Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Nuo karališkosios virtuvės iki šių dienų stalo.

Dauguma žmonių, atvykusių į Topkapį, pirmiausia skuba į lobyną, harėmą ir terasą, iš kurios atsiveria vaizdas į Bosforo sąsiaurį. Antrojo kiemo dešiniajame šone išsidėstę kaminai dažnai lieka užfiksuoti tik nuotraukoje.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Nuo karališkosios virtuvės iki šių dienų stalo.

Topkapı rūmų lankytojai dažniausiai skuba į lobyną, harėmą ir terasą, iš kurios atsiveria Bosforo panorama. Antrojo kiemo dešiniajame šone iš eilės išsidėstę kaminai dažnai lieka už kadro. Tačiau po šiais kaminais šimtmečius kasdien buvo ruošiami patiekalai tūkstančiams žmonių, verdami sirupai, maišomi desertai. Šiame straipsnyje, kiek leidžia šaltiniai, aprašome Osmanų imperijos rūmų virtuvę, vadinamąją „Matbah-ı Amire“: kaip ji buvo organizuota, kokie patiekalai buvo minimi apskaitos knygose, kaip buvo rengiamos valgomosios ir kas iš šios virtuvės pasiekė šių dienų Stambulo stalus. Straipsnio pabaigoje rasite praktinių patarimų, kaip šiandien galima apžiūrėti šias virtuves.

Antrojo kiemo dešiniajame šone esantys kaminai.

„Matbah-ı Amire“ nebuvo vienos virtuvės pavadinimas. Tai buvo institucija, kuri valdė virtuvės, desertų gamyklos, sandėlių, kepyklų ir įvairių dirbtuvių kompleksą. Pagal „TDV Islamo enciklopedijos“ straipsnį, rūmų virtuvės buvo įkurtos antrojo kiemo dešiniajame šone ir buvo dengtos dešimčia kupolų ir dešimčia kūgiškų bokštelių. Į virtuvės gatvę iš kiemo buvo galima patekti per tris vartus: sandėlių, pagrindinės virtuvės ir desertų gamyklos vartus. Komplekso viduje buvo ir imamų maldos namas, bei desertų gamyklos maldos namelis. Virtuvės buvo įkurtos Fatih Sultano Mehmeto laikais, su keturiais kupolais. 1574 m. birželį įvykęs gaisras jas labai sugadino; vėliau Mimar Sinanas atstatė ir išplėtė virtuves. Anglų kalbos „Wikipedia“ straipsnyje apie Topkapį teigiama, kad Sinanas atlikdamas rekonstrukciją pridėjo du eilutės iš dvidešimties pločio kaminių. Šiandien iš už arkų matomi kaminių eilutė yra didžiulė šio statybos etapo palikimas. Turkų šaltiniuose rašoma, kad virtuvės komplekso plotas buvo apie 5250 kvadratinių metrų; tame pačiame straipsnyje teigiama, kad virtuvės kasdien ruošdavo maistą apie 4000 žmonių, o ten dirbo daugiau nei 800 žmonių.

Virtuvė, didelė kaip miestas.

Virtuvės personalas buvo organizuotas kaip karinis dalinys. Dauguma virų buvo atrenkami iš naujųjų berniukų, kurie iškildavo nuo mokinio lygio iki meistro. Kiekvienos virtuvės vadovu buvo viras, o visų virtuvės vadovu – vyriausiasis viras. Institucijos pajamų Imperijoje populiariausia buvo avienos ir vištienos mėsa, o jautieną dažniausiai naudojo gamindami dešrą. Produktai atgabendavo iš imperijos visų kraštų. Didžioji dalis ryžių ir cukraus atgabendavo iš Egipto, sviestas – iš Kefe, alyvuogių aliejus – iš Egejaus pakrantės, o kiaušiniai – iš Izmito. Tokie produktai kaip Amasyos obuoliai ir Mardino slyvos atgabendavo iš toli, o ledą ir sniegą, skirtus patiekalams ir gėrimams atvėsinti, vežiodavo iš Bursos kalnų ir ežerų. Išlaidos taip pat nuolat didėjo. Pagal TDV dokumentą, virtuvės metinės išlaidos 15-ojo amžiaus pabaigoje siekdavo nuo 1,2 iki 1,5 milijono akčių, o 17-ojo amžiaus antroje pusėje – iki 46 milijonų akčių. 1838 m. balandžio 26 d. įstaiga buvo pertvarkyta į valdybą ir prijungta prie monetų kalyklos, o su Turkijos Respublikos įkūrimu jos istorija baigėsi. Virtuvės užkulisyje

