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エルジンジャン地方のトゥルムチーズ.

エルジンジャンという名前を聞くと、この国のはるか遠くの場所でも、まず最初に思い浮かぶものが、ある種のチーズです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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エルジンジャン地方のトゥルムチーズ.

エルジンジャンチーズについて

エルジンジャンと聞いて、トルコ国内のどこにいてもまず思い浮かぶのが、このチーズです。朝食のテーブルで崩して食べる、白とクリームが混ざったような色と、独特の香りが特徴的なエルジンジャン・トゥルムチーズは、この地域の最も有名な特産品です。

この記事では、このチーズがなぜエルジンジャンの高地でのみ生産できるのか、地理的表示登録がどのような規定を設けているのか、学術的な研究がどのような結果を示しているのか、そして、この地域を訪れた際に、このチーズをどのように見分けられるのかについて解説します。

情報は、トルコ特許商標庁の登録証、地方文化観光庁のウェブサイト、そして大学が発表した研究に基づいてまとめられています。

トゥルムチーズとは

トルコの食品法では、トゥルムチーズは、チーズ製造用の凝乳酵素で凝固させた牛乳から作られた「テレメ」と呼ばれるものを、発酵させ、塩漬けにし、崩して、食品に安全な包装材や革製の袋に入れて生産され、熟成させた後に販売されるチーズと定義されています。

この定義は、2024年に「チュクロヴァ農業・食品科学ジャーナル」に掲載された研究に基づいています。

トゥルムチーズはトルコの多くの地域で作られており、羊、ヤギ、牛、または水牛のミルクから作ることができます。

エルジンジャンチーズを他の地域で作られるトゥルムチーズと区別する要素は、使用されるミルクと、生産が依存する地理的要因です。

アタテュルク大学とビンゴル大学の研究者たちが2020年に発表した論文によると、エルジンジャンチーズは「シャヴァクチーズ」としても知られており、トゥルムチーズの中で最も有名なもののひとつです。

同じ研究によると、このチーズは、エルジンジャン、エルズルム、トゥンチェリ、ビンゴル、エラジグ周辺の高原地帯で、5月から9月にかけて、アカラマン種の羊のミルクを使って、シャヴァク部族によって作られています。

研究者たちは、このチーズの主な生産者であるシャヴァク部族の協力を得て、エルズルムのドゥムル高原でサンプルを採取しました。

地理的表示登録

エルジンジャンチーズは、地理的表示によって保護されている製品であり、その種類は地理的表示です。

トルコ特許商標庁の登録証によると、申請は2000年8月21日に行われ、地理的表示は2000年12月9日の政府公報で発表され、登録日は2001年8月29日と記録されています。登録番号は30で、登録主体はエルジンジャン商工会議所です。登録に関する変更は、2021年10月15日の公報で発表されました。

地理的表示は、製品のすべての特徴が特定の地理的地域に由来することを明確にする、最も厳格な地理的表示の種類です。

登録証には、地理的な範囲が簡潔に記述されています。「エルジンジャン県の標高1500メートル以上の高原地帯」。つまり、平野にある酪農場で、他の県の牛乳を使って作られたチーズは、この名称を使用できません。

登録証によると、製品には「エルジンジャン・トゥルムチーズ」という表示と、地理的表示のシンボルが記載されている必要があります。製品自体に表示できない場合は、事業所内で容易に見える場所に表示する必要があります。

このチーズは、20 以下は、トルコ語のテキストを日本語に翻訳したものです。

同じリストには、エジネチーズのような馴染みのある製品も含まれています。アッカラマン牛乳と牧草地のカレンダー

登録証の中で最も注目すべき点は、牛乳に関する規定です。このチーズは、地理的範囲内で飼育されているアッカラマン種の羊から、4月から9月にかけて搾乳された生乳で作られています。この牛乳に、最大5%の割合で、モルカラマン種の羊の牛乳またはヤギの牛乳が添加されることができ、つまり、配合の少なくとも95%は羊の牛乳です。生産は、年間の4月から12月にかけて行われます。登録証によると、4〜5リットルの牛乳から1キログラムのチーズが生産されます。このカレンダーは、牧草地のカレンダーです。学術的な研究で示されている、5月から9月までの生産期間は、羊の群れが高地での放牧が行われる期間に対応しています。登録証は、この関係を地理的な範囲と結び付けています。牛乳の供給源となるのは、標高1500メートル以上の高地で飼育されているアッカラマン種の羊です。2023年の消費者調査では、高地で飼育された動物から得られた牛乳の種類、熟成期間、塩分含有量が、消費者がこのチーズを好む重要な要素として挙げられています。

製造工程：原料からチーズへ

登録証は、伝統的な製造工程を段階的に説明しています。まず、乳酸菌を生成するための「シールド」と呼ばれる原料を準備します。約25〜30リットルのホエイに、6〜7個の乾燥した子羊のシールド、または3〜4個の子牛のシールドを加え、1週間置きます。数回にわたって濾過された牛乳は、鍋の中で約2時間静置し、その後、100リットルの牛乳に対して1〜3リットルのシールドを加えて発酵させます。1時間後、凝乳を特殊な濾過器に移し、カッテージチーズ（テレメ）が形成されます。テレメを1日置いた後、50キログラムの袋に入れ、完全に水分が抜けるように、約10日間毎日上下に混ぜます。その後、細かく砕かれたチーズを、エルジンジャン県のケマフ地区で採れる天然塩で、2〜2.5%の割合で塩漬けし、袋にしっかりと詰めます。袋の口を縫い、積み重ねて、さらに10日間置きます。完全に水分が抜けたチーズを、最終的にヤギまたは羊の皮で作られた袋、または食品に安全な包装材にしっかりと詰めます。熟成は、最も忍耐が必要な工程です。登録証によると、生乳を使用しているため、熟成期間は最低でも4か月であり、チーズは冷蔵庫で-2℃から0℃の範囲で保存されます。熟成が完了すると、同じ条件下で最大12か月まで保存できます。研究者たちは、このチーズが元々は洞窟で最低3か月、場合によっては1年間熟成されていたが、現在では主にプラスチック容器に入れ、冷蔵保存されていると述べています。チーズの名前の由来となった「トルム」と呼ばれる、動物の皮で作られた袋にも役割があります。2024年の風味に関する研究では、トルムチーズはヤギの皮またはプラスチック容器で製造できることが示されており、ヤギの皮は、プラスチック容器と比較して、その多孔質な構造により、空気や水に対してより透過性が高いことが 登録証は、革製の袋に入ったチーズと、プラスチック容器に入ったチーズの両方を対象としています。どちらの製品も、同じ基準に従い、同じ検査を受ける必要があります。

登録証では、このチーズを、白またはクリーム色で、崩れにくく、半硬質で、均一な組織を持ち、特徴的な酸味があるものとして定義しています。また、風味は口にした瞬間に感じられます。さらに、登録証にはいくつかの基準値が定められています。具体的には、乾燥物含有量が55%以上、水分量が45%以下、乾燥物中の脂肪分が45%以上、乾燥物中の塩分が5%以下です。このチーズを特徴づける要素は、少なくとも95%以上の羊乳を使用し、伝統的な乳酸菌を使用し、天然塩を使用すること、そしてチーズをしっかりと圧搾することです。研究室での分析では、この定義がさらに詳細に説明されています。2024年の風味に関する研究では、エルジンジャン産の革袋入りチーズから22種類の風味成分が特定されました。最も顕著なのは酸性成分であり、その中でもヘキサン酸とブタン酸が特に多く含まれていました。一方、2020年の研究では、生乳と低温殺菌乳で作られたチーズを比較した結果、熟成期間が3ヶ月の生乳チーズが、官能評価において高い評価を得ることが示されました。また、エルジンジャン・ビナリ・イルディリム大学の研究者が2023年に271人の消費者を対象に行ったアンケート調査では、このチーズが地理的表示保護制度の対象であり、その産地が購入決定に影響を与える要因であることが示唆されました。

エルジンジャンでこのチーズを見つけるには：

エルジンジャン地方文化観光局は、この地域での買い物において、エルジンジャン産の革袋入りチーズと、フライパンで炒るタイプの豆菓子（タヴァ・レブレビ）の購入を推奨しています。また、銅製品や絨毯も、この局が推奨する地元の特産品です。チーズを購入する際には、パッケージに「エルジンジャン・トゥルム・ペイニリ（エルジンジャン革袋チーズ）」の表示と、原産地表示のマークがあることを確認してください。このマークは、製品が登録証に記載された基準に従って製造され、検査を受けていることを示しています。検査についても、登録証に詳細が記載されています。エルジンジャン商工会議所の調整のもと、同会議所から1名、そしてエルジンジャン地方農業林務局から少なくとも2名の専門家で構成される3人以上の委員会が設置されます。この委員会は、年に少なくとも1回、必要に応じて、または苦情があった場合にはいつでも、原料の牛乳、乳酸菌、塩の品質、製造方法、製品の組成、包装、表示などを検査します。登録を行った商工会議所は、生産者を特定し、記録し、その報告書を毎年トルコ特許商標庁に提出します。

このチーズを味わう最良の方法は、そのまま食べることです。少し室温に戻してから、小さく切って味わってください。そうすることで、登録証に記載されている、崩れにくいが、簡単に割れる組織感と、酸味のある風味をより良く感じることができます。地方文化観光局によると、この地域の料理は、主にパン生地を使った料理が多く、特にケテとス・ボレキがよく食べられています。また、エシグリー・チョルバス（ハーブスープ）とケスメ・チョルバス（切り身スープ）が主な料理です。エルジン 参考文献

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