エジンペインチーズ、カズダギリの山から食卓へ。

トルコで「白いチーズ」と言えば、まず思い浮かぶ名前の一つがエジネです。この名前は、ある地方自治体の名前であると同時に、法律によって保護されている製造方法を指します。エジネチーズは、2006年にトルコで地理的表示保護制度のもと登録され、2023年末には欧州連合の地理的表示保護リストにも登録されました。この文章は、トルコ特許商標庁の登録証をガイドブックのように活用し、チーズの起源、原料となる牛乳の産地、製造方法、熟成過程について解説しています。最後に、本物のエジネチーズの見分け方や、エジネを訪れた際に注意すべき点について提案しています。

エジネは、チャナッカレの南、トロアス半島の内陸部に位置する地方自治体です。チャナッカレ地方文化観光局によると、この地方は、カズ山脈の北斜面から流れ出るメンデレス川が潤す平野に位置しています。川はエジネ平野を潤し、その後チャナッカレ海峡に流れ込みます。夏は暑く乾燥し、冬は温暖で雨が多い気候です。この地方は、全長37キロメートルの海岸線を有し、海岸沿いには広大なオリーブ畑が広がっています。エジネは、かつてビガ県の管轄でしたが、1886年に地方自治体となりました。地方自治体は、エジネがチーズで知られ、ブランドとして確立されていることを強調しています。チーズの名前は地方自治体に由来しますが、製造地域は単一の地方自治体に限定されません。登録証に記載されている地理的な範囲は、エジネ、バイルミチ、アヴジャクの3つの地方自治体を含みます。さらに、チャン地方自治体に属するシェルベトリ、エティリ、アフラトルブルン、クチュクル、アリベイコイ、ソグタランの村、および中央地方自治体に属するカラチョーレン、クルシュンル、シェルベトリ、キラズルの村も含まれます。つまり、エジネチーズは、カズ山脈とエーゲ海にまたがる広大な農村地域で生産されています。

カズ山の植物と3つの乳

登録証は、このチーズを直接この地域に結び付けています。登録証によると、この地域の植生と気候は、カズ山によって決定されます。山は、この地域に豊富な降水量、豊かな植生、そして豊富な酸素をもたらします。牧草地には、ヒナゲシ、アザミ、セージ、ミント、タイム、ローズマリーなど、数百種類の香りの良い植物が生育しています。これらの植物を家畜が食べることで、牛乳に風味と香りが加わると、登録証には明記されています。また、欧州連合トルコ代表部の発表では、この地域を地中海と黒海の中間的な気候として定義しています。半湿気で、雨が多く、風の強いこの地域では、家畜は地域の飼料のみで飼育されます。エジネチーズを他の白いチーズと区別する最初の要素は、牛乳です。このチーズは、羊、ヤギ、牛の牛乳を混ぜて作られています。登録証によると、この混合比率は季節によって調整されますが、明確な制限があります。羊の牛乳は35%から45%の間、ヤギの牛乳は最低40%、牛の牛乳は最大25%です。牛乳の産地となる家 エゼーネチーズの製法は、シンプルな材料リストに基づいています。羊、ヤギ、牛の牛乳をブレンドし、天然の乳酸菌と海塩のみを使用します。乳酸菌は、成長期の反芻動物、特に子牛の胃から採取されます。製法によると、塩漬けにした胃は細かく砕いて粉末にし、瓶に保存されます。必要に応じて、温水に溶かして牛乳に加えます。塩は海から採取されます。製法書には、海塩がチーズの溶けや分離を防ぎ、熟成中に水分を容易に放出することを明記しています。具体的な手順は以下の通りです。まず、牛乳を殺菌し、次に32〜34℃の温度で乳酸菌を加えて発酵させます。エゼーネチーズには、他の種類の乳酸菌は一切使用されません。生成された凝乳を切り、ホエイが分離するまで放置します。その後、濾過を促進するために、チーズを布で包み、圧力をかけます。この段階で、凝乳が結合し、チーズの生地が形成されます。チーズの生地を型に切り、海塩で調味された塩水に浸します。塩水から取り出したチーズを、缶に一列に並べ、表面に粗塩を振りかけ、しばらく置いて熟成させます。分離した水分を取り除き、缶がいっぱいになるまでチーズを並べ、塩水を加え、缶を密閉します。

エゼーネチーズの品質を左右する最も重要な要素は、時間と忍耐です。登録証によると、チーズの缶は、2〜4℃の低温倉庫で少なくとも8ヶ月間熟成されます。熟成の過程は視覚的に確認され、サンプル缶を開けてチーズの状態をチェックします。チーズがどの程度熟成されているかは、必ずラベルに月数で記載されます。欧州連合の発表でも、この長い塩水漬けが、チーズに独特の酸味とほのかな甘味を与えていることが強調されています。製法書には、チーズの見た目についても詳細な記述があります。エゼーネチーズは、白がかった淡い黄色をしています。中程度の硬さで、脆くはなく、内部には小さな気泡がわずかに含まれています。香りは、牛乳の脂肪由来のクリーミーな香り、そして加熱処理による加熱された牛乳の香りが混ざり合っています。味は、塩味、酸味、そしてほのかな甘みが調和しています。販売は、塩水に浸したままの缶に入った状態で、または缶から取り出して真空パックされた状態で行われます。

エゼーネチーズの最初の登録申請は、2006年2月に行われました。登録証によると、地理的表示は、2006年8月5日の政府公報で発表され、その日から有効となり、86番の原産地名称として登録されました。原産地名称とは、製品のすべての特徴が、その製品が生産された地域から由来し、すべての生産段階がその地域で行われることを意味します。 以下に翻訳を示します。

エズネチーズの登録は、チーズの生産者を結びつける協会によって行われ、この書類は2020年に変更通知によって更新されました。この書類には、検査に関する記述も含まれています。協会の調整のもと、チャナッカレ商工会議所、チャナッカレ地方農業・林業局、およびチャナッカレ18マルト大学食品工学科の専門家からなる委員会が、生産者を年に一度、また苦情があった場合は随時検査しています。委員会は、牛乳の供給源、混合比率、家畜の種類、塩、酵母、熟成期間、およびラベルを確認します。

2つ目の重要なステップは、ヨーロッパからのものです。欧州連合トルコ代表団の2023年12月26日の発表によると、エズネチーズはEUにおいて「原産地保護名称」（PDO）として登録され、トルコで最初にこの地位を獲得したチーズとなりました。この発表には、トルコで以前に登録された製品も記載されており、その中にはチャナッカレの別の製品である「バヤミッチ・ベヤージ」も含まれています。

本物のエズネチーズを見分けるには

この登録には実用的な意味があります。書類によれば、エズネチーズのロゴと原産地保護名称のマークは、製品のパッケージに表示されます。パッケージに表示できない場合は、ロゴとマークは事業所内で容易に見えるように掲示する必要があります。ラベルには、熟成期間を月単位で記載する必要があります。チーズを購入する際には、まずこのマークを確認し、次に熟成期間を確認することが良い出発点です。しかし、この情報はまだ消費者には広く知られていません。

2025年に「テクィルダグ農業大学紀要」に掲載された研究では、2021年にイスタンブール、アンカラ、イズミルの394人の消費者を対象にアンケートを実施しました。回答者の75.9%がエズネチーズを購入したと回答しましたが、58.1%はエズネチーズが地理的表示保護製品であることを知らなかったと回答しました。価格が同じ場合、回答者の65.2%が地理的表示保護されたエズネチーズを選択すると回答しました。つまり、このマークを認識することが、選択肢を選ぶための最も簡単な方法です。

エズネを訪れる際には

エズネは、トロアス半島を旅する人々のルート上に位置しています。地方自治体の情報によると、ヘレニズム時代とローマ時代の主要都市であるアレクサンドリア・トロアスは、この地域の境界内にあります。チグラ山頂にあるネアンドリアの城壁も、この地域のヤヴァシュラール村の近くにあります。エズネはまた、ボズアダへの海上交通が可能な港がある地域でもあります。アレクサンドリア・トロアスの遺跡を訪れ、その後、地域中心部で朝食または昼食を楽しむことは、このチーズが作られた場所で味わうための最も簡単な方法です。

チーズを購入する際には、販売員に、そのチーズがどのような牛乳で作られ、どのくらいの期間熟成されたのかを遠慮なく尋ねてください。塩漬けの缶詰は長距離輸送に適しており、真空パックは少量を購入したい場合に便利です。また、季節も考慮してください。生産は3月に始まり8月に終了し、チーズは少なくとも8ヶ月熟成されるため、棚にあるすべてのチーズは、少なくとも1シーズン前にカズ山（Kaz Dağı）の牧草地から来た牛乳で作られています。

登録証明書の全文は、 出典：

• トルコ特許商標庁、エジネチーズの登録証（No. 86、原産地名）、https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/616998bb-ab63-4835-809b-f8a963661240.pdf
• 欧州連合トルコ代表部、チャナッカレのエジネチーズがEUから認められた（2023年12月26日）、https://eeas.europa.eu/delegations/t%C3%BCrkiye/%C3%A7anakkalenin-ezine-peyniri-ab-taraf%C4%B1ndan-tan%C4%B1nd%C4%B1_tr
• チャナッカレ県文化観光局、エジネ、https://canakkale.ktb.gov.tr/TR-70538/ezine.html
• イルマズ、ニヤズ・アルティノク、トマル、消費者の地理的表示付き製品の購入行動：エジネチーズの事例、テクダグ農業大学紀要 22(2)、2025年、https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/3529701
• Wikipedia、エジネチーズ、https://tr.wikipedia.org/wiki/Ezine_peyniri