Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Erzincano „Tulum“ sūris.

Kai kalbama apie Erzicaną, net toli nuo šio miesto, viena iš pirmųjų dalykų, kuriuos žmonės įsivaizduoja, yra sūris.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Erzincano „Tulum“ sūris.

Erzincan – kai šis pavadinimas skamba, net toli nuo miesto, dažnai pirmas dalykas, kuris ateina į galvą, yra sūris. „Erzincan tulum“ sūris, žinomas dėl savo baltos spalvos su kremine atspalviu ir ryškiu aromatu, kuris yra patiekiamas pusryčių metu, yra vienas iš labiausiai žinomų miesto produktų. Šiame straipsnyje mes pasakysime, kodėl šis sūris gali būti pagamintas tik aukštikalnėse Erzincano regione, kokios taisyklės yra nustatytos geografinio žymeklio registre, ką parodė moksliniai tyrimai ir kaip atpažinti šį sūrį, kai atvykstate į miestą. Informacija buvo surinkta iš Turkijos patentų ir prekių ženklų agentūros registracijos pažymėjimo, provincijos kultūros ir turizmo departamento puslapių ir universitetų publikuotų tyrimų. Kas yra „tulum“ sūris?

Turkijos maisto kodeksas „tulum“ sūrį apibūdina kaip sūrį, pagamintą fermentuojant iš pieno gautą produktą, kuris buvo sutvirtintas naudojant sūrio raugintuvą, tada jį pasūdant, tarkuojant ir dedant į maistui saugias pakuotes arba odines „tulum“ maišelius. Po nokbinimo jis yra paruoštas pardavimui. Šį apibrėžimą pateikia 2024 m. „Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi“ žurnale paskelbtas tyrimas. „Tulum“ sūris yra gaminamas daugelyje Turkijos regionuose ir gali būti pagamintas iš avies, ožkos, karvės arba buivolo pieno. Tai, kas išskiria „Erzincan tulum“ sūrį, yra tiek naudojamas pienas, tiek gamybos regionas. 2020 m. Atatürk ir Bingöl universitetų mokslininkų paskelbtoje straipsnyje teigiama, kad „Erzincan tulum“ sūris taip pat yra žinomas kaip „Şavak“ sūris ir yra vienas iš labiausiai žinomų „tulum“ sūrių. Pagal tą patį tyrimą, sūris yra pagamintas iš „Akkaraman“ avisų pieno, kuris yra renkamas gegužės ir rugsėjo mėnesiais aukštikalnėse Erzincano, Erzurumo, Tunceli, Bingöl ir Elazığ regionuose, ir yra pagamintas Šavak genties. Tyrėjai, naudodamiesi Šavak, kurie yra laikomi pagrindiniais sūrio gamintojais, paruošė mėginius Erzurumo Dumlu aukštikalnėse. Geografinis vardas, įregistruotas.

„Erzincan tulum“ sūris yra produktas, apsaugotas geografiniu žymekliu, ir yra geografinio vardo tipas. Pagal Turkijos patentų ir prekių ženklų agentūros registracijos pažymėjime, paraiška buvo pateikta 2000 m. rugpjūčio 21 d., geografinis žym Šis produktas yra įtrauktas į saugomų produktų sąrašą ir apima pažįstamus produktus, tokius kaip „Ezine“ sūris. „Akkaraman“ pieno ir ganyklų kalendorius.

Saugomosios nuostatos labiausiai dėmesį skiria pienui. Sūris gaminamas iš neapdoroto „Akkaraman“ avių pieno, kuris melžiamas nuo balandžio iki rugsėjo mėnesiais, kai avys ganosi nustatytame geografiniame regione. Į šį pieną galima pridėti iki 5 % „Morkaraman“ avies pieno arba ožkos pieno, taigi mažiausiai 95 % produkto turi būti avies pienas. Gamyba vyksta nuo balandžio iki gruodžio mėnesiais. Pagal dokumentą, iš 4–5 litrų pieno galima gauti 1 kilogramą sūrio. Šis kalendorius atspindi ganyklų ritmą. Akademiniuose tyrimuose nurodomas gamybos laikotarpis nuo gegužės iki rugsėjo, kuris atitinka mėnesius, kai ganosi avys aukštose pievose. Saugomosios nuostatos šią priežastinę sąsają kuria geografiniu regionu: pienas gaunamas iš „Akkaraman“ avelių, ganančių aukščiau 1500 metrų esančiose pievose. 2023 m. atliktas vartotojų tyrimas parodė, kad vartotojai šį sūrį renkasi dėl jo sudėties, nokinimo proceso ir druskos kiekio, kurie yra svarbūs veiksniai.

Gamybos procesas: nuo paruošimo iki nokinimo.

Saugomosios nuostatos išsamiai aprašo tradicinį gamybos procesą. Iš pradžių paruošiamas paruošiamasis mišinys: į apie 25–30 litrų pieno serumo dedama 6–7 išdžiovintų avinų skrandžio arba 3–4 galvijų skrandžio, ir paliekama savaitei. Pienas kelis kartus nufiltruojamas, o tada apie dvi valandas laikomas katile. Vėliau, į kiekvienus 100 litrų pieno dedama 1–3 litrai paruošiamojo mišinio. Po valandos išgrynintas pienas perkeliamas į specialius filtrus, susidaro varškė. Varškė paliekama dienai, o tada dedama į 50 kilogramų maišus. Maišai kasdien apverčiami, kad ištekėtų skystis, ir taip laikoma apie dešimt dienų. Išgrynintas sūris, tarkuojamas į smulkiais gabalais, draskomas 2–2,5 % „Kemah“ regiono išsaugota druska ir tvirtai suspaudžiamas į maišus. Maišų angos užsegamos, jie dedami vienas ant kito ir laikomi dar dešimt dienų. Galiausiai, visiškai išgrynintas sūris dedamas į ožkos arba avies odos maišus arba į pakavimo medžiagas, skirtas maisto produktams.

Nokdinimas – ilgiausias ir „Erzincan“ sūrio registracijos pažymėjimas taikomas tiek sūriui, pakuotasį odinėse maišeliuose, tiek sūriui, pakuotasį plastikiniuose induose. Abiejų tipų sūriai turi atitikti tuos pačius reikalavimus ir būti patikrinti.

Registracijos pažymėjime aprašomas sūris yra baltos arba kreminės spalvos, lengvai nesausėja, yra pusiau standus, turi homogenišką tekstūrą ir išskirtinį rūgštų skonį; jo aromatas yra greitai juntamas. Pažymėjime nurodomi ir tam tikri ribiniai dydžiai: sausųjų medžiagų kiekis – ne mažiau kaip 55%, drėgmė – ne daugiau kaip 45%, sausųjų medžiagų kiekis – ne mažiau kaip 45%, druskos kiekis sausųjų medžiagų kiekio atžvilgiu – ne daugiau kaip 5%. Pagal pažymėjimą, sūrio ypatybės yra: naudojama ne mažiau kaip 95% avies pieno, tradiciniai rūgščių kultūros ir natūrali druska, taip pat sūris yra tvirtai presuojamas. Laboratoriniai tyrimai detalizuoja šį aprašymą. 2024 m. atlikto aromato tyrimo metu „Erzincan“ tipo sūryje buvo nustatyti 22 aromatiniai komponentai; dominuojančia grupe buvo rūgštys, tarp kurių išsiskyrė heksano rūgštis ir butano rūgštis. 2020 m. atlikto tyrimo, kuriame buvo palyginti iš žaliu ir pasterizuotu „Akkaraman“ pieno pagaminti sūriai, rezultatai parodė, kad sensoriniai ekspertai labiausiai vertino žaliu pienu pagamintą, 3 mėnesius nokintą sūrį. 2023 m. „Erzincan Binali Yıldırım“ universiteto tyrėjo atliktas apklausas, kuriame dalyvavo 271 vartotojas, parodė, kad „Erzincan“ sūrio geografinė kilmė ir jo įsigijimo vieta yra veiksniai, turintys įtakos pirkimo sprendimams.

Kaip atpažinti „Erzincan“ sūrį:

„Erzincan“ miesto kultūros ir turizmo departamentas rekomenduoja pirkti „Erzincan“ tipo sūrį ir „tava leblebisi“ (skrudintos pupelės) perkant prekes mieste; variniai dirbiniai ir kilimai taip pat yra sąraše vietinių produktų. Perkant sūrį, ieškokite ant pakuotės žodžių „Erzincan Tulum Peyniri“ ir geografinės kilmės etiketės. Ši etiketė rodo, kad produktas pagamintas pagal registracijos pažymėjime nustatytų reikalavimų ir yra patikrintas. Patikrinimai taip pat yra aprašyti pažymėjime. „Erzincan“ prekybos ir pramonės rūmų koordinavimo centre yra komisija, kurioje yra vien Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą