Pāriet uz galveno saturu
Radar Türkiye
Atklāj pasākumus lietotnē
Atvērt
Radar Türkiye

No karaļu virtuves līdz mūsdienu galda klātam.

Lielākā daļa Topkapu pilī apmeklētāju steidzas uz dārglietu krātuvām, harēmu un terasi ar skatu uz Bosforu. Tomēr, bieži vien, otra iekšpagalma labajā pusē esošās, rindām stāvošās skursteņi paliek tikai fotogrāfijas kadra elementā.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Vēl nav vērtējumu

Piesakies, lai atzīmētu Patīk un vērtētu

No karaļu virtuves līdz mūsdienu galda klātam.

Topkapı pils uzvarē esošie bieži vien steigas uz Valsts kasanēm, Haremam un terasēm ar skatu uz Bosforu. Tomēr otra iekšējā sētas labajā pusē esošās dūmvadi bieži vien paliek tikai fotogrāfijas kadra daļa. Savukārt zem šīm dūmvadēm gadsimtiem ilgi katru dienu tūkstošiem cilvēku gatavoja ēdienus, vārīja sīrupus un maisīja halvu. Šajā rakstā mēs, izmantojot pieejamos avotus, stāstīsim par Osmaņu imperatora pils virtuvēm, jeb Matbah-ı Amire: kā tās bija organizētas, kādus ēdienus var izlasīt no grāmatvedības reģistriem, kā tika klāta galda un kas no šīm virtuvēm nonāca līdz mūsdienu Stambulas galda klāšanai. Raksta beigās jūs atradīsiet praktiskus padomus par to, kā apmeklēt šīs virtuves mūsdienās.

**Otrajā iekšējā sētā esošās dūmvadi**

Matbah-ı Amire nebija tikai viena virtuves nosaukums. Tas bija iestādes nosaukums, kas pārvaldīja virtuves, halvas gatavošanas telpas, noliktavas, cepeškrāsnis un dažādas darbnīcas. Saskaņani ar TDV (Türk Dünyası Vakfı) Islāma enciklopēdijas rakstu, pils virtuves atradās otrajā iekšējā sētā, labajā pusē, un tās bija pārklātas ar desmit kupoliem un desmit koniskiem jumtiem. Ieeja virtuvju rajonā no sētas tika veikta caur trim vārtiem: noliktavas vārtiem, galvenajām virtuvēm un halvas gatavošanas telpas vārtiem. Kompleksā atradās arī mošeja, kurā lūdzās pavāri, un halvas gatavošanas telpas mošeja. Virtuves sākotnēji tika izveidotas Fatih Sultan Mehmed valdīšanas laikā, un tām bija četri kupoli. 1574. gada jūnijā notika ugunsgrēks, kas nopietni sabojāja virtuves; pēc tam Mimar Sinan atjaunoja un paplašināja virtuves. Angļu valodas Vikipēdijas rakstā par Topkapı minēts, ka Sinans šajā atjaunošanā pievienoja divas rindas no divdesmit plašām dūmvadēm. Mūsdienās no terasēm redzamā dūmvadu rinda lielā mērā ir šī būvniecības posma mantojums. Turku avotos norādīts, ka virtuvju komplekss aptvēra aptuveni 5250 kvadrātmetru platību; tajā pašā angļu valodas rakstā norādīts, ka virtuvēs katru dienu tika pagatavoti ēdieni aptuveni 4000 cilvēkiem, un tur strādāja vairāk nekā 800 cilvēku.

**Virtuves, kas ir Turcijas valodā:

Etas galvenie produkti bija aitas un vistas, bet liellopu gaļa tika izmantota galvenokārt gaļas izstrādājumu, piemēram, desa, pagatavošanā. Īpašās preces tika importētas no visas impērijas. Lielākā daļa rīsu un daļa cukura tika importēta no Ēģiptes, sviests – no Kefe, olīveļļa – no Egejas jūras piekrastes, bet olas – no Izmitas. Produkti, piemēram, Amasjas āboli un Mardinas plūmes, tika atvesti no tāliem, savukārt ledus un sniegs, kas tika izmantots ēdienu un dzērienu atdzesēšanai, tika transportēts no Bursas kalniem un ezeriem. Izdevumi arī strauji pieauga. Saskaņā ar TDV dokumentiem, 15. gadsimta beigās virtuves ikgadējie izdevumi bija no 1,2 līdz 1,5 miljoniem akču, bet 17. gadsimta otrajā pusē tie sasniedza 46 miljonus akču. 1838. gada 26. aprīlī iestāde tika pārveidota par direktoru biroju un pievienota monētu kaltuves, un ar Republikas dibināšanu tā izzuda vēstures gaitā. Virtuves aizkulises.

Palaist garumā tikai ar pavāriem, kas strādāja pie plītīm, būtu nepilnīga izpratne par sultanāta virtuvi. Matbah-ı Amire apkārt bija dažādas nodaļas, kas veica dažādus uzdevumus, un TDV dokumentos tās ir sīki aprakstītas. - Piekumse. Tur bija divas piekumsas: viena ārpusē un viena iekšpusē. Dārgākas preces, piemēram, cukurs un garšvielas, tika glabātas iekšējā piekumsē, kuras uzraudzību nodrošināja piekumsžu vadītājs. 16. gadsimta beigās piekumsās strādāja 200 piekumsžu darbinieki un 64 mācekļi. - Maiznīcas. Bab-ı Hümayun un Ortakapı starpā atradās maiznīcas, kurās sultanam tika cepta labākā kvalitātes kviešu maize, bet darbiniekiem – vienkāršāka. Dokumentos minēti tādi nosaukumi kā pide, girde, boğaca, börek un simit; lielākā daļa kviešu un miltu tika importēta no Bursas. - Gaļas un vistu tirgotāji. Aitas tika nogalinātas un apstrādātas sultanāta pašu gaļas tirgotāju veikalos, savukārt Hasbahçe vistu fermā 17. gadsimta pirmajā pusē tika sagatavoti 400–450 putni katru dienu. - Jogurta un dārzeņu tirgotāji. Piena produkti tika pagatavoti jogurta ražotavā, kas at Aysu Hatipoğlu un Orhan Batman veik pētījums arī norāda, ka galma virtuvē visbiežāk lietotie dzērieni bija ūdens, sīrups un šerbeši. Tas izskaidro, kāpēc sniega un ledus transportēšana no Bursas tika tik rūpīgi dokumentēta, jo aukstie dzērieni bija tik svarīgi.

**Galma virtuves stāsti no grāmatvedības reģistriem**

Lielākā daļa no tā, ko mēs zinām par galma virtuvēm, nāk no grāmatvedības reģistriem, nevis no recepšu grāmatām. Pavāri nodarbojās ar profesionālo informācijas nodošanu no meistara uz māceklim, un pētnieki norāda, ka daudzi pavāri nemācēja lasīt un rakstīt. Tāpēc mums ir pieejami nevis precīzi receptes, bet gan ikdienas iegādes saraksti. Šie reģistri parāda, cik daudz materiālu tika iegādāti katru dienu un par kādu cenu, un bieži vien no rindām var izlasīt ēdienu nosaukumus. Saskaņā ar Fātimas laikmeta izdevumu, jūnijā 1469. gadā sultāna galda sagatavošanai tika iegādāti tādi produkti kā sīpolu mutancana, zivs, kas gatavota ar sīpoliem un ķiplokiem, nohutu kabuni, spinātu burani un vistas kaklarota. Daudzi nosaukumi ir arābu vai persiešu valodā. Hatipoğlu un Batman veikto pētījumu rezultāti liecina, ka pirmsākumos galma virtuvē bija spēcīga Persijas un Arābijas virtuves ietekme, klasiskajā periodā medus un etiķis tika izmantoti vienā un tajā pašā ēdienā, un šķidros ēdienos tika izmantoti daudz augļu. TDV dokumentā norādīts, ka zivju patēriņš galmā bija neliels, taču tie paši pētījumi atzīmē, ka II. Mehmeda laikā bija ievērojama interese par zivīm, ikrām un garnelēm. Reģistri ir pārsteidzoši detalizēti. Gülser Oğuz izpētīja 1681. gada reģistru, kurā katru dienu tika reģistrētas dārzeņu un augļu daudzumi, kas tika iegādāti galma virtuvei, norādot svaru un cenu; tika atsevišķi uzskaitīti vīnogu, ķirbi, pupu un plūmju dažādas šķirnes. Mehmet Kavak veica pētījumu par zirbaču, un, pamatojoties uz 1555-1556. gada virtuves reģistram, tika aprēķināts, ka Ibrahim Paša pilī jaunajiem zēniem paredzētajam zirbačam tika atvēlēti vairāk nekā divas tonnas produktu. Zirbačs ir interesants piemērs ēdienam, kas sākotnēji bija garšviel Muzejos redzamie smaržu podzi un aromātu lampas ir šīs tradīcijas priekšmeti. Ēšana, sēžot zeme, no viena liela trauka, kā arī lieli trauki zupai, kompotam un citiem šķidriem ēdieniem, radīja dažādus traukus ar atšķirīgiem nosaukumiem. Sultāns parasti ēda viens pats Has odā (privātajā telpā) vai terasēs un dārzos. Saskaņā ar Haydaroğlu ziņojumiem, sākot ar III. Murada laiku, tika pastiprinātas drošības pasākumi, un trauki, kas tika nogādāti sultānam, tika pārklāti ar tīriem audumiem un aizblīvēti ar augstākā ranga amatpersonām, piemēram, kilercibaşı (sultāna miesnieka) un aşçıbaşı (pavāra). Galda auduma materiāls, tāda kā trauku sudraba saturs un trauku vērtība, arī norādīja uz galda sēdošo statusu. Klasiskajā pilī esošajā galda klājumā reti sastopami aukstie ēdieni, kas gatavoti ar olīveļļu; saskaņā ar Hatipoğlu un Batman ziņojumiem, lielākā daļa pilī ievestās olīveļļas tika izmantota lampu apgaismošanai, un galvenais ēdiens bija sviests. Svētki, Zerde un pilafs.

Pilī esošās virtuves robežas svētku un svinību laikā paplašinājās, aptverot visu pilsētu. 1539. gadā, Kanuni Sultāna Suleimana dēlu apriņķošanas svinībās, saskaņā ar Stefanos Yerasimos datiem, tika piedāvāti trīsdesmit seši dažādi ēdieni, no kuriem septiņi bija pilafs. Tikai desertu daļā tika piedāvāti piecdesmit trīs dažādi ēdieni, tostarp piecpadsmit dažādi halva un divdesmit dažādi ievārījumi, un tiem tika iztērēti 60 kantāri (aptuveni 3400 kilogrami) cukura. Kavak pētījumā norādīts, ka šajā svētkos tika piedāvāts arī zirbačs (viena veida saldēts deserts). Svinību laikā ēdieni, kas gatavoti pilī esošajā virtuvē, tika nogādāti uz At Meydan (laikmetīgs laukums), kur tika izveidota garā rinda, un ēšana sākās ar bungām. Zerde (dzīvs, sauleskrāsas dzēriens) un pilafs bija prieka dienu simbols: tos pasniedza pilī esošajās ēdināšanas zālēs un svētku galdiem, kā arī tos izdalīja jančariem (elite karavīriem) "lutfi" dienās (labdarības dienās). Zerde vārds cēlies no persiešu valodas, no vārda, kas nozīmē "dzīvs" vai "dzīvīgs", un tā krāsu Kavak pētījuma rezultāti liecina, ka Ramadāna mēnesī, Kadira naktī, Ramadāna un Kurbanbāram svētkos, kā arī citās īpašās dienās, imaretos (labdarības iestādēs) tika pasniegti īpaši ēdieni, piemēram, "zirbaç", kas bija paredzēti sabiedrības dalībniekiem. Fakts, ka baklava, kas mūsdienās ir daudzu svētku deserts, bija iekļauta sultanāta kalendārā, ir labs indikators par mūsu mūsdienu galdu vēsturi.

**Atvēršana Eiropai**

Sākot ar 18. gadsimtu, sultāni sāka pavadīt mazāk laika Topkapī pilī, dodot priekšroku pilīm pie Bosfora, un šo pilšu virtuves kļuva nozīmīgākas. 19. gadsimtā arī Eiropas ietekme atspoguļojās virtuvē. Saskaņā ar Hatipoğlu un Batman informācijas, 1837. gadā sultāns II. Mahmuds nosūtīja pavāra Hüseina uz Vīni, lai viņš apgūtu Eiropas stila ēdienu gatavošanas prasmes; Hüseins tur uzturējās līdz 1839. gadam. 19. gadsimta otrajā pusē, viesu banketos tika biežāk izmantota franču virtuve, tika sūtītas uzaicinājumi un ēdienu pasūtījumi tika pasniegti ar drukātām kartēm. Jauni galda piederumi, piemēram, asparāgus, ir šīs ēras atspoguļojums. Tajā pašā gadsimtā tika publicēta pirmā turku valodas pavārgrāmata. Mehmed Kamila 1844. gadā publicētā grāmata "Melceü't-Tabbahin" apkopoja senas manuskriptu receptes, atbrīvojot tās no nevajadzīgām detaļām, un pievienoja tādas piedevas kā salāti, marinēti dārzeņi un "tarator". Saskaņā ar informāciju, kas pieejama Turcijas Vikipēdijā par Osmaņu sultanāta virtuvi, pēc II. Mešrutijeta sultanāta periodā, sultanāta virtuvē ikdienas ēdienkartē ietilpa zupa, vistas gaļa, plovs, sezonas dārzeņi, pīrāgi, deserti, "muhallebi", aukstie ēdieni un piena produkti. Šis saraksts ir pārsteidzoši līdzīgs mūsdienu Stambulas ģimenes galda ēdienkartes sastāvdaļām.

