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ウルファのイソトと、シャンルウルファの食卓。

シャンルウルファにやってきて食卓に着くと、パンやケバブ、キョフテなどの料理の隣には、濃い赤色から紫色がかった香辛料が必ず置かれています。この地域の人々は、それを「イソト」と呼んでいます。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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ウルファのイソトと、シャンルウルファの食卓。

シャンルウルファにいるとき、テーブルにはパン、ケバブ、コフテの他に、濃い赤色から紫色を帯びた香辛料が必ず置かれています。地元の人々はそれを「イソット」と呼びます。イソットは、この街の食卓を特徴づける風味であり、2001年から地理的表示保護制度によって保護されている商品です。この記事では、イソットとは何か、どのように作られるか、シャンルウルファの伝統料理でどのように使われているか、そしてこの街でその風味をどのように知ることができるかについて説明します。一粒の唐辛子の公式な身分証明書。

トルコ特許庁の33番の地理的表示登録証が、イソットの公式な身分証明書です。この登録証によると、申請は2000年8月25日にシャンルウルファ市役所によって行われ、種類は地理的表示、地理的範囲はシャンルウルファ県、使用される商品は唐辛子（イソット）と記載されています。この登録証は、商品の検査についても説明しています。シャンルウルファ市役所が調整役となり、市役所、商工会議所、商店組合、農業協会の専門家が参加する3人以上の委員会が検査を行い、報告書を作成します。地理的表示は、2001年4月29日の政府公報で発表され、その日から有効となりました。登録証には、商品の名前が「シャンルウルファ唐辛子」と記載されていますが、地元では新鮮な唐辛子または乾燥唐辛子に対して「イソット」という言葉が使われます。登録証には、シャンルウルファ唐辛子は20種類の唐辛子から作られ、甘味があり、辛味が少ないという特徴があることが記載されています。また、唐辛子の生育に適した温度と土壌についても記載されています。適切な温度は20度から30度で、土壌はあまり選ばないものの、有機物が多く含まれていることが望ましいとされています。文化観光省の文化ポータルサイトは、シャンルウルファ県文化観光局の発表に基づいて、イソットはGAP（東南トルコ灌漑計画）による灌漑が始まり、生産量が増加している商品であると述べています。同ポータルサイトは、同じ発表に基づいて、イソットは18,900ヘクタールで栽培され、年間生産量は76,885トンであると伝えています。太陽の下、袋の中、製粉所にて。

イソットを一般的な唐辛子パウダーと区別する点は、その製造方法です。登録証は、家庭で作るイソットの製造方法を段階的に説明しています。洗浄時には、傷んだ唐辛子や十分に赤くなっていない唐辛子が取り除かれ、茎と種子が取り除かれます。唐辛子は大きさに応じて2つまたは3つに分けられ、コンクリートの床やプラスチックシートの上に、内側が上になるように並べられ、水分量が約20%になるまで数日間太陽の下で乾燥させます。次に、イソット独特の工程が始まります。登録証によると、乾燥させた唐辛子はプラスチックの袋に入れ、再び太陽の下に置かれ、夜間は袋から取り出して並べます。この工程は2〜3日間続きます。希望の色合いになった唐辛子は、完全に乾燥させるために再び太陽の下に並べられます。乾燥した唐辛子は、布の袋に入れ、棒で叩いて砕き、粉状 文化ポータルサイトによると、シャムルファの料理ではスパイスが重要な役割を果たしており、特に「イソット」は生肉のパテの最も重要な材料です。しかし、イソットは乾燥したものだけでなく、新鮮なものでもこの料理の中心的な存在であり、多くの特産料理は新鮮な赤または緑のイソットを使って作られています。鍋、串、ボウルなど、様々な調理法があります。

シャムルファ料理の多くの料理は地理的表示保護を受けており、これらの文書の多くで、イソットは単独の名前で言及されています。トルコ特許商標庁の254号文書は、「ウルファ・イソット鍋料理」について説明しています。この料理の特徴は、新鮮な赤いイソットを使用することです。土製の鍋の底に骨髄を並べ、その上にイソットの半分、バターで炒めた肉と玉ねぎ、ニンニク、残りのパプリカを入れます。トマトジュースとザクロジュースを加え、地元の石窯で約3時間かけてじっくりと煮込みます。この文書には、イヴェシ羊の肉と、特にテクテク山脈の麓で育った子羊から作られたバターを使用することが記載されています。この料理の風味は、石窯からも生まれます。同じ文書には、地元の石窯の作り方も詳しく説明されています。底は泥と黒い石でできており、黒い石の下は約1メートルの深さまで塩とガラスの破片で満たされ、周りは滑らかな石で囲まれ、ドームは木炭、塩、水で混ぜた泥でできた煉瓦を、徐々に狭くなるように積み上げて作られています。この文書によると、この料理の準備と調理は手間がかかり、長年の熟練の伝統を経て現代に受け継がれています。

兄弟料理である「ウルファ・フランク鍋料理」では、トマトが主役です。文化ポータルサイトは、この地域で「フランク」と呼ばれるトマトが、高温で乾燥した環境で栽培されていることを指摘し、この料理も新鮮な赤いイソット、イヴェシ羊の肉、バターを使って、土鍋で石窯で調理されると説明しています。

串焼きのケバブでは、イソットが火と出会います。323号文書は、「ウルファ・レバーケバブ」を、クルミほどの大きさの羊のレバーを、同じ羊の尾の脂で焼いたケバブとして定義しています。ケバブを焼く際に、シャムルファのパプリカと塩の混合物が加えられます。この文書には、このケバブが朝食、昼食、夕食の食事で食べられることも記載されています。

351号文書の「ウルファ・ナスケバブ」は、ミンチ肉を挽いて作ったものと、地理的表示保護を受けているビレチク産のナスを交互に串に刺して作られます。同じ文書には、1644年にウルファを訪れたフランスの商人兼旅行者、ジャン＝バプティスト・タヴェルニエが、彼の旅行記の中でウルファ料理の美味しさについて言及していることが記されています。

パテでは、イソットが混ぜる際の材料そのものです。318号文書は、「ウルファ・エッグパテ」を、パテ用のブルグル、イソット、その他の材料を、錫でコーティングされた銅製のボウルで長時間こねてから、バターで揚げた卵を加えた、地 文化ポータルに掲載されているシャンルウルファのティルナクリ・エキメギ（爪状パン）は、生地に薄いソースを塗り、職人の指先で形作って作られ、薪で温められた石窯で数分で焼き上げられます。ポータルによると、このパンは平均40～45センチの長さで、楕円形をしています。また、生地は主にサワードウを使って作られ、窯の管理は「オチャクチ」または「シャティル」と呼ばれる職人が行い、パンは窯の中で一度ひっくり返され、両面が焼き上げられます。このパンはケバブと一緒に提供され、イソット（乾燥唐辛子）を使った料理には欠かせないものです。文書番号215に記載されているウルファ・エシュキリは、地元のブドウから伝統的な方法で作られたものに、地元の緑色の唐辛子を加えて作られたピクルスです。文書によると、エシュキリは料理と一緒に、その水も一緒に提供されます。一度作られたエシュキリの水は、何度も再利用でき、かつては冬の初めに大量に作られ、近隣の人々に配られていました。イソットの登録はシャンルウルファ市役所が、この地域の料理の登録はシャンルウルファ商工会議所が行いました。これらの料理の登録には共通しているのは、この地域で栽培されている食材、特にイソットとの関連性です。エルチイェス・アカデミー誌に掲載された研究では、シャンルウルファの登録された特産品が調査され、25種類の郷土料理、10種類のパンや菓子、そして1種類のノンアルコール飲料が特定されました。この研究では、調査されたレストランのメニューに、これらの登録された料理がほとんど掲載されていないことも判明しました。

シャンルウルファでイソットを味わう

イソットを最もよく理解する方法は、様々な形で味わうことです。ケバブのテーブルに置かれた乾燥イソットの色を見てください。濃い紫色に近い色は、袋の中で太陽の下で乾燥させた跡です。細かく砕かれ、わずかに油分を含んだ食感は、塩と油を混ぜて作られたものです。新鮮なイソットは、料理の中や添え物として見つけることができます。登録文書には、新鮮な緑色のイソットが、多くの料理の付け合わせとして記載されています。登録されている料理の中には、イソットを詰めた陶器のように、何時間も石窯で焼く必要があるものもあり、そのため、どこでも毎日手に入るわけではありません。登録文書では、これらの料理がこの地域で受け継がれてきた職人の技術によって作られ、すべての製造工程がこの地域の地理的範囲内で行われる必要があることを強調しています。訪れた場所で料理の名前を尋ねる際には、その伝統的な名前を使うことで、探している味を見つけやすくなります。イソットをお土産として持ち帰りたい場合は、以下の点に注意してください。登録文書には、地理的表示がブランドとして使用されることが記載されています。つまり、パッケージに地理的表示の記載があるかどうかを確認すると良いでしょう。シャンルウルファの唐辛子や、この地域のすべての料理の登録文書は、トルコ特許商標庁の地理的表示ポータルで一般公開されています。料理がどのような材料で、どのような容器で、どれくらいの時間調理されているのかを知りたい場合は、文書を読むのが最も確実な方法です。 参考文献

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