Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Kayseri-kjøkkenet: Fra mantı til spekeskinke.

Den beste måten å bli kjent med Kayseri er gjennom maten. Byen ligger i en slette ved foten av Erciyes-fjellet, der gamle handelsruter krysser hverandre, og byens kjøkken bærer preg av disse to faktorene.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Kayseri-kjøkkenet: Fra mantı til spekeskinke.

Her er den beste måten å bli kjent med Kayseri på er gjennom maten. Byen ligger ved foten av Erciyes-fjellet, i en slette der gamle handelsruter krysser hverandre, og kjøkkenet bærer preg av disse to faktorene. Vinden fra fjellet brukes til å tørke kjøtt, og krydder fra handelsrutene gir smak til kjøttet. Denne artikkelen utforsker Kayseri-kjøkkenet gjennom offisielle registre. Våre kilder er listen over retter fra Kayseri Provincial Directorate of Culture and Tourism, samt geografiske merkevareregistreringer fra Turkish Patent and Trademark Office. Vi ser først på mantı, deretter på hvordan pastırma og sucuk tørkes, og deretter på bakverk, ovnsretter og desserter. Til slutt gir vi noen forslag til hvordan man kan oppleve dette kjøkkenet.

Et bord fullt av registreringer.

I databasen for geografiske merkevareregistreringer hos Turkish Patent and Trademark Office, finnes det i dag 34 registreringer knyttet til Kayseri. Av disse er åtte geografiske betegnelser, og 26 er kvalitetsmerker. En geografisk betegnelse indikerer at produktets alle egenskaper stammer fra det geografiske området det er produsert i. Et kvalitetsmerke indikerer at et produkt er knyttet til et bestemt område, og at visse produksjonstrinn må utføres der. De fleste av matvarene registrert med navnet Kayseri er initiert av Kayseri Chamber of Commerce. I alle dokumentene vi har lest for denne artikkelen, er det geografiske området definert som hele provinsen Kayseri. De eldste registreringene er for pastırma og sucuk, begge registrert i 2002. Mantı ble registrert i 2009, og ble fulgt av retter som yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı og forskjellige typer mantı i de senere år. Registreringsdokumentene er mer enn bare lister over navn. Hvert dokument beskriver hvilke ingredienser som brukes, i hvilken rekkefølge og i hvilke mengder. Dokumentet beskriver også hvilken komité som skal utføre kontrollen. Å lese disse dokumentene er derfor som å lese en svært detaljert kokebok.

En skje med førti mantı.

Kayseri-mantı er kjent for sin lille størrelse. Registreringsdokumentet beskriver den med et lokalt ordtak: førti mantı på en skje. Deigen lages av mel, egg, vann og salt, og hviler før den kjevles ut til en tykkelse på omtrent en millimeter. Tynne lag med deig legges oppå hverandre, og skjæres ut i kvadrater som er litt over femten millimeter på hver side. I midten av hvert kvadrat plasseres en fylling av rått oksekjøtt, finhakket løk, persille, paprika og svart pepper. En av detaljene som skiller Kayseri-mantı er bruken av persille, som gir fyllingen sin aroma. En annen detalj er måten den lukkes på. Hjørnene av deigen presses sammen med fingertuppene, men ikke helt sammen, slik at mantıen ser ut som en lett åpen pose, i stedet for en helt lukket. Etter å ha kokt, helles en saus laget av Her finner du oversettelsen av teksten fra tyrkisk til norsk:

De tynne leivene, de små snittene og måten de lukkes på krever dyktighet, som dokumentet også påpeker. Ryktet til Kayseri er knyttet til dette håndverket. Mantı-familien

I Kayseri er ikke mantı bare en rett, men en hel familie. Kayseri Yağ Mantısı lages med en gjærbasert deig. Deigen rulles ut tykkere, skjæres i kvadrater på 5 til 8 centimeter, fylles med rått kjøtt blandet med persille og lukkes på en måte som ligner en blomst. Mantiene stekes i varm olje på begge sider, og deretter helles en saus laget med tomatpuré og olivenolje over, sammen med en yoghurtblanding med hvitløk. Dokumentet nevner at kun olivenolje brukes i sausen for å hindre at den stivner når den kjøles ned. Kayseri Tepsi Mantısı derimot, skjæres i små kvadrater og lukkes med en åpning i midten. Mantiene plasseres tett i tett på et stekebrett som er smurt med smør, stekes i ovnen, og deretter helles en saus av tomatpuré over og stekes videre på komfyren. Serveringen skjer i samme stekebrett, med en skål yoghurt i midten. Den nyeste varianten i listen er Kayseri Purov Mantısı, som også er kjent som Pirov Mantısı i regionen. Den inneholder ikke kjøtt, men ost. Osten blandes med løk og paprika, og fylles i små deiglommer som formes som trekanter. Mantiene stekes først i litt olje, og deretter kokes kort i en blanding av tomatpuré og vann. Dokumentet forklarer også en av grunnene til denne variasjonen. Tidligere, om sommeren, flyttet familier til sommerhus, og det var vanskelig å reise inn til byen for å kjøpe brød. Derfor ble det laget ulike retter av deigen, og forskjellige former for mantı utviklet seg. Kayseri-pølse

Historien om Kayseri-pølsen begynner med været. Ifølge dokumentet er det spesielt om høsten et tørt vær i byen, og vinden fra Erciyes gjør det mulig å tørke kjøttet utendørs. I denne perioden er det stor forskjell mellom dag- og nattetemperaturer, og denne sesongen kalles "pølsesesongen" i regionen. I dag tørkes pølsen fortsatt utendørs i beskyttede områder, men ved dårlig vær brukes klimakontrollerte rom. Dokumentet beskriver produksjonsprosessen trinn for trinn. Store stykker kjøtt tas fra ryggen, lår og skuldre av sunne okser. Det lages skrå kutt i kjøttet med en kniv; dette kalles "şaklama". Kuttene fylles med saltlake, og kjøttet får stå i noen dager. Deretter vaskes kjøttet for å fjerne saltlake, henges opp for å renne av, og presses for å få en flat form. Kjøttet, som er tørket utendørs, presses en gang til, og deretter legges det i en kjele med "çemen". "Çemen Parmak sucuk

Sucuk er en "søsken" til pastırma, og begge drar nytte av det samme klimaet. Kayseri sucuk lages ved å blande hakket oksekjøtt, fett, hvitløk og krydder, og deretter fylle det i naturlig tarm. Den deles opp i segmenter med en tråd, og får dermed en form som ligner en finger, med en lengde som er litt over ti centimeter. Ifølge dokumentet har den en tydelig sterk smak, og aromaen av hvitløk og spisskummen er fremtredende. Når den skjæres i skiver, ser de hvite flekkene som dannes av fettet ut som et mosaikk. Dokumentet sier at hvis blandingen ikke er riktig, vil ikke dette mosaikkmønsteret dannes, og blandetiden bestemmes av erfarne håndverkere. Mens pastırma modnes om sommeren, modnes sucuk om natten i det kjøligere været, slik at den tørker sakte og jevnt. Dokumentet nevner også at tilgangen til krydder som paprika, spisskummen og svart pepper for hundrevis av år siden, også bidro til denne smaken.

Şebit yağlaması (Shabit Yaglamasi)

Il Kültür ve Turizm Müdürlüğü (Provinsielle Kultur- og Turismedepartementet) har en liste over retter, hvor bakverk er samlet under en egen kategori, og øverst på listen står "şebit yağlaması". Şebit er et tynt brød som stekes på en flat plate. Kayseri Yaglaması lages ved å legge lagvis med kjøttfyll mellom lag med dette brødet. Fyllet lages ved å steke kjøttdeig med løk, paprika, tomatpuré og tomater. Brødene legges lagvis, med et lag fyll og et lag brød, og lagene byttes om slik at alt blir like mykt. Deretter skjæres retten i fire stykker og serveres med hvitløks- eller vanlig yoghurt. Dokumentet forteller at denne retten også har sin opprinnelse i sommerhusene; om sommeren ble brødbehovet dekket av "bazlama" og "şebit" som ble bakt på en flat plate. Listen inneholder også andre bakverk som "tandır böreği", "kete", "katmer" og "erişte".

Kebab i ovnsåpning

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı (Kebab fra ovnsåpningen) tilberedes i en kobberplate. Først legges et lag med svinefett på bunnen av platen, deretter legges stykker av lam og lammekoteletter blandet med oregano. Over dette legges hvitløksfedd, ringformede tomater og grønne paprika delt i to, og til slutt et nytt lag med svinefett. Platen dekkes til og settes inn i en steinovn. Den får navnet sitt derfra: Kebaben tilberedes i ovnen, nær åpningen, på det kjøligste stedet, i mange timer. Den serveres med varmt brød. Blant de viktigste rettene på listen er også "pehli", "sulu köfte", "kağıtta pastırma", "Kayseri güveci" og "karın dolması". Under suppene finner man Her finner du desserter som rosenbaklava, lokum, pekmez-halva og dolaz, samt drikkevarer som kompot, rosenbrus og gilaburu. Produktspesialiteter fra distriktene:

Geografiske betegnelser i Kayseri er ikke bare begrenset til byens matretter; distriktenes produkter er også inkludert i listen. Yamula-aubergine, Tomarza-gresskarkjerner, İncesu Karaevrek-drue, Özvatan-blomsthonning og Pınarbaşı Uzunyayla-cherkesisk ost er registrert som geografiske betegnelser. Gilaburu er registrert i to forskjellige distrikter, Akkışla og Bünyan. Talas' Zincidere-tørket krem og potteost med karve, Develis "cıvıklısı" og "gaceri", og Erkilets "kattben" er også inkludert i listen over geografiske betegnelser. Disse navnene er også en kort liste over hva du bør se etter på markedet når du besøker Kayseri.

Hvordan nyte maten i Kayseri:

Den beste tiden for å smake på maten i Kayseri er om høsten, når pastırma (lufttørket kjøtt) og sujuk (krydret pølse) henger og tørker. Men mantı (dumplings), yağlama og nevzine er tilgjengelig hele året. Det er enkelt å finne ut om et produkt faktisk er beskyttet av en geografisk betegnelse. I henhold til registreringsdokumentene, vil logoen for den geografiske betegnelsen være på produktet eller emballasjen, eller den vil være lett synlig i virksomheten for tilberedte retter. Når du smaker mantı for første gang, vær oppmerksom på duften av basilikum før du blander den med yoghurt; dette er en detalj som spesielt fremheves i beskyttelsen. Når du kjøper pastırma, kan du velge om du vil ha den med eller uten "çemen" (en slags krydder), og den selges enten hel eller i skiver. For de som ønsker å prøve oppskrifter hjemme, finner du en lenke til en regional matbok som er utarbeidet av Kayseri Handelskammer på nettsiden til provinsens kultur- og turistkontor. For å finne datoer for arrangementer og messer, er det best å sjekke de nyeste kunngjøringene fra kontoret. Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren