Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Samsun Sofrası, fra pide til nokul.

Enten du ankommer Samsun til sjøs eller til lands, er det første du legger merke til en duft av nybakt brød.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Samsun Sofrası, fra pide til nokul.

Når du ankommer Samsun, enten via sjø eller land, er det en duft av nybakt brød som først slår deg. Byen ligger mellom to store sletter, der elvene Kızılırmak og Yeşilırmak renner ut i havet; på den ene siden ligger Bafra, og på den andre Çarşamba og Terme. Disse slettene produserer hvete, ris, valnøtter, hasselnøtter og bøffelmelk, mens de mer innlands liggende områdene Havza, Kavak, Ladik og Vezirköprü leverer retter som gryter, bulgur og filodeig. I dag er det registrert atten geografiske betegnelser for Samsun i det tyrkiske patent- og varemerkekontoret, og mer enn halvparten av disse er matvarer, bakverk eller desserter. Denne teksten bruker disse registreringsdokumentene og publikasjonene fra Samsun Kultur- og Turismedirektoratet som en slags "matkart". Vi ser først på de tre forskjellige typene "pide" fra de tre distriktene, deretter på "simit", og til slutt på "kaz tirit", "keşkek" og desserter uten sukker.

Når man tenker på Samsun, er "pide" den første retten som kommer til tankene, men publikasjonene fra Kultur- og Turismedirektoratet minner oss om at det ikke finnes én enkelt "Samsun-pide". Ifølge oppføringen i Kulturportalen er det tre forskjellige typer "pide" – Bafra-pide, Çarşamba-pide og Terme-pide – som hver er registrert med en egen geografisk betegnelse, og hver har sin egen unike smak og tilberedningsmetode. Registreringsdokumentet for Çarşamba-pide oppsummerer forskjellen i én setning: Bafra-pide er sprø, Çarşamba-pide er myk og utbredt, og Terme-pide har en tydelig løksmak. Bafra-pide er en "lukket" type, der fyllet er innpakket i deig før den stekes. Terme-pide derimot, stekes åpen. Bafra-pide er den eldste av de tre, med en søknad som ble sendt inn av Bafra Handels- og Industrikammer i 2005, og registreringen ble fullført i 2009. Çarşamba-pide ble registrert i 2018 på vegne av Çarşamba Handelsbørs, og dokumentet er like detaljert som en mesterbok. Den bruker en gulaktig meltype som har hvilt i førti dager etter produksjon; mel som har stått for lenge blir ikke brukt i deigen. Oppskriften på gjæren er også inkludert i dokumentet: en hjemmelaget gjær som lages ved å blande fullkornsmel, vann og noen tørkede plommer i et glass, og som mates i fire dager før den får en svampaktig, sur lukt. Deigen eltes forsiktig og er ganske myk og fuktig, og den hviler to ganger etter å ha blitt delt opp i emner. Fyllet består av kjøttdeig, finhakket løk (deretter er den bitre væ Løk brukes kun i kjøttfylte piroger, og den stekte kjøttfyllet tilsettes i den stekte løken. Terme-pirogen serveres vanligvis hel, i stedet for å bli delt opp som i Çarşamba. For de som ønsker å smake alle tre variantene, er ruten tydelig: vestover til Bafra, østover til Çarşamba, og litt lenger unna ligger Terme.

Pekmezli simit (sesamringer med pekmez)

Morgenen i Samsun starter ikke bare med piroger. Samsun Simiti ble registrert i 2013 på vegne av Samsun Handels- og Industrikammer, og dokumentet beskriver tydelig hva som skiller den fra andre sesamringer: minimalt med gjær, kort hevetid, og en halvhård deig. Deigen formes til ringer og senkes ned i en kokende kobberkjele med pekmez-lake; dokumentet spesifiserer vanligvis at pekmez laget av drue, fiken, eple eller pære brukes. Deigene synker først til bunnen av kjelen, stiger deretter opp til overflaten, og etter et par minutter tas de opp med en sil. Deretter dyppes de i rikelig med sesamfrø; ifølge dokumentet går det med tyve kilo sesamfrø til hundre kilo mel. Bakingen foregår i en tradisjonell, svart ovn som varmes opp med eike- eller pelittved, og som er kledd med ildfaste murstein, og tar kun noen få minutter. Derfor har Samsun-simiten en mørk farge, er rik på sesam, og har en sprø skorpe.

Kaz tiridi (andestuing) og kveldsarrangementer

Kaz tiridi er en vinterrett fra den indre regionen. Samsun Kaz Tiridi ble registrert i 2013 etter søknad fra Samsun Innlands Kommuneforening, med hovedkontor i Havza. Ifølge dokumentet består retten av andekjøtt, bulgurris og filodeig, og tilberedningen tar tre til tre og en halv time. Den er en uunnværlig del av vinteren. Dokumentet starter med oppdrett av anda. Ungene fôres med en grøt laget av nesle og egg, og deretter slippes de ut i en eng med bygg og hvete. Før slaktingen fôres de i omtrent en måned i et begrenset område. Anda slaktes og plukkes, fordi denne metoden skader huden mindre og hindrer fettet i å renne ut. Den rensede anden dekkes med sagflis og vaskes, saltes og henges opp for å renne av, og deretter vendes den i mel. Tilberedningen foregår på kleshengere over ovnene i hjemmene. Anda henges opp ved nakken og stekes over en ild av krysslagte vedkubber, og snus av og til mens skinnet blir rødt og sprøtt. Fettet som renner ned i pannen under, er selve retten; en av de mest interessante notatene i dokumentet er at navnet kommer fra dette fettet, ikke fra kjøttet. Bulgurrisen, som tilberedes i en egen panne, overhelles med andefett, og det plukkede kjøttet fordeles over risen. Veldig tynne ark av filode Tradisjonen opprettholdes mellom desember og mars, og mens en gås dreies i timevis med en kjevle, er samtaler, spill og vitser en selvfølge. Ifølge siden fortsetter denne tradisjonen også i noen grad i de omkringliggende landsbyene Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik og Çekalan. I en annen nyhet fra direktoratet står det at retten er et emne for vennlig konkurranse mellom distriktene, og at både Havza og Vezirköprü hevder å være opphavet til denne retten. "Bryllupsgåsen" og "Çarşamba-keskek".

Når man kommer ned i dalen, serveres det kyllingkeskek. "Çarşamba-keskek" ble registrert i 2023 på vegne av Çarşamba kommune. Ifølge dokumentet lages retten av kyllingkjøtt, "dövmeli" hvete (en type malt hvete) produsert i distriktet, smør, kyllingkraft og salt. Hveten bløtlegges over natten og kokes i en time, og får deretter stå til neste morgen for å svelle. Kyllingen kokes og plukkes på forhånd. Neste morgen kokes alt sammen, og deretter knuses det grundig med en langskaftet tresleiv; i regionen kalles denne prosessen "güdeleme". Når keskeken har en tykk konsistens, helles smeltet smør over. Dokumentet beskriver også den sosiale siden av tradisjonen: keskeken lages i fellesskap, og det er en tradisjon at brudgommen slår keskek i samme rytme over lengre tid under bryllup.

Uten sirup: søtsaker, "nokul" og "kıvratma".

Samsuns søtsaker trenger ikke sirup. "Bafra-nokul" ble registrert på vegne av Samsun kommune som et geografisk produkt; beskyttelsen startet i 2012, og registreringen ble fullført i 2017. Dokumentet beskriver "nokul" som en gjæret deigdessert, fylt med valnøtter, tørkede gule rosiner og sukker, og som også kalles "sirupsfri baklava". Det som skiller den fra andre lignende desserter er deigen: den inneholder ikke bakepulver eller egg, og eddiken som tilsettes gir den en sprø tekstur. Deigen rulles ut veldig tynt med en kjevle, smøres med en blanding av smør og olje, fyllingen fordeles rikelig, og deigen rulles stramt og skjæres i biter. Rullene pensles med en blanding av sukker, smør og eggeplommer, og bakes i ovnen til de er gylne. Dokumentet beskriver også presentasjonen: "nokul" legges i rekker i en "Bafra-kurv", som er laget av maisstilker og "kındıra"-gress som vokser i Kızılırmak-deltaet, og som også er et geografisk produkt. Oppskriften på direktoratets nettside inkluderer også versjoner med egg og valnøtter; forskjellen mellom den registrerte "Bafra-nokul" og den hjemmelagde versjonen Bafra-risen ble registrert i 2026 på vegne av Bafra kommune; ifølge dokumentet dyrkes risen langs omtrent tretti kilometer langs begge sider av Kızılırmak-elven, fra der den renner ut i havet, og Bafra-sletten har de høyeste solforholdene i Svartehavsregionen. Bafra-lokumet er fylt med krem laget av melk fra bøfler i deltaet. Ifølge registreringsdokumentet har denne bøffelmelken et høyt fettinnhold, og kremen er derfor også fet. I øst finner man Salıpazarı-kastanjehonning; denne honningen, som er den eneste registrerte matvaren med geografisk betegnelse i regionen, er ifølge dokumentet kjent for sin mørkebrune farge, sterke aroma og lette bitterhet, og inneholder minst syttito prosent kastanjepollen. Mantien fra Yakakent, som ligger ved vestkysten, er også registrert; ifølge dokumentet er den formet som en mus og serveres med valnøtter.

**Matens rolle i migrasjonshistorien**

I en oversikt over "Samsun-retter" utarbeidet av Kultur- og turistdirektoratet i provinsen, ble det identifisert omtrent tohundre og tjue retter i regionen. Ifølge en melding fra direktoratet inkluderer listen retter som keşkek, nokul, haluçka, baklalı sarma (rullet med kikerter), bønneturşu kavurması (stekt syltet bønner), katık sündürmesi, büryan (langtidsstekt kjøtt), hamsi i papir (sardiner bakt i papir), karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı og paluze. Meldingen understreker også at regionen har mottatt migrasjon fra Kaukasus og Balkan i omtrent hundre og femti år, og at kjøkkenene fra Balkan, Kaukasus og Svartehavet derfor eksisterer side om side i Samsun. Dette er den viktigste årsaken til mangfoldet i maten.

**Hvordan oppleve maten i Samsun**

Det beste er å spise pide (tyrkisk pizza) i den distriktet der du er; siden Bafra, Çarşamba og Terme ligger et stykke fra hverandre, er det en god idé å spre besøkene til disse stedene over flere dager. Kjøp simit (sesamringer) om morgenen, rett fra bakeriet; smaken av den søte skorpen er best da. Kaz tiridi er en vinterrett, og registreringsdokumentet knytter den til vintermånedene; hvis du reiser til de indre distriktene mellom desember og mars, er det større sjanse for å finne den på menyen. Nokul og kıvratma er ikke søte, så de er praktiske suvenirer å ta med hjem. Når du kjøper, bør du se etter et kjennetegn på produktet eller i virksomheten; registreringsdokumentene beskriver hvordan dette kjennetegnet skal brukes. For oppdaterte datoer for arrangementer og festivaler, anbefaler vi å besøke nettsiden til Kultur- og turistdirektoratet i Samsun. Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren