Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Simit, Bozaya og andre smaker fra gatene i Istanbul.

I Istanbul er det å spise på gaten ikke bare noe man gjør i all hast, men en måte å oppleve og tilpasse seg byens rytme.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Simit, Bozaya og andre smaker fra gatene i Istanbul.

Her finner du oversettelsen:

I Istanbul er det å spise mat på gaten ikke noe man gjør i all hast, men en måte å tilpasse seg byens rytme. Simit-brødet man spiser på morgenen for å rekke fergen, fiskesandwich som spises ved bryggen om ettermiddagen, kastanjer som holdes i hansker på en kald kveld, og en kopp boza med kanel i Vefa – hver av disse er knyttet til en annen tid på døgnet og en annen årstid. I denne artikkelen forteller vi historien om de forskjellige gatematrettene i Istanbul, basert på tilgjengelige kilder: hvor lenge de har eksistert, hvilken årstid og hvilket nabolag de er mest populære i, og hva man bør være oppmerksom på når man spiser dem på gaten. Vi nevner kaffe- og te-kulturen kort, siden vi har en egen artikkel som beskriver den i detalj.

**Simit-brødet om morgenen**

Simit-brødets historie i Istanbul kan spores tilbake til skriftlige kilder. Ifølge de eldste arkivkildene som er nevnt i Wikipedia-artikkelen, har simit blitt spist i Istanbul siden 1525. I 1593 ble vekten og prisen på simit offisielt fastsatt i skjøtene til kadien i Üsküdar, noe som betyr at det ble underlagt prisregulering. Den berømte reisende Evliya Çelebi skrev på 1600-tallet at det var 70 bedrifter i Istanbul som solgte simit. Selv palasset var ikke fremmed for simit: I TDV Islamic Encyclopedia, i artikkelen "Matbah-i Amire", nevnes simit blant brødene som ble bakt i palassbakeriene. Det som gjør simit til simit, er at den dyppes i pekmez (en slags sirup) før den bakes, og deretter rulles i sesamfrø; dette gir den sin karakteristiske farge og lette sødme. Denne metoden skiller den også fra de øst-europeiske ringformede brødene som kokes i kokende vann. I Tyrkia finnes det også regionale varianter av simit; Ankara-simit er for eksempel mindre og har en mer intens smak av pekmez. Måten det selges på har også forblitt relativt uendret i århundrer. Simit-selgere går rundt med brett på hodet eller i glassboder, og roper ut at de selger ferskt og varmt brød. Mange visuelle dokumenter, fra graveringer fra begynnelsen av 1800-tallet til illustrasjoner fra 1906, viser denne kjente figuren i gatene i Istanbul. En god turist kombinerer simit med en reise. Tidlig om morgenen samles folk ved bryggene og ved utgangene av t-banen for å kjøpe simit; da har du størst sjanse for å få tak i ferskt brød. Å spise simit med en kopp te, hvitost eller alene, er en av de eldste frokosttradisjonene i byen.

**Fiskesandwich ved bryggen**

Fiskesandwich har sine røtter i de kystnære områdene i Istanbul Sardiner og makrell migrerer ikke lenger gjennom Bosporos som de gjorde før 1970-tallet. Ifølge Wikipedia-artikkelen om Eminönü er området kjent for grillede sardiner servert i brød, som selges fra båter fortøyd ved Galata-broen. Myndighetene griper inn i disse salgene fra tid til annen, og per 2022 er det fortsatt tre båter i drift. Selv om Eminönü fortsatt er det mest kjente stedet for fiskesandwicher, finnes lignende boder i mange kystnære områder, fra Karaköy til Üsküdar. Brødet fylles med tomater, grønnsaker og løk. Ikke nøl med å spørre hvilken type fisk som brukes i sandwichen; en sandwich laget med sesongens sardiner eller makrell gir en annen opplevelse enn en laget med importert makrell. Hvis du er interessert i fiskesesongene i Bosporos, kan du også lese artikkelen vår om "Fra lofotfisk til sardiner".

Muslinger fylt med ris og "Kystkultur"

Muslinger fylt med ris er en av de mest kjente bodene i Istanbul om natten. Den kokte, svarte muslingen åpnes forsiktig, og skallet fylles med en krydret risblanding, som deretter spises med sitron. Tyrkias første trykte kokebok, "Melceü't-Tabbahin" av Mehmed Kamil fra 1844, beskriver i detalj hvordan man renser muslingen, åpner den uten å ødelegge hengslet, og fyller den med en risblanding tilsatt løk, olivenolje, pistasjnøtter, rosiner og krydder som allehånde, kanel, nellik og pepper, før den kokes i sin egen saft. Wikipedia-artikkelen om muslinger fylt med ris nevner at retten historisk sett er knyttet til osmanske armenere, og at en kilde fra 1888 beskriver hvordan armenerne tilberedte store muslinger med hvalolje. Den samme artikkelen forteller at på 1960-tallet ble produksjonen og salget av muslinger fylt med ris overtatt av innvandrere fra Mardin, noe som førte til at sterkere, "Mardin-stil" varianter ble mer populære. I dag er de fleste bodene små, mobile vogner, og salget fortsetter sent på kvelden. Det er også viktig å vurdere hvor muslingene kommer fra. Ifølge "Handelsmeldingen for kommersiell fiske" fra Landbruks- og skogbruksdepartementet for perioden 2024-2028, er det forbudt å samle svarte muslinger i området mellom Ahırkapı og Kadıköy, samt mellom Paşabahçe og Yeniköy i Bosporos. Det er også forbudt å fiske muslinger i Bosporos' frie farvann og andre kystområder fra 15. april til 30. juni. Derfor er det like viktig å vite hvor muslingene kommer fra som det er å vite hva du spiser.

Kastanjetter og mais

Når været kjølner og høsten kommer, dukker det opp vogner som steker kastanjer over Vinterkveldens Boza

Boza er en tykk, lett syrlig vinterdrikk laget ved fermentering av korn som bygg. Ifølge Wikipedia på tyrkisk, noterte Ibn Battuta at tyrkere i Deşt-i Kıpçak drakk denne drikken tidlig på 1300-tallet. På midten av 1600-tallet skrev Evliya Çelebi at det i Istanbul var over 300 boza-butikker og rundt 1100 boza-selgere. I dag er navnet på boza nesten synonymt med én bydel i Istanbul: Vefa. Hacı Sadık Bey, som kom fra byen Prizren i Kosovo til Istanbul i 1870, utviklet en ny metode for å lage boza. Han ønsket en tykkere, lysere og mindre syrlig variant enn den vanlige, mørke og syrlige bozaen som ble solgt i byen på den tiden. I seks år solgte han bozaen sin mens han gikk rundt med kobberkar på skuldrene. I september 1876 åpnet han butikken sin i Vefa, som i dag er kjent som Vefa Bozacısı. Ifølge arkivene til "Yüzyıllık Markalar Derneği" (Foreningen for århundregamle merkevarer) besøkte Atatürk butikken 18. november 1937, og glasset han drakk av, er bevart som et minne. Bedriften drives fortsatt av den fjerde generasjonen av samme familie. Ifølge Küre Ansiklopedi lages Vefa-boza med byggmel, vann og sukker, og den fermenteres naturlig. Wikipedia på tyrkisk nevner også at butikken ble grunnlagt i 1876, samme år som den første osmanske grunnloven ble erklært. Boza serveres ofte med kanel og nøtter. Den smaker best på kalde vinterkvelder. Å drikke et glass boza mens du går rundt i området rundt Süleymaniye og går ned i de smale gatene i Vefa, er den beste måten å oppleve denne drikken i sin historiske kontekst. Siden 2000-tallet har ferdigpakket boza også blitt solgt i butikker, men konsistensen på bozaen som helles opp i glasset i butikken er noe helt annet.

Salep og kalde morgener

Salep er et mel laget av knoller fra visse orkidearter, som inneholder et stivelsesaktig stoff kalt glukomannan, og det fortykkes og serveres varmt. Ifølge Wikipedia på tyrkisk ble salep populært i osmansk tid, og det nådde også England og Tyskland før kaffe og te ble vanlige. På 1600- og 1700-tallet ble det servert i kafeer der under navnet "saloop". I dag er det lett å finne salep på ferger, kaier og konditorier om vinteren. Men denne varme drikken har også en pris: det samme stoffet gjør at visse ville orkidearter i Hellas, Tyrkia og deler av Iran er i fare for å forsvinne lokalt på grunn av økt etterspørsel. I Tyrkia er tre regionale navn for salep beskyttet med geografisk indikasjon: Akdağmadeni og Bucak-distriktet i Fra 1817 til 1820 reiste eieren på pilegrimsreise til Mekka, og etter hjemkomsten begynte butikken å bli kjent som "Hacı Bekir". Bedriften, som i dag er kjent som Ali Muhiddin Hacı Bekir, vant gullmedaljer på utstillingene i Brussel i 1897 og Paris i 1906, åpnet filialer i Kairo og Alexandria, og fortsetter sin virksomhet i femte generasjon som et av Tyrkias eldste konfektfirma. Navnet "lokum" kommer fra det arabiske uttrykket "rahat-ül hulkum", som betyr "lindrer halsen". Ifølge den tyrkiske Wikipedia endret produksjonen og smaken av konfekt, som tidligere ble laget med honning eller sirup, da raffinert sukker (kalles "kelle şekeri") og spesielt stivelse kom til landet på 1600-tallet. Det fortelles at Hacı Bekir introduserte lokum til Europa og vant en konkurranse organisert av sultan Abdulhamid I, men dette er en anekdote. I dag er "Afyon lokumu", "Safranbolu lokumu" og "Osmaneli ayva lokumu" beskyttet av geografiske indikatorer. Aysu Hatipoğlu og Orhan Batmans arbeid minner oss om at tyrkisk kaffe tradisjonelt brygges over svak varme og serveres med dobbeltstekt lokum; altså er lokum ikke bare en gave, men en del av kaffeopplevelsen. "Akide şekeri" er en del av en enda eldre tradisjon. Navnet kommer fra det arabiske ordet "akit", som betyr "avtale". I Det osmanske riket ble denne harde sukkeren delt ut til janitsjarene under "ulufe"-seremonien, og symboliserte en avtale om lojalitet til sultanen. I dag finnes fortsatt "akide şekeri" med smaker som rose, kanel, tyggegummi, appelsin og sitron i butikkvinduene.

En kopp kaffe, en tynn kopp te.

Kaffe og te er to faste følgesvenner til gatemat. Ifølge TDV Islamic Encyclopedia skriver historikeren Peçevi at de første kaffehusene i Istanbul ble åpnet i 962 (1554-1555) i Tahtakale, av Halepli Hakem og Şamlı Şems; sultan Murad IV beordret stenging av kaffehusene i 1633, men forbudet varte ikke. Tyrkisk kaffekultur og tradisjon ble i 2013 inkludert i UNESCOs liste over immaterielle kulturarv. UNESCO beskriver prosessen med å male ferske kaffebønner til et fint pulver, brygge dem sakte med vann og sukker for å skape et skum, kaffens plass i samtaler og gjestfrihet, og å lese fremtiden i bunnfallet i koppen. Tahtakale er fortsatt et sted hvor du kan kjenne lukten av ferskbrygget kaffe i gatene. Historien om te er nyere. Ifølge den engelske Wikipedia begynte de første teforsøkene i Rize i 1912, "Merkez Çay Fidanlığı" (Det sentrale teplantasjesteder) ble - Vefa: Varm kveld, boza (en tradisjonell drikk), kanel og ristede kikærter.

  • Ortaköy: Ifølge den engelske Wikipedia-artikkelen om Beşiktaş, er den mest kjente gatematretten i dette området "kumpir" (potet bakt i ovn, fylt med forskjellige ingredienser).
  • Bebek: Samme artikkel nevner at Bebek er kjent for mandelsmør.
  • Galata og Karaköy: Dette området langs kysten er kjent for sine boder som selger "midye dolma" (muslinger fylt med ris og krydder) siden 1960-tallet.
  • Ved alle brygger og metrostasjoner: Om morgenen kan du finne "simit" (sesamringer) og te, om vinteren "salep" (en varm drikk) og ristede kastanjer.

**Sesongkalender for gatemat:**

Mye av gatemat er sesongavhengig, og det å være på rett sted til rett tid forbedrer opplevelsen.

  • Hele året: Simit, te, fiskesandwich og midye dolma. Husk at det er forbudt å høste muslinger fra 15. april til 30. juni.
  • Høst: Ristede kastanjer dukker opp; sesongen for "palamut" (makrell) og "lüfer" (sild) starter i Bosporos, noe som øker sjansen for å finne fersk fisk i fiskesandwicher.
  • Vinter: Den beste tiden for boza og salep; ristede kastanjer er en perfekt følgesvenn på kalde kvelder.
  • Vår og sommer: Simit og fiskesandwich er populært, og varme drikker erstattes av forfriskende alternativer. Dette er den beste tiden for å spørre om opprinnelsen til muslingene.
  • Alltid med kaffe: Lokum (tyrkisk sukkertøy) er en tradisjonell dessert som serveres sammen med kaffe.

**Praktiske tips for trygg mat på gaten:**

Å spise på gaten er en av de beste måtene å oppleve Istanbul, men det krever litt forsiktighet. Spesielt når det gjelder sjømat som selges rå eller ved romtemperatur, er det en reell risiko. En studie fra 2011, publisert i Indian Journal of Microbiology, undersøkte midye dolma solgt på gaten i Ankara. Av 30 prøver (totalt 600 muslinger), ble omtrent halvparten funnet uegnet for konsum på grunn av Salmonella. Ifølge tyrkiske matstandarder, var 30% av prøvene uegnet på grunn av E. coli, 80% på grunn av Bacillus cereus, og 76,6% på grunn av Staphylococcus aureus. En annen studie viste at sitronsaft bare reduserte Salmonella i muslingene litt. Det betyr at sitron er en smakstilsetning, ikke en sikkerhetsforanstaltning.

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren