Tokat-kebab.

Tokat kebabı serveres på et fat, og hver del av fatet forteller en egen historie. I midten ligger hakket tomat, omgitt av nøye plasserte biter av lam, aubergine og poteter. På toppen ligger Tokat-pepper, mellom dem hele fedd med hvitløk, og over alt er det smeltet dyrefett. Denne kebaben, som opprinnelig var en rett som ble tilberedt i sommerhusene ved spesielle anledninger, har blitt et geografisk produkt, der hvert ingrediens og hvert tilberedningssteg er nøye beskrevet i registreringsdokumentet. Denne teksten beskriver oppskriften, ovnens konstruksjon og hvordan du kan gjenkjenne kebaben i Tokat; den gir ingen forretningsideer, men er en guide for å hjelpe deg med å vite hva du skal se etter når du setter deg til bords. Fra sommerhusene til bordet.

Ifølge registreringsdokumentet fra det tyrkiske Patent- og Varemerkeinstituttet, ble Tokat kebab tradisjonelt tilberedt i sommerhusene i Tokat og omegn ved spesielle anledninger, før den ble et kommersielt produkt. Dokumentet beskriver den som en kebab som er laget ved å kombinere ingredienser på en unik måte og tilberede den i en spesiell ovn. Samme dokument forteller at kebaben i århundrer har blitt tilberedt i sommerhusene i Tokat eller i gamle hus i Tokat, i ovner som er spesielt designet for denne kebaben, og at ovnen i sommerhusene har vært gjenstand for vitenskapelige artikler. Kataloger over geografisk merkede produkter fra Midt-Karadeniz Utviklingsbyrået understreker også det samme, og presenterer kebaben som en rett som er fullstendig unik for Tokat-regionen, fra kjøttet til grønnsakene, fra tilberedningsmetoden til serveringen. Tokat Kultur- og Turismeavdelingen nevner kebaben først på listen når de beskriver matkulturen i regionen, og nevner den sammen med retter som kjøttdolmer, bønnedolmer, keşkek, gendüme-suppe, bein-suppe, valnøttkaker, bezli-sujuk og bat. Hva sier registreringsdokumentet?

Tokat Kebab er registrert som et geografisk kjennetegn under nummer 188. Søknaden ble sendt inn av Tokat Handels- og Industrikammer, og beskyttelsen trådte i kraft 26. august 2013. Annonsen ble publisert i den offisielle gazetten nummer 29137, datert 2. oktober 2014. Som geografisk område er det angitt Tyrkia, og som opprinnelsesområde er det angitt Tokat. Det betyr at denne oppskriften kan brukes til å lage Tokat kebab over hele Tyrkia, men under forutsetning av at reglene som er angitt i dokumentet følges. Dokumentet beskriver fem kjennetegn som gjør kebaben unik for Tokat. Kjøttet og dyrefettet kommer fra unge hannlam (mellom seks og ni måneder gamle) av Karayaka-rasen, som er oppdrettet i naturlige omgivelser eller på fjellbeiter. Grønnsakene, spesielt paprikaen, er Tok Tokat paprika og andre grønnsaker

Den mest detaljerte delen av dokumentet er dedikert til grønnsakene. Tokat paprika har blitt dyrket i stor skala i regionen i omtrent femti til sytti år, og den er svært populær, spesielt om sommeren, både lokalt og i omkringliggende områder. Den skiller seg fra andre paprikaer med sin delikate fruktkjøtt og sin unike aroma. Frukten er middels lang, med tre eller fire "lapper", og enden er smalere enn stammen. Det eneste kravet for å oppfylle produktets opprinnelsesbeskyttelse er at paprikaen i kebaben må være Tokat paprika. For tomater ønskes "felt-tomater" fordi de inneholder mer tørrstoff, ikke har "grønn skulder"-problemet og er mer aromatiske. Auberginer skal være omtrent syv til åtte centimeter i diameter, tjue til tjuefem centimeter lange, uten eller med få frø, ikke bitre og med fast fruktkjøtt. For hvitløk foretrekkes store fedd, poteter med lavt stivelsesinnhold og høyt proteininnhold, og med en lys, kremfarget kjøtt. Det tynne brødet som brukes til servering skal ikke bli dårlig raskt, det skal være godt stekt og være omtrent tjue til femti centimeter stort. Prosentandelene i dokumentet viser vekten av grønnsakene i forhold til kebaben. For ett kilo kjøtt brukes hundre til hundre og femti gram halepipølse, to til to og et halvt kilo aubergine, ett og et halvt kilo tomater, et halvt kilo paprika, ett kilo poteter og to hundre til tre hundre gram hvitløk. Det betyr at mengden grønnsaker er flere ganger større enn mengden kjøtt.

