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アルダハン料理：カシャールチーズと鴨肉.

アルダハンでは、冬が早く訪れ、長く続きます。畑で栽培される作物は少ないですが、牧草地は広大です。そのため、この地域の食卓には、小麦、牛乳、肉、そして蜂蜜が豊富に並びます。この食卓で最も有名な食材は、ガチョウとカマンベールチーズです。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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アルダハン料理：カシャールチーズと鴨肉.

アルダハンでは、冬が早く訪れ、長く続きます。畑での作物の生産は限られていますが、牧草地は広大です。そのため、この地域の食卓は、小麦、牛乳、肉、蜂蜜を主な食材として構成されています。この食卓で最も有名な食材は、ガチョウとカマンベールチーズです。ガチョウを最初の雪と共に捕獲し、寒さの中で乾燥させること、そしてカマンベールチーズを夏の牧草地の牛乳で作られ、北風の中で熟成させることは、この地域と気候との間の特別な関係を表しています。この記事では、アルダハンの食卓について、公式の登録文書や学術的な研究に基づいて解説し、この地域を訪れた際に、これらの味をどのように楽しむことができるかを提案します。

アルダハン県文化観光局は、この地域の食文化を、農業と畜産業に基づいたものとして定義しています。同局の説明によると、この食文化は、穀物、肉、そして家畜製品に支えられており、特にガチョウ肉は特別な地位を占めています。野菜では、ジャガイモ、玉ねぎ、乾燥豆がよく食べられます。同じページには、アルダハンのカマンベールチーズと蜂蜜が、国内で高い評価を得ていることが記されており、代表的な料理として、リンゴの詰め物、エヴェルイク・アシュ、ピシ、ボズバシュ、クユマク、エメック・アシュ、そしてハルヴァが挙げられています。この食文化の背景には、地理的な要因があります。アルダハン・チチェク・ハニーの登録文書によると、この地域は、標高1,300メートルから3,200メートルの範囲にある盆地であり、県の約60%が牧草地です。また、この地域には約1,150種類の植物が生息していることも記されています。気候の影響で、農作物の栽培は限られていますが、この地域では、牧畜と養蜂が主要な産業となっています。冬は長く、サカリヤ応用科学大学のオズバイ、セミン、セミンによる研究によると、冬は通常10月末に始まり、4月末まで続きます。長い冬は、食料を保存する技術を持つ食文化を生み出しました。

冬の食卓の主役、アルダハン産のガチョウ

アルダハン産のガチョウ肉は、2022年にアルダハン商工会議所の名前で、原産地名称として登録されました。登録文書によると、アルダハン産のガチョウ肉は、この地域で飼育されている在来のガチョウ、そしてリンダ種と中国種のガチョウの胴肉を、岩塩で塩漬けにし、屋外または低温の部屋で乾燥させることで作られます。地理的な範囲は、アルダハン県全域です。乾燥させた肉の水分量は約40%に低下し、肉はやや硬くなり、脂質含有量は高くなります。この風味は、直接的に気候に起因するとされています。アルダハンでは、冬の気温がマイナス30度以下になることがあり、最高の収穫時期は、気温が下がり、最初の雪が降った後です。登録文書によると、雪や氷を食べるガチョウの肉は、より脂っこくなります。低温と降雪は、製品の香りや風味を形成します。ガチョウは、夏の間、広大な牧草地で放牧されているため、筋肉質です。また、脂肪に含まれる芳香成分 カモの肉だけでなく、その全てが活用されています。同じ研究によると、羽毛は枕やクッションの材料となり、頭や足は塩漬けにして数日間、太陽と寒風に当てて乾燥させた後、専用の箱に保管されます。カモの生涯は、牧場から寒さにさらされるまで続きます。

登録証書は、カモの一年間の生涯を段階的に説明しています。養殖者は、繁殖のために4羽のメスと1羽のオスを選び、伝統的な孵化方法でヒナを育てます。孵化したヒナは、最初の数日間は別の場所に隔離され、砂糖水と牛乳から始まり、刻んだ緑の草や水に浸したパンで育てられます。20日後、ヒナは牧場に出され、4月から6月にかけて自然の中で草を食します。秋には、約1ヶ月間、麦を食べて育てられたカモは、最初の雪とともに出荷されます。出荷前に、カモは羽についた汚れを落とすために、川や湖、または小川などの水源で泳がされます。出荷されたカモは、血を抜くためにしばらく吊るされ、羽は手または機械で抜かれ、残った細かい羽は、地域の方言で「alazlama、kızırlama、または duruzlama」と呼ばれる方法で、火で焼いて清められます。その後、胴体は岩塩で塩漬けされ、食品に適した木製の容器に入れ、約1週間保存されます。乾燥は、気温が氷点下の場所、冬の太陽が当たる場所、または外気温の低い部屋で行われ、数日間続きます。家庭料理では、カモは主にブルグル（粗挽き小麦）と組み合わされます。Özbay氏らの調査では、参加者の多くが、カモ肉を通常はブルグルピラフと一緒に調理すると述べており、ブルグル入りのカモピラフ、カモのマンティ（トルコ風水蒸し餃子）、そしてオーブンで焼いたカモが、この地域の代表的な料理です。調理方法には、水で煮る方法とオーブンで焼く方法があり、年配のカモは若いカモよりも長く煮る必要があります。参加者全員の意見では、カモ料理はアイラン（ヨーグルトドリンク）と、この地域特有のハイビスカスジャム「pelverde」と一緒に食卓に並べられます。Serhat開発庁の地域料理のページでは、カモ肉を使ったトリプルピラフが紹介されています。米、ブルグル、細麺はカモのスープで煮られ、茹でたカモはオーブンで焼いてピラフの上に載せられます。カシャーは、牧草地で育った牛の乳から作られます。

Ardahan県には、その名前を冠した登録されたカシャーチーズはありませんが、それはArdahan県にカシャーチーズがないという意味ではありません。カフカス大学の申請により、2014年から有効になった「Kars Kaşarı」は、地理的表示として登録されており、その範囲はKars県の各郡だけでなく、Ardahan県の中心地、そしてGöle、Çıldır、Hanak、Damal、Posofの各郡、およびそれらに付属する村、集落、および牧草地を含んでいます。つまり、このチーズは、2つの県の共通の牧草地で生産されたものです。この証書には、チーズの原料となる牛乳は、Kars県とArdahan県にある牧草地で放牧されている動物から得 トルメという白いチーズは、2回にわたってすりおろされ、穴あきのかごに詰めて熱湯に浸し、ガムのように伸びるまで茹でられます。この製法について、文書は「水中で茹でる」と表現し、この方法で作られたチーズだけが、このチーズ本来の品質を持つと強調しています。生地の練り上げと中心部分の切り込みは、熟練した職人が手作業で行います。最も興味深い点は、熟成室です。型抜きされたチーズは、窓が北向きの静置室に移され、30日から40日間、北風にさらされます。文書によると、この風がチーズの塊の割れや乾燥を防ぎます。自然な空気の流れと涼しさを確保するため、酪農場は海抜1,700メートル以上の高地に設置する必要があります。90日以内の新鮮なチーズは「新しいチーズ」として販売され、それ以降は「熟成チーズ」として販売されます。熟成が進むにつれて、チーズは硬くなり、外皮は灰色に変色し、風味が強くなります。セルハット開発庁がアルダハンで推奨する取り組みリストには、ゴーレでこのチーズを味わうことも含まれています。ハナクの糸チーズ

アルダハンで特産品として登録されているチーズは、ハナクから産出されます。ハナク糸チーズは、2024年にアルダハン商工会議所の名前で原産地名称として登録され、地理的範囲はハナク地区のみです。文書によると、このチーズは、地元の東アナトリア赤とモンフォンの交配種であるアナトリア茶色の牛の、6月から9月にかけて搾乳された牛乳で作られます。10月から5月にかけて搾乳された牛乳で作られたチーズは、細く、糸状ではないことが特に記載されています。このチーズの秘訣は、温度管理です。チーズの生地は、地元で「シラト」と呼ばれる、特定の温度に保たれた乳清の中に手で入れ、円形に形成されます。円が大きくなるにつれて細くなり、折りたたまれ、再び円形に形成されます。最終的に、数ミリメートルの厚さで、互いに絡まず、最大6メートルまで伸びる糸状のチーズが完成します。糸のように見えるこのチーズは、1キログラムあたり13リットルの牛乳が必要で、岩塩で調味された塩水に浸して保存されます。この作業には、高度な技術が必要であることが文書から明確に読み取れます。カフカスミツバチの蜂蜜

アルダハン料理の甘い側面は、蜂蜜です。アルダハン花蜂蜜は、2017年にアルダハン県養蜂組合名義で原産地名称として登録され、地理的範囲は県およびそのすべての地区です。この蜂蜜の特徴は、まずミツバチにあります。ここで飼育されているのは、カフカスミツバチです。文書によると、このミツバチは、他のミツバチの中で最も長い舌を持ち、アルダハンに広く分布する、深く筒状の花の蜜を効率的に集めることができます。この品種を保護するため、アルダハンは、他の地域からのミツバチの持ち込みを禁止している隔離された地域です。カフカスミツバチは、寒さに弱いので、文書では2つの方法が示されています。一部の養蜂家は、冬の間、ミツバチの巣箱をアルダハンのより温暖な地域に移します。条件が 文書によると、蜂蜜の色は季節や花の種類によって、薄い琥珀色から濃い琥珀色まで変化し、口の中にわずかな刺激が残ります。濾過された蜂蜜は、しばらくするとクリーム状になり、均一に結晶化します。アルダハン大学のセルカン・バルチ氏の研究は、蜂蜜とカシャールチーズがアルダハンとカースの食文化において主要な製品であることを強調し、アルダハンで開催される蜂蜜祭をこの食文化を代表するイベントの一つとして位置づけています。

登録リストには小麦も含まれています。アルダハン・カヴィルチャ小麦は、2024年に地理的表示として登録されました。文書によると、カヴィルチャは、地域の方言で「ゲルニク」と呼ばれる、独特の形状を持つ小麦で、粒は硬く、濃い色で、茶色っぽい外皮が粒を寒さや霜から守ります。パン、パスタ、料理に使用され、ブルグルとしても消費されます。種は前年の収穫物を使用し、5月の中頃に種まきを行います。この小麦は、ヨーグルトとバターがアルダハン料理のスープやパンの基本となっています。セルハット開発庁の地域料理のページでは、特に寒い日に食べられる「アイラン・アシュ」が紹介されています。小麦のふっくらとした粒とひよこ豆を茹で、水切りヨーグルトと混ぜ、ミントを加えた料理です。同じページには、ローストした小麦粉で作る「ヘレ・アシュ」、ジャガイモを詰めてバターをかけた「ヒンゲル」、揚げた生地の「ビシ」、そして砂糖をキャラメルにして小麦粉と炒めた「ハスータ」も掲載されています。オズバイ氏らは、この地域の料理の特徴の一つとして、料理にバターを多用することを指摘しています。この県の登録リストには、ポソフ地方の2つの製品も含まれています。ポソフ産のリンゴ（地域名では「バデレ・リンゴ」）と、ポソフ産の豆は、それぞれ地理的表示として保護されています。

アルダハン料理をどのように楽しむか

ガチョウを食べるのに最適な時期は冬です。最初の雪とともに、ガチョウ料理が食卓に並びます。オズバイ氏らの情報によると、アルダハン市やチルダルには、ガチョウ料理を提供するレストランがあります。冬にチルダル湖へ行く場合、帰りにブルグルのガチョウご飯を探すのは、旅の自然な一部となるでしょう。カシャールチーズと糸チーズは、夏の放牧の産物です。カシャールチーズは、5月から8月にかけての牛乳で作られ、数ヶ月かけて熟成されることを覚えておいてください。熟成したカシャールチーズは、秋と冬にも入手できます。購入する際は、地理的表示のマークを確認してください。登録書類では、製品名と地理的表示のマークが、パッケージまたは店舗で明確に表示されることが求められています。アルダハン産のガチョウ肉、ハナク産の糸チーズ、アルダハン産のフラワーハニーは、県の機関とアルダハン大学の専門家で構成される委員会によって検査されます。県の文化観光局は、この地域で入手できる製品として、カフカス産のハチミツとカシャールチーズを挙げています。乾燥したガチョウ肉は、脂っこく塩味のある製品です。文書によると、冷蔵庫または冷凍庫で保管する必要があり、旅行前に保管条件を考慮してください。祭りの日程は毎年変わるため、 参考文献

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