**Ēdieni no sultanāta uz pilsētu**

Starp sultanāta un Stambulas virtuvēm vienmēr ir bijusi cieša saikne. Kadiji, gubernatori un paši sultāni, kas devās uz reģioniem, atveda sultanāta virtuvi līdzi, kā arī iepazīstinot ar vietējiem ēdieniem. Daži ēdieni, kas joprojām ir populāri mūsdienās, ir šīs ap Pētnieki atgādina, ka šodien redzamā izskata nav identiska sākotnējam. - Baklava. Saskaņumā ar Hatipoğlu un Batman informācijas, baklava vārdam nav daudz pieminējumu avotos līdz 18. gadsimtam; tajā laikā tā bija parasta saldo cienastu, ko izdalīja jankariem Ramadāna piecpadsmitajā dienā. Šodien to joprojām pasniedz daudzos īpašos gadījumos. Topkapija: Pils virtuves, ko var apmeklēt šodien.

Pils virtuves ir iekļautas Topkapijas pils kompleksa, kas pieder Nacionālo pilšu administrācijai, tūrisma maršrutā. Ieejot otrajā iekšpagalmā no Ortakapi, virtuves atrodas labajā pusē, aiz arkādēm. 2010. gadā pilnībā atjaunotās Matbah-ı Amire ēkas nesen tika pārplānotas: kuratoriskie darbi, kas sākās 2025. gadā, tika pabeigti 2026. gadā, un Šerbethane, kas ir daļa no helvahanas, tika atvērta atkal ar atjaunotu ekspozīciju jūlijā 2026. gadā. Šajā nodaļā izstāžu skaits palielinājās no 174 līdz 452. Šeit var apskatīt sīrupa traukus, Ķīnas un Eiropas porcelānus, kā arī izstrādājumus no zelta, misiņa, stikla un sudraba. Virtuves ilggadējiem kalpoja arī kā mājas pils slavena porcelāna kolekcijas glabāšanai, taču ierobežotas platības dēļ tikai neliela daļa no kolekcijas varēja būt izstādē. Saskaņumā ar Nacionālo pilšu administrācijas paziņojumu, šie izstrādājumi, kas ir viena no lielākajām ārpus Ķīnas Ķīnas porcelāna kolekcijām, tiek sagatavoti izstādei Porcelāna muzejā, kas atrodas Darphane-i Amire kompleksā pirmajā iekšpagalmā. Pirms apmeklējuma apmeklējiet Nacionālo pilšu administrācijas vietni, lai iegūtu aktuālu informāciju par atvēšanas laikiem un to, kuras zāles virtuvēs būs atvērtas konkrētajā dienā. Haremā, Zelta ceļa garumā, Kušhane virtuve arī ir atvērta apmeklētājiem pēc atjaunošanas. Saskaņumā ar arhīvu dokumentiem, šajā nelielajā virtuvē, kas visticamāk tika izmantota, lai pagatavotu ēdienus sultānam, sagatavotu ēdienus, kas tika nogādāti no pils virtuvēm, un, ja bija nepieciešams ēst naktī, tiek izstādīti vara un misiņa trauki, kā arī sudraba trauki, kas, kā domā, tika izmantoti virtuvē. Virtuves darbību ilustrē arī t Kad mazgā tīrīšanas līdzekļos "Hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", "zeytinyağlı patlıcan" vai "zerde", atcerieties to nosaukumu stāstus; šīs ir ēdienreizes, kas pārvietojās starp pilīm un pilsētām.

  • Ja ceļojat uz Edrini, meklējiet "zirbace" tur. Saskaņā ar Mehmet Kavak pētījumiem, šis vecs pilsu un ēku ēdiens joprojām ir sastopams Edrinas virtuvē.

Avoti:

Komentāri

0/1000

Uzraksti pirmo komentāru