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カスタモヌの食卓：肉入りのパンからベーコンまで。

カスタモヌでの一日は、しばしばクロワッサンのようなパンから始まり、夕方には石窯で焼きたての肉入りパンで終わることがよくあります。その間には、時々、パストラミのスライス、トリュフ風味のパスタ、または酸味のあるピラフなどが食卓に並びます。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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カスタモヌの食卓：肉入りのパンからベーコンまで。

カスタモヌでの一日は、しばしばクロワッサンから始まり、夕方には石窯から焼きたての肉入りパンで終わります。その間には、パストゥルマ（乾燥牛肉）、トリット（トルティーヤのようなもの）、または酸味のあるピラフなどが楽しめるかもしれません。カスタモヌ県文化観光局のウェブサイトでは、この地域の料理が一つずつ紹介されており、その多くが地理的表示保護制度によって保護されていることが示されています。2024年に発表されたある学術研究では、トルコ特許庁の記録に基づいて、カスタモヌ県には21種類の地理的表示を持つ食品があることが示されています。この記事では、その食卓を、公式の登録書類や県当局の記録に基づいて読み解いていきます。まずは肉入りパンとパストゥルマ、次にクロワッサン、そして各地区の料理やデザートを見ていき、最後に、カスタモヌを訪れる人がどのようにしてこの食卓を再現できるかについて、いくつかの提案を提示します。

**ダダイの肉入りパン**

県当局は、肉入りパンをカスタモヌで最も美味しい料理の一つとして紹介し、次のように説明しています。薄い生地を伸ばし、その上にひき肉を混ぜたものを塗り、石窯で焼きます。同じページには、フライパンで調理する同様の料理も「エテ・エキメギ」と呼ばれていると記載されています。このパンの中で最も有名なのは、ダダイの肉入りパンです。トルコ特許庁の記録では、このパンは378番の地理的表示として登録されており、2017年11月9日にダダイ市役所が申請し、2018年8月15日に登録されました。地理的な範囲はカスタモヌ県です。登録証には、このパンの簡単な歴史も記載されています。その証によれば、ダダイの肉入りパンは1950年代、村のパンを焼いていた窯で生まれました。パン職人は、自分たちや友人のために、クロワッサン生地の中にひき肉、スパイス、玉ねぎを混ぜたものを入れ、村のパンやクロワッサンと一緒に焼き、その上にバターを塗っていました。このパンが評判になり、誰もが欲しがるようになり、1965年には、このパンだけを作るために最初のダダイの肉入りパンの窯が設立されました。その証には、それ以来、周辺の地区や県から、このパンを食べに多くの人がダダイを訪れ、このパンが地域の宣伝に大きく貢献していると書かれています。また、このパンを特徴づける要素も記載されています。ひき肉は、カスタモヌの高原でセージを食べて育った牛の肉から作られ、その割合は厳密に定められています。具体的には、首肉が10%、肩肉が10%、肋肉が20%、もも肉が60%です。ひき肉は、半分の脂肪分を含み、粗挽きで作られます。生地には、サワードウを使用し、生地は前日にこねて作られます。具材には、ひき肉の他に、すりおろした玉ねぎ、黒コショウ、唐辛子、クミン、塩が含まれます。その作り方は、熟練した技術が必要です。証書によると、生地は250グラムの塊に分けられ、めん棒を使って直径約60センチメートル、厚さ1ミリメートルになるように伸ばされます。その中に具材を入れ、半月 パンは、オークの火で石窯で焼かれ、窯の底の温度は約300度。肉は神経を完全に除去し、製品が作られた場所で温かいうちに食べることが、その基準です。最後の項目は、実際にはレシピのようなものです。肉入りパンは、持ち帰って食べるための食品ではなく、窯のそばで食べるための料理です。カスタモヌのパストラミ

パストラミは、カスタモヌの食卓で非常に重要な存在です。トルコ特許庁の記録には、711という番号の地理的表示として登録されています。この申請は、カスタモヌの職人組合連合が2017年12月29日に行い、登録は2021年3月29日に完了しました。地理的な範囲はカスタモヌ県であり、この認証書によると、製造のすべての段階は、この範囲内で行われる必要があります。認証書によると、パストラミには、カスタモヌの高原で飼育された、2歳から2歳半の牛の肉が使用されます。牛の最も価値のある部位である背、肩ロース、ヒレなどから、最高級のパストラミが作られます。認証書では、肩ロースが、繊維がなく柔らかいため、最も高品質のパストラミの種類として定義されています。製造は、骨なしの背肉に「シャクラマ」と呼ばれる深い切り込みを入れることから始まります。肉は岩塩で大量に塩漬けされ、積み重ねて3日間置かれます。水分を多く失った肉は、重さで圧迫され、その後洗い流されます。次に、屋根付きでワイヤーネットで囲まれた屋外の場所で、「サヴァン」と呼ばれる場所で、イルガズ山からの風に乗って太陽に約30日間乾燥させます。認証書には、太陽光による乾燥と温度差により、肉の内部と外部が同時に乾燥し、そのためパストラミが硬くならないと記載されています。乾燥した肉は、以下の配合の「チェメン」でコーティングされます。水分60%、チェメン粉30%、タシュコプリニンニク（タシュコプリ産のニンニク）8%、赤唐辛子1%、クミン0.5%、塩0.5%。チェメンでコーティングされたパストラミは、再びサヴァンに戻され、その後2〜3日間、チェメンの部屋で保管されます。消費する準備ができたら、鋭いナイフで手で切り分けられ、認証書によると、スライスの厚さは平均してミリメートルのおよそ3/4です。カスタモヌのパストラミは、一般的に9月から4月にかけて製造されます。シニットとシニット・ティリディ

