Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Simitten „Bozaya“ – Stambulo gatvių skoniai.

Stambule gatvės maistas nėra greitas užkandis, tai yra būdas prisitaikyti prie miesto ritmo.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Simitten „Bozaya“ – Stambulo gatvių skoniai.

Štai lietuviškas vertimas:

Stambule gatvės maistas nėra greitas užkandis, tai – būdas prisitaikyti prie miesto ritmo. Rytą, bėgant į traukinius, perkamas simitas, vakare prie prieplaukos valgomos žuvies sumuštiniai, žiemą pirštinėmis laikomas karamelizuotas lazdynas, o Vefa rajone – puodelis cinamono skonio boza – kiekvienas iš jų atspindi skirtingą miesto laiką ir sezoną. Šiame straipsnyje mes pasakojame apie Stambulo gatvės maisto istoriją, remdamiesi šaltiniais: nuo kada egzistuoja kiekvienas patiekalas, kuriame sezone ir rajone jis yra populiariausias, bei ką reikėtų atkreipti dėmesį, renkantis gatvės maistą. Kavei ir arbatai skiriamas atskiras straipsnis, todėl čia mes apie juos tik trumpai užsimename.

**Simitas ryte**

Simito, apvalaus sumuštinio su sezamų sėklomis, istorija Stambule siekia senovę. Remiantis seniausiais archyviniais šaltiniais, minimais Turkijos Vikipedijoje, simitas Stambule vartojamas nuo 1525 metų. 1593 metais Üsküdar miesto archyve buvo oficialiai nustatytas simito svoris ir kaina, t.y. jis buvo įtrauktas į kainų kontrolės sistemą. 17-ojo amžiaus keliautojas Evliya Čelebis rašė, kad 1630 metais Stambule veikė 70 įmonių, prekiaujančių simitais. Simitas buvo puikiai žinomas ir karališkajame dvare: "TDV Islamo enciklopedijoje" minimame "Matbah-ı Amire" straipsnyje, simitai taip pat įtraukti į sąrašą duonos rūšių, kepamų dvaro kepyklose. Simitą išskiria tai, kad prieš kepant jį panardina į sirupą, o vėliau apibarsto sezamų sėklomis; būtent todėl jis įgauna savo spalvą ir švelnų saldų skonį. Šis būdas skiriasi nuo Rytų Europos duonos, kuri kepama po virimo karštame vandenyje. Turkijoje yra ir regioninių simito variantų; pavyzdžiui, Ankaros simitas yra mažesnis ir turi stipresnį sirupo skonį. Prekybos būdas taip pat labai nesikeitė per šimtmečius. Simitų pardavėjai vaikšto su vežimėliais arba stendais, o kartais tiesiog su sumuštiniais ant galvos, ir garsiai skelbia apie savo prekes. Daugybė vizualinių dokumentų, nuo 19-ojo amžiaus pradžios graviūrų iki 1906 metų iliustracijų, užfiksuoja šį įprastą Stambulo gatvių vaizdą. Geras keliautojas mėgsta valgyti simitą kelionės metu. Ankstyvais rytais prie prieplaukų ir metro išėjimų Šis patiekalas, vadinamas "balikas duonoje", nuo 1970 metų nebe taip populiarus kaip anksčiau, ir jį nebelieka taip daug žmonių, kurie jį gamina. Anglų kalbos „Vikipedijoje“ straipsnyje apie Eminönü rašoma, kad šis rajonas yra žinomas dėl ant Galatos tilto šalia esančių laivų parduodamas skrudintas žuvies duonos sumuštinis. Tačiau pareigūnai kartais kišasi į tokius pardavimus, ir 2022 metais vis dar veikė trys tokie laivai. Nors balikos duona vis dar populiari Eminönü krantinėje, panašius kioskus galima rasti daugelyje krantinių rajonų, nuo Karaköy iki Üsküdar. Į duoną dedamos pomidorai, daržovės ir svogūnai. Nebijokite paklausti, kokia žuvalė naudojama balikos duonai; sumuštinis, pagamintas iš sezoninių žuvų, tokių kaip menkė arba silkių, yra kitokia patirtis nei tas, kuris pagamintas iš importinės žuvies. Jei norite sužinoti daugiau apie žuvų sezonų Stambule, skaitykite mūsų straipsnį „Lüfer nuo Hamsi“.

