Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Edirne Sofrası: Fra stekt lever til mandelsmør.

Når noen besøker Edirne, er det ofte det første spørsmålet de stiller: Hvor kan man spise "ciğer" (stekt lever)? Spørsmålet er berettiget, fordi Kultur- og turistdepartementets brosjyre om Edirne også beskriver byens mest kjente spesialitet som "tava ciğer" (stekt lever).

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Edirne Sofrası: Fra stekt lever til mandelsmør.

Her som besøker Edirne, stiller ofte det samme spørsmålet: Hvor kan man spise lever? Spørsmålet er berettiget, fordi Kultur- og Turismeministeriets brosjyre om Edirne beskriver byens mest kjente rett som "tava ciğer" (stekt lever). Men Edirne-bordet består ikke bare av én rett. I denne byen, som en gang var hovedstad i Det osmanske riket i nesten et århundre, møtes desserter fra palasskjøkkenet, oster og ris fra Trakia-sletten, og retter som har kommet til byen gjennom migrasjon fra Rumelia. Denne teksten presenterer disse rettene i rekkefølge: først lever, deretter leverrullet, deretter desserter fra palasset og produkter fra sletten, og til slutt forslag til hvordan man kan smake disse delikatessene.

**Tynt som et blad: Lever**

"Tava ciğer" (stekt lever) i Edirne kalles også "yaprak ciğer" (bladlever) og navnet kommer fra hvordan den skjæres. Ifølge metoden som beskrives i Wikipedia, fjernes først membranen fra leveren, deretter skjæres den i tynne skiver, og årer og nerver fjernes. Skivene vaskes og presses gjentatte ganger for å fjerne blodet. Oppskriften på Kulturportalen følger samme rekkefølge: membranen og årene fjernes, leveren skjæres fint og vaskes grundig i mye vann, deretter silkes, rulles i mel og stekes i varm olje. Brosjyren understreker spesielt enkelheten i ingrediensene: okselever, solsikkeolje og hvetemel. Smaken bestemmes ikke av antall ingredienser, men av kokkens ferdigheter. Wikipedia nevner at stekingen foregår ved høy varme i omtrent ett minutt, og at salt tilsettes etter steking. Samme kilde hevder at hemmeligheten bak den unike smaken av "tava ciğer" ligger i oljen som brukes til steking. Retten serveres varm og spises umiddelbart; leveren mister sprøheten hvis den får stå. Det som virkelig kjennetegner retten, er de stekte, tørkede røde paprikaene som serveres ved siden av. Brosjyren beskriver disse paprikaene som unike for Edirne og nevner at de serveres sammen med leveren. De tørkede, sterke paprikaene blir mørke og sprø når de stekes raskt i olje, og gir en skarp kontrast til den milde teksturen i leveren. I Edirne er det vanlig å spise lever sammen med paprika, en bit lever og en bit paprika. Historien om stekt lever er eldre enn selve byen. I "Melceü't-Tabbahin", en av de første kokebøkene som ble publisert i Det osmanske riket, beskrives en rett med stekt lever; i boken brukes lamme- eller kalvelever, som skjæres, rulles i mel og stekes i varm olje, og serveres med en salat av løk og persille. Den moderne versjonen bruker okselever og foretrekker paprika fremfor salat, men teknikken er den samme. "Edirne Tava Ciğer" ble registrert som et geografisk produkt av det tyr Her kommer en oversettelse av teksten:

Edirne Ciğer Sarma er en liten rett fylt med krydret ris og lever, dekket av en tynn hinne. Edirne Ciğer Sarma fikk geografisk betegnelse i 2022. Ifølge TRT Haber har denne beskyttelsen økt antall geografisk beskyttede produkter i byen til ti. De som kjenner til "tava ciğeri" vil lete etter denne retten ved neste besøk, men det er viktig å vite at den ikke finnes på alle restauranter. Spor av palasskjøkkenet.

En brosjyre fra departementet beskriver hvordan Edirne, både i sin tid som hovedstad og etter erobringen av Istanbul, var et sted hvor sultanene ofte oppholdt seg under sine kampanjer, og dette etterlot varige spor fra palasskjøkkenet. Brosjyren nevner flere retter som er typiske for palasset: mutancana, zirva, zerde, mandelsmør og deva-i misk halva. Mutancana er en kjøttrett der søtt og salt møtes i samme gryte. Ifølge Wikipedia-artikkelen tilberedes den med lam, vårløk, valnøtter, tørkede aprikoser, rosiner, plommer og fiken, sammen med honning, smør og sumak. Retten nevnes også i gamle kokebøker, og en kort oppskrift finnes i oversettelsen av Bağdadis "Kitabü't-Tabih". Den søte og syrlige smaken av tørket frukt balanserer fettet fra lammet. Deva-i misk halva er byens dessert med flest historier. Ifølge Wikipedia-artikkelen brukes det førtien krydder, inkludert kanel, nellik, ingefær og allehånde, samt eggehviter og honning i produksjonen. Det finnes tre historier om hvor navnet kommer fra. I den ene presenterer en egyptisk mester som driver konditori i Edirne desserten for sultan Murad II, og sultanen gir den navnet som betyr "middel mot alle sykdommer". I den andre blir en syk sultan kurert ved hjelp av denne blandingen. I den tredje lages halvaen for å styrke de som er svekket ved hoffet. Samme kilde skriver at halvaen ble delt ut til folket ved II. Bayezid-sykehuset i visse perioder under osmansk tid. Deva-i misk halva fikk geografisk betegnelse i 2021. Mandelsmør og Edirne-mandler.

Mandelsmør er den mest populære delikatessen som tas med som gave fra Edirne. Kulturportalen beskriver den som en dessert laget av mandelmel og sukker, unik for Edirne, og finner hemmeligheten i Edirne-mandlene. Oppskriften, hentet fra en publikasjon fra Edirne-guvernementet, viser hvor mye arbeid som kreves for å lage den: Sukker og vann kokes for å lage sirup, mandlene bløtlegges i lunkent vann, skallet fjernes og de tørkes. De tørkede mandlene males til et fint mel, og sirupen tilsettes gradvis mens det røres. Deigen hviler i kjøleskapet i lange tråder, og skjæres deretter i Byens geografisk beskyttede produkter er som et kart over denne regionen: blant disse finner vi Meriç-peanøtter, Meriç-melon, Keşan-oksebønner med pigger, Keşan Mahmutköy-tørkede bønner, İpsala-ris og Edirne-hvitost. Ifølge en nyhetssak fra DHA, og informasjon fra den lokale kultur- og turistavdelingen, har Edirne i lang tid fungert som imperiets lager for olje, honning og korn. Brosjyren nevner også retter som er vanlige i hverdagen: en pannekakelignende rett kalt "akıtma", "kapama" som er kjøtt (lam eller kylling) kokt i en saus, spinatkaker, "mamzana" som er en auberginebasert snack, og "kaçamak" som er en rett laget med maismel. Disse rettene er hovedsakelig hjemmelagde, og de som oppholder seg lenge i byen, kan finne dem på steder som tilbyr lokale retter i sesong. En gave som ikke spises

Et produkt som ofte finnes i bagasjen til de som reiser fra Edirne, er egentlig ikke ment å spises. Ifølge brosjyren er Edirne "mis meyve" - såpe, et håndverk med en historie som går tilbake til 1700-tallet. Såpen, som er laget av en blanding av musk, rav og roseekstrakt, formes som ekte frukt og farges i henhold til fruktens farge. Den ble brukt i palassene under osmansk tid og sendt som diplomatiske gaver til europeiske hoff. "Mis meyve" - såpe er også en av byens geografisk beskyttede produkter. En dag i Edirne

Brosjyrens forslag til en to-dagers tur anbefaler å starte dagen med en frokost ved bredden av elven Meriç, med lokale produkter. Et måltid med hvitost, honning og ferske brød er en av de enkleste måtene å bli kjent med regionen. Etter en lunsj og en spasertur rundt Selimiye og Arasta, ta en pause for å smake på "ciğer" (lever). Det er lettere å få den servert varm fra pannen hvis du unngår de mest travle tidspunktene. Husk å be om ristede tørkede paprikaer til "ciğer". Etter lunsj kan du prøve palassdesserter. Du kan finne "badem ezmesi" (mandelsmør) og "deva-i misk" halva i byens konditorier. "Deva-i misk" har en intens, krydret smak, så det er lurt å starte med en liten bit. I stedet for en annen porsjon "ciğer" til middag, kan du prøve "ciğer sarma" (leverruller). Brosjyren anbefaler også "tava ciğer" (lever i panne) eller "ciğer sarma" til middag. For å ta med deg en smak av Edirne hjem, er "badem ezmesi", hvitost og "mis meyve" - såpe de vanligste valgene. Praktiske tips

Når du kjøper geografisk beskyttede produkter, se etter registreringslogoen på emballasjen. I løpet av den tyrkiske matuken på slutten av Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren