メインコンテンツへスキップ
Radar Türkiye
アプリでイベントを見つけよう
開く
Radar Türkiye

ヨズガトの郷土料理：テスティケバブからアラバシまで。

ヨズガットを知る最も良い方法は、その食卓に触れることです。この地域は、ボゾクと呼ばれる広大な草原の中に位置し、冬は長く厳しく、夏は短く乾燥しています。

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
まだ評価はありません

いいねや評価をするにはログインしてください

ヨズガトの郷土料理：テスティケバブからアラバシまで。

以下に、トルコ語のテキストを日本語に翻訳します。

ヨズガットを知るための最良の方法は、その食卓に触れることです。この地域は、ボゾク高原と呼ばれる広大な草原の中心に位置し、冬は長く厳しく、夏は短く乾燥しています。この気候は、小麦、羊、乳製品を特徴とし、食卓には肉料理、パン、そして心を満たす料理が並びます。トルコ特許商標庁の地理的表示データベースには、現在、ヨズガットの名前で8件の登録があります。そのうち1件は原産地名称、残りの7件は地理的表示です。この記事では、そのリストを一種のガイドとして活用し、まずこの地域の2つのケバブ、次に最も有名なスープ、そしてチーズ、パン、そして各地区の特産品について解説します。最後に、ヨズガットを訪れる人が、この食卓にどのように向き合えるかについてのいくつかの提案を紹介します。

地理的表示とは？

地理的表示とは、ある製品の名前を、その製品が生産された地域と結びつける公式な登録です。原産地名称は、製品のすべての特徴がその地域から得られたことを示します。一方、地理的表示は、製品の評判が特定の地域と結び付けられており、その製品の少なくとも一部の生産工程がその地域で行われることを意味します。ヨズガットの登録の多くは地理的表示であり、登録書類は単なる食材リストよりもはるかに詳細な情報を含んでいます。各書類には、料理がどのような食材を、どのような順番で、どのような調理器具を使って作られるかが詳細に記載されています。また、誰がその品質を監督するかも明記されており、ヨズガットの料理の登録では、その監督は市役所の調整のもと、地方の農業、保健、組合の代表者で構成される3人委員会が行います。そのため、これらの書類を読むことは、最も詳細なレシピ本を読むようなものです。

テスティで調理されるケバブ

ヨズガット・デスティ・ケバブは、2023年9月19日に登録され、このリストの中で最も新しい料理です。登録書類では、名称は「デスティ」と記載されていますが、レシピの説明では常に「テスティ」という言葉が使われています。どちらも同じ種類の土製の鍋を指します。登録によると、このケバブには、角切りにした仔羊肉、トマト、ピーマン、ニンニク、バター、黒胡椒、塩が使われます。テスティを使用する前に、水を入れてしばらく置いておきます。こうすることで、調理中に鍋が水分を吸収するのを防ぎます。材料をテスティに入れ、バターを一番上に乗せ、小麦粉、水、塩を混ぜた生地で鍋の口を閉じます。生地の中央に穴を開けて、蒸気を逃がします。調理は、炭火の上で行います。薪や炭で火を焚き、炭が十分に燃えたら、テスティを炭の中に埋めます。蒸気が出始めたら、約2時間ほど加熱します。料理が完成したら、テスティの口の部分にハンマーで1回叩きます。こうすることで、鍋が割れて開きます。この作業を容易にするための工夫も、登録書類に記載されています。テスティの口のすぐ下には、釘で細い線が引かれており、その部分が薄くなるように加工されています。そのため、1回の叩きで、きれいに割れるのです。また、テスティ自体も特別に作られています。 以下に、トルコ語のテキストを日本語に翻訳します。

**アラバシ (Arabaşı)**

アラバシは、ボゾク高原で自然に育った子羊から作られる肉料理です。特別な窯で調理され、その窯は耐火レンガの上に、塩と灰の混合物で作られた特別なモルタルでできており、熱を長時間保持します。窯の中央には長い鉄棒があり、その両側に火が燃え、肉は串に刺されて、この2つの火の間で調理されます。下にはフライパンがあり、そこには肉から出る油が溜まり、その油は提供されるパンに塗られます。

準備は1日前に始まります。子羊の肉から神経と余分な脂肪を取り除き、大きな塊に分け、塩水に浸して1日置きます。窯の両側で樫の木を燃やし、火が炭になると、肉を窯に入れます。しばらくすると、肉を取り出し、ナイフで数カ所穴を開けて、再び窯に戻します。2回目の調理後、少し冷ましてから、薄くスライスされた肉を、トマト、パセリ、ピーマン、玉ねぎ、そしてトルコ風パン（ラヴァシュ）と一緒に提供します。

この料理の登録には、使用される肉がボゾク高原で育った子羊のものであることが義務付けられており、つまり、このケバブの名前は、その高原そのものと結びついています。

**ヨズガトのアラバシ：冬の長い夜に**

ヨズガトで最も有名な料理の一つがアラバシであり、この料理の登録はリストの中で最も古いものです。ヨズガトのアラバシは、ヨズガト市役所の申請により、2013年に地理的表示として登録されました。登録証によると、アラバシは2つの異なる部分で構成されています。一つは、鶏肉、七面鳥、またはガチョウの肉で作られた風味豊かなスープ、もう一つは、別々に調理された生地です。スープを他のスープと区別する点は、パンではなく、この生地と一緒に飲むことです。生地はスプーンで取り、スープと一緒に噛まずに飲みます。登録証では、アラバシは冬に食べられることが強調されています。

生地を作るには、忍耐が必要です。水の一部を沸騰させ、残りの水に小麦粉を混ぜて練り、その生地を沸騰した水に加えます。めん棒で絶え間なく混ぜ続けると、生地がポップコーンのように膨らみ始めます。数分間さらに加熱した後、水で湿らせたトレイに広げます。トレイを揺すって生地を均等に広げ、冷まします。冷めた生地を濡れたナイフで、バクラヴァのような細長い形に切り、トレイの中央に穴を開け、そこにスープを入れる器を置きます。スープの秘密は、メヤネデというスパイスにあります。小麦粉を弱火で約30分間、じっくりと炒め、黄色くなり香りが立つと火を止めます。冷ましたメヤネデを、ヨーグルトのような濃度になるまで薄め、バターで炒めたトマトペースト、唐辛子、黒胡椒と一緒に、肉のスープに少しずつ加えます。最後に、ほぐした肉を加えます。好みでレモンを絞ります。

登録証では、使用する肉は、自然環境または高原で飼育された家禽のものであることが重要視されています。

**チャ トルコ語から日本語への翻訳：

中央アナトリア地方の小麦は、パンや菓子にも影響を与えています。ヨズガトの「パルマク・チョレギ」（指形パン）は、2013年に登録されました。小麦粉、水、塩、そして酵母で作られ、特徴的なのは、前日の生地から分離されたサワードウを使用している点です。登録書類によると、このサワードウがパンに独特の風味を与え、焼き上げると厚く、カリッとした皮ができます。生地を小さな塊に分け、それぞれの塊を4等分します。それぞれのパーツを伸ばして並べ、端を丸く閉じます。この形が並んだ指に似ているため、「パルマク・チョレギ」という名前が付けられました。文化ポータルサイトの情報によると、このパンは石窯で、直接火が触れない状態で、窯の熱だけで焼き上げられ、添加物は一切含まれていません。ソウルン地方の「ソウルン・ヤグリシ」（ソウルン・バターパン）は、2021年に登録されました。このパンは、少なくとも7層から構成されています。伸ばした生地の間にバターまたはマーガリンを塗り、折りたたむ作業を少なくとも7回繰り返します。生地を円形または楕円形に成形し、クッキングシートの上に置いて、石製の窯で薪火で焼き上げます。お好みで、ゴマやケシの実をふりかけます。登録書類には、このパンは室温で1日しか持続せず、毎日消費されるため、ソウルン・ヤグリシの味は、ソウルンで、焼きたての状態でしか味わえないと記載されています。アキダグの「サレプ」と、アイディンチクの「カブ」

この地域の2つの登録品は、それぞれの地域の地理的特徴を物語っています。アキダグマデニ産の「サレプ」は、2021年に登録されました。登録書類によると、このサレプは、松やカシの森に囲まれたアキダグマデニで栽培されている、*Dactylorhiza romana*という種類の蘭の根から作られます。この地域は、黒海と大陸性の気候の中間に位置し、春と秋には黒海に似た降雨があり、夏は大陸性の気候となります。根は夏初めに採取され、洗浄され、熱処理され、乾燥され、石臼で挽かれます。登録書類には、古い根は翌年も収穫があるように、土に再び植え付けられることが記載されています。サレプは牛乳と一緒に煮て飲みますが、お好みでシナモンを加えることもあります。登録文書には、このサレプはアイスクリームの製造にも使用されると記載されています。リストに記載されている唯一の地理的表示指定品は、ヨズガト・アイディンチク産の「バグリボトゥーン・カブ」（アイディンチク特産カブ）です。これは、アイディンチク市会の名義で2020年に登録されました。

この地域を訪れる時期は、食卓の内容を左右します。例えば、アラバシは、登録文書にも冬に飲むと書かれているように、最も自然な状態で、寒い時期に楽しむべきです。ソウルン・ヤグリシのようなパンは、その場で、新鮮な状態でしか味わえません。テスト・ケバブを注文した場合は、テーブルでテスト（陶器の容器）が割れるのを期待してください。料理の 地理的表示を持つ製品を販売または提供する企業は、製品の名称と地理的表示のシンボルを、製品自体、パッケージ、または店舗内に明確に表示する必要があります。製品が実際に地理的表示に基づいて製造されているかどうかを理解するためには、そのシンボルを探すことが良い出発点となります。チャナク・ペイニール（鍋チーズ）やサレプ（麦芽ミルク）を購入したい場合は、販売者に製品がどこでどのように製造されているか尋ねることを躊躇しないでください。地理的表示に関するすべての情報は、トルコ特許商標庁のウェブサイトで公開されています。また、ソルグン・ヤグルシ（ソルグン油）やパルマク・チョレギ（指状パン）などの日常的なパンの場合は、早朝にパン屋を訪れるのがおすすめです。ヨズガトの食卓、都市の博物館、そして古代遺跡は、すべて同じ日に訪れることができるほど近くにあります。草原での一日の終わりに、温かいアルバシ（伝統的な料理）は、この地域の気候を最もよく表す料理と言えるでしょう。

参考文献：

コメント

0/1000

最初のコメントを書きましょう