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宮廷料理から現代の食卓へ。

トプカプ宮殿を訪れる多くの人が、まず宝物館、ハーレム、そしてボスポラス海峡を望むテラスへと向かいます。二つ目の庭の右側に立ち並ぶ煙突は、しばしば写真の中に収められる風景の一部です。

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
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宮廷料理から現代の食卓へ。

トプカプ宮殿を訪れる人々は、多くの場合、宝物庫、ハーレム、そしてボスポラス海峡を見渡せるテラスへと足を運びます。しかし、2つ目の中庭の右側に立ち並ぶ煙突は、写真に収められることの多い風景の一部ではありません。しかし、その煙突の下では、何世紀にもわたって毎日、数千人分の食事の調理、シロップの煮詰め、ハルヴァの準備が行われていました。

この記事では、資料が許す範囲で、オスマン帝国の宮廷料理、すなわち「マツバフ・イ・アミレ」について解説します。その組織構造、会計帳簿から読み取れる料理の種類、食卓の設え方、そしてこの厨房から現代のイスタンブールの食卓に受け継がれたものについて掘り下げます。最後に、現在どのようにこの厨房を見学できるかについての実用的な情報も提供します。

**2つ目の中庭の右側の煙突**

「マツバフ・イ・アミレ」は、単一の厨房を指す言葉ではありません。それは、厨房、ハルヴァ製造所、倉庫、パン屋、そして様々な工房を管理する組織の名称でした。TDVイスラム百科事典の記事によると、宮廷の厨房は2つ目の中庭の右側に設置され、10個のドームと10個の円錐形の煙突で覆われていました。中庭から厨房へと続く道は、倉庫、主要厨房、ハルヴァ製造所の3つの門を通ってアクセスできました。この複合施設内には、料理人たちが礼拝を行うモスクと、ハルヴァ製造所の礼拝堂も存在していました。

厨房は、ファティフ・スルタン・メフメトの時代に、4つのドームを持つ形で建設されました。1574年6月の大火で甚大な被害を受けましたが、その後、ミマール・シナンによって拡張され、再建されました。英語のWikipediaにあるトプカプ宮殿の記事では、シナンがこの再建時に、2列に並んだ20本の大きな煙突を設置したと記述されています。現在、回廊の奥に見える煙突の列は、この建設段階の遺産と言えるでしょう。

トルコ語の資料では、厨房の面積は約5,250平方メートルとされています。同じ英語の記事では、厨房は1日に約4,000人に食事を提供し、800人以上の人々がそこで働いていたと述べられています。

**都市に匹敵するほどの賑わい**

厨房のスタッフは、軍隊のような組織で構成されていました。多くの料理人は、若い男の子の中から選ばれ、見習い（シャキルト）を経て、熟練の料理人へと成長しました。各厨房には料理長がおり、すべての厨房を統括する料理長がいました。組織の収入と支出、食材の調達、そして年末の会計は、「エミン」と呼ばれる管理者が担当しました。皇帝が遠征に出る際には、エミンもその一行に同行し、イスタンブールには代理人が残されました。

厨房は、誰に食事を提供するかによって区別されていました。主要厨房は、宮廷の人々向けの主要な厨房であり、最高の食材が使用され、皇帝の食事は、その「クシュハーネ」と呼ばれる区画で調理されました。宮殿の管理者、側近、そしてディワンの職員には、それぞれ別の厨房がありました。

TDVの記事に記載されている数字は、組織がどのように 宮廷の厨房は、単に調理場として機能していただけでなく、様々な専門家が連携して運営される、高度に組織化された生産拠点でした。

食材は、帝国各地から調達されました。米の多くと砂糖はエジプトから、植物油はケフェから、オリーブオイルはエーゲ海沿岸から、卵はイズミットから供給されていました。アマシヤ産のリンゴやマルディン産のスモモなどの特産品は遠方から運ばれ、料理やデザートを冷やすための氷はブルサの山々や湖から運ばれてきました。

経費も増加の一途をたどりました。記録によると、15世紀末には宮廷厨房の年間支出は120万～150万アケ（当時の通貨）でしたが、17世紀後半には4600万アケに達しました。

1838年4月26日、この組織は監督部門に改組され、造幣局に統合されました。そして、トルコ共和国の成立とともに、その歴史は幕を閉じました。

宮廷厨房の舞台裏

宮廷厨房を考える際、単に調理を担当する料理人だけを考えるのは不十分です。マタバフ・イ・アミレ（宮廷厨房）の周辺には、それぞれ異なる役割を担う部門があり、記録にはそれらが詳細に記載されています。

* **倉庫:** 内部倉庫と外部倉庫の2つがありました。貴重な砂糖や香辛料は、倉庫長（キレジバシ）の監督のもと、内部倉庫に保管されていました。16世紀末には、倉庫には200人の倉庫員（キレジ）と64人の見習いがいました。
* **パン屋:** باب・イ・フマイユン（至高の門）とオルタカピ（新しい門）の間にあるパン屋では、皇帝のために最高級の小麦で作られた特別なパン、そして職員向けのよりシンプルなパンが焼かれていました。記録には、ピデ、ギルデ、ボウガチャ、ボレク、シニットなどの名前が記載されており、小麦と小麦粉の大部分はブルサから供給されていました。
* **肉屋と鶏舎:** 羊肉は宮廷の肉屋で屠殺され加工され、ハスバフチェ（宮廷庭園）の鶏舎では、17世紀前半には1日あたり400～450羽の鶏が調理されていました。
* **乳製品工房と野菜倉庫:** 牛乳製品は、スルタンアフメット近郊の乳製品工房で、乳製品工房長（ヨーグルトゥバシ）の監督のもとで作られ、野菜は野菜倉庫長（セベジバシ）の管理下で保管されていました。
* **錫細工師と運び屋:** 銅製の容器に錫を施す職人や、厨房の水を運ぶ運び屋も、それぞれ独立した部門として存在していました。

この状況は、宮廷厨房が実際には一つの生産施設として機能していたことを示しています。一つの料理が食卓に並ぶまでには、倉庫からパン屋、肉屋から錫細工師まで、多くの人の手を経る必要がありました。

ハルヴァ工房、シロップとペースト

厨房の最も華やかな場所の一つが、ハルヴァ工房でした。ここでは、ハルヴァだけでなく、シロップ、ジャム、ペースト、ピクルス、薬、さらには香りの良い石鹸も作られていました。 オスマン帝国の宮廷料理に関する研究は、料理本ではなく、会計帳から多くの情報が得られています。料理人は、熟練の職人から弟子へと専門知識を伝えていましたが、研究者たちは、多くの料理人が読み書きをできなかったことを指摘しています。そのため、正確なレシピではなく、日々の食材の購入記録が残されています。これらの帳簿は、どの日にどれだけの食材が、いくらで購入されたかを示しており、料理名も多くの場合、行間から読み取ることができます。

ファティフ時代に遡る会計帳によれば、1469年6月、皇帝の食卓のために、玉ねぎ入りのムタンカナ、玉ねぎとニンニクで調理された魚、ひよこ豆入りのカブニ、ほうれん草のブラーニ、鶏肉のカルシェといった料理の材料が購入されました。これらの料理名の多くは、アラビア語またはペルシア語です。

ハティポウルとバトマンの研究によれば、初期の宮廷料理には、イラン料理とアラブ料理の影響が強く、古典的な時代には、蜂蜜と酢が同じ料理に使われ、煮込み料理には果物が多く使われていました。また、宮廷では魚があまり食べられなかったと記録されていますが、同じ研究は、II世メフメトの時代には、魚、キャビア、エビに対する関心が高まったことを示しています。

さらに、これらの帳簿は詳細な情報を提供しています。1681年の記録を調査したギュルセル・オグルズによると、ある帳簿には、1か月間に宮廷の厨房で購入された野菜や果物の記録が、日付ごとに、重量と価格とともに詳細に記されています。ブドウ、カボチャ、豆、そして梨の様々な品種が個別に記載されています。

一方、メフメト・カヴァクの研究では、1555年から1556年の厨房の帳簿に基づいて、イブラヒム・パシャの宮殿で、新月の最初の日に、若い男の子たちのために調理されたジルバッチという料理のために、2トン以上の材料が使用されたと計算されています。ジルバッチは、文献によれば、最初はクミン入りの肉料理でしたが、16世紀以降には、デンプン質でゼリー状のデザートに変化した興味深い例です。カヴァクは、この料理は、神学校の学生や一般の人々の間では「ズルヴァ」と呼ばれていたと述べていますが、この言葉の語源に関する解釈は、確固たる証拠に基づいているわけではないことを指摘しています。現在、この料理はエディルネの料理として受け継がれています。

**食事の形式**

オスマン帝国の宮廷には、西洋的な意味での食堂はありませんでした。床には清潔な布が敷かれ、その上に低いテーブルが置かれ、その上には「シニ」と呼ばれる大きな円形のトレイが置かれました。シニの周りには、最大で5、6人が座り、全員が中央の容器から食事をしました。III世アフメトやIII世セリムのような一部の皇帝には、個別の食事の部屋があったとされていますが、一般的な形式は上記のとおりでした。宮廷では、1日に2回の食事がありました。午前中の「クシュルク」と呼ばれる軽い食事と、午後の食事です。食事の前と後には、手を洗い、祈りが捧げられ、使用人が水とタオルを持って待機していました。食事の後にはコーヒーが提供され、食事はバラの香水と良い香りで締めくくられました。 博物館で見かける香炉や線香立ては、この習慣に関連する道具です。床に座って食事をする習慣、皆が同じ器から食べる習慣、そしてスープ、煮物、シロップなど、多くの液体食品が提供されることから、様々な名前の器が生まれました。皇帝は通常、ハスオダ（内室）やテラス、庭で一人で食事をしました。ハイドロウル氏によれば、ムラト3世の時代以降、警備が強化され、皇帝に運ばれる器は、清い布で覆われ、キジルチバシ（宮廷の警備責任者）やアシュチバシ（料理長）などの高官によって封印されていました。テーブルクロスに使われる生地、器が銀製であるかどうか、そして器の価値は、食事をする人々の身分を示していました。また、古典的な宮廷の食事では、オリーブオイルを使った冷菜はあまり見られませんでした。ハティポウル氏とバトマン氏によれば、宮殿に運ばれるオリーブオイルの大部分は、ランプの明かりとして使用され、食事には主に精製された油が使われていました。

宴会、ザーデ、ピラフ

宮殿の厨房の範囲は、結婚式や祝祭の際には、街全体に広がりました。1539年に、スレイマン1世の息子たちの割礼の宴会では、ステファノス・イェラシモス氏のデータに基づいた研究によれば、36種類の料理のうち7種類がピラフでした。デザートだけでも53種類の料理が提供され、その中には15種類のヘルヴァと20種類のジャムが含まれており、これらすべてに60カンタール、約3,400キログラムの砂糖が使用されました。カヴァク氏の研究によれば、同じ宴会で、ザーバッチも提供されていました。祝祭で一般の人々に提供される料理は、宮殿の厨房からアト・メイダン（広場）に運ばれ、長い列に並んで、太鼓の音に合わせて食事をしました。サフランで黄色に着色されたザーデとピラフの組み合わせは、喜びの日の象徴であり、イマレット（慈善施設）や宴会のテーブルで提供され、ウルフェ（給料）の日には、新兵に配られました。ザーデという名前は、ペルシャ語で「黄色」を意味する言葉に由来し、その色を出すサフランは太陽と金を連想させるため、特別な日に好んで使われていました。

ラマダンと祝祭の日々

宮殿の暦の中で最も有名な食事の儀式は、ラマダンの15日目でした。レシャド・エクレム・コチュ氏の「イスタンブール百科事典」によれば、この習慣はスレイマン1世の時代から受け継がれており、ヒルカ・イ・サアド（聖遺物）の訪問の際に、イスタンブールに駐在する兵士たちに、宮殿の厨房で作られたバクラヴァが提供され、10人ごとに1つのトレイが配られました。トレイは儀式的に運ばれ、各部隊から2人が、棒を使って運びました。コチュ氏は、この「バクラヴァの行進」は、毎年イスタンブールの人々にとっての楽しみの一つであり、道路は人で溢れていたと述べています。最後の行進は、1826年4月21日に行われ、これは新兵部 カヴァクの研究によると、イマレット（慈善施設）でも、ラマダン月、カディル夜、ラマダン祭、犠牲祭、そしてその他の特別な日に、ジルバのような特別な料理が提供され、一般の人々に振る舞われていました。今日、多くの特別な日のデザートとして食べられているバクラヴァが、宮廷の暦に特別な位置を占めていたことは、現代の食卓のルーツを知る上で重要な手がかりとなります。

西洋化への扉

18世紀以降、スルタンたちはトプカプ宮殿での滞在時間を減らし、ボスポラス沿岸の宮殿を好むようになり、それらの宮殿の厨房が注目されるようになりました。19世紀には、西洋化が料理にも影響を与えました。ハティポウルとバットマンによれば、II世マフムドは1837年に、宮廷の料理人であるフセインを、西洋式の料理を学ぶためにウィーンに派遣しました。フセインは1839年までウィーンに滞在しました。19世紀後半には、外国の賓客を招いた宴会で、フランス料理が好まれ、招待状が送られ、料理が印刷されたメニューとともにテーブルに並べられるようになりました。アスパラガス用のフォークのような新しい食器が、この時代の遺産です。同じ世紀に、トルコ語で書かれた最初の料理本が出版されました。メフメト・カミルが1844年に出版した『メルジュ・アッ＝タブハーイン』は、古い手書きのレシピをまとめ、不要な詳細を省き、サラダ、ピクルス、タラトルなどの付け合わせを追加しました。トルコ語版ウィキペディアの「オスマン宮廷料理」の記事によると、II世メシュルート以降、宮廷の日常的なメニューは、スープ、鶏肉、ピラフ、季節の野菜、ボレク、デザート、ムハッレビ、冷菜、乳製品で構成されていました。このリストは、現代のイスタンブール家庭の食卓とどれほど似ているかに注目に値します。

宮廷から都市へ広がる料理

宮廷料理とイスタンブール料理の間には、明確な区別は存在しませんでした。地方に派遣されたカディ（裁判官）、官僚、パシャたちは、首都の料理を彼らが赴任する場所に持ち込み、気に入った地方料理をイスタンブールに持ち込みました。今日、名前だけが残っている料理の中には、このような交流の産物があります。しかし、名前の背後にある物語を読む際には、伝承と史実を区別する必要があります。

  • フンカール・ベゲンディ：焼いたナスに肉を乗せた料理で、名前の由来には、主に2つの伝承があります。1つは、1869年にフランスのユージェニー皇妃がイスタンブールを訪問したこと、もう1つは、IV世ムラトの時代に関連付けられています。どちらも史実として裏付けられていません。料理史家のチェレン・ボズクルトによれば、最も古い記述されたレシピは、1872年にウルバン・デュボワの著書に掲載されており、その最初のレシピにはベシャメルソースは含まれていません。
  • イマム・バイルドゥ：オリーブオイルで調理したナス料理で、名前の由来には、いくつかの民話があります。料理の美味しさに感動した、油の値段が高かった、または持参した油が尽きた、などの理由でイマム 研究者たちは、これらが現在の姿とは異なっていたことを指摘しています。- バクラヴァ。ハティポウルとバトマンの情報によると、バクラヴァという名前は18世紀までにはほとんど文献に見られず、その頃はラマダンの15日目に新兵に配られる一般的なお菓子とされていました。現在でも、多くの特別な日に提供されています。

トプカプ宮殿の厨房：

現在、トプカプ宮殿の厨房は、国立宮殿機構に所属する宮殿の観光ルートの一部となっています。オルタカピから2つ目の庭に入ると、厨房は右側に、アーチ状の構造物の後ろに位置しています。2010年に大規模な修復が行われた「マターバ・イ・アミレ」の建物は、最近再整備されました。2025年に集中的な展示準備が行われ、2026年に完了し、その一部である「シェルベターネ」は、2026年7月に新しく展示が刷新され、再オープンしました。この展示では、展示品の数が174点から452点に増加しました。ここでは、砂糖菓子、中国やヨーロッパの磁器、金、真鍮、ガラス、銀などの作品が一緒に展示されています。厨房は長年、宮殿の有名な磁器コレクションを収めていましたが、スペースの制約から、その一部しか展示されていませんでした。国立宮殿機構の発表によると、中国以外の最大規模の中国磁器コレクションの一つであるこれらの作品は、1つ目の庭にある「ダルプハーネ・イ・アミレ」の敷地内に新設された磁器博物館で展示される予定です。開館日や、その日に厨房のどの部屋が開いているかは変更される可能性があるため、訪問前に国立宮殿機構のウェブサイトで最新情報を確認してください。ハーレム内にある「クシュハーネ・ムタファク」（鳥小屋厨房）も、修復後、一般公開されました。記録によると、この小さな厨房では、皇帝のために特別な料理が調理され、宮殿の厨房から運ばれてきた料理が盛り付けられ、夜に食事が必要な場合に利用されていました。ここでは、名前の由来となった銀製の鳥小屋鍋や、真鍮、銅製の容器が展示されています。また、当時の衣装を着たマネキンが、厨房がどのように利用されていたかを再現しています。

宮殿の厨房を訪れるためのヒント：

  • トプカプ宮殿は火曜日が休館です。開館時間、チケット、ハーレムへの入場に関する最新情報は、国立宮殿機構の公式ウェブサイトでご確認ください。
  • 厨房は、通り過ぎるだけの場所ではなく、2つ目の庭にある独立した見どころとして計画してください。まずアーチの下に立ち、煙突の列を眺め、その後、建物の中に入ってください。そうすることで、建物の規模がより良く理解できます。
  • 「シェルベターネ」で容器を鑑賞する際には、砂糖菓子のシロップのリストを思い出してください。スミレ、バラ、睡蓮、イチジク、ナシ、サクランボなどです。展示されている各容器は、これらの飲み物がどのように提供されていたかを示すヒントを秘めています。
  • ハーレムのツアーに、数分間「クシュハーネ・ムタファク」の時間を追加してください。黄金の道沿いにあるため、見過ごしてしまう可能性があります。
  • 宮殿に供給されていたスパイスやドライフルーツの世界をより深く知るために、ツアー後には、エミノニュにあるエジプト市場 - レストランで「フンカル・ベゲンディ」「チェルケス風鶏肉」「オリーブオイル煮のナス」や「ザーデ」などの料理を見かけたら、その名前の背後にある物語を思い出してください。これらは、宮廷と都市を行き来した料理です。
  • エディルネを訪れる際は、ぜひ「ジルバチェ」を探してみてください。カヴァク氏の研究によると、この古い宮廷料理は、現在でもエディルネの料理として受け継がれています。

出典：

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