ドゥズチェとアクチャコチャの郷土料理.

以下は、トルコ語のテキストを日本語に翻訳したものです。

ドゥズチェは地図上で簡単に見つけることができます。イスタンブールとアンカラの間の道路の中間に位置し、カラデニズ（黒海）にわずかに面している小さな県です。その食文化を理解するには、ある程度の時間が必要ですが、なぜなら、それは単一の料理ではなく、同じ平野の異なる地域から移住してきた人々が共同で作り上げてきたものです。この記事では、公式記録を参考にしながら、ドゥズチェとアクチャコチャの食文化について解説します。どの料理が地理的表示保護を受けているのか、どの伝統が無形文化遺産リストに登録されているのか、そして訪問者がそれらをどこで体験できるのかについて説明します。移住によって豊かになった食文化。

トルコ特許商標庁が発行した「ドゥズチェ・ケフテ（ドゥズチェ風ミートボール）」の登録証は、この県の食文化について、移住から始まる物語を語っています。登録証によると、ドゥズチェは、その地理的な位置、重要な交通の要所であること、気候、そして多様な植生のために、19世紀後半から20世紀初頭にかけてこの地域への移住先として選ばれる場所の一つでした。カフカスからの移住者、東カラデニズからの人々、そして先住民が徐々に互いに影響し合い、その結果、食文化にもその影響が反映されました。一方、アクチャコチャの「マナフ」と呼ばれる村々は、それぞれの古い伝統を守り続けています。登録証には、「メレンギュッチュ」というデザートや「マンチャル・ピデ」というピザが、まさにこれらの村々から世代を超えて受け継がれてきた味として記述されています。この多様性は、現在、公式リストにも反映されています。ドゥズチェ県文化観光局の地理的表示製品のページには、15種類の登録製品が掲載されています。料理やデザートの他に、栗、ヘーゼルナッツ、蜂蜜、米、カボチャなどの農産物、そして「ドゥズチェナイフ」もこのリストに含まれています。これらの登録の中には、原産地呼称保護（PDO）として登録されているものと、地理的表示保護（GI）として登録されているものがあります。原産地呼称保護は、製品のすべての特徴がその地域に由来することを示します。一方、地理的表示保護は、製品の評判と生産方法がその地域とのつながりを維持することを目的としています。「メレンギュッチュ」、アクチャコチャのデザート。

このリストの中で最も有名なのは、「アクチャコチャ・メレンギュッチュ・デザート」です。アクチャコチャ商工会議所の名前で2017年に地理的表示保護として登録されたこのデザートの登録証には、それがアクチャコチャに移住してきた「マナフ」と呼ばれるトルコ人の約700年にも及ぶ歴史を持つものとして記述されています。同じ登録証には、このデザートがオスマン帝国の宮廷料理にも取り入れられたと書かれています。その名前の由来には、美しい逸話があります。古いトルコ語で「小さなパン」を意味する「グッチェク」という言葉が、アクチャコチャから海に流れ込むメレン川の名前と組み合わさり、「メレンの小さなパン」という意味で「メレンギュッチュ」という名前が生まれました。このデザートの秘密は、その中に含まれる「ダルトゥ」にあります 以下に翻訳を示します。

かつては砂糖水なしで、乾燥した状態で食べられており、人々が互いに訪問する際に、この乾燥したものを振る舞っていたそうです。砂糖水なしのものは、現在でも朝食に、地元のチーズ「ケシェ」やジャムと一緒に食べられます。甘いものは、現在でも特に結婚式や祝祭でよく作られます。マンカル入りピデとユカリ・マハレ市場。

アクチャコヤのマンカル入りピデは、2017年に同じ団体によって登録されました。この記録によると、この地域に移住してきたトルコ人は、この土地で育つ食用植物に「マンカル」という名前を付け、この多雨な地域の湿った土壌で育つこれらの植物を食卓の中心に据えました。ピデの具材は、ほうれん草、スイスチャード、またはカブで作られます。刻んだ野菜に、玉ねぎ、新鮮なミント、塩、コショウ、そして少量の油を加えます。小麦粉と混ぜて練った生地を薄く伸ばし、具材の半量を広げ、生地を半月状に折りたたみます。ピデは、石窯または薪火の鉄板で焼き、熱いうちにバターを塗り、アイラン（ヨーグルトドリンク）と一緒に提供されます。この記録には、焼き上がったピデの長さが35〜40センチメートルであることも記載されています。この2つの味を最も自然な環境で楽しむには、アクチャコヤのユカリ・マハレ地区を訪れるのがおすすめです。この地区は、県で最も古い定住地の一つであり、160棟の歴史的な家が、史跡保護地区として保存されています。約150〜200年前のこれらの家は、石の基礎の上に木製の骨組みで建てられ、バグダディ様式が用いられています。一部には広い木製のポーチがあります。特徴的なバルコニーを持つ家々が並ぶこの地区には、地元の市場があり、地元の人々が自分の作ったものを販売しています。この市場では、メレンギュッチのデザートからマンカル入りピデ、村のパン、自家製パスタ、そしてケシェチーズなど、幅広い商品が販売されています。この市場は、食べ物だけではありません。めん棒、テーブルクロス、女性が着用する伝統的な衣装の一部であるズボンやスカーフなども販売されています。コヌラルプ米とユーフカ入りピラフ。

ドゥズチェ平原の南にあるコヌラルプ周辺は、何世紀にもわたって米の栽培地として知られています。ドゥズチェ県農業・林業事務所名義で、2019年に地理的表示として登録されたコヌラルプ米は、一般的に「都市部の米」として知られています。この登録記録によると、この米の歴史は19世紀に遡り、オスマン帝国の宮廷料理に使われていた米として知られていました。この記録には、さらに古い歴史も記されています。16世紀には、コヌラパという地域が、ボリュ県の重要な米の産地であり、この地域の米の栽培は、法令に特別な条項を追加するほど重要でした。地理的な範囲は、コヌラルプ地域、タシュクプル、カマクチ、カディオウル村、そしてチルリミに属するエセンリとディクメリ村を含みます。これらの田んぼに供給される水は、イジルカから水源となるハサンラーダムから運ばれています。この米 炊き上がったピラフを皿に盛り、温水で柔らかくした家庭製の薄い生地や、薄いパンを乗せて温かい状態で提供します。この文書には、ピラフが特に結婚式などの特別な日に、客人に振る舞われることが記されています。また、ケフテ、アチカ、オークの炭火についても触れられています。

ドゥズチェ風ケフテを他のものと区別する点は、この製品の登録文書によると、その肉そのものです。ドゥズチェ地方の高原で自然に育った牛、できれば子牛または羊の、脂身の多い部位から作られます。ひき肉には、その肉自身の脂以外に油は加えず、代わりにドゥズチェで栽培されているトウモロコシから作られたトウモロコシ粉が使われます。くるみくらいの大きさで、手で形を整えたケフテは、白い灰で覆われたオークの炭火で焼き、炭火で焼いたトマトとピーマンと一緒に提供されます。多くの場合、ドゥズチェ風アチカがケフテと一緒に提供されます。2017年に登録されたこの前菜は、文書によると、この地域で生産されたバター、クルミ、甘いパプリカで作られたペーストで作られています。添加物を含まないことが、その独特の風味を生み出す特徴として記録されています。また、栗、クルミ、蜂蜜、ペクメ（ドライフルーツシロップ）についても触れられています。

ドゥズチェの森林は、食卓に季節ごとの特別な彩りをもたらします。ドゥズチェ栗は、2022年に原産地名として登録されました。この文書によると、これはアナトリア栗として知られる種類の食用種であり、この地域の森林地帯でも自然に育っています。また、アクチャコカ・カプランデデ栗は、カプランデデ山の高地で9月と10月に成熟する、薄い殻で覆われた、小さくて光沢のある茶色の栗です。栗の木の花から作られるドゥズチェ栗蜂蜜は、濃い茶色で、苦味とほのかな甘みが特徴の蜂蜜です。登録文書には、この地域の土地の半分が森林で覆われており、独自の生態系を持つことが記されています。また、アクチャコカの黄色いクルミも、2019年に原産地名として登録されました。登録記録によると、このクルミは、トルコ国内の他の地域で栽培されている黄色いクルミに比べて油分は少ないものの、オレイン酸とリノール酸が豊富です。クルミは、ドゥズチェ風クルミタヒニヘルメヴァ（クルミペーストとヘルメヴァ）にも使用されています。このヘルメヴァの特徴は、油分の少ないクルミとタヒニ、そしてサトウキビで作られた砂糖が組み合わされており、口の中で溶けるような食感の中に、カリッとしたクルミの粒が含まれていることです。10月に収穫されるサトウキビの搾り汁を煮詰めて作られたドゥズチェサトウキビペクメ、そしてドゥズチェ、ゴルヤカ、チルリミで栽培される、大きく、オレンジ色の果肉を持つドゥズチェ栗カボチャが、このリストを締めくくります。

文化遺産リストに登録されている味

文化観光省の無形文化遺産リストは、料理の登録文書には収まらない側面を記録しています。ドゥズチェ県 チェルケスチーズとアバザチーズがそれぞれ紹介されていることは、カフカス地方出身のコミュニティがこの地域にもたらした食文化の深さを物語っています。ドゥズチェの食卓を体験する方法

この地域の食文化を体験する最良の方法は、季節を考慮することです。カシやドングリは9月と10月、サトウキビの蜜は10月以降がおすすめです。アクチャコカを訪れるなら、まずはユカリ・マハレ市場を目指しましょう。歴史的な家々の中を歩きながら、マンチ（チーズ）入りのピデが鉄板で焼かれる様子を見たり、メレンギュッチを、シロップ漬けまたはドライの状態でお試しください。市場が開かれる日や時間は、事前にドゥズチェ県文化観光局のウェブサイトや地域の情報源で確認してください。海岸沿いでは、ドゥズチェ県文化観光局がアクチャコカの紹介で挙げる価値あるものが待っています。漁港、季節によって変わる魚の種類、山葡萄、カシの蜂蜜、クルミなどが挙げられます。中心部やコヌラルプでは、ケフテ、アチカ、ユーフラ（薄い生地）を使ったピラフをランチにぜひお試しください。地理的表示保護を受けた製品を購入する際は、ロゴを確認するのも良い習慣です。登録された名称とロゴの使用は、関連する検査機関によって定期的に監視されています。また、登録証には、メレンギュッチがレストランで、その名前と特徴を説明したサービスカードと一緒に提供されることが義務付けられています。テーブルに運ばれてきた料理が本当にそのレシピ通りかどうかは、この点から判断できます。

参照資料：

• ドゥズチェ県文化観光局、地理的表示保護を受けた製品：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• ドゥズチェ県文化観光局、ドゥズチェの無形文化遺産：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• ドゥズチェ県文化観光局、無形文化遺産の数が21に増加：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
• ドゥズチェ県文化観光局、アクチャコカ・ユカリ・マハレ地方市場：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-283477/akcakoca-yukari-mahalle-yoresel-pazari.html
• ドゥズチェ県文化観光局、アクチャコカの民家建築：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-211427/sivil-mimari.html
• ドゥズチェ県文化観光局、アクチャコカ：https://duzce.ktb.gov.tr/TR-216285/akcakoca.html
• トルコ特許商標庁、アクチャコ