Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Urfa rūgštynė ir Šanlıurfa virtuvė.

Šanliurfoje, kai sėdite prie stalo, šalia duonos, kebabo ir kotletų visada rasite tamsiai raudoną arba violetinę prieskoninę medžiagą. Vietiniai žmonės ją vadina „isot“.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Urfa rūgštynė ir Šanlıurfa virtuvė.

Šanliurfoje, kai sėdate prie stalo, šalia duonos, kebabo ir kitų patiekalų, visada rasite ryškiai raudoną arba violetinę prieskoninę medžiagą. Vietiniai ją vadina "isot". "Isot" yra ne tik šio regiono virtuvės charakteringas skonis, bet ir produktas, kurio pavadinimas yra saugomas nuo 2001 metų. Šiame tekste bus aprašyta, kas yra "isot", kaip jis gaminamas, kaip naudojamas registruotuose Šanliurfo virtuvės patiekaluose ir kaip jį galite atpažinti šiame mieste.

"Isot" oficialus identifikatorius yra Turkijos patentų instituto 33 numerio geografinės nuorodos registracijos pažymėjimas. Pagal šį pažymėjimą, paraiška buvo pateikta 2000 m. rugpjūčio 25 d. Šanliurfo savivaldybės, produkto tipas yra geografinė nuoroda, geografinis apribojimas yra Šanliurfo provincija, o naudojamas produktas yra paprika ("isot"). Pažymėjime taip pat aprašomas produkto kontrolės procesas: savivaldybė, prekybos ir pramonės rūmai, amatininkų asociacijos ir žemės ūkio rūmai, sudarantys mažiausiai trijų specialistų komisiją, atlieka patikrinimus ir parengia ataskaitas. Geografinė nuoroda buvo paskelbta 2001 m. balandžio 29 d. oficialiajame leidinyje ir buvo registruota nuo tos datos. Pažymėjime produktas vadinamas "Šanliurfo paprika", o regione "isot" žodis naudojamas tiek šviežiai, tiek džiovintai paprikai. Registracijos pažymėjime nurodoma, kad "Šanliurfo paprika" yra dvidešimties skirtingų paprikų rūšių mišinys, pasižymintis saldesniu ir mažiau aštriu skoniu. Pažymėjime taip pat minimi paprikos reikalavimai temperatūrai ir dirvožemiui: optimali temperatūra yra nuo 20 iki 30 laipsnių, o dirvožemis nėra labai išrankus, tačiau pageidautina, kad būtų turtingas organinėmis medžiagomis. Turkijos kultūros ir turizmo ministerijos kultūros portale, remiantis Šanliurfo provincijos kultūros ir turizmo departamento publikacijai, teigiama, kad "isot" yra produkto, kurio gamyba nuolat didėja dėl drėkinimo sistemų, pradėtų su GAP (Anatolijos rytuose esančiu dideliu drėkinimo projektu). Portale taip pat nurodoma, kad "isot" yra auginamas 18 900 hektarų plote, o metinė gamyba siekia 76 885 tonų.

Saulėje, maišelyje, malūnėlyje.

Tai, kas išskiria "isot" iš įprastos maltos paprikos, yra gamybos būdas. Registracijos pažymėjime žingsnis po žingsnio aprašomas "isot" gaminimas nam Kultūros portale teigiama, kad Šanlıurfaje prieskonių vaidmuo virtuvėje yra labai svarbus, o „isot“ yra svarbiausia sudedamoji „çiğ köfte“ (žalių mėsos kamuoliukų) gaminimui. Tačiau „isot“ yra svarbus ne tik kaip džiovintas prieskonis, bet ir kaip šviežias, nes daugelis registruotų patiekalų gaminami su šviežiais raudonais arba žaliais „isot“ prieskoniais. Šie patiekalai gaminami puoduose, ant lazdų arba dubenyse.

