Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

„Kastamonu Sofrası“ – nuo mėsos tešleinio iki kumpio.

Kastamonu mieste diena dažnai prasideda su duona, o baigiasi vakare, kai galima paragauti šviežiai iš akmens krosnies iškeptą mėsos pyragą. Tarp jų gali būti ir skiltelė džiovintos mėsos, porcija tiršto bulvinių dribsnių patiekalo arba lėkštė rūgšaus ryžių patiekalo.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

„Kastamonu Sofrası“ – nuo mėsos tešleinio iki kumpio.

Kastamonu mieste diena dažnai prasideda nuo simito, o baigiasi vakare iš akmens krosnies iškeptu mėsos pyragu. Tarp jų gali būti plonos rūkytos mėsos skiltelės, porcija „tirit“ (bulvės ir mėsos patiekalas) arba plokštelė rūgštyno ryžių. Kastamonu provincijos kultūros ir turizmo departamento svetainėje pateikiama informacija apie regiono virtuvę, kurioje pabrėžiama, kad daugelis patiekalų yra apsaugoti geografiniais vardais. 2024 metais atliktas akademinis tyrimas, nagrinėjantis Kastamonu geografinius vardus, remiantis Turkijos patentų duomenimis, nustatė, jog regione yra 21 geografiniu vardu apsaugotas maisto produktas. Šiame tekste aprašomas tradicinis Kastamonu stalas, remiantis oficialiais registracijos dokumentais ir provincijos departamento įrašais. Pradedame nuo mėsos pyrago ir rūkytos mėsos, tuomet pereiname prie simito, o vėliau – įvairių rajonų patiekalų ir desertų. Galiausiai pateikiamos kelios rekomendacijos, kaip paruošti tokį tradicinį Kastamonu stalą.

**Daday mėsos pyragas**

Provincijos departamentas mėsos pyragą apibūdina kaip vieną iš skaniausių Kastamonu patiekalų, trumpai paaiškindamas, kad jis gaminamas iš plono tešlos, ant kurios dedama maltoje mėsoje pagrįstas įdaras, o tada kepamas akmens krosnyje. Pagal tą pačią informaciją, panašus pyragas, keptas keptuvėje, taip pat vadinamas mėsos pyragu. Populiariausia šio pyrago forma yra Daday mėsos pyragas. Turkijos patentų ir prekių ženklų registre jis įregistruotas kaip 378 numeriu pažymimas geografinis vardas. Paraiška buvo pateikta 2017 m. lapkričio 9 d. Daday savivaldybės, o registracija įvyko 2018 m. rugpjūčio 15 d. Geografinis apribojimas – Kastamonu provincija. Registracijos dokumente taip pat pateikiama trumpa pyrago istorija. Pagal dokumentą, Daday mėsos pyragas atsirado 1950-aisiais metais kaimo duonų kepimo krosnyse. Kepėjai savo ir savo draugams į simito tešlą dėdavo maltoje mėsoje, prieskoniuose ir svogūnuose pagrįstą mišinį, kepdavo jį kartu su kaimo duona ir simitu, o tada patepdavo sviestu. Kai pyragas buvo pamėgtas ir visi jo norėjo, 1965 metais buvo įkurta pirmoji Daday mėsos pyrago kepykla, skirta tik šio pyrago gamybai. Dokumente rašoma, kad nuo tų metų iš kaimyninių rajonų ir provincijų į Daday atvykdavo žmonės, norintys Štai lietuviškas vertimas:

Duonos kepimas ant akmens, naudojant ąžuolo ugnį, krosnies dugno temperatūra apie 300 laipsnių, kruopštus mėsos nervų pašalinimas ir produkto vartojimas šviežas – tai svarbūs kriterijai. Paskutinis punktas iš tikrųjų yra instrukcija: mėsos duona nėra maistas, kurį galima įdėti į pakuotę ir išsinešti, tai yra patiekalas, kurį reikia valgyti prie krosnies. Kastamonu dešra.

Dešra yra antrasis svarbiausias Kastamonu virtuvės patiekalas. Turkų patentų registre ji yra pažymima kaip 711 numeriu. Užregistravimą 2017 m. gruodžio 29 d. pateikė Kastamonu amatininkų ir verslininkų asociacija, o registracija įvyko 2021 m. kovo 29 d. Geografinis apribojimas yra Kastamonu provincija, ir, remiantis dokumentu, viso gamybos proceso turi vykti šioje teritorijoje. Dokumente nurodoma, kad dešrai naudojama 2–2,5 metų amžiaus galvijų mėsa, auginama Kastamonu kalnuose. Iš vertingiausių gyvūno dalių gaminamos aukščiausios klasės dešros, tokios kaip nugarinė, „kuşgömü“ ir „şekerpare“. Dokumente „kuşgömü“ apibūdinama kaip aukščiausios kokybės dešros rūšis dėl to, kad ji yra be nervų ir minkšta. Gamyba prasideda nuo nugarinės mėsos įpjovimų, vadinamų „şaklama“. Mėsa gausiai apibarstoma akmens druska, sudedama vieni ant kitų ir paliekama trims dienoms. Mėsa, praradus didžiąją dalį skysčių, suspaudžiama svoriais, o tada nuplaunama. Vėliau ji džiovinama apie 30 dienų saulėje, atvirose erdvėse, vadinamose „sayvan“, kurios yra padengtos dangčiais ir vielinėmis grotelėmis, ir kurias pučia vėjas iš Ilgaz kalno. Dokumente teigiama, kad dėl saulės ir temperatūros skirtumo mėsa išdžiūsta vienodai iš vidaus ir išorės, todėl dešra nėra kieta. Išdžiūvusi mėsa apvaloma „çemen“ mišiniu. Dokumente nurodyta šios sudėties: 60 % vandens, 30 % „çemen“ miltelių, 8 % Taşköprü česnakų, 1 % raudonųjų pipirų, 0,5 % kmynų ir 0,5 % druskos. Apvalyta dešra pakabinama atgal į „sayvan“, o tada paliekama dvi ar tris dienas „çemen“ kambaryje. Kai ji yra paruošta vartojimui, ją pjauna aštriais peiliais; pagal dokumentą, griežinėlių storis yra apie trečdalį milimetro. Kastamonu deš Devrekani regiono patiekalas yra geografiniu požiūriu saugomas patiekalas, pagamintas iš šioje vietovėje auginamos avienos mėsos ir skysčių, sauso tešlos ir lazdynų. Institucija nurodo, kad jo gaminimas ir pateikimas reikalauja vietinių žinių ir meistriškumo. Taşköprü kuyu kebabas gaminamas taip: nuo šešių iki dešimties mėnesių amžiaus avienos jaunikliai, maitinami aromatinėmis augalais, tokiais kaip čiobreliai, dedami į karštą duobę be jokio indo, ir kepami naudojant plytų šilumą. Vietiniai šiam patiekalui dažnai vadina "biran" arba "biryan". Ištenginių grūdų srityje Ihsangazi yra svarbus. Siyez yra vienas iš labiausiai paplitusių senųjų kviečių. Po virimo ir džiovinimo, siyez grūdai yra malami akmeniniuose malūnuose, iš jų gaunamas Kastamonu siyez bulgur. Institucijos teigimu, siyez kviečiai, bulgur ir miltai yra susiję su Ihsangazi rajonu. Ihsangazi rūgštyje virti ryžiai taip pat gaminami iš šio bulguro. Jie gaminami su svogūnais, paprikais, mėta, petražole, kalendromis, uosiais, rugiagėlių ir vynuogių lapais, į juos dedama rūgštaus pieno ar rūgštaus jogurto, o viršuje užpilamas sviesto padažas. Kalbant apie ryžius, paminėtas Tosya. Institucija nurodo, kad Tosya nuo senų laikų yra vienas svarbiausių šalies ryžių gamybos centrai, o Tosya ryžiai auginami ribotoje ir derlingoje Devrez slėnio teritorijoje. Pınarbaşı juodoji sriuba gauna savo spalvą ir pavadinimą iš rūgščių, pagamintų iš šioje vietovėje augančio rūgštingojo augalo vaisių. Arač'o pelenų duona yra stora, apvalios formos duona, iškeptinė 35–40 minučių karštose, bet ne ugninėse, ąžuolo pelenų gniuždėse. To paties rajono akdene sriuba gaminama iš sumaltų miežių, jogurto, sviesto ir čiobrelių. Desertai ir saldumynai

Kastamonu desertai, kaip ir patiekalai, reikalauja daug darbo. Institucija išsamiai aprašo, kaip gaminamas çekme helva. Iš pradžių aliejus su miltais yra kepti ant silpnos ugnies apie valandą, kad būtų paruoštas helvos pagrindas. Atskiroje keptuvėje cukrus, citrinų rūgštis ir vanduo yra virinami, kol pasieks tirštą konsistenciją, ir dedami ant marmurinio paviršiaus. Šiek tiek atvėsęs cukrus formuojamas į žiedą ir tempia 4–6 žmonių, kol jis tampa plonais siūlais. Mėsingą duoną patiekite šviežą, iškart iš kepyklos, kaip nurodyta registracijos dokumente. Jei keliaujate Daday link, sustokite šiame mieste – tai suteiks galimybę pamatyti, kur šis duona yra gaminamas. Pastirma gaminama nuo rugsėjo iki balandžio. O česnaką „Taşköprü“ galite pradėti vartoti nuo liepos pirmosios savaitės. Pirkdami produktą, atkreipkite dėmesį į geografinės kilmės ženklą ir simbolį. Pastirmos registracijos dokumente nurodyta, kad ant produkto ar pakuotės, o jei tai neįmanoma, tada įmonėje, turi būti matomas ženklas „Kastamonu Pastırması“ ir geografinės kilmės simbolis. Taip pat, restoranų meniu ir kituose dokumentuose, susijusiuose su Daday mėsingu duona, gali būti naudojamas geografinės kilmės pavadinimas. Trapios saldumynai, tokie kaip trapios saldainiai ir lazdyno saldainiai, yra puikūs suvenyrai, kuriuos galite pasiimti su savimi kelionėje. Šios virtuvės visą asortimentą sunku išbandyti per vieną dieną, tačiau pažinimas po vieną kiekvieno regiono skonį yra geriausias būdas pažinti Kastamonu.

Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą