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オルドゥの食卓とカシューナッツの物語。

オルドゥでの食事は、その都市の地理を理解する最も簡単な方法の一つです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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オルドゥの食卓とカシューナッツの物語。

オルドゥの食卓は、この地域の地理を理解するための最も簡単な方法です。 一方には漁船が停泊する海岸線、そのすぐ後ろにはクルミの木々が生い茂る急な斜面、そしてさらに奥には夏になると家畜が放牧される高地が広がっています。 オルドゥ県文化観光局が発行した「オルドゥの食文化」という書籍は、この地域の食文化を、漁業、クルミとトウモロコシの栽培、養蜂、そして高地での生活という、まさに3つの層で解説しています。 この文章では、オルドゥの食卓で最も有名な料理、それらを支えるハーブや穀物、そしてこの地域の経済と景観を形作ったクルミの物語を紹介します。 最後に、この地域を訪れる人がどのようにこの食卓に触れることができるかについてのいくつかの提案があります。 海岸と高地、2つの異なる食文化。

県文化観光局の書籍によると、この地域では海岸地域と高地で食生活に明確な違いが見られます。 雨が多く温暖な海岸地域では、野菜と魚が中心です。 ペルシェンベ、ギュリアリ、ファツァ、ウニエといった地域は、魚、ケフテ（ミートボール）、そしてパンで知られています。 高地に上がると、雪が長く残り、気候が厳しくなり、高地での生活文化が始まります。 メスディエ、カバドゥズ、クムル、ゴルクョイ、コルガン、グルゲンテペ、アイバストゥ、カバタシュ、そしてアクシュといった地域では、長年家畜が主要な収入源となっています。 そのため、これらの地域では肉料理やパスタ料理、トウモロコシ、ジャガイモ、そして小麦が食卓によく登場します。 書籍には、海岸地域では牛肉、高地地域では羊肉がより多く消費されていることも記載されています。 また、この資料は、オルドゥの食文化が移民によって豊かになり、特にグルジア料理の影響を受けて多様化していることを強調しています。 ゼティアニ（クルミとサフランを使った鶏料理）やグルジア風の炒め物などがその例です。

ビーツ、食卓の緑。

オルドゥで「ビーツ」と言うと、砂糖ビーツではなく、カブラナ（黒キャベツ）を指します。 この葉は、最も有名なスープの材料であり、数えきれないほどの詰め物料理の基本です。 トルコ特許商標庁は、2023年8月16日に「オルドゥのビーツスープ」または「オルドゥのカブラナスープ」という名前で、この料理を地理的表示として登録しました。 登録証明書によると、どちらの名前も使用できますが、この地域ではカブラナが「ビーツ」と呼ばれることが多いです。 登録によると、このスープの必須材料は、カブラナ、乾燥玉ねぎ、水、トウモロコシ粉、インゲン豆、そして茹でたトウモロコシです。 ニンジン、ジャガイモ、ニンニク、ブルグル、トウモロコシ、そして米の中から1つまたは2つを、お好みで追加することができます。 また、この証明書には、使用するカブラナは、県内のものを使用することが条件として記載されています。 このスープの特徴は、そのとろみです。 葉は根元から先端に向かって細かく刻まれ、緑色を保つために、沸騰 トルコ語から日本語への翻訳：

トルコ産のコーンミールを使ったロールには、中身をムース状になるまで煮込み、冷ましてから食べます。一方、コーンフレークを使った煮込み料理は、ニンニク風味のヨーグルトを添えて提供されます。オリーブオイルを使ったキャベツのロールも、オルドゥ地方の地理的表示製品の一つです。

コーンは、海岸と高地を結ぶ唯一の穀物と言えるでしょう。コーンブレッドは天板で焼かれ、伝統的な方法で作られた「ビレキ・エキメギ」は、あらかじめ温めた石の上にローリエの葉を並べ、その上に生地を流し込み、逆さにした鉄板で覆い、炭火で焼きます。コーンミールを使った「ムカッレ」は、沸騰したお湯に少しずつコーンミールを加え、バターとチーズ、または水切りヨーグルトを加えます。白いコーンスープは、一晩水に浸したコーンフレークと乾燥豆で作られ、提供時にヨーグルトと油で炒めたミント、そして唐辛子をかけます。フライパンで調理するサバやカレイの衣にも、コーンミールが使われます。

海岸からの恵み

この本では、オルドゥ地方の海岸は、自然の港として機能する珍しい場所の一つとして紹介されており、この海岸では、白身の美味しいカレイが、釣り竿や網を使って漁獲されており、非常に人気のある魚であると述べられています。カレイは、フライや蒸し料理として提供されます。冬の味覚であるサバは、フライ、ミートボール、またはオーブン料理として提供されます。「イッチリ・タヴァ」は、最も手間のかかる料理の一つです。サバの骨を取り除き、天板に並べ、刻んだピスタチオ、ドライフルーツ、玉ねぎで炒めたご飯を乗せ、さらにサバで覆い、オーブンで焼きます。この「イッチリ・タヴァ」も、オルドゥ地方の地理的表示製品の一つです。

山から採れる山菜

オルドゥ地方の料理の最も特徴的な要素の一つは、庭や畑で自然に生える山菜です。この本では、サカルジャという山菜を、クルミよりも小さな球根と、その上に生える針のような緑の葉で説明しており、春と秋に畑や庭で自然に生えると述べています。これは、ゆでて卵と一緒に「ムフラマ」にしたり、コーンミールを使って「カヤカナ」にしたりします。ガルドゥリクは、茎が長く、緑の葉を持つ植物で、春と夏に生え、茎だけが食用となります。トゲのある先端を持つメロカンは、ゆでて玉ねぎと一緒に炒めます。オルドゥのサカルジャ・ムフラマ、オルドゥのメロカン・カヴルマ、そしてオルドゥのガルドゥリク・カヴルマは、TRT Haberが伝えたリストによると、登録された製品です。また、ピクルスを使った炒め物もあります。冬に保存された豆、キャベツ、きゅうりのピクルスは、塩抜きをしてから玉ねぎと一緒に炒めます。タフランと呼ばれる植物の塩漬けも、同様に調理されます。これらの料理は、庭の恵みを冬に持ち越すための実用的な方法です。

クルミの物語

オルドゥ地方の山 トルコ語から日本語への翻訳：

このニュースは、ヘーゼルナッツが商品として取引されたことを示す最初の文書が1403年に遡ると伝えています。スペイン国王がティムールに派遣した使節は、旅行記の中で、トラブゾンからヘーゼルナッツを積んだ船でイスタンブールへ行ったと記しています。オルドゥには、ヘーゼルナッツの歴史において重要な出来事があります。オルドゥのヘーゼルナッツ農業販売協同組合は1938年6月14日に設立され、数週間後にギレスン、ブルンチャク、ケシャプ、トラブゾンの協同組合と協力して、ヘーゼルナッツ農業販売協同組合連合を設立しました。現在、オルドゥはヘーゼルナッツの中心地です。トルコ農業組合連合の幹部が Cumhuriyet ニュースに語ったところによると、この地域はトルコ全体のヘーゼルナッツ生産量の約3分の1を占めています。また、オルドゥの農業・林業局長は、同じニュースの中で、オルドゥの農地の87%がヘーゼルナッツの栽培に使われていると述べています。収穫は8月に始まり、最初に沿岸地域から始まります。アナトリア通信は、この地域の人々が8月を「ヘーゼルナッツの月」と呼んでいると報じており、特に女性たちが朝早くからカゴを持って庭に出て、夕方まで地面からヘーゼルナッツを拾っている様子を描写しています。また、グルゲンテペに特有の「チャキルダグ」という品種も、地理的表示保護を受けている品種の一つです。オルドゥのアルティノルドゥ地区にあるセリミエ地区の3階建ての歴史的な邸宅に2020年にオープンしたヘーゼルナッツ博物館では、この物語が最初から最後まで語られています。報道によると、この博物館では、ヘーゼルナッツの植え付けから収穫、加工、輸送に至るまでのすべての段階が展示されています。博物館の最新の訪問条件については、訪問前に公式の情報源で確認してください。

ヘーゼルナッツを使ったお菓子

オルドゥの料理では、ヘーゼンナッツは特にデザートによく使われます。有名な「オルドゥ風ヘーゼルナッツ巻き」は、薄く伸ばした生地にローストしたヘーゼルナッツを振りかけ、生地をめん棒に巻き付けて両手で押しつぶし、ねじるようにして作られます。焼き上がったお菓子には熱いシロップがかかされます。また、「オルドゥ風ヘーゼルナッツ巻き」は登録商標の商品です。また、家庭料理の「ヘーゼルナッツ入りバクラヴァ」では、生地の層の間にローストしたヘーゼルナッツが挟まれています。そして、「ヘーゼルナッツ入りハニーパイ」は、太陽で乾燥させた薄い生地を水で戻し、その間にヘーゼルナッツを挟み、フライパンで焼いて蜂蜜をかけたものです。また、黒ブドウジュースで作られたプリンのような「パパ」にも、ローストしたヘーゼルナッツがトッピングされています。また、ペルシェンベ地方の「クルミ入りハルヴァ」や、カバタシュ地方の「ハルヴァ」も、この地域の地理的表示保護を受けているお菓子です。

オルドゥの食卓を体験するには

季節に合わせて訪れるのがおすすめです。キャベ 参考文献

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