メインコンテンツへスキップ
Radar Türkiye
アプリでイベントを見つけよう
開く
Radar Türkiye

量と料理の伝統.

トルコのボル州北部、森林に囲まれた丘陵地帯にある小さな町、メンゲンは、トルコにおいて「料理」という言葉とほぼ同義語として認識されている、数少ない場所の一つです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
まだ評価はありません

いいねや評価をするにはログインしてください

量と料理の伝統.

トルコのボル州にある小さな町メンゲンは、その名前がほぼ職業と同義語になっている、数少ない場所の一つです。ボル州文化観光局は、同州の食文化について語る際に、まず料理人について触れ、メンゲン出身の熟練者の名声が国外にまで及んでいることを強調しています。この記事では、その名声の源、歴史家がこの物語をどのように修正してきたか、現代においてその技術がどのような学校で受け継がれているか、そしてメンゲンの食卓で何が待っているのかについて解説します。最後に、この町を訪れる予定の方に向けて、いくつかの実用的な提案があります。

名声の追跡

メンゲンやボル州で広く語られている物語によると、ボル州の料理人たちは、オスマン帝国のイスタンブール陥落直後、ファティフ・スルタン・メフメトの時代に、ボル州出身の宮廷の管理者を通じて宮廷の厨房に入りました。サカリヤ大学の歴史家アリフ・ビルギンは、2021年に「カディム」誌に掲載された論文で、この情報源を追跡しました。ビルギンによれば、この物語の起源は1996年に出版された地元の書籍であり、その書籍は、この情報源について一切の出典を明示していません。そこで、歴史家はトプカプ宮殿の厨房で働く人々の出身地を記録した給与台帳を、16世紀から19世紀にかけて調査しました。その結果、物語とはかなり異なる状況が明らかになりました。宮廷の厨房のスタッフは、17世紀半ばまでほぼ完全に、征服された地域から来た若い男性が中心でした。そのため、その時代には料理人は主にルメリ出身でした。征服制度が衰退し始めた17世紀半ば以降、アナトリアから来た人々が厨房に加わるようになりました。19世紀初頭には、厨房で働く人々のほとんどがネヴシェヒル出身であり、ビルギンが調査したリストによると、1814年から1826年の間には、厨房にボル州出身者は一人もいませんでした。変化は、1826年以降に作成された規定によってもたらされました。この論文によると、その時期以降、メンゲン、ボル州の中心部、ドルトディヴァン、そしてセベン（旧称：チャルシャムバ）出身の料理人が、宮廷の厨房で多くなりました。ビルギンは、この理由を、ボル州の熟練者が、それまでの間、イスタンブールの有力な階層で料理を通じて得た名声に結び付けています。つまり、メンゲンの名声は、伝説ではなく、何世紀にもわたって蓄積された真の熟練に基づいています。アンカラ・ハチ・バイラム・ヴェリ大学のフルヤ・アクマンによる2022年の論文も、この継続性を別の証拠によって示しています。アクマンによると、1341年（イスラム暦）に発行されたボル州の年次報告書は、メンゲンの人々について「料理の腕が優れており、有名である」と述べており、つまり、料理に携わり、それによって知られている人々について述べています。同じ論文は、メンゲンの料理人を最初に宮廷に招いたのが、第1代アフメドであるという別の伝承も記録しています。どのような物語を採用するにしても、証拠の共通点は、メンゲンが少なくとも2世紀にわたって料理で知られているということです。

職人から弟子へ

ビルギンの論文は、 歴史家の言葉を借りれば、この三段階の階層構造は、今日でも通用する見習い、熟練工、そして職人のシステムと全く同じものです。各厨房には厨房長がおり、主要な厨房の厨房長は、厨房全体のスタッフを統括します。メンゲンでは、この体制は家族内でも受け継がれています。地中海大学のオズカン・エルデム氏による2018年の調査研究では、メンゲンの料理人を特徴づけるのは、父から息子へと受け継がれる職業をさらに発展させようとする努力であり、この伝統が地域の食文化の保護において重要な役割を果たしていると述べられています。アクマン氏は、この地域の山地地形、厳しい気候、そして大都市や商業の中心地からの距離が、この文化の保護に貢献していると述べています。

学校と現代の職人

メンゲンでは、今日、料理は学校で学ばれています。ボリュ・アバント・イズゼト・バイサル大学の自己評価報告書によると、フード＆ビストロ・アーツ学科は2011年に設立され、最初の学生を2012年に受け入れました。この学科は、2019年1月25日に学部となった観光学部の傘下にあり、メンゲンで教育を続けています。報告書によると、この学科は、実習厨房、食堂、体育館を含むメンゲンキャンパスを、大学のメンゲン職業高等学校と共同で使用しています。報告書では、この学科の目的は、トルコの食文化を世界に広めることができる料理人や経営者を育成することであると定義されています。大学のボリュ民俗文化実践・研究センターが2025年4月にメンゲンで開催した「メンゲン研究と民俗文化シンポジウム」の最終報告書では、この地域における教育のつながりを3つの機関として数えています。それは、メンゲン料理人観光専門技術高等学校、メンゲン職業高等学校、そしてフード＆ビストロ・アーツ学科です。同じ報告書では、ケディバトマズやヒョシュメリムなどの地元の料理が、教育プログラムにさらに多く取り入れられるべきであると提案しています。つまり、メンゲンでは、料理は職業であると同時に、保護すべき遺産としても捉えられています。

料理人の祭典

地方文化観光局は、毎年開催されるメンゲン料理人祭典が、文化と観光に大きく貢献していると述べています。アクマン氏の論文によると、この祭典では、デモンストレーション料理の準備、コンテスト、展示会、コンサート、パネル、スポーツイベントなどが開催されます。祭典に関する情報源では、9月が開催時期として挙げられていますが、プログラムと日程は毎年別途発表されます。もし、旅行をこの祭典に合わせて計画したい場合は、最新の日程をメンゲンの行政機関や自治体の発表で確認してください。

メンゲンの食卓

メンゲンの行政機関の「地元の料理」のページでは、この地域を訪れる際には必ず試すべき料理として、メンゲンピラフが紹介されています。このピラフは、米、牛肉、玉ねぎ、トマト、きのこ、ディルを使って調理されます。調理されたピラフの上には、バターで炒めたクルミ、ディル、タイム、黒胡椒が振りかけられ、しばらく置いてから提供されます。クルミが牛肉やきのこと出会うことで、この料理は普通の肉のピラフとは一線を画します。ケディバトマズは、ある民話に由来する名前です。 以下は、トルコ語のテキストの日本語訳です。

県庁からの情報によると、若い花嫁は家に小麦粉とチーズしかなく、義母の料理を台無しにしようと猫を鍋に押し込もうとしましたが、猫は足を縮めて抵抗し、料理は完成しませんでした。この料理は、トウモロコシ粉と小麦粉を熱湯で煮て作る、柔らかい生地です。県庁の地理的表示リストによると、「メンゲン・ケディバトマズ」（猫が入らない料理）は2022年7月19日に登録され、バターで炒めたガチョウのレバー、鶏レバー、クルミ、またはチーズを乗せて提供されます。県庁は、この料理が「ゴトゥルマ」、「コトゥルマ」、および「ホトゥルマ」という名前でも知られていると述べています。メンゲンの最も地元の料理の一つは、カズディク・ドルマ（野菜の詰め物）です。登録文書によると、カズディクは、学名が*Trachystemon orientalis*の、青紫色の花を咲かせる食用植物で、地元では「ホダン」とも呼ばれています。詰め物の具は、トウモロコシ粉、小麦粉、玉ねぎ、牛乳、ヨーグルトで作られ、葉で包んで調理されます。葉は生のまま使用することもできますが、茹でて冷凍したり、日陰で乾燥させて保存することもできます。アクマンの記事は、この植物の名前がアナトリア地方の方言では「カルドラク」や「ガルドルク」など、さまざまな形で残っていることを示しています。デザートとしては、メンゲン・ヘシュメリが有名です。登録文書によると、この料理は、小麦粉、牛乳のクリームまたは生クリーム、牛乳、バター、塩で作られた生地をフライパンで焼き、砂糖、蜂蜜、ドライフルーツシロップ、またはジャムをかけたものです。県庁は、ヘシュメリを両面をオムレツのように焼く方法を説明しています。2023年10月6日に登録されたメンゲンチーズは、牛または羊の牛乳で作られ、低脂肪で半硬質で、円筒形の淡黄色のチーズです。新鮮なまま食べられるほか、フライパンやグリルで焼いて提供することもできます。これらに加えて、県庁が挙げているメンゲン・クズ・ギュヴェチ（子羊の煮込み）や、ブルグルで作られたメンゲン・スープも挙げられます。また、アクマンは、茹でた四角い生地をクルミとニンニク風味のヨーグルトで包んだ「ハリシュカイ」を、メンゲンの伝統的な料理の例として紹介しています。メンゲンからボルーの食卓へ

メンゲンの料理の腕前は、県のすべての料理を豊かにしています。県庁の地方料理リストには、オマチ・スープ、キルジック・タルハナ（クランベリーのペースト）、カバキリ・ゴズレメ（カボチャのパンケーキ）、チーズとクルミ入りのパスタ、そしてムドゥルヌのサラヤ・ヘルヴァ（宮殿のデザート）など、数十種類の料理が掲載されています。県庁は、村のほとんどの家庭の庭や敷地に、土やレンガで作られたオーブンがあり、薪の火で焼いたパンの味が非常に独特であることを指摘しています。また、同じ情報源によると、この地域では結婚式が、「エメク・アティシ」（パン投げ）と呼ばれるパン 以下に翻訳を示します。

メンゲンの市場では、旬の時期に新鮮な葉が販売されています。お祭り期間中は混雑するため、静かな訪問を希望される方は、別の時期を検討することをお勧めします。地元の食文化を理解する最良の方法は、レストランのメニューを見るのではなく、料理の地元の名称に注目することです。「ケディバトマズ」「ホシュメリム」「ハリシュカ」といった名前を尋ねると、多くの場合、料理そのものよりも長い物語が語られます。大学のメンゲンキャンパスや地域で開催されるシンポジウム、ワークショップ、広報イベントも、料理をより深く知るための機会です。最新のスケジュールは、大学および地方自治体の発表をご確認ください。

参考文献：

コメント

0/1000

最初のコメントを書きましょう