"Midye dolma" – vienas iš labiausiai atpažįstamų Stambulo gatvės maisto patiekalų. Virtos jūros moliuskų kiautas pripildomas prieskoniais pagardintu ryžių pilafu ir patiekiamas su citrinų sultimis. Mehmed Kamilio 1844 m. išleistas, laikomas pirmąja Turkijos virtuvės knyga, "Melceü't-Tabbahin", išsamiai aprašo, kaip išvalyti moliuską, atidaryti jį nepažeidžiant sąvaržos, pripildyti ryžių pilafu, pagardintu svogūnais, alyvuogių aliejumi, lazdynais, razinomis ir prieskoniais, tokiais kaip kardamonas, cinamonas, gvazdikėliai ir juodieji pipirai, ir tada virti jį savo skysčiu. Anglų kalbos „Vikipedijoje“ esančiame straipsnyje rašoma, kad šis patiekalas istoriškai buvo siejamas su armėnais, gyvenusiais Stambule, ir kad 1888 m. šaltinyje teigiama, kad armėnai gamindavo moliūkus su riebalais. Tame pačiame straipsnyje rašoma, kad 1960-aisiais metais "midye dolma" gamybos ir pardavimo verslas atiteko imigrantams iš Mardino, o tai paskatino populiarėti pikantiškesnių, pagal Mardino receptų, variantų. Šiandien dauguma kioskų yra mažos, mobilios konstrukcijos, o pardavimai vyksta iki vėlyvais vakarais. Kalbant apie "midye dolma", svarbu atkreipti dėmesį ir į jūros aspektą. 2024–2028 metų laikotarpio žvejybos reglamentas Žieminių vakarų „Boza“ gėrimas

„Boza“ yra tirštas, šiek tiek rūgštokas žiemos gėrimas, pagamintas fermentuojant tokias grūdines kultūras kaip miežiai. Turkų „Wikipedia“ straipsnyje nurodoma, kad Ibn Battuta 14-ojo amžiaus pradžioje užfiksavo, jog Kypčakijos regione gyvenę turkai vartojo šį gėrimą. 17-ojo amžiaus viduryje Evliya Čelebi rašė, kad Stambule buvo daugiau nei 300 „boza“ parduotuvių ir apie 1100 „boza“ gamintojų. Šiandien Stambule „boza“ dažniausiai asocijuojama su vienu rajonu: Vefa. 1870 metais iš Kosovo, iš Prizren miesto, į Stambulą atvykęs Hacı Sadık Bey, tuo metu mieste gamino ir pardavinėjo „boza“, tačiau sukūrė naują būdą, kaip pagaminti tirštesnį, šviesiai geltoną ir šiek tiek rūgštų „boza“, kuris buvo skanesnis už ankstesnius, skystesnius ir tamsesnius variantus. Šešerius metus jis vaikštinėjo po miestą su varinėmis dėžėmis ant pečių ir pardavinėjo savo „boza“. 1876 metų rugsėjį jis atidarė parduotuvę Vefoje, kuri šiandien žinoma kaip „Vefa Bozacısı“. Pasak „Šimtmečių prekinių ženklų asociacijos“ archyve saugomų duomenų, Atatiurkas 1937 metų lapkričio 18 dieną apsilankė šioje parduotuvėje, o išgertas puodelis „boza“ iki šiol yra saugomas kaip suvenyras. Ši įmonė iki šiol valdoma tos pačios šeimos ketvirtosios kartos. Pasak „Küre“ enciklopedijos, „Vefa“ „boza“ gaminama iš miežių miltų, vandens ir cukraus, naudojant natūralų fermentavimą. Turkų „Wikipedia“ taip pat pažymi, kad parduotuvės įkūrimo data sutampa su pirmojo Osmanų konstitucijos priėmimo data – 1876 metais. „Boza“ geria su cinamonu ir saldžiavaisiais. Geriausia ją gerti šaltais žiemos vakarais. Po apsilankymo Suleymanie rajone, nusileidus į Vefos siauras gatveles, puodelis „boza“ yra puikus būdas susipažinti su šiuo gėrimu jo istorinėje aplinkoje. Nuo 2000-ųjų metų supakuota „boza“ taip pat parduodama prekybos centruose, tačiau „boza“, pilama į puodelį tiesiai iš indo, turi kitokį skonį.

„Salep“ ir šaltos dienos

„Salep“ yra milteliai, gauti iš tam tikrų orchidėjų šaknelių, kuriuose yra gliukomanano – krakmolo pavidalo. Šie milteliai yra tirštinami ir geri š 1817–1820 metais atlikus piligriminę kelionę į Meką, parduotuvė pradėjo būti vadinama "Hacı Bekir" vardu. Šiandien žinoma kaip "Ali Muhiddin Hacı Bekir", įmonė laimėjo auksinę medalį 1897 metais Briuselyje ir 1906 metais Paryžiuje, atidarė filialus Kaire ir Aleksandrijoje, ir kaip seniausia Turkijos saldumynų įmonė, ji toliau veikia jau penktą kartą. "Lokum" pavadinimas kilo iš arabų kalbos frazės "rahat-ül hulkum", kurią galima išversti kaip "gerai pasijaučianti gerklė". Turkų enciklopedijoje rašoma, kad 17-ajame amžiuje, atsiradus rafinuotam cukrui (vadinamajam "kelle şekeri") ir, ypač, krakmolui, saldumynų, kurie anksčiau buvo gaminami su medumi arba sirupu, tiek gamyba, tiek skonis pasikeitė. Teigiama, kad būtent "Hacı Bekir" pristatė "lokum" Europai ir laimėjo konkursą, kurį organizavo sultonas Abdülhamidas I; tačiau tai yra tik legenda. Šiandien "Afyon" tipo "lokum", "Safranbolu" tipo "lokum" ir "Osmaneli" obuolių "lokum" yra apsaugoti geografiniu žymekliu. Aysu Hatipoğlu ir Orhan Batman'o darbas taip pat primena, kad tradiciškai turkiška kava yra ruošiama ant lėtos ugnies ir dvigubai kepama, kartu su "lokum" saldumynais; tai reiškia, kad "lokum" yra ne tik dovanėlė, bet ir kavo papildas. "Akide şekeri" yra dar senesnės tradicijos dalis. Pavadinimas kilo iš arabų žodžio "akit", reiškiančio "sutartį". Osmanų imperijoje šie kieti saldumynai buvo dalijami naujakuriams per ceremoniją, simbolizuodami lojalumą sultonui. Rožių, cinamono, guminės, apelsinų ir citrinų skonio "akideler" vis dar galima rasti vitrinose.

"Vieną puodelį kavos, vieną siauragrūdę arbatą."

Kava ir arbata yra du pagrindiniai gatvės užkandžių palydovai. Pagal Turkijos Islamo enciklopedijos straipsnį apie kavines, istorikas Peçevi rašė, kad pirmosios kavinių Stambule buvo atidarytos 962 metais (1554–1555) Tahtakale rajone, įkurtų Halepli Hakem ir Šamlı Şems. 1633 metais sultonas Murad IV įsakė uždaryti kavines, tačiau draudimas nebuvo ilgalaikis. Turkų kava ir jos tradicijos 2013 metais buvo įtrauktos į UNESCO nekilnojamojo kultūros paveldo sąrašą. UNESCO apibrėžimas apima šviežiai maltų pupelių smulkinimą į m - Vefa: žiemos vakarais patiekama boza, cinamono ir pupelių kombinacija.

  • Ortaköy: pagal anglų kalbos „Wikipedia“ straipsnyje apie Beşiktaşą, šioje vietovėje labiausiai žinomas gatvės patiekalas yra „kumpir“ (keptos bulvės).
  • Bebek: tame pačiame straipsnyje Bebekas yra siejamas su migdolų pasta.
  • Galata ir Karaköy: šios pakrantės sritys nuo 1960-ųjų yra žinomos dėl didelio skaičiaus vietų, kur patiekiami "midye dolma" (moliuskų įdaryti).
  • Kiekvienoje prieplaukoje ir metro stotelėje: ryte patiekiami simitai (turkiški duonos paprastukai) ir arbata, o žiemą – salep ir lazdynai. Sezoninis gatvės maisto kalendorius.

Dauguma gatvės maisto patiekalų priklauso nuo sezono, todėl svarbu būti tam tikroje vietoje tam tikru metu, kad patirtumėte geriausią įspūdį.

  • Visus metus: simitai, arbata, žuvis su duona ir "midye dolma". Atminkite, kad nuo balandžio 15 d. iki birželio 30 d. yra draudžiama rinkti moliūgus jūroje.
  • Rudenį: gatvėse atsiranda lazdynų prekystaliai, o Bosforo sąrampyje prasideda palamuto ir lūšio sezonas, todėl didėja tikimybė įsigyti šviežių žuvų su duona.
  • Žiemą: tai yra geriausias laikas mėgautis boza ir salepu, o lazdynų kebabas yra puikus žingsnis šaltomis vakarais.
  • Pavasarį ir vasarą: simitai ir žuvis su duona yra populiarūs, o karšti gėrimai yra pakeičiami gaiviaisiais. Būtent šiuo metu svarbu išsiaiškinti, iš kur yra moliuskai.
  • Kiekvienu metų laiku: lokumai (turkiški saldainiai) yra tradicinis desertas, patiekiamas su kava.

Praktiniai patarimai, kaip valgyti saugiai ir skaniai.

Valgyti gatvės maistą Stambule yra vienas iš geriausių būdų pažinti miestą, tačiau reikia būti atsargiems. Ypač tai svarbu, kai kalbama apie jūros gėrybių patiekalus, kurie yra patiekiami žali arba kambario temperatūroje. Viename 2011 m. Indian Journal of Microbiology paskelbtoje studijoje, kuri tyrė Stambule gatvėse parduodami "midye dolma" pavyzdžiai, beveik pusė iš 30 tiriamų pavyzdžių (iš viso 600 moliuskų) buvo pripažinti netinkamais vartoti dėl Salmonella bakterijų. Pagal Turkijos maisto kodekso standartus, 30% pavyzdžių buvo netinkami dėl E. coli, 80% – dėl Bacillus Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą