Pāriet uz galveno saturu
Radar Türkiye
Atklāj pasākumus lietotnē
Atvērt
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: Stambulas ielu gardumi.

Stambulā ielas ēdienu baudīšana nav steidzīga nodarbe, bet gan veids, kā pielāgoties pilsētas ritmam.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Vēl nav vērtējumu

Piesakies, lai atzīmētu Patīk un vērtētu

Simitten Bozaya: Stambulas ielu gardumi.

Šeit ir tulkošana no turku valodas uz latviešu valodu:

Stambulas ielu ēdienu baudīšana nav steidzīga lieta, bet gan veids, kā pielāgoties pilsētas ritmam. Simits, ko iegādājas no rīta, lai paspētu vilcienam, zivju sviestmaize, ko ēd vakarā pie piestātnes, kestereņi, ko tur par ziemas vakaros ar cimdu aizturētām rokām, un kanēļa dzēriens "boza" no Vefa – katrs no tiem ir saistīts ar pilsētas citu laiku un sezonu. Šajā rakstā mēs stāstīsim par Stambulas ielu ēdienu vēsturi, balstoties uz pieejamiem avotiem: kad tie parādījās, kurā sezonā un kurā rajonā tie ir vispopulārāki, un uz ko jāpievērš uzmanība, ēdot tos ielās. Mēs īsi pieminēsim kafijas un tējas kultūru, par kuru sīkāk rakstīsim atsevišķā rakstā.

**Simits no rīta**

Simita vēsture Stambulā ir dokumentēta. Saskaņā ar senākajiem arhīvu avotiem, ko min Wikipedia turku valodā, simitus Stambulā ēd kopš 1525. gada. 1593. gadā Üsküdar tiesas reģistrā oficiāli tika noteikts simita svars un cena, kas nozīmē, ka tas iekļuva cenu kontroles sistēmā (mūsdienās saukta par "narh"). 17. gadsimta ceļotājs Evlija Čelebi rakstīja, ka 1630. gados Stambulā bija 70 uzņēmumi, kas pārdeva simitus. Simiti bija pazīstami arī sultanā: TDV Islāma enciklopēdijas sadaļā "Matbah-i Amire" min, ka sultanā ceptuves cepa arī simitus. Simitus padara unikāls process: pirms cepšanas tos iemērc ūdenī un pēc tam pārkaisa ar sezama sēklām; no tā rodas tā krāsa un vieglā salduma garša. Šī metode atšķir to no Austrumu Eiropas "halka" maizēm, kuras cep, ievilkta karstumā. Turcijā ir arī dažādi reģionāli simitu varianti; Ankaras simits, kas ir ģeogrāfiskās norādes produkts, ir mazāks un tam ir spēcīgāka sezama garša. Tā pārdošanas veids nav daudz mainījies gadsimtiem ilgi. Simitu pārdevēji vai nu staigā ar galvā novietotām plaukstām, vai arī izmanto stiklotas automašīnas, un viņi skaļi paziņo, ka piedāvā svaigus un karstu simitus. Daudzi vizuāli materiāli, sākot no 19. gadsimta sākuma gravūrām līdz 1906. gada ilustrācijām, dokumentē šo pazīstamo Stambulas ielu fig Zirgu makrele un kūkas (baliks un maize) jau no 1970. gadiem vairs neceļ no Bosfora kā agrāk. Angļu valodas Vikipēdijas raksts par Eminönü min, ka šis rajons ir pazīstams ar grilētu zirgu makreli, kas tiek pārdota no kuģiem, kas piestāj Galata tiltā. Rakstā arī norādīts, ka amatpersonas dažreiz iejaužas šajos pārdošanas procesos, un 2022. gadā vēl trīs kuģi turpina darbību. Lai gan vislabāk zināmais vieta, kur iegādāties baliku un maizei, joprojām ir Eminönü krasta zona, līdzīgi stendi atrodami daudzās citās piekrastes apkaimēs, piemēram, Karaköy un Üsküdar. Maizē parasti tiek likts tomāts, zaļumi un sīpoli. Nebaidieties jautāt, ar kādu zivi ir pagatavota balika un maize; sezonas laikā pagatavota balika un maize ar sardīnēm vai mencēm sniegs atšķirīgu garšu nekā tā, kas pagatavota ar importētu zirgu makreli. Ja vēlaties uzzināt vairāk par zivju sezonām Bosforā, iesakām izlasīt mūsu rakstu "No lazaks līdz siļķēm".

Museles ar pildījumu un piekrastes kultūra.

Museles ar pildījumu ir viens no pazīstamākajiem ēdieniem Stambulas ielu tirdzniecībā. Vārītas melnas museles tiek atvērtas, un to čaulas tiek piepildītas ar pikantu rīsu maisījumu, pēc kā tās tiek pasniegtas ar citrona šķēļu. Mehmed Kamila 1844. gadā izdotajā grāmatā "Melceü't-Tabbahin", kas tiek uzskatīta par Turcijas pirmo kulinārijas grāmatu, detalizēti aprakstīts, kā attīrīt museles, atvērt tās, nesalaužot šarnīru, un piepildīt tās ar rīsu maisījumu, kas pagatavots ar sīpoliem, eļļu, riekstiem, rozīnēm un garšvielām, piemēram, kardamonu, kanēli, nagineli un pipariem, pēc kā tās tiek vārītas pašu sulās. Angļu valodas Vikipēdijas rakstā norādīts, ka šim ēdienam vēsturiski tika pieskaitīta armēņu iedzīvotāju ieguldījums, un 1888. gada avots ziņoja, ka armēņi gatavoja lielas museles ar tauvējumu. Tajā pašā rakstā minēts, ka 1960. gados museles ar pildījumu gatavošanas un pārdošanas bizness galvenokārt nonāca Mardinas imigrantu rokās, tādējādi izplatoties pikantākām, Mardinas stila variācijām. Šodien lielākā daļa stendu ir nelielas mobilās automašī Ziemas vakara baudīšana ar "boza" dzērienu

"Boza" ir biezas konsistences un nedaudz skābs ziemas dzēriens, kas iegūts fermentējot tādas graudaugu kā mieži. Turcijas Vikipēdijas rakstā minēts, ka 14. gadsimta sākumā Ibn Battuta atzīmēja, ka turki Deşt-i Kıpçak reģionā patērē šo dzērienu. 17. gadsimta vidū Evliya Čelebi rakstīja, ka Stambulā bija vairāk nekā 300 "boza" veikalu un aptuveni 1100 "boza" pārdevēju. Šodien Stambulā "boza" vārds gandrīz vienmēr ir saistīts ar vienu rajonu: Vefa. Hacı Sadık Bey, kurš 1870. gadā ieradās Stambulā no Kosovas pilsētas Prizrenas, izstrādāja jaunu recepti, kas atšķīrās no tā laika populārās "boza" – viņa dzēriens bija blīvāks, gaiši dzeltens un nedaudz skābs, pretēji iepriekšējā, šķidrāka, tumšāka un skābāka versija. Sešus gadus viņš pārdūra savu "boza" ziemas vakaros, klīstot pa pilsētu ar vara krūšiem. 1876. gada septembrī viņš atvēra veikalu Vefā, kas šodien ir pazīstams kā "Vefa Bozacısı". Saskaņā ar "Yüzyıllık Markalar" asociācijas arhīviem, Ataturks 1937. gada 18. novembrī apmeklēja šo veikalu, un viņa izdzertās glāzes ir saglabātas kā suvenīrs. Uzņēmums joprojām vada tā pati ģimene, jau ceturtā paaudze. Saskaņā ar "Küre" enciklopēdijā, "Vefa" "boza" tiek pagatavota no miežu miltiem, ūdeni un cukuru, izmantojot dabīgu fermentēšanu. Turcijas Vikipēdijā arī norādīts, ka veikala atvēršana sakrita ar gadu, kad tika pasludināta pirmā Osmaņu konstitūcija – 1876. gads. "Boza" parasti tiek pasniegta ar kanēļa pārkaisa un kopā ar sālsriekstiem. Labākais laiks, lai to baudītu, ir vēsās ziemas vakaros. Pastaigājoties pa Suleimānijas apkārtni un izejot no Vefas mazajām ieliņām, glāze "boza" ir lielisks veids, kā iepazīties ar šo dzērienu tā vēsturiskajā kontekstā. Kopš 2000. gadiem iepakota "boza" ir pieejama arī veikalos, taču "boza", kas tiek ieleta glāzē tieši no krāna, ir citā kvalitātē.

Sālsriek 1817. un 1820. gadā, kad uzņēmējs atgriezās no svētā ceļojuma (hadž), veikals sāka būt pazīstams kā "Hacı Bekir". Šodien šis uzņēmums, kas pazīstams kā Ali Muhiddin Hacı Bekir, ir ieguvis zelta medaļas 1897. gada Briseles un 1906. gada Parīzes izstādēs, atvēris filiāles Kairā un Aleksandrijā, un turpina savu darbību jau piektajā paaudzē, būdams viena no vecākajām konfešu kompānijām Turcijā. Lokumu nosaukums cēlies no arābu vārda "rahat-ül hulkum", kas nozīmē "atvieglo kaklu". Turku Vikipēdijā norādīts, ka 17. gadsimtā, kad rafinētais cukurs (saujams cukurs) un, īpaši, cietes tika ievesti valstī, konfektu ražošana un garša mainījās, un konfekti vairs netika gatavoti ar medu vai melasi. Tiek stāstīts, ka Hacı Bekir popularizēja lokumu Eiropā un uzvarēja konkursā, ko organizēja I. Abdülhamids; tomēr šis ir tikai stāsts. Šodien Afjonas lokumi, Safranbolu lokumi un Osmaneli kviešu lokumi ir aizsargāti ar ģeogrāfisko norādi. Aysu Hatipoğlu un Orhan Batman darbs atgādina, ka tradicionāli turku kafija tiek gatavota uz lēnas uguns un divreiz apcepa, un to pasniedz kopā ar lokumiem; tādējādi lokumi nav tikai dāvana, bet arī kafijas papildinājums. Akide cukurs ir vēl vecākas tradīcijas daļa. Tā nosaukums cēlies no arābu vārda "akit", kas nozīmē "līgums". Osmaņu impērijā šie cietie cukuri tika izplatīti jauniesauktajiem karavīriem, un tie simbolizēja karavīru lojalitāti sultānam. Šodien vēl vienos vitrīnas var redzēt akide cukurus ar rožu, kanēļa, riņķīša, apelsīnu un citrona aromātu.

"Kafija un tēja – divi nemainīgi pavadoņi ielu gardumiem."
Saskaņā ar TDV Islāma enciklopēdijas rakstu par kafejnīcām, vēsturnieks Peçevi raksta, ka pirmās kafejnīcas Stambulā tika atvērtas 962. gadā (1554–1555) Tahtakales rajonā, un tās dibināja Halepli Hakem un Şamlı Şems. 1633. gadā IV. Murads pavēlēja slēgt kafejnīcas, taču aizliegums nebija ilgstošs. Turku kafijas kultūra un tradīcijas 2013. gadā tika iekļautas UNESCO Neizsakā - Vefa: ziemas vakaros piedāvājumā ir boza (dzēriens), kanēlis un zemesrieksti.

  • Ortaköy: saskaņā ar angļu valodas Vikipēdijas raksta par Beşiktaş rajonu, šajā rajonā vislabāk pazīstamais ielas ēdiens ir "kumpir" (cepteņu kartupeļi).
  • Bebek: tajā pašā rakstā Bebek tiek minēts kā vieta, kur ir populāra mandeļu krēms.
  • Galata un Karaköy: šī ir piekrastes zona, kur kopš 1960. gadiem ir koncentrējušies "midye dolma" (garnīrēm piepildītu gliemežu) pārdevēji.
  • Katrā piestātnes un metro pieturas tuvumā: rītos tiek piedāvāti simiti (maizītes) un tēja, ziemā – boza un kadiķu rieksti. Sezonālais ielu ēdienu kalendārs.

Lielākā daļa ielu ēdienu ir atkarīgi no sezonas, un pareizajā laikā pareizajā vietā atrodoties, pieredze mainās.

  • Veselīgi visu gadu: simiti, tēja, zivju sendviči un "midye dolma". Atcerieties, ka gliemežu vākšana no jūras ir aizliegta no 15. aprīļa līdz 30. jūnijam.
  • Rudenī: parādās kadiķu riekstu pārdevēji; Bosforā sākas zivju sezonas, un zivju sendviču sezonā ir lielāka iespēja atrast sezonālas zivis.
  • Ziemā: labākais laiks, lai baudītu bozu un kadiķu riekstus; kadiķu rieksti ir lielisks papildinājums vēsām vakara stundām.
  • Pavasarī un vasarā: simiti un zivju sendviči ir populāri; karstas dzērieni tiek aizstāti ar atvēsinošiem dzērieniem. Šis ir piemērots laiks, lai jautātu par "midye dolma" izcelsmi.
  • Ar kafiju: lokums (saldais konfektes) ir tradicionāls deserts, kas tiek pasniegts kopā ar kafiju.

Praktiski padomi, lai ēdētu droši un veselīgi.
Ēšana ielās ir viens no jautrākajiem veidiem, kā iepazīt Stambulu, taču tas prasa uzmanību. Īpaši jārūpējas ar jūrā vākto produktu, kas tiek pārdots svaigi vai istabas temperatūrā. Pētījumā, kas tika veikts Ankarā un 2011. gadā publicēts žurnālā "Indian Journal of Microbiology", tika analizēti 30 "midye dolma" paraugi (kopumā 600 gliemeži), un aptuveni puse no tiem netika atzīti par piemērotiem patēriņam, jo saturēja *Salmonella*. Saskaņā ar Turcijas Pārtikas kodeksa standartiem, 30% paraugu Avoti:

Komentāri

0/1000

Uzraksti pirmo komentāru