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カイスリ地方の料理：マンティからパストラミまで。

カイスリーを知る最も良い方法は、その食文化に触れることです。この都市は、エルチイェス山の麓、かつてはキャラバンの交差点だった平野に位置しており、その料理は、この二つの特徴を反映しています。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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カイスリ地方の料理：マンティからパストラミまで。

カイスリーの食文化を理解する最良の方法は、その食卓を覗き込むことです。この都市は、エルチェイス山の麓、かつてはキャラバンの交差点だった平野に位置し、その食文化は、この二つの地理的特徴の影響を受けています。山から吹く乾燥した風は肉の保存に利用され、街道から運ばれてくる香辛料がその肉に風味を加えます。この記事では、公式記録を通じてカイスリーの食文化を読み解きます。ガイドとなるのは、カイスリー地方文化観光局の料理リストと、トルコ特許商標庁の地理的表示登録証です。まず、マンティの小さな四角形、次にパストゥルマとスジュクの保存方法、そして、パン、オーブン料理、デザートを見ていき、最後に、この街を訪れる人がどのようにこの食卓に触れることができるかについて、いくつかの提案を提示します。登録された料理が並ぶ食卓。

トルコ特許商標庁の地理的表示データベースには、現在、カイスリーの名前で34件の登録があります。そのうち8件は原産地名称、26件は地理的表示です。原産地名称は、製品のすべての特徴がその産地から由来することを示します。地理的表示は、製品の評判が特定の場所に結び付けられており、その一部の製造工程がその場所で行われる必要があることを示します。カイスリーの名前が付いている料理の登録のほとんどは、カイスリー商工会議所が申請したものであり、この記事で参照するすべての書類において、地理的範囲はカイスリー地方全体です。登録された料理の中で最も古いのは、パストゥルマとスジュクで、どちらも2002年に登録されました。マンティは2009年に登録され、その後、近年では、ヤグラム、カドマー、ネヴジネ、フュルン・アズィ・ケバブ、そしてマンティの様々な種類が登録されています。登録証は単なる料理名のリストではありません。各証書には、料理がどのような材料を、どのような手順で、どのような割合で作られるかが記載されています。また、検査を行う委員会がどのように構成されるかも記載されています。そのため、これらの書類を読むことは、詳細な料理本を読むことに似ています。

一杯に40個のマンティ

カイスリーのマンティの特徴は、その小ささにあります。登録証には、この地域で昔から伝わる言葉で、その小ささが表現されています。「シムシルのスプーン一杯に40個のマンティ」。生地は、小麦粉、卵、水、塩を混ぜて練り、休ませ、めん棒で約1ミリの薄さに伸ばします。伸ばした生地を重ねて、一辺が約15ミリの正方形に切り、それぞれの正方形の中央に、生の牛肉、乾燥玉ねぎ、レモンバーム、パプリカ、黒胡椒を混ぜた具を詰めます。登録証によると、カイスリーのマンティを特徴づける要素の一つは、レモンバームです。これは、具に独特の風味を加えます。もう一つの特徴は、包み方です。生地の角を指先で閉じますが、完全に重ね合わせるのではなく、少し開いたままにするため、マンティは完全に閉じられた袋ではなく、少し開いた巾着のような形になります。茹でたマンティの上には、バターで炒めたトマトペーストとパプリカで作ったソースをかけます。必要に応じて、ニンニクやプレーンヨー 以下に翻訳を示します。

カイスリのマンティ：伝統と多様性

カイスリのマンティは、単なる料理ではなく、一つの家族のような存在です。カイスリのヤグ・マンティは、発酵させた生地で作られます。生地を薄く伸ばし、5～8センチの正方形に切り、パセリと生のひき肉を詰めて、花のような形に閉じます。マンティを熱い油で揚げ、オリーブオイルで作られたトマトソースと、ニンニク風味のヨーグルトをかけます。特許文書には、ソースが冷めて固まらないように、オリーブオイルのみが使用されていることが記載されています。一方、カイスリのテプシ・マンティは、小さな正方形に切り、中央部分を開けたまま閉じます。マンティをバターでコーティングした天板に隙間なく並べ、オーブンで焼き、その後、トマトソースをかけ、天板ごとコンロでさらに加熱します。盛り付けは、同じ天板で行われ、中央にヨーグルトを置きます。最後にリストに追加されたのは、カイスリ・ピロフ・マンティで、地域では「ピロフ・マンティ」とも呼ばれています。これは、ひき肉ではなくチーズが入っており、チーズ、玉ねぎ、赤唐辛子を混ぜたものを、三角形に閉じた小さな生地の中に詰めます。マンティを最初に少量の油で揚げ、その後、ローストしたトマトソースで水を加えて短時間煮ます。特許文書は、この多様性の理由についても説明しています。かつて、夏の間、家族が田舎の別荘に移り住むと、都市に戻ってパンを買うのが困難でした。そのため、生地を使って様々な料理が作られ、マンティの様々な形が生まれました。

カイスリのパストラミ：気候と伝統

カイスリのパストラミの歴史は、気象条件から始まります。特許文書によると、この都市では特に秋に乾燥した気候が見られ、エルチイェス山から吹く風が、屋外での肉の乾燥に適しています。この時期には、昼夜の温度差が非常に大きく、地域ではこの季節を「パストラミの季節」と呼んでいます。現在でも、パストラミは、気候条件が整っている場合は、保護された屋外エリアで乾燥されますが、そうでない場合は、温度管理された部屋が使用されます。特許文書は、製造工程を詳細に説明しています。健康な雄牛の背、もも、肩肉から大きな塊を取り出し、ナイフで斜めに切り込みを入れます。この工程は「シャクラマ」と呼ばれます。切り込みには、塩漬け用の塩を詰め、肉を数日間置きます。その後、塩が流れ出るまで洗い、吊るして水分を飛ばし、プレスして平らにします。屋外で乾燥させた肉は、再度プレスされ、その後、チェメンの鍋に入れます。チェメンは、オトウの種子の粉、レンズ豆、小麦に、甘くて辛い赤唐辛子、クミン、ニンニクを加えて作られます。特許文書によると、カイスリのパストラミの主な風味はクミンです。チェメンの余分な部分を取り除き、薄い層を残し、パストラミを最後に乾燥させます。切ると、内部には脂肪の血管が白く見える赤い色をしています。特許文書は、パストラミの起源を、この都市の立地と関連付けています。家畜が多く、シルクロード上 指ソーセージ (Parmak sucuk)

ソーセージは、パストラマの兄弟のようなもので、同じ季節の気候を利用して作られます。カイスリのソーセージは、細かく刻んだ牛肉に、内脂肪、ニンニク、スパイスを混ぜて、天然の腸に詰めて作られます。糸で縛って、指のような形にし、約10センチメートルほどの長さにカットされます。記録によると、このソーセージは非常に辛く、ニンニクとクミンが際立っています。スライスすると、内脂肪が作り出す白い斑点がモザイクのように見えます。記録によると、もし混ぜ合わせがうまくいかないと、このモザイクはできません。また、混ぜ合わせの時間は職人によって決まります。パストラマが夏に太陽の光を浴びて作られるのに対し、ソーセージは夜の涼しい空気の中で熟成されるため、ゆっくりと均等に乾燥します。記録は、この風味の理由として、何百年も前からパプリカ、クミン、黒胡椒などのスパイスが容易に入手できることも挙げられています。

「シェビト・ヤグラム」 (Şebit yağlaması)

地方文化観光局のメニューには、パン類が別のセクションにまとめられており、その最初に「シェビト・ヤグラム」があります。シェビトは、フライパンで焼いた薄いパンです。カイスリの「ヤグラム」は、このシェビトの間に、ひき肉をベースにした具材を何層にも重ねて作られます。具材は、ひき肉を玉ねぎ、ピーマン、トマトペースト、トマトと一緒に炒めて作られます。シェビトを具材、パンの順に重ねていき、上と下を入れ替えることで、すべて同じ柔らかさになるようにします。その後、ヤグラムを4等分にし、ニンニク入りのヨーグルトまたはプレーンヨーグルトを添えて提供します。記録によると、この料理もまた、別荘から生まれたもので、夏の間、パンの需要はフライパンで焼いた「バズマ」と「シェビト」で満たされていました。同じリストには、タンドールパイ、ケテ、カトメル、麺などの他のパン類も含まれています。

オーブンの口で焼かれるケバブ (Kayseri Fırın Ağzı Kebabı)

カイスリの「オーブンの口」ケバブは、真鍮製のトレイで作られます。トレイの底にテールオイルを敷き、その上に、タイムを混ぜた仔羊の角切りと仔羊のリブを並べます。その上に、ニンニクの芽、輪切りにしたトマト、半分に切ったピーマンを乗せ、最後に再びテールオイルをかけます。トレイを覆い、石窯に入れます。この名前は、そこから来ています。ケバブは、オーブンの口に近い、最も涼しい場所で、何時間もゆっくりと焼かれます。熱々のパンと一緒に提供されます。地方自治体のリストにある主な料理には、「ペヒリ」、水煮肉団子、「カギ」に入ったパストラマ、カイスリのシチュー、腹肉詰めなどの名前もあります。スープのセクションには、登録されている2種類のスープがあります。「クルシュン・アシュ」と「ボレク・アシュ」です。

デザート (Nevzine ve tatlılar)

カイスリで最も有名なデザートは「ネヴジーネ」です。登録記録によると 以下は、トルコ語のテキストの日本語訳です。

このリストには、バラのバクラヴァ、アシデ、ペクメズのヘルヴァ、ドゥラズなどのデザート、そして、ショーフ、バラのシロップ、ギラブールといった飲み物が含まれています。各地域の特産品

カイスリーの地理的表示は、都市の料理だけに限定されません。各地域の特産品もリストに掲載されています。ヤムラ産のナス、トマルザ産のカボチャの種、インチェス産のカラエヴレのブドウ、オズヴァタン産の花の蜂蜜、ピナルバシのウズンヤイラ産のチェルケスチーズは、それぞれ地理的表示として登録されています。ギラブールは、アキシュラとブンヤンという2つの異なる地域で、それぞれ地理的表示として登録されています。タラス産のジンシデレの乾燥クリームチーズと、ディルシードを混ぜた陶器チーズ、デヴェリ産の「ジュヴクリ」と「ガチェリ」、エルキレット産の「ケディ・バッチ」も、それぞれ地理的表示の対象となっています。これらの名前は、カイスリーを訪れた際に、市場で何を探すべきかの簡単なリストです。

カイスリーの料理を味わうのに最適な時期は、パストゥルマとスジュクを乾燥させる秋です。しかし、マンティ、ヤグラム、ネヴジネは、一年を通して食卓に並びます。ある製品が本当に地理的表示として登録されているかどうかを確認する方法は簡単です。登録証明書によると、地理的表示のロゴは、製品自体またはそのパッケージに表示されます。また、調理された食品の場合は、店舗の目立つ場所に掲示されています。マンティを初めて試す際は、ソースにヨーグルトを混ぜる前に、ディルの香りに注意してください。これは、地理的表示が特に強調している点です。パストゥルマを購入する際は、チェメン（スパイス）が入ったもの、またはチェメンを取り除いたもの、そして、丸ごと、またはスライスされたものから選ぶことができます。自宅で試してみたい方は、地方文化観光局のウェブページにある、カイスリー商工会議所が作成した地方料理のレシピ集へのリンクをご覧ください。イベントや展示会の日程については、同局の最新の発表をご確認ください。 出典：

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