Apie rūmų virtuvę kalbėti tik apie prie krosnies dirbusius viršininkus būtų nepakankama. Aplink „Matbah-ı Amire“ veikė įvairūs padaliniai, atliekantys skirtingus darbus, ir apie juos išsamiai rašoma TDV dokumente. – Sandėliai. Buvo du sandėliai: vienas – lauko, kitas – vidaus. Brangūs produktai, tokie kaip cukrus ir prieskoniai, buvo saugomi vidaus sandėlyje, kurį prižiūrėjo „kilerci başı“. 16-ojo amžiaus pabaigoje sandėliuose dirbo 200 sandėlininkų ir 64 padėjėjų. – Kepyklos. Prie Bab-ı Hümayun ir Ortakapı esančiose kepyklose kepdavo karaliui skirtą duoną iš geriausios kviečių, o pareigūnams – paprastesnį. Dokumentuose minimi tokie patiekalai kaip „pide“, „girde“, „boğaca“, „börek“ ir „simit“, o didžioji dalis kviečių ir miltų atgabendavo iš Bursos. – Mėsos ir paukštienos padaliniai. Avys buvo skerčiamos ir apdorojamos pačių rūmų mėsos padalinių, o „Hasbahçe“ paukštienos ūkyje 17-ojo amžiaus pirmąją pusę kasdien parengdavo nuo 400 iki 450 vištienos patiekalų. – Jogurto ir daržovių padaliniai. Pieno produktai buvo gaminami jogurto padalinyje, esančiame netoli Sultanahmeto, kur juos prižiūrėjo „yoğurtçubaşı“, o daržovės buvo laikomos daržovių padalinyje, kurį vadovavo Aysu Hatipoğlu ir Orhan Batman atliktas tyrimas taip pat pabrėžia, kad rūmų virtuvėje dažniausiai vartojami gėrimai buvo vanduo, sirupai ir saldėsiai. Tai paaiškina, kodėl sniegas ir ledas, atgabenti iš Bursos, buvo tokie kruopščiai registruojami.

**Rūmų virtuvės paslaptys: iš sąskaitų knygų**

Dauguma mūsų žinių apie rūmų virtuvę yra ne iš receptų knygų, o iš apskaitos knygų. Virtuvės šefai perduodavo savo žinias nuo meistro mokinio, o nuo mokinio – pagalbinio darbuotojo, tačiau tyrėjai nurodo, kad daugelis virtuvės darbuotojų nemokėjo skaityti ir rašyti. Todėl mes turime ne išsamias receptų instrukcijas, o kasdienes prekių sąrašus. Šios knygos rodo, kiek kiekvieną dieną buvo įsigyta prekių ir už kiek, o patiekalų pavadinimai dažnai yra užslaptinti tarp eilučių. Remiantis Fatih laikotarpio išlaidų knygų duomenimis, 1469 m. birželį rūmų valgiams buvo įsigyta ingredientų, reikalingų ruošiant tokius patiekalus kaip svogūnų sultinys, žuvies patiekalas su svogūnais ir česnakais, kabuni su cikeriėmis, burani su špinatais ir vištienos karoliai. Dauguma pavadinimų yra arabų arba persų kalba. Hatipoğlu ir Batman atliktų tyrimų duomenimis, pirmaisiais šimtmečiais rūmų valgiams stipriai paveikė persų ir arabų virtuvės, klasikinėje epochoje medus ir actas buvo naudojami viename patiekale, o vandeninguose patiekaluose – daug vaisių. Viename iš dokumentų rašoma, kad rūmuose žuvis buvo vartojama retai, tačiau tie patys tyrimai rodo, kad II Mehmed laikotarpiu žuvis, ikrai ir krevetės buvo labai populiarūs.

Knygos yra įdomios net smulkiausiose detalėse. 1681 m. vasaros knyga, kurią ištyrė Gülser Oğuz, kasdien registruoja, kiek vaisių ir daržovių buvo įsigyta rūmų virtuvei, nurodant kiekvienos rūšies svorį ir kainą; buvo atskirai įrašyta kelios vynuogių, moliūgų, pupelių ir kriaušių rūšys. Mehmet Kavak atliko tyrimą apie zirbač, remdamasis 1555–1556 metų virtuvės knyga, ir nustatė, kad Ibrahim Paša rūmų naujokams buvo skirta daugiau nei dvi tonos ingredientų zirbačo patiekalui, kuris buvo ruošiamas pirmąją Muharremo dieną. Zirbač yra įdomus pavyzdys, pradėtas kaip mėsos patiekalas su kmynu, o vėliau, nuo 16-ojo amžiaus, Musejuose matomi gėlių vazos ir kvapų degikliai yra šios tradicijos atributai. Valgant ant žemės, iš tos pač talpos valgant visiems, didelės talpos, skirtos sriubai, kompotams ir kitiems skysčiams, taip pat įvairios formos indai atspindėjo skirtingus statusus. Imperatorius dažnai valgė vienas, dažniausiai Has Odoje arba terasoje ir sode. Pasak Haydaroğlu, nuo III. Murado laikų buvo sustiprintos saugos priemonės: imperatoriui skirti indai buvo dengiami švariais audiniais, ant jų spaudžiami antspaudai, o juos gabendavo aukšto rango pareigūnai, tokie kaip kilercibaşı (kilmės vadovas) ir aşçıbaşı (virėjas). Stalo audinio medžiaga, ar indai buvo sidabriniai, ir pačių indų vertė atspindėjo valgytojų statusą. Klasikiniame imperatoriškajame stalui dažnai nebuvo būdingi šaltoje aliejuje pagaminti patiekalai; pasak Hatipoğlu ir Batman, didžioji dalis į rūmus atgabentų aliejaus buvo naudojama apšvietimui, o valgymo metu dažniau vartojamas buvo paprastas aliejus. Šventės, Zerde ir Pilavas

Imperatoriškosios virtuvės ribos šventėse ir vestuvėse atsiverdavo visam miestui. 1539 metais, Kanuni Sultano Suleimano sūnų apipjaustymo šventės metu, pagal Stefano Yerasimos duomenų analizės rezultatus, iš trisdešimt šešių patiekalų septyni buvo pilavas. Tik desertų meniu buvo penkiasdešimt tris skirtingus patiekalus, tarp jų peniolika rūšių halva ir dvidešimt rūšių džemai, o jų pagaminimui buvo sunaudota 60 kantarių, arba maždaug 3400 kilogramų cukraus. Kavako tyrimas taip pat nurodo, kad šioje šventėje buvo patiekiamas zirbaç. Šventėse žmonėms skirti patiekalai buvo vežiami iš imperatoriškosios virtuvės į At Meydaną (aikštę), žmonės susidurdavo eilėse, ir valgymas prasidėdavo būgnų ritmu. Zerde (ryžinis desertas, dažytas safranu) ir pilavas buvo džiaugsmo simboliai: jie buvo patiekiami šventėse ir vestuvėse, taip pat naujųjų karių (janicierių) pašventinimo dienomis. Zerde pavadinimas kilęs iš persų kalbos žodžio, reiškiančio "geltonas"; teigiama, kad dėl safrano, suteikiančio jam spalvą, jis buvo populiarus specialiomis progomis, nes safranas primena saulę ir auksą. Ramadano ir Bayramo dienos rūmuose

Viena iš žinomiausių tradicinių valgymo ceremonijų rūmuose buvo Ramadano penkioliktoji diena. Pasak Reşad Ekrem Koçu, Kanuni laikų tradicijos, kuri Čia yra turkų teksto vertimas į lietuvių kalbą:

Pagauti Kavako tyrimų duomenimis, Ramadano mėnesį, Kadrino naktį, Ramadano ir Aukų šventėmis bei kitomis ypatingomis dienomis, imaretuose būdavo ruošiami specialūs patiekalai, tokie kaip „zirbaç“, ir jie būdavo patiekiami žmonėms. Faktu, kad „baklava“, šiandien populiarus desertas, turėjo tokią vietą imperatoriškajame kalendoriuje, yra puikus įrodymas apie mūsų šiuolaikinių valgių šaknys.

**Atidarytos durys į Vakarus**

Nuo XVIII amžiaus imperatoriai pradėjo praleisti mažiau laiko Topkapio rūmuose, pageidaujant rūmų, esančių prie Bosforo, o šių rūmų virtuvės tapo svarbesnės. XIX amžiuje Vakarų įtaka atsispindėjo ir virtuvėje. Pagauti ir Batman teigia, kad 1837 metais sultonas II Mahmud nusiuntė rūmų virę Husseiną į Vieną, kad jis išmoktų gaminti maistą pagal Vakarų tradicijų. Hussein ten praleido iki 1839 metų. Antroje šio amžiaus pusėje, priimant užsienio svečius, dažniau buvo renkama Prancūzų virtuvė, siunčiami kvietimai, o patiekalai buvo pateikiami su spausdintais meniu. Nauji stalo įrankiai, tokie kaip šparaginės pupelės, yra šio laikotarpio atspindys. Šiuo pačiu amžiumi buvo išleista pirmoji turkų kalba parašyta virtuvės knyga. 1844 metais išleista Mehmed Kamilio, kuris buvo Medicinos mokyklos profesorius, knyga „Melceü't-Tabbahin“, surinko senus rankraščius, pašalino nereikalingus duomenis ir pridėjo papildomus patiekalus, tokius kaip salotos, marinuoti produktai ir „tarator“. Pagal Turkijos Vikipedijos straipsnį apie Osmanų imperijos virtuvę, po Antrojo konstitucinio laikotarpio, rūmų virtuvėse kasdieniam meniu būdavo patiekiami sriubos, vištiena, ryžiai, sezoniniai daržovės, pyragai, saldumynai, „muhallebi“, salotos ir pieno produktai. Šis sąrašas yra labai panašus į šiuolaikinio Stambulo namų valgių.

**Patiekalai iš rūmų į miestą**

Tarp rūmų virtuvės ir Stambulo virtuvės niekada nebuvo aiškios ribos. Valdovai, administracijos vadovai ir pašai, keliaudami į provinces, atgabendavo sostinės virtuvės tradicijas, o taip pat atveždavo mėgstamus regioninius patiekalus į Stambulą. Kai kurie patiekalai, kurių pavadinimai išliko iki šių dienų, yra šio mainų rezultatas, tačiau skaitydami apie jų istorijas, svarbu atskirti legendas nuo faktų.

* Tyrinėtojai primyja, kad šių objektų dabartinė išvaizda neatitinka jų originalios formos. – Baklava. Pasak Hatipoğlu ir Batman, apie baklavą šaltiniuose iki XVIII amžiaus beveik neaptinkama; tuo metu tai buvo paprastas desertas, kuris buvo dalijamas janicėrams Ramadano penkioliktoje dienoje. Šiandien jis vis dar patiekiamas įvairiomis progomis. Topkapio rūmų virtuvės – apžiūra.

Rūmų virtuvės šiandien yra Topkapio rūmų, priklausančių Nacionalinių rūmų administracijai, ekskursijų maršrutų dalis. Įėjus į antrąjį kiemą iš Ortakapi, virtuvės yra dešinėje, už arkadų. 2010 metais išsamiai atnaujintos „Matbah-ı Amire“ patalpos neseniai buvo pertvarkytos: 2025 metais vykusi intensyvi parodų įrengimo veikla buvo baigta 2026 metais, o „Şerbethane“, kuris yra dalis saldėsių virtuvės, vėl atidarytas su atnaujinta paroda. Parodoje eksponuojamų eksponatų skaičius padidėjo nuo 174 iki 452. Čia galima apžiūrėti sirupų indus, Kinijos ir Europos porcelianą, aukštos, vario ir sidabro gaminius. Virtuvėse daugelį metų buvo saugoma ir rūmų garsioji porceliano kolekcija, tačiau dėl erdvės trūkumo tik nedidelė jos dalis buvo eksponuojama. Pagal Nacionalinių rūmų pranešimą, ši kolekcija, kuri yra viena iš didžiausių Kinijos porceliano kolekcijų, išskyrus tas, kurios yra pačioje Kinijoje, ruošiamas eksponavimui Porceliano muziejuje, kuris įrengtas pirmame kieme, „Darphane-i Amire“ komplekse. Prieš apsilankant, patikrinkite Nacionalinių rūmų svetainėje, nes atidarymo laikai ir kuriose patalpose virtuvėse vyks ekskursijos, gali skirtis. Harem'e esančioje „Kuşhane“ virtuvėje, esančioje „Altın Yol“ (Auksinis kelias), taip pat atidaryta po restauracijos. Pagal archyvinius dokumentus, šioje mažoje virtuvėje, kurioje buvo ruošiami specialūs patiekalai sultono, paruošiami patiekalai iš rūmų virtuvės ir kurioje, jei reikėdavo, vakariene, eksponuojami variniai ir vario indai, o taip pat ir sidabriniai „kuşhane“ puodai, kurie, pasak legendos, buvo pavadinti jos vardu. Virtuvės veikimą iliustruoja vienas figūrėlė, apsirengęs tuo laikmečio kostiumu. Naudingi patarimai, kaip ištyrinėti rūmų virtuves.

– Topkapio rūmai antradieniais nedirba. Naujausią informaciją apie darbo valandas, bilietus ir įėjimą į Harem rasite - Kai lankydami amatinės virtuvės restoranus, prisiminkite, kad patiekalų pavadinimai, tokie kaip "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu" arba "zeytinyağlı patlıcan", turi savo istorijas; šie patiekalai keliavo tarp rūmų ir miesto.

  • Jei keliaujate į Edirnę, ieškokite "zirbace" patiekalo. Pagal Mehmet Kavako tyrimus, šis senovinis rūmų ir valstiečių virtuvės patiekalas šiandien yra populiarus Edirnės virtuvėje.

Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą