Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Mėsos gaminimas ir kulinarinės tradicijos.

Mengen yra mažas miestelis, esantis Bolu provincijos šiaurėje, tarp miškais apaugusių kalvų. Tai viena iš nedaugelio vietų Turkijoje, kur pavadinimas tapo beveik sinonimu tam tikram profesijai.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Mėsos gaminimas ir kulinarinės tradicijos.

Mengen miestas, įsikūręs Bolu provincijos šiaurėje, tarp miškais apaugusių kalvų, yra viena iš nedaugelio vietų Turkijoje, kurio pavadinimas beveik tapatus tam tikram profesijai. Bolu provincijos kultūros ir turizmo departamentas, apibūdinant regiono kulinarinę kultūrą, pradeda nuo virtuvės šefų ir pabrėžia, kad Mengen mieste kilusių meistrų reputacija išplito net užsienyje. Šis straipsnis pasakoja, iš kur kilo ši reputacija, kaip istorikai ištaisė šią istoriją, kur šiandien vyksta meistrų mokymai ir ką galima tikėtis Mengen mieste. Straipsnio pabaigoje pateikiami praktiniai patarimai tiems, kurie planuoja apsilankyti šiame mieste.

Pasak Mengen mieste ir Bolu provincijoje plačiai paplitusios istorijos, Bolu virtuvės šefai pirmą kartą pateko į Osmanų imperatoriaus rūmų virtuvę netrukus po Stambulo užkariavimo, Fatih Sultano Mehmeto laikais, per Bolu kilusį rūmų valdytoją. Istorikas Arif Bilgin iš Sakarya universiteto, savo 2021 metais žurnale "Kadim" paskelbtame straipsnyje, seka šios informacijos pėdsakus. Bilgino teigimu, šios istorijos šaltinis yra 1996 metais išleista vietinė knyga, kuri šiai informacijai nepateikia jokių šaltinių. Tuomet istorikas peržiūri Topkapio rūmų virtuvės darbuotojų atlyginimų knygas, kuriose užrašyta jų kilmė, nuo 16 iki 19 amžiaus. Gautas vaizdas labai skiriasi nuo istorijos. Iki 17 amžiaus vidurio, rūmų virtuvės personalas buvo beveik visiškai renkamas iš "devşirme" – į vergiją paverstų vaikų, todėl tuo metu dauguma virtuvės šefų buvo iš Rumelijos. Nuo 17 amžiaus vidurio, kai "devşirme" praktika buvo mažinama, į virtuves pradėjo ateiti žmonių iš Anadolijos. 19 amžiaus pradžioje dauguma virtuvės darbuotojų buvo iš Nevşehir miesto, o pagal Bilgino išnagrinėtuose sąrašuose, 1814–1826 metais virtuvėje nebuvo nė vieno žmogaus iš Bolu. Pokyčiai įvyko po 1826 metais parengto reglamento. Pagal straipsnį, nuo tos datos, virtuvėse daugiausia dirbo virtuvės šefai iš Mengen miesto, Bolu centro, Dörtdivan ir Seben (senasis pavadinimas – Çarşamba). Bilginas šią priežastį sieja su tuo, kad virtuvės šefai iš Bolu jau iki tos datos įgijo reputaciją Stambulo aukštuomenėje. Taigi, Mengen miesto šlovė remiasi ne mitu, o šimtamečiais sukaupta tikra meistriškumu. Fulya Akman iš Ankaroje esan Istoriko teigimu, ši trijų pakopų sistema – mokinių, pagalbių ir meistrų – yra ta pati, kuri galioja ir šiandien. Kiekvienoje virtuvėje yra vyriausiasis šefas, o vyriausiasis šefas, atsakingas už visą virtuvės personalą. Menge, ši sistema išlieka ir šeimose. 2018 metais paskelbtame Akdeniz universiteto tyrime, autorius rašo, kad Menge virtuvės šefus išskiria siekis tobulinti šeimos tradiciją ir perduoti ją iš kartos į kartą, o ši tradicija atlieka svarbų vaidmenį vietinės virtuvės kultūros išsaugojime. Akman teigia, kad kalnuotas kraštovaizdis, sunkus klimatas ir atstumas iki didžiųjų miestų bei prekybos centrų padeda išsaugoti šią kultūrą.

Mokyklos ir šiuolaikiniai meistrai.
Menge virtuvės šefų išsilavinimą šiandien galima įgyti mokyklose. Pagal Bolu Abant Izzet Baysal universiteto savęs vertinimo ataskaitą, Gastronomijos ir virtuvės meno katedra buvo įkurta 2011 metais, o pirmieji studentai buvo priimti 2012 metais. Katedra, priklausanti Turizmo fakultetui, kuris 2019 metais tapo fakultetu, vykdo studijas Menge. Ataskaitoje nurodoma, kad katedra, kartu su universiteto Menge profesinio aukštosios mokyklos, naudoja Menge miestelyje esančią bazę, kurioje yra praktinės virtuvės, valgykla ir sporto salė. Ataskaitoje teigiama, kad katedros tikslas yra rengti virtuvės šefus ir verslininkus, kurie populiarintų turkų virtuvę pasaulyje. Bolu tautinės kultūros taikymo ir tyrimų centro 2025 metų balandžio mėnesį Menge surengto „Menge tyrimų ir tautinės kultūros simpoziumo“ galutinėje ataskaitoje, vietinėje švietimo sistemoje išskiriamos trys institucijos. Tai yra Menge virtuvės šefų turizmo profesinės ir technikos gimnazija, Menge profesinio aukštosios mokyklos ir Gastronomijos ir virtuvės meno katedra. Tame pačiame pranešime siūloma, kad vietiniai patiekalai, tokie kaip „kedibatmaz“ ir „höşmerim“, būtų dažniau įtraukiami į mokymo programas. Taigi, Menge virtuvė yra ne tik profesija, bet ir paveldas, kurį reikia saugoti.

Virtuvės šefų festivalis.
Aukštosios kultūros ir turizmo valdyba teigia, kad kasmet rengiamas Menge virtuvės šefų festivalis turi didelę įtaką kultūrai ir turizmui. Pagal Akmano straipsnį, festivalyje rengiami parodomieji maisto gaminimo renginiai, vyksta konkursai, parodos, koncertai, diskusijos ir sporto varžybos. Šaltiniuose nurodoma, kad festival „Kaymakamlık“ (rajono administracijos) duomenimis, jauna nuotaka, kurios namuose buvo tik miltų ir „keš“ (riebi pieno masė) rūgščių, bandė sukurti patiekalą, kuris nepatiktų jos anytai, tačiau katė atsisakė į jį įlįsti. Šis patiekalas yra minkšta tešla, pagaminta iš kukurūzų ir kviečių miltų, virtų karštame vandenyje. Pagal „il müdürlüğü“ (provincijos administracijos) geografinių ženklų sąraše, „Mengen Kedibatmaz“ buvo įregistruotas 2022 m. liepos 19 d. Jis patiekiamas su kepta ant sviesto ančių kepenėlėmis, vištienos kepenėlėmis, lazdynų riešutais arba „keš“. Administracija rašo, kad šis patiekalas taip pat yra žinomas pavadinimais „gotarma“, „cotarma“ ir „hotturma“. Galbūt populiariausias „Mengen“ regiono patiekalas yra „kaldırık dolması“ (daržovių įdaru pripildytos lapų roladai). Pagal registracijos dokumentus, „kaldırık“ yra valgoma augalo, kurio mokslinis pavadinimas yra „Trachystemon orientalis“, lapas, turintis mėlynai violetinių žiedų. Įdaras gaminamas iš kukurūzų miltų, kviečių miltų, svogūnų, pieno ir jogurto, o tada jis dedamas į lapus ir kepamas. Lapus galima naudoti šviežius, arba juos galima blančiuoti, užšaldyti arba išdžiovinti pavėsyje. Akmano straipsnyje teigiama, kad šio augalo pavadinimas yra naudojamas įvairiais būdais, pavyzdžiui, „kaldırık“, „galdırık“ ir kt. „Mengen“ regione taip pat yra populiarus desertas – „höşmerim“. Pagal registracijos dokumentus, šis desertas gaminamas iš tešlos, sudarytos iš kviečių miltų, grietinės arba kremu, pieno, sviesto ir druskos. Tešla kepama keptuvėje, o ant jos užpilamas cukrus, medus, sirupas arba uogienė. Administracija rašo, kad „höşmerim“ kepamas iš abiejų pusių, kaip omletas. „Mengen“ sūris, įregistruotas 2023 m. spalio 6 d., yra šviesiai geltonas, cilindro formos, mažo riebumo ir pusiau standus sūris, pagamintas iš karvės arba avies pieno. Jį galima valgyti šviežias, arba kepti ant keptuvės arba grilio. Taip pat galima paminėti „Mengen“ regiono avienos patiekalą ir „Mengen“ sriubą, pagamintą iš bulgurės. Akman taip pat nagrinėja „halışkayı“, kuris yra pagamintas iš virtų kvadratinių tešlos gabalėlių, sumaišytų su valonais ir česnakiniu jogurtu, ir Mengen rajono valdyba skelbia, kad sezono metu Mengeno turguje parduodami švieži lapai. Festivalio metu čia būna daug žmonių, todėl tiems, kurie nori ramios kelionės, geriau apsilankyti kita savaitę. Geriausias būdas susipažinti su vietine virtuve – ne per restoranų meniu, o per patiekalų vietinius pavadinimus. Kai užduodami klausimai apie tokius pavadinimus kaip „Kedibatmaz“, „höşmerim“ ar „halışka“, dažnai atsiranda ilgesnės istorijos. Universiteto kampuse ir rajone vykstantys seminarai, dirbtuvės ir pristatomieji renginiai taip pat yra puiki proga iš arčiau susipažinti su virtuve; naujausią programą galite rasti universiteto ir rajono valdybos pranešimuose.

Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą