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궁궐 부엌에서 오늘 식탁까지.

톱카프 궁전에 방문하는 많은 사람들이 보물 창고, 하렘, 그리고 보스포루스 해협을 조망할 수 있는 테라스로 향합니다. 두 번째 안마당의 오른쪽 날개에 늘어서 있는 굴뚝들은 종종 사진 속에 담기지 못하고 간과됩니다.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
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궁궐 부엌에서 오늘 식탁까지.

톱카프 궁전에 방문하는 사람들은 대부분 보물 창고, 하렘, 그리고 보스포루스 해협을 조망할 수 있는 테라스로 향합니다. 두 번째 안마당의 오른쪽 날개에 늘어선 굴뚝들은 종종 사진 속에 담기지 못합니다. 하지만 그 굴뚝 아래에서는 수백 년 동안 매일 수천 명의 사람들을 위한 음식이 조리되었고, 시럽이 끓여졌으며, 꿀떡이 만들어졌습니다. 이 글에서는 자료가 허용하는 범위 내에서 오스만 궁전의 주방, 즉 '마트바흐-이 아미레'에 대해 설명합니다. 그 구성 방식, 회계 장부에서 확인할 수 있는 음식 종류, 식탁 차림, 그리고 이 주방에서 오늘날의 이스탄불 식탁에 전해진 것들에 대해 이야기할 것입니다. 마지막으로, 오늘날 이 주방을 어떻게 방문할 수 있는지에 대한 실용적인 정보를 제공할 것입니다.

**두 번째 안마당의 오른쪽 날개에 있는 굴뚝들**

'마트바흐-이 아미레'는 단순한 주방의 이름이 아니었습니다. 이 용어는 주방, 꿀떡 부엌, 창고, 오븐, 그리고 다양한 작업장을 관리하는 기관의 이름이었습니다. 터키 학술 기관인 'TDV 이슬람 백과사전'에 따르면, 궁전 주방은 두 번째 안마당의 오른쪽 부분에 위치했으며, 열 개의 돔과 열 개의 원뿔형 굴뚝으로 덮여 있었습니다. 안마당에서 주방 거리로 들어가는 입구는 세 개였습니다. 창고 입구, 궁중 주방 입구, 그리고 꿀떡 부엌 입구였습니다. 이 복합 시설 내에는 요리사들이 기도하는 모스크와 꿀떡 부엌의 작은 예배당도 있었습니다. 주방은 파티흐 술탄 메흐메트 시대에 네 개의 돔으로 구성되어 있었습니다. 1574년 6월에 발생한 화재로 인해 주방이 크게 파괴되었고, 이후 미마르 시난이 주방을 확장하여 재건했습니다. 영어 위키백과에 있는 '톱카프 궁전' 항목은 시난이 이 재건 과정에서 두 줄로 된 스무 개의 넓은 굴뚝을 추가했다고 설명합니다. 오늘날 복도 뒤에서 보이는 굴뚝들은 주로 이 건축 단계의 유산입니다. 터키 자료에 따르면, 주방 구역은 약 5,250제곱미터의 면적을 차지했으며, 영어 위키백과 항목은 이 주방이 하루에 약 4,000명에게 음식을 제공하고, 800명 이상의 직원이 근무했다고 언급합니다.

**도시만큼 붐비는 주방**

주방 직원들은 군대 부대와 유사한 방식으로 조직되었습니다. 대부분의 요리사는 젊은 남자들 중에서 선발되었으며, 견습생 과정을 거쳐 숙련된 요리사가 되었습니다. 각 주방에는 주방장(아슈치바시)이 있었고, 모든 주방을 총괄하는 총주방장(바슈아슈치바시)이 있었습니다. 기관의 수입과 지출, 식료품 구매, 그리고 연말 결산은 '에민'이라는 관리자가 기록했습니다. 황제가 원정을 떠날 때, 에민은 수행원들과 함께 출발했고, 이스탄불에는 대리인이 남겨졌습니다. 주방은 음식을 제공하는 대상 다음은 번역된 내용입니다.

궁의 요리사는 불 앞에서 요리하는 사람들만을 생각하는 것은 부족합니다. '마트바흐-이 아미레'(궁중 주방) 주변에는 각각 다른 업무를 담당하는 부서들이 있었으며, 기록에는 이러한 부서들이 자세히 언급되어 있습니다.

  • 창고: 외부 창고와 내부 창고, 두 개의 창고가 있었습니다. 설탕과 향신료와 같은 귀중품은 창고 관리인의 감독 하에 있는 내부 창고에 보관되었습니다. 16세기 말, 창고에는 200명의 창고 관리인과 64명의 견습생이 근무했습니다.
  • 제빵소: 바브-이 훔아윤(황제 문)과 오르타카피(중문) 사이의 제빵소에서는 황제를 위한 최고급 밀로 만든 특별한 빵과 관리들을 위한 더 평범한 빵이 구워졌습니다. 기록에는 피데, 기르데, 보가차, 보렉, 시밋과 같은 빵 이름이 언급되어 있으며, 밀과 밀가루의 상당 부분은 부르사에서 공급되었습니다.
  • 정육점 및 닭 농장: 양은 궁궐의 정육점에서 직접 도축 및 가공되었으며, 하스바흐체(궁궐 정원)의 닭 농장에서는 17세기 초에 매일 400~450마리의 닭이 준비되었습니다.
  • 유제품 및 채소: 우유 제품은 술탄 아흐멧 근처의 유제품 공장에서 유제품 관리인의 감독 하에 생산되었으며, 채소는 채소 관리인의 감독 하에 있는 창고에 보관되었습니다.
  • 주석 세공인 및 물통: 구리 용기에 주석을 입히는 장인과 주방의 물을 운반하는 사람들도 별도의 부서로 운영되었습니다. 이러한 모습은 궁궐 주방이 실제로는 생산 시설과 같이 운영되었음을 보여줍니다. 한 접시의 음식이 식탁에 나오기까지, 창고에서부터 제빵소, 정육점, 주석 세공인에 이르기까지 수많은 사람들의 손길을 거쳐야 했습니다.
  • 꿀, 시럽 및 잼:

주방 거리에서 가장 다채로운 곳은 꿀, 시럽 및 잼을 만드는 곳이었습니다. 이곳에서는 꿀뿐만 아니라 시럽, 잼, 꿀, 장아찌, 약, 심지어 향기로운 비누까지 만들어졌습니다. 시럽은 제비꽃, 장미, 연꽃과 같은 꽃과 무화과, 배, 체리와 같은 과일로 만들어졌습니다. 기록에 따르면 가장 유명한 꿀은 '줄바예' 꿀이었으며, '바시' 꿀, '제르데' 꿀, 밤 꿀도 기록에 남아 있습니다. 16세기 후반에는 18명의 꿀 장인이 근무했으며, 17세기 초에는 이 숫자가 85~90명으로 증가했습니다. 당시의 관찰자들은 시럽 문화에 대해서도 기록했습니다. 일크누르 하이다로글루가 정리한 기록에 따르면 시럽은 수정 유리 병에 보관되었으며, 한 잔의 물에 1~2 스푼을 넣어 마셨습니다. 맛과 향을 위해 설탕 외에도 사향, 백단향, 과일 조각이 사용되었습니다. 아이스 하티포을루와 오르한 바트만의 연구 또한 궁중에서 가장 많이 소비된 음료가 물, 시럽, 꿀이었다는 점을 강조합니다. 차가운 음료가 이렇게 중요했던 이유는 부르사에서 운반된 얼음과 눈이 얼마나 세심하게 기록되었는지 설명해 줍니다.

궁중 요리에 대한 우리의 지식은 대부분 요리책이 아닌 회계 장부에서 얻어집니다. 요리사들은 전문 지식을 스승에서 제자로, 제자에서 견습생으로 전달했으며, 연구자들은 대부분의 요리사가 글을 읽고 쓸 줄 몰랐다고 지적합니다. 따라서 우리는 정확한 레시피보다는 일일이 기록된 구매 목록을 가지고 있습니다. 이러한 장부들은 어떤 날에 어떤 재료를 얼마나 구매했으며, 얼마에 구매했는지 보여주며, 종종 음식 이름은 줄 사이에서 읽을 수 있습니다. 파티흐 시대의 지출 장부를 기록한 자료에 따르면 1469년 6월, 황제의 식탁을 위해 양파가 들어간 무탄카나, 양파와 마늘로 조리된 생선, 병아리콩이 들어간 카부니, 시금치가 들어간 부라니, 닭고기 요리 등 다양한 음식 재료가 구매되었습니다. 대부분의 이름은 아랍어 또는 페르시아어입니다. 하티포을루와 바트만의 연구는 또한 초기 시대에 궁중 식탁에서 이란과 아랍 요리의 영향이 강했으며, 고전 시대에는 꿀과 식초가 같은 음식에서 만났고, 수프에는 과일이 많이 사용되었다고 지적합니다. 특정 항목은 궁중에서 생선이 많이 소비되지 않았다고 기록하지만, 같은 연구는 2세 메흐메트 시대에 생선, 캐비아, 새우에 대한 관심이 뚜렷하게 증가했다고 언급합니다. 장부들은 세부 사항에서도 놀라운 내용을 담고 있습니다. 굴세르 오구즈가 조사한 1681년의 장부에는 한 달 동안 궁중에서 사용된 채소와 과일이 매일, 무게와 가격과 함께 기록되어 있습니다. 포도, 호박, 콩, 배의 여러 품종이 각각 기록되어 있습니다. 메흐메트 카바크의 지르바치 연구는 1555-1556년의 궁중 장부에 따르면 이브라힘 파샤 궁전의 젊은 남자들을 위해 무하렘의 첫날에 조리된 지르바치에 2톤이 넘는 재료가 할당되었다고 계산합니다. 지르바치는 자료에 따르면 커민이 들어간 고기 요리로 시작하여 16세기 이후 전분과 젤라틴이 들어간 디저트로 변한 흥미로운 예입니다. 카바크는 또한 이 요리에 대해 학생들과 일반인들 사이에서 "지르바"라고 불렸다고 언급하며, "지르바"라는 단어가 여기서 유래했다는 해석은 확실한 증거에 기반하지 않는다는 점을 상기시킵니다. 이 요리는 현재 에디르네 요리에서 보존되고 있습니다.

식탁, 봉인된 용기

오스만 제국의 궁전에는 서구식 식당이 없었습니다. 바닥에 깨끗한 천을 깔고, 그 위에 낮은 테이블을 놓고, 그 위에 넓고 둥근 트레이인 "시니"를 놓았습니다. 시니 주변에 최대 5~6명이 앉아 있었고 박물관에서 볼 수 있는 향로와 유자향 용기는 이러한 전통의 유물입니다. 바닥에 앉아 식사를 하거나, 여러 사람이 같은 그릇에서 음식을 먹는 방식, 그리고 수프, 과일 퓌레, 시럽 등 액체 음식의 다양성은 다양한 형태의 그릇을 탄생시켰습니다. 술탄은 보통 하스 오다(왕실 내부 공간)나 테라스, 정원에서 혼자 식사를 했습니다. 하이드아를루에 따르면, 무라트 3세 시대부터 보안이 강화되면서, 술탄에게 제공되는 그릇은 깨끗한 천으로 덮여 칼 제조 책임자(kilercibaşı)나 요리 책임자(aşçıbaşı)와 같은 고위 관리들이 봉인하여 운반하기 시작했습니다. 식탁보의 재질, 접시가 은으로 만들어졌는지 여부, 그리고 그릇의 가치는 식탁에 앉은 사람들의 지위를 나타내기도 했습니다. 고전적인 궁궐 식탁에서는 올리브 오일로 만든 차가운 전채 요리가 잘 나오지 않았습니다. 하티포울루와 바트만에 따르면, 궁궐에 들어오는 올리브 오일의 대부분은 촛불에 사용되었고, 식사에서는 단순한 기름이 주로 사용되었습니다.

**잔치, 황금빛 밥과 밥**

궁궐 부엌의 문은 결혼식과 축제 기간 동안 온 도시로 열렸습니다. 1539년, 술레이만 1세의 아들들의 할례 축하 연회에서, 스테파노스 예라시모스의 자료를 인용한 연구에 따르면, 36가지 요리 중 7가지가 밥이었습니다. 디저트 코스에서는 53가지 음식이 제공되었으며, 그중 15가지가 꿀떡(helva)이었고, 20가지가 잼이었습니다. 이 모든 음식에 약 3,400kg의 설탕이 사용되었습니다. 카바크의 연구에 따르면, 같은 축제에서 "zirbaç"이라는 음식도 제공되었습니다. 축제에서 제공되는 음식은 궁궐 부엌에서 아투르 마이단(At Meydanı, 광장)으로 옮겨져, 많은 사람들이 줄을 서서 북 소리에 맞춰 음식을 먹었습니다. 사프란으로 노란색을 낸 "zerde"와 밥은 기쁜 날의 상징이었으며, 빈민 구제소와 축제 식탁에서 제공되었고, 특별한 날에는 신병들에게도 배급되었습니다. "Zerde"라는 이름은 페르시아어로 "노란색"을 의미하며, 색을 내는 사프란이 태양과 황금을 연상시키기 때문에 특별한 날에 선호되었습니다.

**라마단과 명절 기간의 궁궐**

궁궐의 가장 유명한 음식 관련 행사 중 하나는 라마단의 15일째였습니다. 레샤드 에크렘 코추의 "이스탄불 백과사전"에 따르면, 술레이만 1세 시대부터 이어져 온 이 전통에서, "히르카-이 사아데트(행복한 망토)"를 보기 위해 이스탄불에 온 군인들에게 궁궐 부엌에서 만든 바클라바가 제공되었으며, 10명당 1개의 접시가 제공되었습니다. 접시들은 의례적으로 운반되었으며, 각 부대에서 2명이 지팡이를 들고 운반했습니다. 카avak의 연구에 따르면, 과거에는 이마렛(이슬람 자선 단체에서 운영하는 식당)에서도 라마단 기간, 카디르 밤, 라마단과 희생절, 그리고 주요 축일에 특별한 음식들이 만들어져 일반인들에게 제공되었습니다. 오늘날 많은 특별한 날에 먹는 바클라바와 같이, 궁중 달력에서 이러한 음식들이 중요한 위치를 차지했던 것은 오늘날 우리 식탁의 기원에 대한 좋은 단서를 제공합니다.

**서구화의 문이 열리다**

18세기부터 술탄들은 토пка피 궁전보다 보스포루스 해안에 위치한 궁전을 선호하기 시작했고, 그 궁전들의 주방이 더욱 중요해졌습니다. 19세기에 서구화는 주방에도 영향을 미쳤습니다. 하티포을루와 바트만의 연구에 따르면, 2세 마흐무드는 1837년에 궁중 요리사 후세인을 서구식 요리법을 배우기 위해 빈으로 보냈습니다. 후세인은 1839년까지 빈에 머물렀습니다. 19세기 후반에는 외국 귀빈을 위한 연회에서 프랑스 요리가 선호되었고, 초대장이 발송되었으며, 음식은 인쇄된 메뉴판과 함께 테이블에 제공되기 시작했습니다. 아스파라거스 핀셋과 같은 새로운 식기들이 이 시대를 반영합니다. 같은 시기에 터키어 최초의 요리책이 출판되었습니다. 메흐메드 카밀이 1844년에 출판한 "멜체우 앗-타바힌"은 오래된 필사본 레시피를 모아 불필요한 세부 사항을 제거하고, 샐러드, 피클, 타라토르와 같은 반찬을 추가했습니다. 터키 위키백과에 따르면, 제2헌법 이후 궁중 주방의 일상적인 메뉴는 수프, 닭고기, 쌀, 제철 채소, 보렉, 디저트, 무할레비, 차가운 음식, 그리고 유제품으로 구성되었습니다. 이 목록은 오늘날 이스탄불 가정의 식탁과 얼마나 유사한지 보여줍니다.

**궁중 음식에서 도시 음식으로**

궁중 음식과 이스탄불 음식 사이에는 명확한 경계가 없었습니다. 지방으로 파견된 관리, 감독관, 파샤들은 수도의 음식을 그들이 가는 곳으로 가져갔고, 그들이 좋아하는 지역 음식을 이스탄불로 가져왔습니다. 오늘날에도 이름으로 남아 있는 일부 음식들은 이러한 교류의 결과입니다. 그러나 이름 뒤에 숨겨진 이야기를 읽을 때, 전설과 실제 기록을 구별해야 합니다.

* **훈카르 베엔디:** 구운 가지 요리에 고기를 얹은 이 요리의 이름은 두 가지 전설로 설명됩니다. 하나는 1869년에 프랑스 황제 Eugénie가 이스탄불을 방문했을 때, 다른 하나는 4세 무라드 시대에 얽힌 이야기입니다. 하지만 이 두 가지 모두 사실로 입증되지 않았습니다. 음식 역사가 체렌 보즈쿠르트에 따르면, 가장 오래된 기록된 레시피는 1872년에 우르뱅 뒤보의 책에 실렸으며, 그 최초의 레시피에는 베샤멜 소스가 포함되어 있지 않았습니다.
* **이맘 바이르디:** 올리브 오일에 조리된 가지 요리의 이름에 연구원들은 이러한 것들이 현재의 모습과 원래 형태가 완전히 동일하지 않다는 점을 상기시켜 줍니다. - 바클라바. 하티오을루와 바트만에 따르면, 바클라바라는 이름은 18세기까지의 기록에서 거의 찾아볼 수 없습니다. 그 시대에는 라마단 15일에 신병들에게 배급되는 일반적인 디저트였습니다. 오늘날에도 많은 특별한 날에 제공되고 있습니다.

톱카프 궁전의 주방을 방문하기

현재 톱카프 궁전은 국립 궁전 관리청에 속해 있으며, 궁전 방문 경로에 포함되어 있습니다. 오르타카피에서 두 번째 안마당으로 들어가면, 주방은 오른쪽, 아치형 통로 뒤에 위치해 있습니다. 2010년에 대대적으로 복원된 마트바흐-이 아미레 건물은 최근에 재정비되었습니다. 2025년에 집중적으로 진행된 큐레이터십 작업은 2026년에 완료되었으며, 헬바한의 일부인 셰르베타네는 2026년 7월에 새롭게 단장된 전시로 다시 문을 열었습니다. 이 공간에 전시된 작품의 수는 174점에서 452점으로 증가했습니다. 시럽 용기, 중국 및 유럽 도자기, 금, 청동, 유리 및 은 제품들이 함께 전시되어 있습니다. 주방은 오랫동안 궁전의 유명한 도자기 컬렉션을 소장하고 있었지만, 공간 부족으로 인해 컬렉션의 일부만 전시될 수 있었습니다. 국립 궁전 관리청의 발표에 따르면, 중국 외에서 가장 큰 중국 도자기 컬렉션 중 하나로 여겨지는 이 작품들은 1번 안마당에 위치한 다르프하네-이 아미레 건물에 마련된 도자기 박물관에서 전시될 예정입니다. 개관 날짜와 주방에서 그날 어떤 홀이 개방되는지는 변경될 수 있으므로, 방문 전에 국립 궁전 관리청의 웹사이트를 확인하십시오. 하렘 내부에 있는, 황금 길에 위치한 쿠슈하네 주방 또한 복원 후 방문객에게 개방되었습니다. 기록에 따르면, 이 작은 주방은 황제만을 위한 특별 음식이 준비되고, 궁전 주방에서 나온 음식이 서빙될 준비가 되는 곳이었으며, 밤에 식사를 할 때 사용되었습니다. 이곳에는 이름이 붙여진 은 냄비와 함께 청동 및 구리 용기들이 전시되어 있습니다. 또한, 당시의 의상을 입은 인형이 주방이 어떻게 사용되었는지 보여줍니다.

궁전 주방을 방문하기 위한 실용적인 팁:

  • 톱카프 궁전은 화요일에 문을 닫습니다. 개관 시간, 입장료 및 하렘 입구에 대한 최신 정보는 국립 궁전 관리청의 공식 웹사이트에서 확인하십시오.
  • 주방을 단순히 통과하는 복도처럼 방문하지 마십시오. 두 번째 안마당에서 별도의 장소로 계획하십시오. 먼저 아치형 통로 아래에서 굴뚝 배열을 살펴본 다음, 안으로 들어가십시오. 건물의 규모는 밖에서보다 안에서 더 잘 느껴집니다.
  • 셰르베타네에서 용기를 살펴보면서, 헬바한의 시럽 목록을 기억하십시오. 제비꽃, 장미, 연꽃, 무화과, 배, 체리. 전시된 각 용기는 이러한 음료가 어떻게 제공되었는지에 대한 힌 - 식당에서 "훈카르 베젠디", "체르케즈 닭", "올리브 오일 호박" 또는 "제르데"를 보게 된다면, 그 이름 뒤에 숨겨진 이야기를 떠올려 보세요. 이 요리들은 궁궐과 도시를 오가며 발전해 온 음식들입니다.
  • 에디르네에 방문하신다면 "지르바체"를 찾아보세요. 메흐멧 카바크의 연구에 따르면, 이 오래된 궁궐과 임야(궁궐 부속 건물)의 요리는 오늘날 에디르네 요리에 생명력을 불어넣고 있습니다.

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