salep" (en søt drikk), ikke nøl med å spørre selgeren om hvor og hvordan produktet er laget. All dokumentasjon for registreringer av geografiske indikasjoner er offentlig tilgjengelig på det tyrkiske patent- og varemerkekontoret. For daglige brødvarer som "Sorgun yağlısı" og "parmak çörek", er det nok å besøke bakeriet om morgenen. Yozgats kulinariske tilbud, byens museum og fortidsminner ligger så nært hverandre at de kan besøkes på samme dag. Etter en dag i landskapet, er en varm bolle med "arabaşı" (en type suppe) den beste måten å oppleve regionens klima.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren