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エディルネの食卓：フライパンで調理した鶏レバーから、アーモンドペーストまで。

エディルネに訪れる人が最初に尋ねる質問は、多くの場合同じものです。「美味しい肝料理はどこで食べられますか？」という質問はもっともです。なぜなら、文化観光省が発行するエディルネのパンフレットにも、この街で最も有名な料理の一つとして「フライパンで調理した肝料理」が紹介されているからです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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エディルネの食卓：フライパンで調理した鶏レバーから、アーモンドペーストまで。

エディルネに訪れる人が最初に尋ねる質問は、多くの場合同じものです。「美味しい肝料理はどこで食べられますか？」この質問はもっともらしく、文化観光省のパンフレットでも、エディルネの代表的な料理として「フライパンで調理した肝臓（タヴァ・チゲル）」が紹介されています。しかし、エディルネの食卓は、たった一つの料理だけで成り立っているわけではありません。約1世紀にわたってオスマン帝国の首都として機能したこの都市には、宮廷料理の伝統を受け継ぐデザート、トラキア平原のチーズと米、そしてルーメラ地方から移住してきた人々がもたらした料理など、様々な食文化が息づいています。この文章では、その食卓を順番に紹介します。まずは肝臓、次に肝臓のロール、そして宮廷料理のデザートやトラキア平原の食材。最後に、エディルネを訪れる人がこれらの味をどのように楽しむことができるかについて提案します。

**薄い肝臓**

「フライパンで調理した肝臓（タヴァ・チゲル）」は、「葉状の肝臓」とも呼ばれ、その名前は調理方法に由来します。ウィキペディアの記事にあるように、まず肝臓の膜を取り除き、葉のように薄くスライスし、血管や神経を取り除きます。スライスした肝臓は何度も水で洗い、水分を絞り、血をきれいにします。文化ポータルのレシピも同様の手順で、まず膜と血管を取り除き、細かく切った肝臓をたっぷりの水で洗い、水気を切り、小麦粉をまぶして、熱い油で揚げます。パンフレットでは、この料理の材料のシンプルさを特に強調しています。それは、牛肉の肝臓、ヒマワリ油、そして小麦粉だけです。この料理の美味しさは、材料の数ではなく、調理の腕にかかっています。ウィキペディアの記事では、揚げ時間は強火で約1分間であり、塩は調理後に振りかけると書かれています。また、この料理独特の風味の秘密は、揚げ油にあると指摘されています。この料理は熱々で提供され、すぐに食べるのが理想的です。時間が経つと、肝臓はカリカリ感が失われます。この料理のもう一つの特徴は、添えられている揚げた赤唐辛子です。パンフレットでは、この唐辛子はエディルネ特有のものであると説明されており、肝臓と一緒に提供されると書かれています。乾燥させた辛い唐辛子は、短時間油で揚げると、色が濃くなり、カリカリになり、肝臓の柔らかい食感に鋭いアクセントを加えます。エディルネでは、肝臓を唐辛子と一緒に、一口に肝臓と唐辛子を一緒に食べるのが一般的な習慣です。肝臓のフライ料理の歴史は、この都市よりも古いものです。オスマン帝国時代に発行された最初の料理本の一つである「メルジュ・アッ＝タブハーイン」には、肝臓のフライのレシピが記載されています。そのレシピでは、羊や子羊の肝臓を細かく切り、小麦粉をまぶして熱い油で揚げ、その上に玉ねぎとパセリを使ったサラダを添えます。現在のエディルネ風の肝臓のフライは、牛肉の肝臓を使用し、サラダの代わりに唐辛子を使用しますが、調理の基本は同じです。エディルネの肝臓のフライは、2010年2月25日にトル エディルネの「チゲル・サルマ」は、薄い膜で包まれた小さな詰め物で、中には風味豊かなピラフと肝臓が入っています。2022年に地理的表示制度を取得しました。TRT Haberによると、この登録により、同市で地理的表示を持つ製品の数は10に増えました。チゲルを味わえるお店を知っている人は、次回の訪問時にこの料理を探すことになるでしょう。しかし、すべてのレストランで提供されているわけではないことを理解しておく必要があります。

宮廷料理の痕跡

政府のパンフレットは、エディルネが首都時代やイスタンブールの征服後、スルタンたちがしばしば訪れたため、宮廷料理の痕跡が残っていると説明しています。パンフレットに記載されている宮廷料理には、ムタンカナ、ジルヴァ、ゼルデ、アーモンドペースト、デヴァ・イ・ミスクのハルヴァなどがあります。ムタンカナは、甘味と塩味が同じ鍋で調和した肉料理です。Wikipediaの記事によると、子羊肉、エシャロット、アーモンド、ドライアプリコット、ラザキのブドウ、ムルデンのプラム、ドライイチジクを、蜂蜜、バター、スマックと一緒に調理します。この料理は、古い料理本にも記載されており、バグダディの『Kitabü't-Tabih』の翻訳には簡単なレシピが掲載されています。ドライフルーツの酸味と甘みが、子羊の脂身をバランスさせています。デヴァ・イ・ミスクのハルヴァは、この街で最も多くの物語が語られるデザートです。Wikipediaの記事によると、シナモン、クローブ、ジンジャー、カルダモンなどの41種類のスパイス、卵白、蜂蜜が使用されます。この名前の由来には、3つの逸話があります。1つは、エディルネで菓子職人として働くエジプト人の職人が、このデザートを第2ムラト皇帝に献上し、皇帝が「あらゆる病に効く」という意味の名前を与えたというものです。2つ目は、病気になったスルタンが、このペーストを服用して回復したというものです。3つ目は、このハルヴァが、宮廷で体力を失った人々を元気にするために作られたというものです。同じ情報源によると、オスマン帝国時代、このハルヴァは特定の日に、第2バイアズィト療養所で一般の人々に配られました。デヴァ・イ・ミスクのハルヴァは、2021年に地理的表示制度を取得しました。

アーモンドペーストとエディルネのアーモンド

エディルネから最も多く持ち帰られるお土産は、アーモンドペーストです。文化ポータルサイトは、これをアーモンド粉と砂糖で作られた、エディルネ特有のデザートと定義し、その秘密はエディルネのアーモンドにあると述べています。ポータルサイトがエディルネ知事公報から引用したレシピは、その製造にどれほどの労力がかかるかを示しています。砂糖を水で煮てシロップを作り、アーモンドを温かい水に浸して皮をむき、乾燥させます。乾燥させたアーモンドを、細かいうんにするまで挽き、少しずつシロップを加えて混ぜます。生地を長い紐状にして冷やし、輪切りにします。Wikipediaの記事では、使用されるアーモンドの種類も明記されています。それは、エディルネで野生に生えている、硬い殻と丸い形をしたハジ・アリ エディルネの地理的表示製品も、この土地の地図のようです。メリチ地方のピーナッツ、メリチ地方の黒いメロン、ケシャン地方のトゲのあるオクラ、ケシャン・マフムトコイの乾燥豆、イプサラの米、そしてエディルネの白いチーズなどがその例です。DHAの「トルコ料理週間」に関する報道によると、エディルネは長年にわたり、帝国の油、蜂蜜、穀物の貯蔵地として機能してきました。パンフレットには、日常の食卓にある料理も紹介されています。クレープのような「アキトマ」、子羊または鶏肉で煮込んだ「カパマ」、ほうれん草のコロッケ「イスパナク・ムジュヴェリ」、ナスを使った軽食「マムザナ」、そしてトウモロコシ粉で作られた「カチャマク」などです。これらの料理は主に家庭料理であり、長期滞在する人が、旬の家庭料理を提供する場所でそれらに出会う可能性があります。食卓にはない贈り物

エディルネから帰る人が持ち帰る中でよく見られる製品は、実は食べ物ではありません。文化観光省のパンフレットによると、エディルネの「ミス・メーヴェ・サプン」（香りのあるフルーツ石鹸）は、その歴史が17世紀に遡る伝統工芸品です。ムスク、アンバー、バラのエッセンスを混ぜて練り上げられた石鹸は、本物の果物と同じくらいの大きさで形作られ、果物の色に合わせて染色されます。オスマン帝国時代には、宮殿で使用され、外交的な贈り物としてヨーロッパの宮殿に贈られました。ミス・メーヴェ・サプンも、この地域の地理的表示製品の一つです。一日のエディルネの食卓

文化観光省の2日間の旅行プランでは、まずメリチ川沿いで、地元の食材を使った朝食から始めることを推奨しています。白いチーズ、蜂蜜、温かいパンを使った食卓は、トラキア地方を知るための最も簡単な方法です。昼には、セリムイェやアラスタ周辺を散策し、レバー料理を味わうために立ち寄ってみましょう。混雑時を避けて、早めか遅めに訪れると、レバーがフライパンから熱々で提供されます。レバーと一緒に、焼いた乾燥唐辛子を必ず注文してください。午後は、宮殿のデザートを楽しみましょう。アーモンドペーストや「デヴァー・イ・ミス」のヘルスは、この地域の菓子店で見つけることができます。「デヴァー・イ・ミス」は、非常にスパイシーな味がするので、少量から試すのがおすすめです。夕食には、もう一つのレバー料理ではなく、「レバー・サルマ」（レバーロール）を探してみましょう。パンフレットでは、夕食にフライパンで調理したレバーまたはレバーロールを推奨しています。お土産には、アーモンドペースト、白いチーズ、そして香りのあるフルーツ石鹸が、エディルネを家に持ち帰る最も一般的な方法です。実用的なヒント

地理的表示製品を購入する際は、パッケージに記載されている登録マークを確認してください。5月末の「トルコ料理週間」には、この地域でエディルネ料理を紹介するイベントが開催されることがあります。DHAの報道によると、ある年にはサラチャール通りで白いチーズとパンが提供され、タラハナスープ、イプサラの米を使ったピラフ、そしてサフランとバラのシロップが配 参考文献：

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