Den unike ovnen

Det som virkelig skiller Tokat kebab er ovnen. Ifølge dokumentet består ovnen av seks deler: en brenner, en skorstein, en stangholder, en panne, en oljetank og en kebab-stang. Brenneren er laget av ildfaste murstein som holder varmen, og mursteinene er holdt sammen med leire for å hindre varmetap. Når man ser inn i ovnen fra forsiden, ser man tre seksjoner: nederst er pannen og oljetanken, i midten er åpningen hvor stengene føres inn, og øverst er skorsteinen. Inne i ovnen, midt på, er det en horisontal metallstang som stengene henger på. På hver side av denne stangen, litt lavere, er det brennkamre som strekker seg langs ovnen. Nederst er det en lang, skråstilt panne, og under den er en oljetank som samler opp smeltet kjøtt og halepipølse fra stengene.

Tilberedning

Dokumentet beskriver tilberedningen i tre trinn: stabling av stengene, steking og servering. Øverst på stangen plasseres en bit halepipølse på størrelse med en valnøtt, deretter en skive potet, og til slutt aubergine. Auberginebitene får fjernet stilken og enden, deles i to på langs og deretter i to eller tre stykker. Etterpå smøres kjøttet på en grillplate og stekes der. Når potetene er gyllenbrune, er det tid for å ta kjøttet av grillen.

Serveringen foregår også etter bestemte regler. Kjøttet serveres vanligvis på et fat; her betyr "å trekke" at kjøttet fjernes fra spydet. Tre tynne lapper av pide (tyrkisk flatbrød) legges i bunnen av fatet. Først plasseres tomatspydet i midten av fatet, og tomatene fjernes fra skallet og hakkes med kniv. Kjøttet fra spydet, i rekkefølge, plasseres rundt tomatene, med en blanding av kjøtt, poteter, auberginer, poteter og kjøtt. Paprikaene plasseres med mellomrom på toppen, og hvitløksfeddene plasseres hele på forskjellige steder på fatet, avhengig av antall personer. Til slutt helles smeltet fett, samlet i en beholder, over hele fatet. Dokumentet spesifiserer også at ved servering skal en logo med hvite bokstaver på en burgunderfarget bakgrunn, med teksten "Tokat Kebabı", og et serveringsark som beskriver kebabens egenskaper, brukes. Ved salg i emballasje, må logoen, produksjonsstedet og de brukte ingrediensene være trykt på emballasjen.

Hvem utfører kontrollen?

I henhold til dokumentet, overvåkes tilberedningsprosessen og bruken av merket av et utvalg som koordineres av Tokat Handels- og Industrikammer, og som inkluderer representanter fra Gaziosmanpaşa Universitet, Tokat Mat-, Landbruks- og Husdyrforvaltning og Tokat kommune. Utvalget samles med jevne mellomrom, og kan utføre inspeksjoner når det mottar klager eller mistanker. Ved inspeksjoner legges det vekt på ingrediensene, produksjonsmetoden og kravet om bruk av Tokat-paprika.

Å kjenne igjen Tokat-kebab i Tokat

Tokat-kebab er et rett for deling; oppsettet på fatet er tilpasset slik at flere personer kan spise sammen. Når retten kommer til bordet, bør du først se på oppsettet: tomater i midten, kjøtt på spyd rundt, paprika på toppen og hele hvitløksfedd i mellom. Logoen på serveringsarket, med hvite bokstaver på en burgunderfarget bakgrunn, er et tegn på at reglene for merket er overholdt. Siden Tokat-paprika er i overflod om sommeren, får du de ferskeste grønnsakene til kebab om sommeren. Gi også plass til andre registrerte lokale spesialiteter fra regionen. Midt-Karadeniz Utviklingsbyrå har en katalog som nevner Erbaa Narince-vinblader, Niksar-valnøtter, Turhal-yogurt, Zile-ost og Zile-sirup fra Tokat. GoTürkiye nevner også Niksar-valnøtter, Turhal-yogurt, Zile-ost og Zile-sirup sammen med Tokat-kebab som noen av de beste smaksopplevelsene i regionen. Når man tenker på den kulturelle bakgrunnen for denne retten, er det ingen til