カスタモヌのシニットは、地方自治体のレシピによると、発酵させた生地を紐状にして結び、リンゴまたはブドウの蜜に浸し、窯で焼いて作られます。地方自治体は、シニットの最も重要な特徴として、サクサクとした食感と、ゴマが含まれていないことを挙げており、朝食の定番として紹介しています。蜜が与える濃い色と、ほんのりとした甘さが、他の地域のシニットとの違いを生み出しています。シニットは、朝食だけでなく、シニット・ティリディとしても楽しまれます。シニット・ティリディは、小さな断片に分けたカスタモヌのシニットに、鍋で煮込んだ骨スープを加え、その後、ニンニク風味のヨーグルト、炒めたひき カスタモヌ地方の特産品について

デヴレカニ地方の鶏肉料理は、その地域で育てられた鶏肉と鶏肉のスープ、乾燥した薄い生地、そしてクルミを使って作られる、地理的表示制度に基づいた料理です。この料理は、調理と提供に、その地域特有の知識と技術が必要であるとされています。タシュクプル地方の「クユ・ケバブ」は、タイムなどの香草を食べて育った、6ヶ月から10ヶ月の若い子羊を、容器を使わずに熱い穴の中に吊るし、レンガの熱でじっくりと焼き上げる料理です。この料理は、その地域では「ビラン」とも呼ばれています。

穀物に関しては、イサンガジが有名です。シエズは、最も一般的な古代小麦の一つで、茹でて乾燥させた後、石臼で挽いて、カスタモヌ地方のシエズブルグル（シエズ麦のふっくらとした粒）が作られます。地方政府によると、シエズ麦、ブルグル、そしてその粉は、イサンガジ地方と深く結びついています。イサンガジの「エキシュ・ピラフ（酸味のあるピラフ）」も、このブルグルを使って作られます。材料には、玉ねぎ、ピーマン、ミント、ディル、パセリ、ハギ、オオバコ、そしてブドウの葉が含まれ、酸味のあるヨーグルトまたは酸味のあるヨーグルトドリンクが加えられ、最後にバターソースがかけられます。

米については、トスヤが有名です。地方政府によると、トスヤは古くからトルコで最も重要な米の生産地の一つであり、トスヤ米は、デヴレズ渓谷の限られたが肥沃な地域で生産されています。

ピナルバシ地方の「カラ・チョルバス（黒スープ）」は、その名前と色を、その地域で栽培されているイラクサ植物の実から作られる「イラクサのエキス」から得ています。

アラチ地方の「クル・チョレギ（灰のパン）」は、炎が消えたばかりの熱いカシの灰の中に、35分から40分かけて焼き上げる、厚い皮を持つ丸いパンです。同じアラチ地方の「アクデネ・ゴチェ・チョルバス（アクデネ豆のスープ）」は、砕いた大麦、ヨーグルト、バター、そしてミントで作られます。

デザートと菓子

カスタモヌ地方のデザートも、料理と同様に、多くの手間と愛情がかけられています。地方政府は、チェクメ・ヘルヴァの作り方を詳しく説明しています。まず、油と小麦粉を弱火で約1時間炒めて、ヘルヴァのベースを作ります。別の鍋で、砂糖、レモン塩、そして水を、砂糖が結晶化するまで煮詰めます。そして、大理石の台に砂糖を広げます。少し冷めた砂糖を、環状に成形し、4人から6人の人が交互に引き伸ばします。この作業は、砂糖がベースを吸い込み、糸状になるまで繰り返されます。その後、ヘルヴァを皿に盛り付け、押し付け、ナイフでカットします。

沿岸部の地域にも、特有のデザートがあります。チデのクルミヘルヴァは、ビーツの砂糖、卵白、レモン塩、そして水を混ぜたものに、たっぷりのクルミを加えたもので、約3時間から4時間 カスタモヌの郷土料理を味わいましょう。

「エトリ・エクメギ（肉入りパン）」は、登録証の規定通り、焼きたての状態でお召し上がりください。ダダイ方面を旅行中であれば、ぜひこの地で一休みし、このパンが生まれた場所を訪れてみてください。また、「パストゥルマ（乾燥牛肉）」は、9月から4月が製造時期です。「タシュクプル（石橋）ニンニク」は、7月上旬からお召し上がりいただけます。ご購入の際は、製品に表示されている地理的表示の表記とロゴをご確認ください。パストゥルマの登録証には、製品またはパッケージに「カスタモヌ・パストゥルマ」の表記と、産地を示すロゴが記載されている必要があります。また、ダダイのエトリ・エクメギについては、地理的表示の名前が、店舗のメニューや提供用紙に記載されている場合があります。また、トルコ菓子「チェクメ・ヘルヴァ」や「フィンドゥク・シェケル（ヘーゼルナッツキャンディ）」などの日持ちするお菓子は、旅のお土産として最適です。これらの料理をすべて一日に味わうのは難しいかもしれませんが、各地域ごとの味を知ることは、地図で見るよりもカスタモヌをより深く理解するのに役立ちます。

参考文献：

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