Pereiti prie pagrindinio turinio
Radar Türkiye
Atraskite renginius programėlėje
Atidaryti
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, Kašaras ir Kaz.

Ardane žiemą anksti prasideda ir ilgai tęsiasi. Žemės ūkyje auginamų kultūrų kiekis yra mažas, o pievos – didelės; todėl miesto gyventojų stalas dažniausiai būna pilnas kviečių, pieno, mėsos ir medaus. Šio stalo garsiausi produktai yra antis ir sūris.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Įvertinimų dar nėra

Prisijunk, kad galėtum pažymėti ir įvertinti

Ardahan Sofrası, Kašaras ir Kaz.

Ardahan mieste ankstyva atvyksta žiema, o pavasaris užtrunka. Žemės ūkyje auginamų kultūrinių augalų yra mažai, tačiau pievų plotai dideli; todėl miesto virtuvė pasižymi gausiomis kviečių, pieno, mėsos ir medaus produktais. Šios virtuvės žymiausi produktai yra antis ir sūris. Anties mėsa, paruošta pirmąjį sniegą, o sūris, pagamintas iš vasaros pievų pieno ir nokinamas šiauriniame vėjyje, čia yra puikus pavyzdys, kaip klimatas dera su vietinėmis tradicijomis. Šis tekstas aprašo Ardahano virtuvę, remdamasis oficialiais registracijos dokumentais ir akademiniu tyrimais, ir siūlo, kaip šių skonių galima ieškoti apsilankius mieste.

Šaltų pievų virtuvė

Ardahano provincijos kultūros ir turizmo departamentas apibūdina vietinę virtuvę kaip pagrįstą žemės ūkiu ir gyvulininkyste. Departamento teigimu, ši virtuvė remiasi grūdais, mėsa ir gyvūniniais produktais, o anties mėsa mieste yra ypatingai vertinama. Daržovių tarpe išsiskiria bulvės, svogūnai ir sausa pupelė. Tame pačiame dokumente rašoma, kad Ardahano sūris ir medus yra žinomi visoje šalyje, o tarp populiariausių patiekalų – obuolių įdaryti, evelik ašis, piši, bozbaş, kuymak, duonos ašis ir halva. Visų šių dalykų fone slypi geografija. Pagal "Ardahan gėlių medaus" registracijos dokumentą, provincija yra baseinas, kurio aukštis svyruoja nuo 1300 iki 3200 metrų, o apie 60% provincijos teritorijos yra pievos. Dokumente taip pat nurodoma, kad mieste auga apie 1150 skirtingų augalų rūšių. Dėl klimato sąlygų žemės ūkis čia yra ribotas, todėl pagrindinę ekonomikos šaką sudaro gyvulininkystė ir bitininkystė. Žiema čia ilga; kaip nurodo Sakaria taikomosios mokslų universiteto tyrėjai Özbay, Semint ir Semint, žiema dažnai prasideda spalio pabaigoje ir tęsiasi iki balandžio pabaigos. Ilga žiema suformavo virtuvę, kuri moka saugoti maistą. Žiemos virtuvės žvaigždė – Ardahano antis.

Anties mėsa 2022 metais buvo oficialiai įregistruota kaip geografinis kilmės ženklas. Pagal dokumento apibrėžimą, "Ardahan anties mėsa" yra pagaminama iš vietinių ančių, taip pat iš Linda ir Kinijos ančių, kurių karkasai yra drūskiami jūros druska ir džiovinami lauke arba šaltoje patalpoje. Geografinis apribojimas Anties tik mėsa yra vertinama. Pagal tą patį tyrimą, iš pūko gamina pagalves ir čiužinius, o galvas ir kojas pasūdžius, kelias dienas džiovina saulėje ir vėjyje, o vėliau saugo specialiai tam skirtose dėžėse. Anties kelionė prasideda pievoje ir baigiasi šalčiu.

