Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Fra kongelig kjøkken til dagens måltider.

Mange som besøker Topkapı-palasset, går direkte til skattkammeret, haremet og terrassen med utsikt over Bosporos. Skorsteinene som står i rekker langs høyre side av den andre gårdsplassen, blir ofte oversett og blir stående utenfor et fotografisk øyeblikk.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Fra kongelig kjøkken til dagens måltider.

Topkapı-palasset er et populært reisemål, og mange besøkende skynder seg til skattkammeret, haremet og terrassen med utsikt over Bosporos. Skorsteinene som står i rekker langs høyre side av den andre gårdsplassen, blir ofte oversett og forsvinner i bakgrunnen av et bilde. Men under disse skorsteinene ble det i århundrer tilberedt mat til tusenvis av mennesker hver dag, sirup kokte, og desserter ble laget. I denne artikkelen forteller vi om det osmanske palassets kjøkken, altså Matbah-ı Amire, i den grad kildene tillater det: hvordan det var organisert, hvilke retter som kan leses om i regnskapsbøkene, hvordan måltidene ble servert, og hva fra dette kjøkkenet som har overlevd til dagens Istanbul-kjøkken. Til slutt finner du praktiske tips om hvordan du kan besøke kjøkkenene i dag.

**Skorsteinene på høyre side av den andre gårdsplassen**

Matbah-ı Amire var ikke bare navnet på et enkelt kjøkken. Det var navnet på institusjonen som administrerte kjøkkenene, konditoriet, lagrene, bakeriene og de ulike verkstedene. Ifølge oppslaget i TDV Islamic Encyclopedia ble palassets kjøkken etablert på høyre side av den andre gårdsplassen og var dekket av ti kupler og ti koniske skorsteiner. Man kom til kjøkkenområdet fra gårdsplassen gjennom tre porter: lagringsporten, hovedkjøkkenporten og konditorporten. Innenfor komplekset fantes også en moské for kokkene og et bedested for konditoriet. Kjøkkenene ble opprinnelig etablert med fire kupler under Fatih Sultan Mehmed. En brann i juni 1574 ødela dem i stor grad, og deretter ble de bygget opp igjen og utvidet av Mimar Sinan. Oppslaget om Topkapı på engelsk Wikipedia nevner at Sinan i denne ombyggingen la til to rader med tjue brede skorsteiner. Rekken av skorsteiner som man ser bak arkadene i dag, er i stor grad et resultat av denne byggefasen. Tyrkiske kilder oppgir at kjøkkenområdet dekket et område på omtrent 5250 kvadratmeter. Det samme oppslaget på engelsk nevner at kjøkkenene serverte mat til omtrent 4000 mennesker hver dag, og at over 800 mennesker var ansatt der.

**Et kjøkken like travelt som en by**

Kjøkkenpersonalet var organisert som en militær enhet. Mange av kokkene ble valgt blant unge gutter, og de steg i gradene gjennom lærlingtid og mestergrad. Hvert kjøkken hadde en kjøkkensjef, og alle kjøkkenene hadde en overordnet kjøkkensjef. En administrator kalt "emin" førte regnskap over inntekter og utgifter, innkjøp av varer og årsregnskap. Når sultanen dro på kampanje, reiste "emin" sammen med ham, og en stedfortreder ble igjen i Istanbul. Kjøkkenene var delt inn etter hvem de serverte mat til. Hovedkjøkkenet var for palassets ansatte, og de beste råvarene ble brukt her Som kjøtt ble foretrukket, og kylling ble også brukt, mens oksekjøtt ble mer brukt i pålegg. Råvarene kom fra hele imperiet. Mye av risen og en betydelig del av sukkeret kom fra Egypt, solsikkeolje fra Kefe, olivenolje fra Egeerhavskysten, og egg fra Izmit. Produkter som Amasya-eple og Mardin-plomme ble hentet fra store avstander, og is og snø fra fjellene og innsjøene i Bursa ble brukt til å kjøle ned mat og drikke. Utgiftene økte også betydelig. Ifølge TDV-dokumentet var de årlige utgiftene til kjøkkenet mellom 1,2 og 1,5 millioner akçe på slutten av 1500-tallet, men hadde nådd 46 millioner akçe i andre halvdel av 1600-tallet. Institusjonen ble omgjort til en avdeling under myntverkets administrasjon den 26. april 1838, og forsvant fra historien med grunnleggelsen av republikken. Kjøkkenets bakgater.

Det er feil å kun tenke på kjøkkenet i palasset som bestående av kokker ved komfyren. Rundt Matbah-ı Amire var det ulike avdelinger som hver hadde sin spesifikke oppgave, og TDV-dokumentet lister opp disse. - Lagre. Det var to lagre, en utvendig og en innvendig. Verdifulle varer som sukker og krydder ble oppbevart i det innvendige magasinet, under tilsyn av lagermesteren. Ved slutten av 1500-tallet jobbet det 200 lagermedarbeidere og 64 lærlinger i lagrene. - Bakerier. I bakeriene mellom Bab-ı Hümayun og Ortakapı ble det bakt det beste brødet av den beste hveten til sultanen, mens det ble bakt enklere brød til de ansatte. Dokumentene nevner navn som pide, girde, boğaca, börek og simit; en betydelig del av hveten og melet kom fra Bursa. - Slakterier og kyllinggårder. Lammekjøtt ble slaktet og bearbeidet av palassets egne slaktere, og i kyllinggården i Hasbahçe ble det forberedt 400 til 450 kyllinger daglig i første halvdel av 1600-tallet. - Yoghurtprodusenter og grønnsakshandlere. Meieri-produkter ble produsert i meieriet nær Sultanahmet, under tilsyn av meierimester, mens grønnsakene ble samlet i et lager under ledelse av grønnsakshandler. - Tinnere og vannbærere. Håndverkere som tinnet kobberkar og vannbærere som fraktet vann til kjøkkenet, var også separate avdelinger. Dette bildet viser at palasskjøkkenet i realiteten fungerte som en produksjonsenhet. For at en rett skulle komme på bordet, måtte den passere gjennom hendene på titalls mennesker, fra lagrene til bakeriene, og fra slakteriene til tinnerne. Helvahan, sirup og konfekt.

Den mest fargerike delen av kjøkkenstreket var Aysu Hatipoğlu og Orhan Batmans forskning understreker at de mest populære drikkene i palasskjøkkenet var vann, sirup og søte drikker. Dette forklarer hvorfor is og snø som ble fraktet fra Bursa ble registrert så nøye.

**Det som står i regnskapsbøkene forteller om måltidene**

Mye av det vi vet om palasskjøkkenet kommer fra regnskapsbøker, ikke fra kokebøker. Kokkene videreførte sin faglige kunnskap fra mester til lærling, og fra lærling til hjelper, og forskere påpeker at de fleste kokkene ikke kunne lese eller skrive. Derfor har vi i stedet for detaljerte oppskrifter, lister over innkjøp som ble ført dag for dag. Disse bøkene viser hvor mye av hvert materiale som ble kjøpt på en bestemt dag, og til hvilken pris. Navnene på rettene kan ofte leses mellom linjene. Ifølge skrifter som beskriver utgiftene fra Fatih-perioden, ble det i juni 1469 kjøpt inn ingredienser til rettene løksuppe, fisk tilberedt med løk og hvitløk, kikertrett, spinatrett og kyllingrett til sultanens måltid. Mange av navnene er på arabisk eller persisk. Hatipoğlus og Batmans forskning viser også at de første århundrene hadde en sterk innflytelse fra persisk og arabisk mat på palassbordet, at honning og eddik ble brukt sammen i samme rett, og at frukt ble brukt i rike mengder i sauser og gryteretter. En TDV-artikkel nevner at fisk ble lite spist i palasset, men de samme studiene bemerker at det under II. Mehmed var det en tydelig interesse for fisk, kaviar og reker. Bøkene er også overraskende detaljerte. En bok fra 1681, undersøkt av Gülser Oğuz, registrerer daglig, i løpet av en hel måned, hvilke grønnsaker og frukt som ble kjøpt til palasskjøkkenet, med vekt og pris. Det ble skrevet om forskjellige typer druer, squash, bønner og pærer. Mehmet Kavaks studie om zirbaç beregner, basert på en kjøkkenbok fra 1555-1556, at over to tonn ingredienser ble brukt til å lage zirbaç til de unge guttene i Ibrahim Paşa-palasset den første dagen i muharrem. Zirbaç er et interessant eksempel på en rett som opprinnelig var en krydret kjøttrett, men som fra 1600-tallet ble en stivelsesholdig dessert. Kavak nevner at denne retten ble kalt "zırva" blant studenter og folk, og påpeker at tolkningen om at ordet "zırva" kommer fra dette, ikke er basert på konkrete bevis. Retten blir fortsatt servert i Edirne i dag.

**Måltider på fat, forseglede beholdere**

Det fantes ikke et spisesal i osmansk stil i det osmanske palasset. Et rent teppe ble lagt på gulvet, og et lavt bord og en stor, rund tallerken kalt "sini" Museene besøkende ser vaser og røkelseskar som er typiske for denne tradisjonen. Å spise sittende på gulvet, hvor alle spiste fra samme beholder, store kar for supper, desserter og andre flytende retter, og skåler med forskjellige navn, førte til utviklingen av ulike typer serveringsutstyr. Sultanen spiste vanligvis alene i "Has Oda" (det private rommet) eller på terrasser og i hager. Ifølge Haydaroğlu ble sikkerhetstiltakene økt fra og med perioden til Murad III. Kar som ble brukt til å servere mat til sultanen, ble dekket med rene kluter og forseglet av høytstående tjenestemenn som "kilercibaşı" (sjef for livvaktene) og "aşçıbaşı" (kokk), før de ble transportert. Stoffet i duken, om serveringsfatet var sølv eller ikke, og verdien av karrene, indikerte også statusen til de som satt ved bordet. Kalde retter med olivenolje var heller ikke vanlig i det klassiske hoffet; ifølge Hatipoğlu og Batman ble det meste av olivenoljen som ble tatt inn i palasset brukt til belysning i lanternene, mens vanlig olje var det som dominerte i matlagingen. Festmåltider, Zerde og Pilav

Grensene for palassets kjøkken ble utvidet til hele byen under bryllup og festivaler. Under feiringen av sønnenes omskjæring i 1539, som ble arrangert av Kanuni Sultan Süleyman, ble det servert 36 forskjellige retter, hvorav syv var pilaf, ifølge data presentert av Stefanos Yerasimos. Det ble servert 53 forskjellige desserter, inkludert 15 forskjellige typer halva og 20 forskjellige typer syltetøy, og det ble brukt 60 "kantar" (en gammel vektmåling) med sukker, som tilsvarer omtrent 3400 kilogram. Kavak nevner at "zirbaç" også ble servert ved denne festen. Maten som ble servert til folket under festivalene, ble fraktet fra palassets kjøkken til "At Meydanı" (plassen for hesteshow), hvor folk sto i lange køer, og spiste mens det ble spilt trommer. "Zerde" (en gul dessert) og pilaf var en kombinasjon som symboliserte gledelige dager: de ble servert ved festmåltider og i "imareter" (offentlige spisesteder), og ble også delt ut til janitsjarene under "ulufe" (rasjoneringsdager). Navnet "zerde" kommer fra det persiske ordet for "gul", og det ble foretrukket ved spesielle anledninger fordi safranen, som ga fargen, minnet om solen og gullet. Saray under Ramadan og Eid

Den mest kjente mattradisjonen i palasset var den som fant sted på den femtende dagen av Ramadan. Ifølge "İstanbul Ansiklopedisi" av Reşad Ekrem Koçu, som stammer fra perioden til Kanuni, ble baklava laget i palassets kjøkken servert til soldatene i Istanbul i forbindelse med besøket til "Hırka-i Saadet" (den hellige kappen til Her finner du oversettelsen av teksten fra tyrkisk til norsk:

Ifølge Kavaks forskning ble det i osmansk tid, spesielt i ramadan, under Kadir-natten, ramadan- og offerfesten, samt ved andre høytider, servert spesielle retter som "zirbaç" i imaretene (offentlige spisesteder), og disse ble servert til folket. Det faktum at baklava, som i dag er en populær dessert ved mange anledninger, hadde en slik plass i hoffets kalender, er et godt tegn på røttene til våre moderne måltider.

**Porten til det vestlige**

Fra og med 1700-tallet begynte sultanene å tilbringe mindre tid i Topkapi-palasset og foretrakk palassene ved Bosporos, og kjøkkenene i disse palassene ble mer fremtredende. På 1800-tallet påvirket vestliggjøringen også matlagingen. Ifølge Hatipoğlu og Batman ble kokken Hüseyin sendt til Wien i 1837 av sultan II. Mahmud for å lære å lage mat etter vestlig stil; han var der frem til 1839. I løpet av andre halvdel av århundret ble fransk mat foretrukket ved banketter for utenlandske gjester, og invitasjoner ble sendt ut, og maten ble servert med trykte menyer. Nye spisebestikk, som aspargesgafler, er eksempler på denne perioden. Samme århundre så også den første trykte kokeboken på tyrkisk. Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin", publisert i 1844, samlet gamle håndskrevne oppskrifter, fjernet unødvendige detaljer og inkluderte tilbehør som salat, syltede grønnsaker og "tarator". Ifølge Wikipedia-artikkelen om det osmanske hoffkjøkkenet besto den daglige menyen i hoffkjøkkenene etter andre konstitusjonelle periode av suppe, kylling, ris, sesongens grønnsaker, pai, dessert, pudding, kalde retter og meieriprodukter. Denne listen er bemerkelsesverdig for hvor lik den er dagens måltider i et istanbulsk hjem.

**Retter fra hoffet til byen**

Det har aldri vært en klar grense mellom hoffkjøkkenet og det istanbulsk kjøkkenet. Dommere, administratorer og pasjaer som reiste til provinsene, tok med seg hovedstadens mattradisjoner, og de tok også med seg lokale retter de likte til Istanbul. Noen retter som fortsatt eksisterer i dag, er et resultat av denne utvekslingen, men når man leser historiene bak navnene, må man skille mellom anekdoter og dokumentasjon.

* **Hünkar beğendi:** Denne retten, som består av stekt aubergine med kjøtt, har to hovedhistorier knyttet til navnet. Den ene er knyttet til det franske keiserinnens besøk i Istanbul i 1869, den andre til perioden under sultan IV. Murad. Ingen av disse er dokumentert. Ifølge mathistorikeren Ceren Bozkurt finnes den eldste kjente skriftlige oppskriften i Urbain Dubois' bok fra 18 Forskere påpeker at disse ikke er nøyaktige kopier av de originale formene. - Baklava. Ifølge informasjon fra Hatipoğlu og Batman, finner man sjelden referanser til baklava før 1700-tallet; på den tiden var det en vanlig dessert som ble servert til janitsjarene på den femtende dagen i Ramadan. Den serveres fortsatt ved mange spesielle anledninger i dag. Topkapı-palassets kjøkken i dag.

Palassets kjøkken er en del av Topkapı-palassets turistrute, som er underlagt Milli Saraylar Başkanlığı (Presidentkapet for nasjonale palasser). Når du går inn i den andre gårdsplassen fra Ortakapi, ligger kjøkkenene til høyre, bak arkadene. Bygningene, kjent som Matbah-ı Amire, ble omfattende restaurert i 2010, og ble nylig omorganisert: det kuratoriske arbeidet, som intensivertes i 2025, ble fullført i 2026, og Şerbethane, en del av kjøkkenet, ble gjenåpnet i juli 2026 med en ny utstilling. Antallet gjenstander som vises i dette området har økt fra 174 til 452. Her kan man se sukkerfat, kinesisk og europeisk porselen, samt gjenstander i gull, messing, glass og sølv. Kjøkkenene har i mange år også vært hjemsted for palassets berømte porselenssamling, men på grunn av plassmangel kunne bare en liten del av samlingen vises. Ifølge en kunngjøring fra Milli Saraylar, er disse gjenstandene, som regnes som en av de største kinesiske porselenssamlingene utenfor Kina, under forberedelse for å bli utstilt i Porselensmuseet, som er etablert i Darphane-i Amire-området i den første gårdsplassen. Sjekk den offisielle nettsiden til Milli Saraylar før besøket, da åpningstidene og hvilke saler som er åpne i kjøkkenene kan variere. Inne i Haremet er også Kuşhane Mutfağı, kjøkkenet ved den gylne rute, blitt åpnet for besøkende etter restaureringen. I henhold til arkivdokumenter ble dette lille kjøkkenet brukt til å tilberede spesielle retter til sultanen, og til å klargjøre maten som kom fra palassets kjøkken. Her vises også messing- og kobberkar, samt sølvkar som sies å ha gitt kjøkkenet navnet. En figur kledd i tidstypiske klær illustrerer hvordan kjøkkenet ble brukt. Praktiske tips for å utforske palassets kjøkken:

  • Topkapı-palasset er stengt på tirsdager. Sjekk den offisielle nettsiden til Milli Saraylar for oppdatert informasjon om åpningstider, billetter og inngang til Haremet.
  • Planlegg et besøk til kjøkkenene som et eget stoppested på den andre gårdsplassen, ikke som en rask korridor. Stopp først under arkadene og se på skorsteinene, før du går inn; da får du en bedre forståelse av bygningens størrelse.
  • Når du ser på sukkerfatene i Şerbethane, husk – Når du ser retter som "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", aubergine i olivenolje eller "zerde" på menyen i lokale restauranter, husk historien bak disse rettene; de er retter som har reist frem og tilbake mellom palasset og byen.

– Hvis du er i Edirne, se etter "zirbace" der. Ifølge Kavaks forskning, videreføres denne gamle palass- og kantineretten i dag i det lokale kjøkkenet i Edirne.
Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren