Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Mengde og matlagingskultur.

Mengen, en liten by nord for Bolu, beliggende blant skogkledde åser, er et av de få stedene i Tyrkia hvor navnet er nesten synonymt med en bestemt yrkesgruppe.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Mengde og matlagingskultur.

Mengen, en liten by nord for Bolu, ligger blant skogkledde åser, og er et av de få stedene i Tyrkia hvor navnet er nesten synonymt med et yrke. Bolu Provincial Kultur- og Turistdirektorat beskriver provinsens matkultur ved å starte med kokkene, og understreker at mesterkokkene fra Mengen har et rykte som strekker seg langt utover landets grenser. Denne artikkelen forteller om hvor dette ryktet kommer fra, hvordan historikere har rekonstruert denne historien, hvilke skoler som viderefører denne tradisjonen i dag, og hva man kan forvente seg av et måltid i Mengen. Til slutt er det noen praktiske tips for de som planlegger en reise til byen.

**Et rykte i jakten**

Ifølge en historie som ofte fortelles i Mengen og Bolu, kom kokkene fra Bolu inn i det osmanske palassets kjøkken kort tid etter erobringen av Istanbul, under Fatih Sultan Mehmeds tid, via en boluisk hofftjenestemann. Historikeren Arif Bilgin fra Sakarya Universitet, sporer opp denne informasjonen i en artikkel publisert i magasinet "Kadim" i 2021. Ifølge Bilgin stammer historien fra en lokal bok som ble publisert i 1996, og boken oppgir ingen kilder for denne informasjonen. Historikeren undersøkte deretter lønningsbøkene til de som jobbet i kjøkkenet i Topkapı-palasset, fra 1600-tallet til 1800-tallet, for å registrere hvor de kom fra. Bildet som dukket opp var ganske annerledes enn historien. Frem til midten av 1600-tallet ble personalet i palasskjøkkenene nesten utelukkende rekruttert fra "devşirme" – unge gutter som ble tatt fra sine familier og trent til å tjene staten. Derfor var kokkene i stor grad av rumelisk opprinnelse. Fra midten av 1600-tallet, da "devşirme"-systemet ble mindre vanlig, begynte folk fra Anatolia å bli rekruttert til kjøkkenene. I begynnelsen av 1800-tallet var de fleste av kjøkkenpersonalet fra Nevşehir, og ifølge listene Bilgin undersøkte, var det ingen i det hele tatt fra Bolu i kjøkkenet mellom 1814 og 1826. Endringen kom med en omorganisering som ble implementert etter 1826. Ifølge artikkelen begynte kokker fra Mengen, Bolu sentrum, Dörtdivan og Seben (tidligere kjent som Çarşamba) å dominere i palasskjøkkenene fra dette tidspunktet. Bilgin mener at dette skyldes at kokkene fra Bolu hadde opparbeidet seg et rykte for dyktighet i matlaging i de øvre sosiale kretser i Istanbul frem til dette tidspunktet. Med andre ord, Mengens rykte er basert på en reell dyktighet som har bygget seg opp over århundrer, og ikke bare en myte. I en artikkel fra 2022, skrevet av Fulya Akman fra Ankara Hacı Bayram Veli Universitet, peker også en annen dokument på denne kontinuiteten Som historikeren sier, er denne hierarkiske strukturen den samme som lære, fagmann og mester-systemet, som fortsatt er relevant i dag. Hvert kjøkken har en kokk, og kokken i hovedkjøkkenet er leder for alt kjøkkenpersonell. I Mengen fortsetter denne ordningen også innenfor familier. En feltstudie utført av Özkan Erdem fra Akdeniz Universitet og publisert i 2018, beskriver at det som kjennetegner kokkene fra Mengen er deres forsøk på å videreutvikle et yrke som går i arv fra far til sønn, og at denne arven spiller en viktig rolle i å bevare den lokale matkulturen. Akman påpeker også at det fjellrike landskapet, det harde klimaet og avstanden til større byer og handelssentre bidrar til å bevare denne kulturen.

Skoler og dagens mestere:
I dag læres kokkeyrket i skolen i Mengen. Ifølge den interne evalueringen til Bolu Abant İzzet Baysal Universitet, ble Gastronomi- og matkunstfakultetet opprettet i 2011 og tok imot sine første studenter i 2012. Fakultetet, som ble en del av Turismefakultetet den 25. januar 2019, fortsetter sin utdanning i Mengen. Ifølge rapporten bruker fakultetet campusen i Mengen, som inkluderer praktiske kjøkken, kantine og treningsstudio, sammen med universitetets yrkeshøyskole i Mengen. Rapporten beskriver fakultetets mål som å utdanne kokker og ledere som skal fremme den tyrkiske matkulturen til verden. Resultatrapporten fra "Mengen-forskning og folkekultur"-symposiet, som Bolu Folkekultur-applikasjons- og forskningssenteret arrangerte i Mengen i april 2025, nevner tre ledd i utdanningskjeden i distriktet. Disse er Mengen Kokker Turisme Yrkes- og Tekniske Anatoliumsenter, Mengen Yrkeshøyskole og Gastronomi- og matkunstfakultetet. Den samme rapporten foreslår at lokale retter som "kedibatmaz" og "höşmerim" bør inkluderes i større grad i læreplanene. Med andre ord, i Mengen blir kjøkken både et yrke og en arv som må bevares.

Kokkefestivalen:
Kultur- og turistdepartementet skriver at Mengen Kokkefestivalen, som arrangeres hvert år, gir et stort bidrag til kultur og turisme. Ifølge Akmans artikkel, inneholder festivalen matdemonstrasjoner, konkurranser, utstillinger, konserter, paneldebatter og sportsarrangementer. I kildene nevnes september som måneden for festivalen, men program og dato kunngjøres hvert år. Hvis du ønsker å planlegge reisen din slik at den sammenfaller med festivalen, bør du sjekke de nyeste datoene på nettsidene til Mengen fylkeskommune, kommunen og fylkeskontoret.

Hva som serveres ved et bord i Mengen:
Nettsiden til Mengen fylkeskommune, som er dedikert til lokale retter, fremhever "Mengen pilav" som den første retten du bør smake når du besøker distriktet. Pilaven lages med ris Ifølge beskrivelsen fra distriktsadministrasjonen, fant en ung brud bare mel og "keş" (en type ost) i huset. Selv om hun forsøkte å hindre katten fra å komme i nærheten av maten til svigermoren ved å presse den mot en kjele, klarte hun likevel å lage en rett. Retten er en myk deig laget ved å koke maisstivelse og hvetemel i kokende vann. Ifølge distriktsadministrasjonens liste over geografiske betegnelser, ble "Mengen Kedibatmaz" registrert 19. juli 2022, og den serveres med stekt andelever, kyllinglever, valnøtter eller "keş" toppet med smør. Distriktsadministrasjonen skriver at retten også er kjent under navnene "gotarma", "cotarma" og "hotturma". Kanskje den mest lokale retten i Mengen er "kaldırık dolması". Ifølge registreringsdokumentet er "kaldırık" en spiselige plante med blå-lilla blomster, med det vitenskapelige navnet *Trachystemon orientalis*, og den kalles også "hodan" i regionen. Fyllet til retten lages av maisstivelse, hvetemel, løk, melk og yoghurt, og den pakkes inn i bladene og stekes. Bladene kan brukes ferske, eller de kan kokes og fryses, eller tørkes i skyggen. I en artikkel av Akman fremgår det at navnet på denne planten finnes i mange former i anatolske dialekter, som "kaldırık" og "galdırık". Når det gjelder søtsaker, er "Mengen höşmerim" en spesialitet. Ifølge registreringsdokumentet lages deigen av hvetemel, fløte eller krem, melk, smør og salt, og den stekes i en panne. Deretter toppes den med sukker, honning, sirup eller syltetøy. Distriktsadministrasjonen beskriver "höşmerim" som en rett som stekes på begge sider, som en omelett. "Mengen peyniri", som ble registrert 6. oktober 2023, er en lett, halvhård, sylinderformet, lysegul ost laget av kumelk eller sauemelk. Den kan spises fersk, eller den kan stekes i en panne eller på grillen. Andre retter som kan nevnes er "Mengen kuzu güveci" (lammegryte) og "Mengen çorbası" (suppe) laget med bulgur. Akman undersøker også "halışkay", en rett som lages ved å brede kokte, firkantede deigbiter med valnøtter og yoghurt tilsatt hvitløk, og som er et eksempel på de gamle tradisjonene i Mengen-kjøkkenet.

Fra Mengen til Bolu-bordet.

Mengen-regionens kulinariske ekspertise beriker hele provinsens matkultur. Distriktsadministrasjonens liste over lokale retter nevner titalls av retter som serveres i Bolu, inkludert "ovmaç çorbası" (suppe), "kızılcık tarhanası" (tørket tranbærpuré), "kabaklı gözleme" (omelett med squash), "keşli ce Fylkesadministrasjonen skriver at ferske blader selges på markedet i Mengen i løpet av høsten. Festivalperioden er travel, så de som ønsker et roligere besøk, kan vurdere å reise en annen gang. Den beste måten å bli kjent med matkulturen er ikke å se på menyen til en restaurant, men å spørre om de lokale navnene på rettene. Når man spør om navn som "Kedibatmaz", "höşmerim" eller "halışka", åpner det ofte opp en lengre historie enn selve oppskriften. Universitetets campus i Mengen og arrangementer som holdes i distriktet, som seminarer, workshops og presentasjoner, gir også muligheter til å oppleve matkulturen på nært hold. Følg med på universitetets og fylkesadministrasjonens kunngjøringer for å få informasjon om aktuelle arrangementer.

Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren