Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Kayserio virtuvė: nuo „mantı“ iki „pastırma“.

Geriausias būdas pažinti Kayseri miestą – susipažinti su jo virtuve. Miestas yra įsikūręs lygumoje, prie Erciyeso kalno, vietoje, kur susikryžtuoja senovinės prekybos keliai, o miesto virtuvė atspindi šiuos du svarbius faktus.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Kayserio virtuvė: nuo „mantı“ iki „pastırma“.

Kayseri miesto virtuvę geriausia pažinti per jo patiekalų asortimentą. Miestas įsikūręs Erciyes kalno papėdėje, senųjų prekybos kelių sankirtoje, o jo virtuvė atspindi šias dvi ypatybes. Iš kalno pučiantis sausas vėjas puikiai tinka mėsai džiovinti, o prekybos keliais atgabenti prieskoniai ją pagardina. Šiame straipsnyje Kayseri virtuvė aprašoma remiantis oficialiais dokumentais. Mūsų šaltiniai – Kayseri provincijos kultūros ir turizmo departamento patiekalų sąrašas bei Turkijos patentų ir prekių ženklų agentūros geografinių nuorodų registracijos dokumentai. Pradėsime nuo "mantı" (mažų įdarytų tešlos gabalėlių), paskui aprašysime, kaip džiovinama "pastırma" (džiovinta jautiena) ir "sucuk" (deginama dešra), vėliau pereisime prie tešlos gaminių, keptų patiekalų ir desertų. Straipsnio pabaigoje pateiksime keletą pasiūlymų, kaip apsilankius šiame mieste galima susipažinti su jo virtuve.

**Patiekalų asortimentas, įtrauktas į registrus**

Turkijos patentų ir prekių ženklų agentūros geografinių nuorodų duomenų bazėje šiuo metu yra 34 Kayseri miesto patiekalų registracijos. Iš jų aštuoni yra kilmės pavadinimai, o dvidešimt šeši – geografinės nuorodos. Kilmės pavadinimas reiškia, kad produkto visos savybės yra nulemtos jo kilusios geografinės vietos. Geografinė nuoroda rodo, kad tam tikras produkto vardas yra susietas su konkrečia vieta, ir kad tam tikri jo gamybos etapai turi būti vykdomi šioje vietoje. Didžioji dauguma Kayseri miesto patiekalų, įtrauktų į registrus, yra registruoti Kayseri prekybos rūmų, o visuose šiuose dokumentuose geografinė riba apibrėžiama kaip visa Kayseri provincija. Seniausi registruoti patiekalai yra "pastırma" ir "sucuk", abu registruoti 2002 metais. "Mantı" buvo įtrauktas į sąrašą 2009 metais, o vėliau – "yağlama", "katmer", "nevzine", "fırın ağzı kebabı" (kebabas, keptas orkaitėje) ir įvairūs "mantı" tipai. Registracijos dokumentai yra daugiau nei tik sąrašas pavadinimų. Kiekviename dokumente nurodyta, iš kokių ingredientų, kokia tvarka ir kokiais kiekiais yra gaminamas patiekalas. Dokumente taip pat aprašyta, iš ko sudaro kontrolės komisija. Todėl šių dokumentų skaitymas yra panašus į kruopštaus receptų vadovo studijavimas.

**"Mantı": viena šimto į vieną šaukštą**

Kayseri "mantı" išsiskiria savo Kayseri mantio: subtilių skirtumų šeima

Kayseri miestas yra garsus ne tik dėl savo mantio, bet ir dėl įvairių jo rūšių. Kayseri aliejinis mantis gaminamas iš bandelių tešlos. Tešla išvelkama plonai, supjaustoma kvadratais (nuo 6 iki 10 cm), pripildoma smulkinto mėsos mišinio su petražole ir suformuojama į gėlių formos. Mantiai kepami karštame aliejuje iš abiejų pusių, o ant jų užpilamas pomidorų padažas su alyvuogių aliejaus ir česnakų jogurto mišiniu. Dokumente nurodoma, kad padaže naudojamas tik alyvuogių aliejus, kad jis nesustingtų atvėsus. Kayseri keptinis mantis supjaustomas mažais kvadratais ir uždaromas, paliekant vidų tuščią. Mantiai dedami į riebalais pateptą keptuvę, išdėstomi vienas šalia kito, kepami orkaitėje, o tada apšlakstomi pomidorų padažu ir kepti ant viryklės. Patiekiamas toje pačioje keptuvėje, su jogurtu viduryje. Naujausia rūšis yra Kayseri sūrio mantis, žinomas ir kaip Pirov mantis. Jame nėra mėsos, o tik sūris, sumaišytas su svogūnais ir raudonaisiais pipirais, įdėtas į mažus tešlos gabalėlius, suformuotus į trikampius. Mantiai pirmiausia apkepinami nedideliame kiekyje aliejaus, o tada trumpai verdami su pomidorų padažu. Dokumente paaiškinama, kad šie skirtumai atsirado dėl istorinių priežasčių. Seniau, kai šeimos vasarą persikeldavo į kaimo namus, miestiečiams buvo sunku įsigyti duonos. Todėl iš tešlos buvo gaminami įvairūs patiekalai, o mantio formos tobulėjo.

Kayseri dešra: istorija, prasidedanti su oru

Kayseri dešros istorija prasideda su oro sąlygomis. Pagal registracijos dokumentą, mieste, ypač rudenį, būna sausas oras, o iš Erciyes kalno pučiantis vėjas leidžia mėsai džyti lauke. Šiuo metu dienos ir nakties temperatūros skirtumas yra labai didelis, todėl šis sezonas vietiniuose aprašymuose vadinamas "dešros sezonu". Šiandien dešra vis dar džiovinama lauke, specialiai tam skirtose vietose, o esant netinkamoms oro sąlygoms – specialiose, vėdinamose patalpose. Dokumente išsamiai aprašomas gamybos procesas. Iš sveikų galvijų nugarinė, šonkauliai ir blauzdos pjaunamos į didelius gabalus. Mėsai peiliu daromi įstrižų linijų įpjovimai, vadinami "šaknelėmis". Šaknelės pripildomos druska, o mėsa paliekama kelioms dienoms. Vė Parmak sujukas

Sujukas yra pastarmos brolis ir abu naudojasi tuo pačiu sezonu. Kayseri sujukas gaminamas sumalintą jautieną, riebalus, česnaką ir prieskonius išmaišant ir pripildant natūraliais kiaulienos žarnomis. Jis susisuka virvelėmis, kad atsirastų segmentai, primenantys pirštus, kurių ilgis šiek tiek viršija dešimt centimetrų. Pagal dokumentą, jo skonis yra ryškus, o česnakas ir kmynai yra pagrindiniai aromatai. Kai jis yra pjaustytas, riebalų suformuoti balti taškeliai atrodą kaip mozaika. Jei maišymas nėra sėkmingas, ši mozaika nesusidaro; maišymo trukmę nustato meistrai. Pastarma vasarą dienos šilumos dėka išdžiūsta, o sujukas naktį, vėsesnėje temperatūroje, brandinasi, todėl išdžiūsta lėtai ir tolygiai. Registracijos dokumente teigiama, kad galimybė lengvai įsigyti tokių prieskonių kaip raudonėlis, kmynai ir juodieji pipirai, taip pat yra viena iš šio skonio priežasčių. Šebit yağlaması (Šebit su įdaru)

Provincialinio kultūros ir turizmo departamento meniu skiltyje „Patiekalai“ yra atskira rubrika, skirta konditerijos gaminiams, o sąrašo pradžioje yra „Šebit yağlaması“. Šebit yra plona duona, kepta ant plokštelės. Kayseri yağlaması gaminamas, dedant sluoksnius šebit, tarp kurių yra mėsingas įdaras. Įdaras gaminamas, apkepus faršą su svogūnais, paprika, pomidorų pasta ir pomidorais. Šebit dedami vienas ant kito, su įdaru ir duona, keičiant jų pozicijas, kad visi būtų vienodai minkšti. Vėliau yağlaması supjaustomas į keturias dalis ir patiekiamas su česnakiniu arba plokščiu jogurtu. Registracijos dokumente teigiama, kad šis patiekalas taip pat atsirado iš sodybų; vasaros mėnesiais duonos poreikį patendavo bazlama ir šebit, kepti ant plokštelės. Tame pačiame sąraše yra ir kitų konditerijos gaminių, tokių kaip tandır böreği, kete, katmer ir erişte. Fırının ağzında pişen kebap (Kepsniai, kepti prie krosnies)

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı gaminami vario lėkštėje. Lėkštės dugne dedami riebalai, o viršuje – avienos kubeliai ir šonkauliai, sumaišyti su petražole. Viršuje dedami česnakų skiltelės, puslaukiai pomidorai ir puslaukiai žaliosios paprikos, o viršuje vėl riebalai. Lėkštė uždengiama ir Štai sąrašas desertų, tokių kaip rožių baklava, rūgščių vaisių pyragai, medaus saldainiai ir „dolaz“ pyragai, taip pat gėrimų, tokių kaip vaisių kompotai, rožių sirupai ir „gilaburu“. Rajonų produktai:

Kayserio geografiniai požymiai neapsiriboja tik miesto patiekalais; sąraše yra ir regionų produktai. „Yamula“ baklažanai, „Tomarza“ moliūgų sėklos, „Incesu Karaevrek“ vynuogės, „Ozvatan“ gėlių medus ir „Pinarbaşı Uzunyayla“ čerkesiškas sūris yra įregistruoti kaip kilmės pavadinimai. „Gilaburu“ yra įregistruotas dviejuose skirtinguose rajonuose: „Akkışla“ ir „Bünyan“. „Talas“ sausas varškės sūris su kalendromis ir „Develi“ „cıvıklısı“ bei „gaceri“, „Erkilet“ „kedi bacağı“ taip pat yra įtraukti į šiuos požymius. Šie pavadinimai yra trumpas sąrašas, ką galite rasti turgų prekystaliuose, kai atvykstate į Kayserį. Kaip sėdėti prie stalo:

Geriausias laikas paragauti Kayserio virtuvę yra ruduo, kai „pastırma“ (kūčiota mėsa) ir „sucuk“ (deginama dešra) yra pakabinti džiovinti. Tačiau „mantı“ (koldūnėliai), „yağlama“ (mėsos pyragai) ir „nevzine“ (ryžių desertas) yra ant stalo visus metus. Yra paprastas būdas sužinoti, ar produktas iš tiesų yra įregistruotas. Pagal registracijos dokumentus, geografinio požymio logotipas yra ant pačio produkto arba ant pakuotės; jei tai yra šviežiai pagamintas patiekalas, logotipas turi būti lengvai matomas įmonėje. Kai pirmą kartą ragaujate „mantı“, atkreipkite dėmesį į baziliko kvapą, prieš sumaišydami jį su jogurtu; tai yra detalė, kuriai ypač atkreipiamas dėmesį registracijoje. Pirkdami „pastırma“, žinokite, kad galite pasirinkti variantą su arba be „çemen“ (kūčioto prieskonio), taip pat galite įsigyti ją kaip sveiką gabalą arba supjaustytą. Tiems, kurie nori išbandyti namuose, provincijos kultūros ir turizmo departamento puslapyje yra nuoroda į Kayserio prekybos rūmų parengtoje regioninių patiekalų knygoje. Norėdami sužinoti apie renginių ir parodų datas, geriausia peržiūrėti naujausius departamento pranešimus. Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą