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シミテン、ボザイ：イスタンブールの路地裏グルメ。

イスタンブールでの屋台での食事は、単なる手軽な食事ではなく、この街の生活のリズムに合わせた過ごし方の一つです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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シミテン、ボザイ：イスタンブールの路地裏グルメ。

イスタンブールでの屋台料理は、単なる手軽な食事ではなく、街の生活リズムに合わせた過ごし方の一つです。朝のフェリーに乗り込む際に食べるシニット（クルミ風味のパン）、夕暮れ時に港で食べる魚サンド、冬の夜に手袋をはめて食べる焼き栗、そしてヴェファ地区で飲むシナモン風味のボザ（発酵飲料）。これらはすべて、街の異なる時間帯や季節を象徴しています。

この記事では、イスタンブールの屋台料理の歴史を、様々な情報源に基づいてご紹介します。それぞれの料理がいつから存在し、どの季節や地域でより美味しく食べられるのか、そして屋台で食事をする際に注意すべき点についても解説します。また、コーヒーと紅茶の文化については、別の記事で詳しく説明しているため、ここでは簡単に触れるにとどめます。

**シニット（クルミ風味のパン）**

シニットのイスタンブールにおける歴史は、記録に残っています。トルコ語版ウィキペディアの情報によると、最も古い記録では、シニットが1525年からイスタンブールで食べられていたとされています。1593年には、ウスキュダル地方の記録に、シニットの重量と価格が正式に定められており、現在の「価格統制」の始まりとされています。17世紀の旅行者エヴリヤ・チェレビは、1630年代にイスタンブールでシニットを販売する店が70店舗あったと記しています。また、トルコ百科事典の「皇宮厨房」の項目には、皇宮のパン屋で作られていたパンの中に、シニットも含まれていると記載されています。

シニットの特徴は、焼く前に水で溶いたペクメ（ドライフルーツシロップ）に浸し、クルミをまぶすことです。この工程によって、独特の色とほのかな甘みが生まれます。この製法は、沸騰したお湯で茹でる東ヨーロッパの輪状パンとは異なります。

トルコには、地域によって様々な種類のシニットがあります。地理的表示制度によって保護されているアンカラのシニットは、イスタンブールのシニットよりも小さく、ペクメの風味がより強いのが特徴です。

シニットの販売方法も、何世紀も変わっていません。シニット売りは、頭上に掲げた看板やガラス張りのカートを使って街を歩き、新鮮で温かいシニットであることを声でアピールします。19世紀初頭の版画から、1906年のイラストレーションまで、多くの視覚的な記録が、イスタンブールの街を歩くこの馴染み深い光景を捉えています。

良い旅行者は、シニットを旅と組み合わせます。早朝、港や地下鉄の出口では、シニットを売るカートの前に人々が集まります。その時間帯は、パン屋から焼きたてのシニットを見つけるのに最適な時間です。シニットを、お茶や白いチーズと一緒に、またはそのまま食べるのは、イスタンブールの伝統的な朝食の一つです。

**港の魚サンド**

魚サンドのルーツは、魚と労働者が集まるイスタンブールの海岸線に遡ります。ムスタファ・ゼンギンとアイリン・ウルマンによる、イワシの歴史に関する研究によると、ハリチ海岸、カラコイ、ウスキュダル、カディコイなどの地域で、船から直接焼いて販売されるイワシやニシンが、労働者や船員の間で人気がありました。魚は、肉を買 イワシとサバは、1970年代以降、以前ほどボスポラス海峡を渡って移動しなくなりました。英語版ウィキペディアの「エミノニュ」の項目では、この地域がガラタ橋の近くに停泊する船から販売される、グリルしたイワシを挟んだパンで有名になり、当局が時々この販売に介入していること、そして2022年現在も3隻の船が営業していると記述されています。魚介パンとして最も有名な場所は依然としてエミノニュの海岸ですが、カラコイからウスクダルにかけての多くの海岸地域にも同様の店があります。パンにはトマト、野菜、玉ねぎが入れられます。魚介パンに使われている魚の種類を遠慮なく尋ねてください。旬の時期にサバやイワシを使ったサンドイッチは、輸入されたイワシを使ったものとは異なる味わいです。ボスポラス海峡の魚介類の季節についてもっと知りたい場合は、当サイトの「イワシからニシンまで」という記事もご覧ください。

ムラサキイガイの詰め物と海岸文化

ムラサキイガイの詰め物は、イスタンブールの夜によく見かける屋台の一つです。茹でたムラサキイガイの殻に、スパイスで味付けしたピラフを詰め、レモンをかけて食べます。トルコで最初の印刷された料理本として知られる、1844年にメフメト・カミルが著した「Melceü't-Tabbahin」では、ムラサキイガイを掃除し、ヒンジを壊さずに開け、玉ねぎ、オリーブオイル、ピスタチオ、ドライフルーツ、シナモン、クローブ、カルダモン、コショウなどのスパイスを使ったピラフを詰めて、その汁の中で煮る方法が詳細に説明されています。英語版ウィキペディアの項目では、この料理が歴史的にオスマン帝国のアルメニア人に由来するとされており、1888年の資料には、アルメニア人が大きなムラサキイガイを魚油で調理していたという記述があるとのことです。同じ項目では、1960年代にガラタでムラサキイガイの詰め物を準備し販売する仕事が、マルディンから来た移民によって引き継がれ、より辛いマルディン風のものが広まったと説明されています。現在、ほとんどの屋台は小さな移動販売車で、販売は深夜まで行われています。ムラサキイガイについて、もう一つ重要な点は、その漁獲場所です。農業・林業省の2024年から2028年の商業漁業に関する通知では、ムラサキイガイの漁獲が、イスタンブール海峡の南、アヒルカプとカディコイを結ぶ線、およびパシャバチェとイェニコイを結ぶ線の中の地域では禁止されています。また、ボスポラス海峡の自由区域や他の領海でも、4月15日から6月30日までの間はムラサキイガイの漁獲が禁止されています。つまり、屋台で売られているムラシキイガイがどこから来たのかを知ることは、何を食べるかと同じくらい重要なことです。

栗の焼き菓子とトウモロコシ

空気が冷え、秋になると、街角で炭火で栗を焼いている屋台が現れます。英語版ウィキペディアの「焼き栗」の項目では、この食べ物を東アジア、ヨーロッパ 冬の夜に楽しむボザ

ボザは、麦などの穀物を発酵させて作られる、濃厚で少し酸味のある冬の飲み物です。トルコ語のウィキペディアの記事によると、14世紀初頭、イブン・バットゥータは、デシュト・キプチャク地方のトルコ人がこの飲み物を飲んでいたことを記録しています。17世紀半ば、エヴリヤ・チェレビは、イスタンブールに300以上のボザの店があり、約1100人のボザ職人がいると書いています。今日、イスタンブールでボザという名前は、ほとんど一つの地区、ヴェファに結びついています。1870年、コソボのプリズレンからイスタンブールにやってきたハジ・サディク・ベイは、当時、市内でおよそ200軒の店がボザを販売していましたが、彼は、より濃厚で、淡い黄色で、少し酸味のある新しい製法を開発しました。彼は6年間、冬の夜に銅製の容器を背負って街を歩き、ボザを販売した後、1876年9月にヴェファに、今日「ヴェファ・ボザチシ」として知られる店を開きました。百年ブランド協会の記録によると、アタテュルクは1937年11月18日にこの店を訪れ、その際に飲んだコップは、現在、記念品として保存されています。この店は、現在も同じ一族の4代目によって運営されています。トルコ百科事典によると、ヴェファのボザは、麦粉、水、砂糖を使い、自然発酵させて作られます。トルコ語のウィキペディアは、この店の創業が、最初のオスマン帝国憲法が制定された1876年であったことを指摘しています。ボザは、シナモンを振りかけ、ピーナッツと一緒に飲むのが一般的です。最も美味しく味わえるのは、寒い冬の夜です。スレイマニエ地区を散策した後、ヴェファの路地を歩きながら一杯のボザを飲むのは、この飲み物を歴史的な雰囲気の中で楽しむ最良の方法です。2000年代以降、ボザはスーパーマーケットでもパッケージで販売されていますが、店頭でグラスに注がれたボザの濃厚さは格別です。

サレプと冷たい朝

サレプは、一部の蘭の根から抽出される、グルコマナンというでんぷん質を含む粉で、水で溶かして温めて飲みます。トルコ語のウィキペディアによると、オスマン帝国時代に普及したサレプは、コーヒーや紅茶が普及する前に、イギリスやドイツにも伝わり、17世紀と18世紀には、これらの国々でカフェで「サループ」として提供されていました。現在、冬の時期には、フェリー、桟橋、カフェなどでサレプを見つけやすいです。しかし、この温かい飲み物には、代償があります。需要の増加により、ギリシャ、トルコ、イランの一部の地域では、野生の蘭が絶滅の危機に瀕していると指摘されています。トルコでは、サレプの3つの地方名が地理的表示制度によって保護されています。アキダマデニとブルドゥルのブジャク地区は、2021年に登録され、カハラマンマラシュでは、地元の蘭がアイスクリームの濃厚さを与えるサレプの原料となっています。サレプを 1817年から1820年の間に巡礼を終えた後、その店は「ハチ・ベキル」という名前で呼ばれるようになりました。現在「アリ・ムヒッディン・ハチ・ベキル」として知られるこの企業は、1897年のブリュッセル博覧会と1906年のパリ博覧会で金メダルを受賞し、カイロとアレクサンドリアに支店を開設し、トルコで最も古い菓子会社として、5代目によって運営が続けられています。トルコ菓子（ロクム）の名前は、アラビア語で「喉を潤す」という意味の「ラハト・ウル・フクルム」という言葉に由来します。トルコ語版のウィキペディアによると、17世紀に精製された砂糖（ケッレ・シェケリ）と、特にでんぷんがこの国に導入されたことで、それまで蜂蜜やメープルシロップで作られていたお菓子は、その製造方法と味の両方が変化しました。また、トルコ菓子をヨーロッパに紹介したのはハチ・ベキルであり、第1回アブドゥルハミドが主催したコンテストで優勝したという話もありますが、これは伝承です。現在、アフィオンのトルコ菓子、サフランボルのトルコ菓子、オスマンエルのリンゴ風味のトルコ菓子は、地理的表示保護制度によって保護されています。アイシュ・ハティポウルとオルハン・バトマンの研究は、トルココーヒーが伝統的に弱火でじっくりと焙煎され、二度焙煎されたトルコ菓子と一緒に提供されることを思い出させます。つまり、トルコ菓子は単なる贈り物ではなく、コーヒーの相棒なのです。一方、アキデ・シェケリ（砂糖菓子）は、さらに古い伝統の一部です。その名前は、アラビア語の「アキト」つまり「契約」に由来します。オスマン帝国時代、この硬い砂糖菓子は、新兵士に支給される「ウルフェ」と呼ばれる儀式で配られ、兵士が皇帝への忠誠を示す契約の象徴とされていました。現在でも、バラ、シナモン、ガム、オレンジ、レモンの風味を持つアキデ・シェケリが、同じ店先で販売されています。
一杯のコーヒー、細いティーカップに入ったお茶

街の食べ物の定番は、コーヒーと茶です。TDVイスラム百科事典の「コーヒーハウス」の項目にあるように、歴史家のペチェヴィは、イスタンブールの最初のコーヒーハウスが、1554年から1555年にかけて、タフタカーレ地区で、ハレプ出身のハケムと、シリアのシェムスによって開設されたと述べています。しかし、ムラト4世は1633年にコーヒーハウスの閉鎖を命じましたが、この禁止令は長くは続きませんでした。トルココーヒーの文化と伝統は、2013年にユネスコの世界無形文化遺産代表リストに登録されました。ユネスコの定義では、新鮮に焙煎された豆を細かく挽き、水と砂糖と一緒にゆっくりと煮て泡を作り、コーヒーが社交やもてなしの場であり、カップの底に残った粉で占いが行われることを説明しています。現在でも、タフタカーレ地区は、新鮮に挽いたコーヒーの香りが街中に漂う場所です。お茶の歴史は、より新しいものです。英語版のウィキペディアによると、リ - ベファ：冬の夕べにぴったりのボザ、シナモン、そしてひよこ豆。

  • オルトゥキュイ：英語版のウィキペディアのベシカシュの項目によると、この地区で最も有名な屋台料理はクンプール（マッシュポテト）。
  • ベベク：同じ項目では、ベベクはアーモンドペーストで知られています。
  • ガлатаとカラコイ：1960年代から、ムール貝の詰め物を売る屋台が集まる海岸エリア。
  • どの桟橋や地下鉄の駅：朝はシニット（トルコ風パン）と紅茶、冬はサレプ（ミルク粥）とカシ（栗）。

季節ごとの屋台料理カレンダー

多くの屋台料理は季節によって異なり、適切なタイミングで適切な場所で食べることで、体験が大きく変わります。

  • 年中：シニット、紅茶、魚介パン、ムール貝の詰め物。

ムール貝を海から採取することが、4月15日から6月30日の間は禁止されていることを覚えておきましょう。

  • 秋：カシ（栗）を売る屋台が登場し、ボスポラス海峡でサバやイワシの旬を迎えます。魚介パンで旬の魚に出会うチャンスが増えます。
  • 冬：ボザとサレプが最も美味しい季節。カシ（栗）は、寒い夜にぴったりの食べ物です。
  • 春と夏：シニットと魚介パンが定番となり、温かい飲み物の代わりに、冷たい飲み物が人気になります。ムール貝の詰め物を食べる際には、原産地を尋ねるのが最も適切な時期です。
  • いつでもコーヒーと一緒に：ロクマ（トルコ菓子）は、コーヒーと一緒に提供される伝統的なお菓子です。

安全で美味しい屋台料理を楽しむためのヒント

屋台で食事をすることは、イスタンブールを知るための最も楽しい方法の一つですが、注意が必要です。特に、生または常温で販売されている魚介類は、リスクが伴います。

アンカラで屋台で販売されているムール貝の詰め物を調査した研究（2011年にIndian Journal of Microbiologyに掲載）では、30検体（合計600個のムール貝）のうち、約半数がサルモネラ菌の検査で基準を満たしていませんでした。トルコ食品コードの基準によると、検体の30%がE. coli、80%がBacillus cereus、76.6%がStaphylococcus aureusで基準を満たしていませんでした。
別の研究では、レモン汁がムール貝のサルモネラ菌をわずかに減少させるのみであることが示されました。つまり、レモンは風味を良くするものであり、安全対策ではありません。

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