Daugelis Šanlıurfa virtuvės patiekalų yra apsaugoti geografinių nuorodų ženklais, o daugelyje šių dokumentų „isot“ prieskonis yra minimas pavadinimu. Turkijos patentų ir prekių ženklų agentūros 254 numeriu pažymėtas dokumentas aprašo „Urfa İsot Çömleği“ (Šanlıurfa „isot“ puodas). Šio patiekalo išskirtinis bruožas yra naudojamas šviežias raudonas „isot“ prieskonis. Į molinį puodą dedami kaulai, ant jų – pusė „isot“ prieskonių, kepta mėsa ir svogūnai, česnakai ir likę prieskoniai. Pridedami pomidorų ir granatų sulčių, o patiekalas ilgai, apie tris valandas, kepamas tradiciniame akmeniniame krosnyje. Dokumente nurodoma, kad naudojama ivesi avienos mėsa ir iš jos pagamintas riebalų aliejus, ypač avys, auginamos Tek Tek kalnų papėdėse. Šio patiekalo skonis jaučiamas ir iš krosnies. Tas pats dokumentas aprašo, kaip statoma tradicinė akmeninė krosnis: pagrindas gaminamas iš molio ir juodų akmenų, o po juodais akmenimis iki maždaug metro gylio išdėstomi druska ir stiklo šukės. Šonai apipildyti lygiais akmenimis, o kupolas – iš ugnies plytų, sujungtų molio mišiniu iš medžio pelenų, druskos ir vandens, o kupolas siaurėja. Pagal dokumentą, patiekalo paruošimas ir kepimas yra sudėtingi, ir tai yra ilgametė tradicija, perduota iš kartos į kartą. „Urfa Frenk Çömleği“ (Šanlıurfa „frenk“ puodas) yra panašus patiekalas, kuriame pagrindinis ingredientas yra pomidorai. Kultūros portale nurodoma, kad „frenk“ (pomidorai) Šanlıurfa regione auginami saulėje, be drėgmės. Patiekalas, kaip ir ankstesnis, gaminamas iš šviežių raudonų „isot“ prieskonių, ivesi avienos mėsos ir riebalų aliejaus, o kepamas moliniame puode akmeninėje krosnyje. „Kebap“ patiekaluose „isot“ prieskoniai susitinka su ugnimi. 323 numeriu paž Šanliurfa miestas yra garsus savo "Tırnaklı Ekmegi" duona, kurios pavadinimas kilo nuo to, kaip kepėjai formuoja tešlą savo pirštų galiukais. Ši duona kepama akmens krosnyje, kurioje naudojama mediena, ir iškepama per kelias minutes. Pagal informaciją, pateiktą portale, duona yra vidutiniškai 40–45 centimetrų ilgio ir elipsės formos. Tešla dažniausiai ruošiama naudojant rūgščią tešlą, o krosnį valdo specialistas, vadinamas "ocakçı" arba "şatır". Duona kepama tik kartą, kad būtų iškeptos abi pusės. Ši duona, patiekama kartu su kebabais, yra neatsiejama dalis vietinio patiekalų meniu. "Urfa Eşkili", aprašytas 215 dokumente, yra marinuoti agurkai, pagaminti iš vietinių vynuogių ir į juos įpiltų vietinių žalių pipirų. Pagal dokumentą, "eşkili" patiekiamas kartu su marinadu, o marinadą galima pakartotinai naudoti. Seniau, ankstyvą žiemą, šios marinados būdavo gaminamos dideliais kiekiais ir dalijamos kaimynams. Šiaurės Urfa savivaldybė užregistravo pipirų pavadinimą, o Šiaurės Urfa prekybos ir pramonės kamera – vietinius patiekalus. Visų šių registracijų bendras bruožas yra jų ryšys su vietinėmis produkcijomis, ypač su pipirais. Žurnale "Erciyes Akademi" paskelbtoje studijoje buvo ištirti Šiaurės Urfa registruoti regioniniai produktai, kurių buvo nustatyta 25 regioniniai patiekalai, 10 kepinių ir konditerijos produktų bei vienas nealkoholinis gėrimas. Ta pačia studija buvo nustatyta, kad šiuose registruotuose patiekaluose labai mažai vietos yra meniu.

**Kaip pažinti "isot" pipirą?**

Geriausias būdas pažinti "isot" pipirą – paragauti jį įvairiose formose. Ant stalo, prie kebabų, atkreipkite dėmesį į sausų pipirų spalvą: tamsiai violetiniai atspalviai rodo, kad jie buvo laikomi saulėje. Jų trapi ir šiek tiek riebi tekstūra atsiranda dėl jų maišymo su druska ir aliejumi. Šviežius pipirus galima atpažinti patiekaluose ir kaip priedą: registracijos dokumentuose švieži žali pipirai dažnai minimi kaip priedas prie įvairių patiekalų. Kai kuriems registruotiems patiekalams, pavyzdžiui, "isot" pipirų indams, reikia ilgų valandų kepimo akmens krosnyje, todėl jų gali nebūti visur ir kiekvieną dieną. Registracijos dokumentuose pabrėžiama, kad šie patiekalai gaminami pagal vietinę meistrų tradiciją ir kad visos gamybos Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą