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サムスン・ソフラシ：ピデからノクゥラまで。

サムスンに、海路でも陸路でも到着すると、まず最初に感じるのは、パンの焼ける香ばしい匂いです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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サムスン・ソフラシ：ピデからノクゥラまで。

サムスンに海路または陸路で到着すると、最初に感じるのはパンの香りです。この都市は、キジルイルマク川とイェシリルマク川が海に注ぎ込む2つの広大な平野の間に位置し、片側にはバフラ、もう片側にはチャルシャムバとテルメがあります。これらの平野では、小麦、米、クルミ、ヘーゼルナッツ、水牛のミルクなどが生産され、内陸部にあるハヴザ、カヴァク、ラディク、ヴェジールコプュュでは、カズ（カモ）、ブルグル（粗挽き小麦）、ユフカ（薄いパン）などが作られています。トルコ特許商標庁の地理的表示データベースには、現在、サムスンに関する18件の登録情報があり、その半数以上が料理、パン、またはデザートです。この記事では、これらの登録情報を、サムスン地方文化観光局の刊行物とともに、まるで食卓の地図のように活用しています。まずは、3つの地域のピデ（トルコ風ピザ）、次にシミーデ（トルコ風ベーグル）、そしてカズ・ティリディ（カモのパン）、ケシェク（トルコ風パスタ）、砂糖なしのデザートを見ていきましょう。ある地方の3つのピデ。

サムスンといえば、まず思い浮かぶのがピデですが、地方文化観光局の刊行物では、「サムスンピデ」という単一のものは存在しないことを指摘しています。文化ポータルに掲載されている情報によると、バフラ、チャルシャムバ、テルメのピデは、それぞれ個別に地理的表示として登録されており、それぞれに異なる製法と味わいがあります。チャルシャムバピデの登録証は、たった1文でその違いをまとめています。バフラピデはサクサクしており、チャルシャムバピデは柔らかく広範囲に普及しており、テルメピデでは玉ねぎの風味が際立っています。バフラピデは、具材を生地で包んで焼く、クローズドタイプです。一方、テルメピデはオープンで焼かれます。バフラピデは、この3つの中で最も古い登録であり、2005年にバフラ商工会議所が申請し、2009年に登録が完了しました。チャルシャムバピデは、2018年にチャルシャムバ商品取引所名義で登録され、その登録証は、職人の手引書のように詳細です。工場から出てから40日間寝かせた、淡黄色の小麦粉を使用し、1年以上寝かせた小麦粉は古くなるため、生地には使用されません。また、この登録証には、地元の酵母のレシピも記載されています。それは、ガラス瓶の中で全粒粉、水、そして数粒のドライフルーツを混ぜて作り始め、4日間かけて培養し、5日目にはスポンジ状で酸っぱい香りがする自家製酵母になります。生地は非常に柔らかく、水分が多く、よくこねられ、分割して2回寝かせます。具材には、ひき肉、細かく刻んで苦味を取り除いた玉ねぎ、黒胡椒、塩が入り、これらの具材は、クローズドタイプのピデでも生のまま使用されます。生地は、端に向かって細くなる長い帯状に伸ばされ、中央に具材を乗せ、両端を中央で合わせて閉じます。樫の木で暖められた石窯で焼き上げられたピデ 以下に翻訳を示します。

サムスン地方のピデ：

ピデは、ひき肉を詰めて焼いたものですが、サムスン地方では、特に「カヴルマ・ピデ」と呼ばれるものがあります。これは、炒めたひき肉をさらに炒めて、ピデ生地に混ぜ込んで作られます。テルメ地方のピデは、通常、切り分けずに丸ごと提供されます。3種類のピデを味わいたい場合は、バフラ、チャムシャ、そして少し離れたテルメというルートが自然と決まります。

ペクメズリ・シニット：

サムスン地方の朝食は、ピデだけではありません。「サムスン・シニット」は、2013年にサムスン商工会議所の登録商標となり、その特徴が明確に記述されています。それは、できるだけ少ない酵母を使用し、発酵時間を短く、生地は半硬いという点です。生地を輪状にしたものを、ペクメズ（果物蜜）を加えた熱い真鍮製の鍋に入れます。通常、ブドウ、イチジク、リンゴ、またはナシのペクメズが使用されます。生地は最初に鍋の底に沈み、すぐに浮き上がり、数分後にザルで取り出されます。その後、たっぷりのゴマをまぶします。登録情報によると、100キロの小麦粉から作られるシニットには、20キロのゴマが使用されます。焼き上げは、オークやペリットの薪で温められた、レンガで囲まれた黒いオーブンで行われ、数分で完了します。そのため、サムスン・シニットは色が濃く、ゴマの風味が強く、皮はパリパリしています。

カズ・ティリディと夜会：

冬の定番料理は、カズ・ティリディ（鴨の煮込み）です。サムスン・カズ・ティリディは、ハヴザに拠点を置くサムスン内陸地方自治体連合の申請により、2013年に登録されました。この料理は、鴨肉、ブルグルピラフ、そして薄い生地で構成され、調理には3時間から3時間半かかります。調理は、鴨の飼育から始まります。雛は、タンポポと卵で作られた粥で育てられ、その後、麦や小麦を与えながら放牧されます。出荷前に、約1ヶ月間、狭い場所で肥育されます。鴨は、皮へのダメージを最小限に抑え、油が流れ出るのを防ぐために、丁寧に毛抜きで処理されます。処理された鴨は、ケシの実でコーティングし、洗い、塩漬けにし、吊るして水分を抜き、小麦粉でコーティングします。調理は、家庭のストーブに吊るしたフックで行われます。鴨は首から吊るされ、交差させた木材で焚いた火の前に置かれ、時々回転させながら焼かれます。皮が赤くなり、パリパリになります。火の下にある鍋に流れ込む油自体が「ティリディ」と呼ばれます。登録情報の中で最も興味深い点は、この名前が肉ではなく、この油に由来することです。別のストーブで調理されたブルグルピラフに、鴨の油をかけ、ほぐした肉を混ぜ合わせます。非常に薄く伸ばした生地を、鍋の油に浸し、この料理は、ピラフ、肉、そして生地を手で一緒に食べます。検査は、カヴァク、ラディク、ハ 伝統は12月から3月にかけて行われ、カモが棍棒で押されながら何時間も回転させられ、その間には会話、ゲーム、冗談が欠かせません。ウェブページによると、この伝統は周辺のメシュリ、ヤグチ、バイラム、イェニチェリク、チェカランの村でも部分的に受け継がれています。別の報道によると、この料理は地域内のいくつかの町の間で、甘い競争の対象となっており、ハヴザとヴェジールコプルもこの料理を自慢しています。

「ウェディング・カモ鍋」と「チャムシャーカケク」

谷に降りると、鶏肉を使ったカケクが食卓に並びます。チャムシャーカケクは2023年にチャムシャー市によって登録されました。この料理は、鶏肉、地元で栽培された小麦から作られた挽き割り小麦、バター、鶏肉のスープ、塩で作られています。小麦は前日に水で洗い、一度煮て一晩置いて膨らませ、鶏肉は事前に茹でてほぐします。翌朝、これらを一緒に煮て、長い柄の木製のシャベルまたは杵でよく潰します。この作業を地元では「グデレメ」と呼びます。煮詰まったカケクの上に、熱いバターをかけます。この伝統は、社会的な側面も記録しており、カケクは共同作業で行われ、特に結婚式では、新郎たちが同じリズムで長時間カケクを潰すことが伝統となっています。

砂糖なしのデザート、ノクル、キヴラトマ

サムン地方のデザートには砂糖は必要ありません。バフラ・ノクルは、サムン都都市政府名義で地理的表示として登録され、保護は2012年から始まり、登録は2017年に完了しました。この登録証には、ノクルは、クルミ、ドライイエローレーズン、砂糖を詰めた、砂糖なしのバクラヴァのような発酵生地のデザートとして説明されています。このデザートを他のものと区別する点は、生地です。ベーキングパウダーや卵は使用せず、生地に加える酢が、この製品にサクサクとした食感を与えます。薄い生地は麺棒で伸ばし、バターと液体の油の混合物でコーティングし、たっぷりの具を詰め、生地をきつく巻かずに、緩く巻いて、いくつかのパーツにカットします。表面に砂糖、油、卵黄の混合物を塗り、オーブンで焼き色がつくまで焼きます。この登録証には、提供方法も記載されています。ノクルは、キジルイルマクデルタで育つキンドゥラ草で編まれた、地理的表示を持つバフラのバスケットに、並べて並べられます。地方文化観光局のウェブページにあるレシピには、卵とクルミを使った家庭的なレシピも含まれており、登録されたバフラ・ノクルと家庭で作られたノクルとの違いは、まさにここにあるのです。チャムシャーの砂糖なしのデザートはキヴラトマで、2021年にチャムシャー商工会議所名義で登録されました。生地は、ヨーグルト、液体の油、水、卵、重曹、小麦粉を混ぜて作られ、砂糖、クルミ、アーモンドの混合物が加えられます。キヴラトマという名前の由来となった工程は、この登録証に明確に説明されています。澱粉で非常に薄く伸ばした生地を麺棒に巻き付け、端 バフラ米は2026年にバフラ区役所名義で登録されました。この登録によると、この米はキジルイルマク川が海に流れ込む地点から約30キロにわたる河川の両岸で栽培されており、バフラ平原は黒海地方で最も日照時間が長い地域です。また、バフラの「カヤマクリ・ロクマ」は、デルタ地帯に生息する水牛の牛乳で作られており、その牛乳は脂肪分が豊富で、カヤマクリもまた脂肪が多いため、濃厚な味わいが特徴です。さらに、東端にあるサリパザリの栗蜂蜜は、この地域の特産品であり、登録証によると、濃い茶色、強い香り、そしてわずかな苦みが特徴で、少なくとも72%の栗花粉を含んでいます。西岸のヤカケントのマンティも登録されており、その形状は渦巻き状で、仕上げにクルミが添えられて提供されます。

サムン県の文化観光局が実施した「サムンの料理」に関する調査では、県内で約220種類の料理が確認されました。同局の発表によると、調査リストには、ケシェク、ノクル、ハルッチカ、豆の詰め物、豆のピクルス炒め、カティク・スンデュルメシ、ビュリヤン、紙に包まれたイワシ、カルマチ、キヴラトマ、コジャカリ・ゲルダニ、そしてパルゼなどの名前が含まれています。また、この地域には約150年間、カフカス地方やバルカン半島からの移民が多く、そのため、バルカン、カフカス、そして黒海地方の料理がサムンで共存していることが強調されています。この多様性が、サムンの食卓の特徴を生み出しています。

サムンの料理をどのように楽しむか：

ピデは、それぞれの地域で食べるのが最適です。バフラ、チャルシャムバ、そしてテルメはそれぞれ離れているため、海岸沿いを旅する際に、これらを別の日々に分けて楽しむのが良いでしょう。シミーは、朝、パン屋から焼きたてのものを選ぶのがおすすめです。ペクメズ（黒蜜）の風味が最も際立ちます。カズ・ティリディは、冬の料理であり、登録証にもそのことが記載されています。12月から3月にかけて内陸部を訪れると、メニューに載っている可能性が高くなります。ノクルとキヴラトマは、砂糖が含まれていないため、旅先でも傷みにくく、持ち帰るのに最適な記念品です。購入する際には、製品や店舗に「原産地表示」のマークが付いているか確認してください。このマークの使用方法も、登録証に記載されています。最新のイベントや祭りの日程については、サムン県文化観光局のウェブサイトをご覧ください。 参考文献

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