Registracijos pažymėjimas išsamiai aprašo anties metinį ciklus. Augintojai išrenka keturias pateles ir vieną patiną veisimo tikslais ir išaugina jauniklius tradiciniu inkubavimo būdu. Pirmąsias dienas jaunikliai auginami atskiroje vietoje, o jų maitinimas prasideda saldžiu sirupu ir pienu, vėliau jiems duodamas smulkiai kapotas žaluma arba pamirkytas duona. Po dvidešimt dienų jaunikliai išleidžiami į pievas ir iki balandžio–birželio mėnesiais ganosi natūraliomis sąlygomis. Rudenį, maždaug mėnesį maitinami miežiais, antys pasiekia tinkamumą skersti, o tai vyksta kartu su pirmuoju sniegu. Prieš skersti, antys panardinamos į vandens telkinyje (upėje, ežere ar tvenkinyje), kad išsivalytų nuo purvo. Nuskustos antys pakabinamos, kad ištekėtų kraujas. Plunksnos nuimamos rankomis arba specialia mašina, o likusios smulkios plunksnos pašalinamos ugnimi – tai vietinėje kalboje vadinama "alazlama", "kızırlama" arba "duruzlama". Tada karkasas pasūdžiamas valgomąją druska ir laikomas maistui tinkamose medinėse dėžėse apie savaitę. Džiovinimas vyksta lauke, esant žemesnei nei 0°C temperatūrai, arba vėsioje patalpoje, priklausomai nuo oro sąlygų, ir trunka kelias dienas. Virtuvėje antys dažniausiai derinamos su bulguru. Dalyvių apklausose dauguma teigė, kad dažniausiai anties mėsą gamina su bulguriniu pilafu; bulgurinis anties pilafas, anties mantiai ir antys, keptos orkaitėje, yra populiariausi vietiniai patiekalai. Gaminant, naudojami du būdai: virimas vandenyje ir kepimas orkaitėje; senesnės antys reikia ilgiau kepti nei jaunesnės. Visų apklaustųjų nuomone, anties patiekalas patiekiamas su jogurtu ir vietiniu raugintu erškėčių džemu. Serhat plėtros agentūros svetainėje taip pat aprašomas anties mėsos pilafas: ryžiai, bulgurai ir smulkintos makaronai verdami antieje, o virtas ančių karkasas dedamas ant pilafui. Kašaras, pagamintas iš pievų pieno.

Ardahan mieste nėra registruoto kašaro, kuris būtų pavadintas miesto vardu, tačiau tai nereiškia, kad Ardahane nėra Šis baltasis sūris, vadinamas "teleme", du kartus tarkuojamas, dedamas į skylėtas krepšius, panardinamas į karštą vandenį ir virinamas, kol tampa lyg gumos; dokumente šis būdas vadinamas "vandens virimas", o teigiama, kad produktai, pagaminti sausu būdu, neturi tokios pačios sūrio savybių. Tešlą iškelia ir padaro įdubą meistras rankomis. Labiausiai įdomus dalykas yra brandinimo patalpa. Iš formų išimti sūriai dedami į patalpas su langais, nukreiptais į šiaurę, kur jie ilsisi nuo trisdešimt iki keturiasdešimt dienų, būdami atviri šiauriniam vėjui. Pagal dokumentą, šis vėjas padeda išvengti sūrio blokų įtrūkimų ir greito išdžiūvimo. Natūraliam oro srautui ir vėsinimui dairytuvės turi būti įsikūrusios ne mažiau kaip 1700 metrų aukštyje virš jūros lygio. Sūris, parduodamas kaip "senas" po devyniasdešimt dienų, tampa kietesnis, jo korio spalva tampa pilka, o skonis – intensyvesnis. Serhat plėtros agentūros dokumente, kuriame siūlomi darbai Ardahane, taip pat minimas galimybės paragauti sūrį Göle mieste. Hanako vielinis sūris.

Ardahanui priklausantis sūris, kurio pavadinimas yra įregistruotas, yra iš Hanako. Hanako vielinis sūris 2024 metais buvo įregistruotas kaip geografinis pavadinimas Ardahan prekybos ir pramonės rūmų vardu, o jo geografinis apribojimas – tik Hanako rajonas. Pagal dokumentą, sūris gaminamas iš pieno, gauto nuo vasarį iki rugsėjo mėnesiais ganomų vietinių Rytų Anadolijos raudonųjų ir Montofon veislių kruvinų galvijų. Ypač pabrėžiama, kad sūris, pagamintas iš pieno, gauto nuo spalio iki gegužės mėnesiais, yra plonesnis ir ne vielinis. Šio sūrio paslaptis yra temperatūra. Sūrio masė, vadinama "şırata" vietinėje kalboje, yra dedama į indą su pieno išskyra, kurią laikoma tam tikroje temperatūroje, ir maišoma rankomis, kol susidaro žiedas. Žiedas didėja, plonėja, lankstomas ir vėl maišomas. Galiausiai susidaro sūris, panašus į virvę, sudarytas iš plonų, atskirų vielių, kurių storis yra keli milimetrai, o ilgis gali siekti iki šešių metrų. Pagal dokumentą, vienam kilogramui vielinio sūrio reikia dvylikos litrų pieno, o sūris laikomas druskoje, paruoštoje iš uolienų druskos. Dokumente aiškiai nurodoma, kad Dokumente remiantis, medaus spalva svyruoja nuo šviesios iki tamsios, priklausomai nuo sezono ir gėlių, o jo skonis palieka lengvą karstumą gerklėje. Filtruotas medus laikui bėgant homogeniškai kristalizuojasi, įgaudamas kreminę konsistenciją. Serkan Balcı iš Ardahan universiteto atliktas tyrimas pabrėžia, kad medus ir sūris yra pagrindiniai Ardahan ir Kars regiono gastronomijos simboliai, o Ardahane vykstantis medaus festivalis yra vienas iš šios identiteto atspindžių. Kiti produktai ir patiekalai.

Registracijos sąraše taip pat yra kviečiai. Ardahan Kavılca kviečiai 2024 metais buvo įregistruoti kaip geografinis ženklas. Remiantis dokumentu, kavılca yra kviečių rūšis, žinoma kaip "kultūrinis emmeris" arba vietine kalba "gernik"; jo grūdai yra kieti, tamsūs ir rudos spalvos, o storas ir sluoksniuotas apvalkalas apsaugo juos nuo šalčio. Jis naudojamas duonai, makaronams ir kitoms patiekalams, taip pat vartojamas kaip bulgur. Sėklos naudojamos iš praėjusių metų derliaus, o sėjimas vykdomas gegužės viduryje. Šie kviečiai yra pagrindinis Ardahan sriubų ir tešlos patiekalų komponentas, kartu su jogurtu ir sviestu. Serhat plėtros agentūros puslapyje, skirtame regioninėms virtuvėms, ypač aprašomas "ayran aşı" – patiekalas, kurį gamina šaltais orais; kviečių dribsniai ir čiučiai yra viriami, sumaišomi su filtruotu jogurtu ir papildomi kalendros. Tame pačiame puslapyje taip pat yra "helle aşı" – patiekalas, pagamintas iš keptų miltų, pripildytas bulvių įdaru ir apšlakstytas sviestu, "hıngel" – kepti tešlos gabalėliai, bei "hasuta" – patiekalas, kuriame cukrus karamelizuojamas ir maišomas su miltais. Özbay ir jo kolegos nurodo, kad vienas iš pagrindinių regioninės virtuvės bruožų yra sviesto naudojimas patiekaluose. Registro sąraše taip pat yra du Posofo rajono produktai: "Posof Elması" (Posofo obuolys), žinomas vietiniu pavadinimu "Badele Elması", ir "Posof Fasulyesi" (Posofo pupelės), apsaugoti kaip geografinis ženklas. Kaip paragauti Ardahan virtuvę?

Geriausias laikas žąsienos patiekalams yra žiemą. Kadangi skerdimas prasideda su pirmuoju sniegu, žąsienos patiekalai atsiranda ant stalo šaltais mėnesiais; pagal Özbay ir jo kolegų teiginiams, Ardahano centre ir Çıldıre yra restoranų, siūlančių žąsienos patiekalus. Je Šaltiniai:

Komentarai

0/1000

Parašyk pirmą komentarą