Gå til hovedinnholdet
Radar Türkiye
Oppdag arrangementer i appen
Åpne
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, med ost og gås.

I Ardahan kommer vinteren tidlig og varer lenge. Det dyrkes lite i åkerne, men beitemarkene er store, så byens mat består hovedsakelig av hvete, melk, kjøtt og honning. To av de mest kjente produktene fra denne regionen er and og ost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ingen vurderinger ennå

Logg inn for å like og vurdere

Ardahan Sofrası, med ost og gås.

Ardahan er en region hvor vinteren kommer tidlig og varer lenge. Jorda er ikke særlig fruktbar, men beitemarkene er store, og derfor består maten i regionen hovedsakelig av hvete, melk, kjøtt og honning. To av de mest kjente produktene er gås og ost. Å slakte gåsen med den første snøen og tørke den i kulden, og å lage ost av melk fra beiteområdene om sommeren og modne den i nordavinden, er et eksempel på et nært forhold mellom regionen og klimaet. Denne teksten beskriver matkulturen i Ardahan basert på offisielle dokumenter og akademiske studier, og gir tips om hvordan du kan oppleve disse smakene når du besøker regionen.

**Et kjølig fjellandsbyas kjøkken**

Ardahan Kultur- og Turistkontor beskriver regionens matkultur som en som er basert på landbruk og husdyrhold. Kontoret fremhever at denne matkulturen er avhengig av korn, kjøtt og animalske produkter, og at gåskjøtt har en spesiell plass i regionen. Når det gjelder grønnsaker, er poteter, løk og tørre bønner viktige. Samme side nevner at Ardahans ost og honning er kjent over hele landet, og at noen av de mest populære rettene inkluderer eplefyll, evelik-ash, pişi, bozbash, kuymak, ekmek-ash og halva. Geografien er avgjørende for dette. Ifølge registreringsdokumentet for "Ardahan Blomsthonning" er regionen et område med høyder som varierer fra 1300 til 3200 meter, og omtrent 60% av landområdet er beitemark. Dokumentet nevner også at det finnes omtrent 1150 forskjellige plantearter i regionen. På grunn av klimaet er dyrking av kulturplanter begrenset, og husdyrhold og birøkt er de viktigste næringene. Vinteren er lang; ifølge en studie fra Sakarya Applied Sciences University, utført av Özbay, Semint og Semint, varer vinteren vanligvis fra slutten av oktober til slutten av april. Den lange vinteren har ført til utviklingen av et kjøkken som er flinkt til å konservere mat.

**Gåsen – stjernen i vinterbordet**

Gåskjøtt ble registrert som et geografisk produktnavn i 2022, på vegne av Ardahan Chamber of Commerce and Industry. Ifølge beskrivelsen i dokumentet, er "Ardahan Gås" laget av kadaveret av lokale gåser og Linda- og Kina-gåser, som er saltet med steinsalt og tørket utendørs eller i et kjølig rom. Det geografiske området er hele provinsen Ardahan. Fuktighetsinnholdet i det tørkede kjøttet reduseres til omtrent 40%, kjøttet blir litt hardere, og fettinnholdet forblir høyt. Dokumentet knytter denne smaken direkte til klimaet. I Ardahan kan temperaturen falle under minus 20 grader om vinteren, og den beste tiden for å slakte gåsen er etter at været har blitt kaldt og den første snøen har falt. Ifølge dokumentet blir gåsen fetere hvis den Her delens kjøttet alene blir ikke utnyttet. Ifølge samme studie brukes fjærene til å lage puter og madrasser, mens hoder og bein saltes og tørkes i solen og i kulde i spesiallagde kasser før de brukes til andre formål. Reisen til en and starter på beite og ender i kulde.

Registreringsdokumentet beskriver andens livssyklus trinn for trinn. Oppdretterne setter av fire hunner og en hannand til avl, og bruker tradisjonelle rugemetoder for å få kyllinger. De nyklekkede kyllingene får spesielt tilsyn i de første dagene, og fôringen starter med sukkerlake og melk, og fortsetter med hakket grønt eller bløtlagt brød. Etter tyve dager slippes kyllingene ut på beite, hvor de beiter naturlig mellom april og juni. Om høsten fôres andene med bygg i omtrent en måned, og når de når slaktevekt, slaktes de sammen med den første snøen. Før slakting vaskes andene i en vannkilde, som en elv, innsjø eller bekk, for å fjerne smuss fra fjærene. De slaktede andene henges opp for å la blodet renne ut. Fjærene fjernes enten for hånd eller med maskin, og de gjenværende fine fjærene fjernes ved hjelp av en prosess som kalles "alazlama", "kızırlama" eller "duruzlama", som innebærer å brenne dem. Deretter saltes kroppen med grovt salt og oppbevares i omtrent en uke i egnet trekar. Tørkingen foregår enten i kald luft under frysepunktet, i direkte sollys, eller i et kaldt rom med utetemperatur, og varer i noen dager, avhengig av værforholdene. På kjøkkenet kombineres and ofte med bulgur. Under intervjuer sa de fleste deltakerne at de vanligvis tilbereder andekjøtt med bulgurris. Andebulgurris, andemanti og ovnsbakt and er blant de mest populære lokale rettene. Det finnes to måter å tilberede retten på: koking i vann eller baking i ovn. Eldre ender krever lengre koketid enn unge ender. Ifølge alle deltakerne serveres and retten med ayran (en tyrkisk yoghurt- og vannbasert drikke) og lokal tranebærsyltetøy. Serhat Utviklingsbyråets side om lokale retter beskriver også en rett med ris, bulgur og fin pasta kokt i andekraft. Den kokte anden bakes i ovn og legges på toppen av retten. Kaşar, et produkt av beitemark.

Ardahan har ikke en registrert kaşar (en type tyrkisk ost) med sitt eget navn, men det betyr ikke at det ikke finnes kaşar i Ardahan. Kars Kaşar, som er registrert som et geografisk opprinnelsesnavn siden 2014, dekker ikke bare distriktene i Kars, men også sentrum av Ardahan, samt distriktene Göle, Çıldır, Hanak, Damal og Posof, samt landsbyene, gårdene og beitemarkene som tilhører disse. Med andre ord Her er en hvit ost som kalles "teleme", rives to ganger, fylles i kurver med hull og senkes i varmt vann, og kokes til den blir seig. Dokumentet beskriver denne metoden som "kokt" og understreker at produkter laget med en tørrere metode ikke har samme kvalitet som denne osten. Deigen eltes og formen skjæres ut for hånd av en ekspert. Det mest interessante er modningsrommet. Osteproduktene som kommer ut av formene, plasseres i hvilerom med vinduer som vender mot nord, og utsettes for nordavind i omtrent 30 til 40 dager. Ifølge dokumentet forhindrer denne vinden at osteblokkene sprekker og tørker for raskt. For å sikre naturlig luftstrøm og kjølighet, må meieriene være plassert i minst 1700 meters høyde over havet. Osten, som selges som "fersk" i opptil 90 dager, og deretter som "modnet" ost, blir hardere med alderen, skorpen blir grå og smaken intensiveres. Listen over anbefalte aktiviteter i Ardahan, utarbeidet av Serhat Utviklingsbyrå, inkluderer også smaking av osten i Göle. Hanaks trådoost

Osten som bærer navnet til Ardahan, kommer fra Hanak. Hanak Trådoost ble registrert i 2024 som en geografisk betegnelse på vegne av Ardahan Handels- og Industrikammer, og det geografiske området er kun Hanak-distriktet. Ifølge dokumentet lages osten av melk fra Anatolsk Brun-kyr, som er en blanding av den lokale Øst-Anatolsk Rød-rase og Montofon-rase, og melken er fra perioden juni til september. Det fremheves spesielt at osten laget av melk fra oktober til mai ikke er fin og trådlignende. Hemmeligheten bak denne osten er temperaturen. Ostemassen formes for hånd i en beholder med "şırata", som er en væske fra osteproduksjonen som holdes på en bestemt temperatur. Mens massen formes til en ring, blir den tynnere, brettes og formes på nytt. Til slutt får man en ost som ligner på tråd, bestående av tråder som er noen få millimeter tykke, som ikke henger sammen og kan strekkes opptil seks meter. Ifølge dokumentet kreves det tretten liter melk for å lage ett kilo trådoost, og osten oppbevares i en saltlake laget med steinsalt. Dokumentet understreker tydelig at dette arbeidet krever stor dyktighet. Honning fra Kaukasus-bien

Den søte siden av Ardahan-bordet er honningen. Ardahan Blomsterhonning ble registrert i 2017 som en geografisk betegnelse på vegne av Ardahan Biedyrkerforening, og det geografiske området omfatter hele provinsen og distriktene. Dokumentet beskriver først honningen i forhold til bien. Bien som brukes her er Kaukasus-bien, og ifølge dokumentet er dette bien med den lengste tungen, som er godt egnet til å utnytte nektaren fra dype blomster som "üçgül", som er vanlig i Ardahan. For å beskytte denne bien, er Ardahan Ifølge dokumentet varierer honningens farge fra lys til mørk amber, avhengig av årstid og blomsttype. Smaken etterlater en lett brennende følelse i halsen, og den filtrerte honningen krystalliseres jevnt over tid og får en kremaktig konsistens. Studien utført av Serkan Balcı fra Ardahan Universitet, understreker at honning og ost er viktige produkter i den gastronomiske identiteten til Ardahan og Kars, og at honningfestivalen som arrangeres i Ardahan, er en av de viktigste arenaene for å fremheve denne identiteten.

**Kavılca og andre retter**

I listen over registrerte produkter finner vi også hvete. Ardahan Kavılca-hvete ble registrert i 2024 som et geografisk kjennetegn. Ifølge dokumentet er Kavılca en type hvete med en karakteristisk form, kjent som "gernik" på det lokale språket. Kornene er harde, mørke og brune, og det tykke, lagdelte skallet beskytter dem mot kulde. Den brukes til brød, pasta og matlaging, og kan også spises som bulgur. Frøene fra forrige års høst brukes, og såing skjer vanligvis i midten av mai. Denne hveten er en viktig ingrediens i supper og bakverk i Ardahan, sammen med yoghurt og smør. På nettsiden til Serhat Utviklingsbyrå, finner vi en beskrivelse av "ayran aşı", en rett som er spesielt populær i kaldt vær. Den består av kokt hvete og kikerter, blandet med filtrert yoghurt og pyntet med mynte. Nettsiden nevner også andre retter, som "helle aşı" laget av ristet mel, fylt med poteter og toppet med smør, "hıngel", som er en type dumplings fylt med poteter og smør, "bişi", som er en type stekt deig, og "hasuta", som lages ved å karamellisere sukker og riste det med mel. Özbay og kolleger påpeker at bruken av smør i matlaging er et av de viktigste kjennetegnene ved det lokale kjøkkenet. I listen over registrerte produkter fra fylket, finner vi også to produkter fra distriktet Posof: "Posof Elması" (Posof-eple), kjent som "Badele Elması" i regionen, og "Posof Fasulyesi" (Posof-bønner), som er beskyttet som et geografisk produkt.

**Hvordan oppleve smaken av Ardahan?**

Den beste tiden for å spise gås er om vinteren. Siden slaktingen starter med den første snøen, serveres gåsretter på bordet i løpet av de kalde månedene. Ifølge intervjuer med Özbay og kolleger, finnes det restauranter i sentrum av Ardahan og i Çıldır som serverer gåsretter. Hvis du besøker Çıldır-sjøen om vinteren, vil det være naturlig å lete etter "bulgurlu kaz pilavı" (gåsris) på veien tilbake. Ost og trukket ost er produkter fra sommerbeite. Husk at osten lages med melk fra mai til august og modnes i flere måneder. Eldre ost er også til Kilder:

Kommentarer

0/1000

Skriv den første kommentaren