Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Urfa-mynte og mat fra Şanlıurfa.

I Şanlıurfa, når du setter deg ned ved bordet, vil du alltid finne en krydder i en dyp rød til lilla farge, ved siden av brødet, kebaben og kjøttbollene. Her kaller de den "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Urfa-mynte og mat fra Şanlıurfa.

I Şanlıurfa: Når du setter deg til bords, vil du alltid finne et krydder med en dyp rød til lilla farge ved siden av brødet, kebabene og kjøttkakene. Her kaller de det "isot". Isot er både en smak som definerer maten i denne byen, og et produkt som har vært beskyttet med geografisk betegnelse siden 2001. Denne artikkelen forklarer hva isot er, hvordan det lages, hvordan det brukes i de registrerte rettene i Şanlıurfa-kjøkkenet, og hvordan du kan kjenne det igjen i byen.

Den offisielle identiteten til en paprika

Det 33. sertifikatet for geografisk betegnelse utstedt av det tyrkiske patentinstituttet er den offisielle identiteten til isot. I henhold til sertifikatet ble søknaden sendt inn av Şanlıurfa kommune 25. august 2000, typen er en geografisk betegnelse, det geografiske området er Şanlıurfa-provinsen, og produktet som skal brukes er paprika (isot). Sertifikatet beskriver også kontrollen av produktet: En kommisjon bestående av minst tre eksperter fra kommunen, handels- og industrikammeret, håndverkerforeninger og landbruksforeninger, koordinert av Şanlıurfa kommune, utfører inspeksjoner og utarbeider rapporter. Den geografiske betegnelsen ble kunngjort i den offisielle gazetten datert 29. april 2001, og er gyldig fra denne datoen. I sertifikatet står det at produktet heter "Şanlıurfa Paprika", mens ordet "isot" brukes i regionen for både fersk og tørket paprika. Sertifikatet sier at Şanlıurfa Paprika består av tjue forskjellige paprikasorter, og at den har en søtere smak og ikke er veldig sterk. Sertifikatet nevner også paprikas behov for temperatur og jord: Den optimale temperaturen er mellom 20 og 30 grader, og jorden skal ikke være for kresen, men bør være rik på organisk materiale. I henhold til Kultur- og Turismeministeriets kulturportal, basert på en publikasjon fra Şanlıurfa Kultur- og Turismedirektoratet, er isot et produkt hvis produksjon øker stadig, takket være vanningen som startet med GAP-prosjektet. Portalen oppgir videre, basert på samme publikasjon, at isot dyrkes på 18 900 dekar land, og at den årlige produksjonen er 76 885 tonn.

I solen, i sekken, på møllen

Det som skiller isot fra vanlig chilipulver er måten det lages på. Sertifikatet beskriver trinn for trinn hvordan man lager isot hjemme. Under vasken fjernes råtne og umodne paprikaer, stilkene og frøene fjernes. Paprikaene deles i to eller tre deler avhengig av størrelsen, og legges med innsiden opp på et betonggulv eller en plastduk, og tørkes i solen i noen dager til fuktighetsnivået er rundt 20 prosent. Deretter kommer det unike trinnet i isot-produksjonen. I henhold til sertifikatet legges de tørkede paprikaene i plastsekker og legges tilbake i solen, Kulturportalen beskriver hvordan krydder spiller en viktig rolle i matlagingen i Şanlıurfa, og at "isot" er en av de viktigste ingrediensene i "çiğ köfte" (rå kjøttdeig). Men isot er ikke bare viktig i sin tørkede form, men også i sin ferske form, og mange registrerte retter lages med fersk rød eller grønn isot. Rettene tilberedes i keramikkpotter, på spyd eller i boller.

Mange av rettene fra Şanlıurfa er beskyttet med geografisk indikasjon, og i mange av disse dokumentene nevnes isot spesifikt. Dokument nummer 254 beskriver "Urfa Isotpott". Det som kjennetegner retten er bruken av fersk rød isot. I bunnen av den keramiske potten legges beinmargbein, deretter halvparten av isoten, kjøtt og løk stekt i smør, samt hvitløk og resten av isoten. Tomatjuice og granateplejuice tilsettes, og retten tilberedes sakte i en tradisjonell steovn i omtrent tre timer. Dokumentet spesifiserer også at kjøttet fra "ivesi"-sau og smøret laget av melken fra de samme sauene, spesielt de som beiter i fjellene rundt Tek Tek, brukes. Smaken av retten kommer også fra ovnen. Samme dokument beskriver også hvordan den tradisjonelle steovnen skal bygges: bunnen er laget av leire og svart stein, underlaget fylles med salt og knust glass ned til omtrent en meters dybde, kantene omkranses av jevne steiner, og kuppelen bygges av ildfaste murstein som gradvis smalner, og som er bundet sammen med en blanding av aske, salt og vann. Ifølge dokumentet er tilberedningen og tilberedningen av retten en komplisert prosess, og den har blitt overført gjennom generasjoner av dyktige kokker. En lignende rett, "Urfa Frenk Pott", har tomat som hovedingrediens. Kulturportalen påpeker at tomatene, som lokalt kalles "frenk", dyrkes i tørre områder ved høy temperatur, og at retten tilberedes i en keramikkpott i en steovn, med fersk rød isot, "ivesi"-sau og smør. I kebabretter som tilberedes på spyd, møter isoten varmen. Dokument nummer 323 beskriver "Urfa Leverkebab" som en kebab laget av lammelever i valnøttstørrelse, og at fettet fra de samme lammene brukes til å steke kjøttet over ved. En blanding av Şanlıurfa-pepper og salt tilsettes mens kebabet steker. Dokumentet nevner også at kebabet spises til frokost, lunsj og middag. "Urfa Auberginekebab", som er beskrevet i dokument nummer 351, tilberedes ved å legge lag av kjøttdeig (kvernet med en "zırh", en slags kjøttkvern) og geografisk beskyttede auberginer fra Birecik på spyd. Samme dokument nevner at den franske handelsmannen og reisende Jean Baptiste Tavernier, som besøkte Urfa i 1644, skrev om den deilige maten i Urfa i sine reiseberet På Kulturportalen finner man informasjon om "Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği", et brød som får sitt navn fra måten det formes på – deigen dekkes med en tynn blanding, og en mester former det med fingertuppene. Det bakes i en ovn som varmes opp med ved i løpet av noen få minutter. Portalen beskriver brødet som omtrent 40 til 45 centimeter langt og ovalt. Ifølge portalen lages deigen hovedsakelig med surdeig, og en mester, kalt "ocakçı" eller "şatır", styrer ovnen. Brødet snus én gang i ovnen for å sikre at begge sider blir bakt. Dette brødet, som serveres sammen med kebab, er en uadskillelig del av et "isot"-inspirert måltid. "Urfa Eşkili" som nevnes i dokument nummer 215, er en type syltet agurk laget ved å tilsette lokale grønne paprikaer til en løsning laget av lokale druer, ved hjelp av tradisjonelle metoder. Ifølge dokumentet serveres "eşkili" sammen med maten, og væsken som brukes til å lage den, kan gjenbrukes mange ganger. Tidligere ble store mengder "eşkili" laget i begynnelsen av vinteren og delt ut til naboene. Registreringen av paprikaen ble utført av Şanlıurfa kommune, mens registreringen av de lokale rettene ble utført av Şanlıurfa Handels- og Industrikammer. Et felles trekk ved disse dokumentene er at de er knyttet til lokale produkter, spesielt "isot". En studie publisert i tidsskriftet Erciyes Akademi undersøkte de registrerte lokale produktene i Şanlıurfa og identifiserte 25 lokale retter, 10 bakeri- og konditorprodukter, samt en alkoholfri drikke. Samme studie fant at disse registrerte rettene bare var representert i liten grad på menyene til de undersøkte restaurantene.

**Å spore "isot" i byen**

Den beste måten å forstå "isot" er å smake det i forskjellige former. Se på fargen på den tørkede "isot"-paprikaen på bordet ved et kebabmåltid: tonene som nærmer seg mørk lilla, er et tegn på at den har blitt tørket i solen. Den pulveraktige og lett oljete teksturen kommer fra blandingen av salt og olje. Du kjenner den ferske "isot"-paprikaen i maten og ved siden av den; i registreringsdokumentene nevnes den ferske, grønne "isot"-paprikaen som en følgesvenn til mange retter. Noen av de registrerte rettene, som for eksempel "isot"-gryter, krever langvarig baking i en steovn, så de er kanskje ikke tilgjengelige overalt hver dag. Registreringsdokumentene understreker at disse rettene lages i henhold til lokale tradisjoner, og at alle produksjonstrinn må foregå innenfor et geografisk område. Når du spør om navnet på en rett, kan det være lurt å bruke det tradisjonelle navnet for å finne den smaken du leter etter. For de som ønsker å ta med seg "isot" hjem, er det viktig å merke seg at registreringsdokumentet sier at den geograf Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren