Vai al contenuto principale
Radar Türkiye
Scopri gli eventi nell'app
Apri
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: dalla carne cotta in vaso al "Arabaşı".

Il modo migliore per conoscere Yozgat è sedersi a tavola. La città si trova nel cuore di un'ampia e vasta steppa, chiamata Bozok yaylası, dove l'inverno è lungo e rigido, mentre l'estate è breve e secca.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Ancora nessuna valutazione

Accedi per mettere mi piace e valutare

Yozgat Sofrası: dalla carne cotta in vaso al "Arabaşı".

Ecco la traduzione in italiano:

Il modo più semplice per conoscere Yozgat è sedersi a tavola. La città si trova nel cuore di un'ampia e elevata steppa, chiamata Bozok, dove l'inverno è lungo e rigido, mentre l'estate è breve e secca. Questo clima favorisce la coltivazione del grano, l'allevamento di pecore e la produzione di latte, e la tavola di Yozgat è ricca di piatti sostanziosi, a base di carne, pasta e ingredienti locali. Attualmente, il Registro dei Marchi e Brevetti Turchi elenca otto prodotti di Yozgat: uno con indicazione di origine e sette con marchio di provenienza. Questo testo utilizza questa lista come una guida. Inizia descrivendo i due tipi di kebab della città, poi passa alla zuppa più famosa, seguita da formaggio, pane e prodotti tipici dei distretti. Infine, offre alcuni suggerimenti su come approcciarsi a questa cucina quando si visita Yozgat. Cosa indica un marchio di provenienza?

Un marchio di provenienza è una registrazione ufficiale che lega il nome di un prodotto al luogo in cui è nato. Un'indicazione di origine afferma che tutte le caratteristiche del prodotto derivano da quella specifica regione. Un marchio di provenienza, invece, indica che la reputazione del prodotto è legata a un luogo e che almeno una fase della produzione deve avvenire lì. La maggior parte dei marchi di provenienza di Yozgat sono marchi di provenienza, e i documenti di registrazione contengono molto più di una semplice lista di nomi. Ogni documento descrive dettagliatamente quali ingredienti vengono utilizzati, in quale ordine e con quali strumenti. I documenti specificano anche chi è responsabile del controllo della qualità; nel caso dei prodotti alimentari di Yozgat, un comitato di tre persone, composto da rappresentanti del comune, dell'agricoltura, della sanità e delle associazioni di categoria, supervisiona il processo. Pertanto, leggere questi documenti è come sfogliare le pagine più dettagliate di un libro di cucina. Il kebab cotto nel vaso di terracotta

Il Yozgat Desti Kebab è stato registrato il 19 settembre 2023 ed è il piatto più recente nella lista. Nel documento, il nome è "desti", mentre nella descrizione della ricetta si usa sempre "testi"; entrambi si riferiscono allo stesso tipo di vaso di terracotta. Secondo la registrazione, il kebab contiene carne di agnello a cubetti, pomodori, peperoncini verdi, aglio, burro, pepe nero e sale. Prima di essere utilizzato, il vaso viene riempito d'acqua e lasciato riposare per un po', in modo che non assorba l'umidità del cibo durante la cottura. Il composto viene versato nel vaso, il burro viene aggiunto in cima e l'apertura del vaso viene sigillata con un impasto fatto di farina, acqua e sale. Al centro dell'impasto viene praticato un piccolo foro per far fuoriuscire il vapore. La cottura avviene su braci. Quando il fuoco di legna o carbone si trasforma in braci, il vaso viene interrato tra le braci e, dopo che inizia a fuoriuscire il vapore, cuoce per circa due ore. Quando il piatto è pronto, si colpisce delicatamente il bordo del vaso con un martello e il vaso si rompe, rivelando il kebab. Un dettaglio importante per facilitare questo momento è riportato nel documento: appena sotto il bordo del vaso, viene tracciata una sottile linea Ecco la traduzione in italiano:

La prima variante è a base di carne: proviene da agnelli di un anno, allevati in ambiente naturale nella zona di Bozok, e chiamati "toklu" in quella regione. La seconda variante riguarda il forno: è un tipo speciale di forno, chiamato "ocak", costruito con mattoni refrattari e rivestito con una malta composta da sale e terra, che permette di trattenere il calore a lungo. Al centro del forno si trova una lunga barra di ferro, e ai lati bruciano due fuochi. La carne, infilzata su spiedini, viene cotta tra questi due fuochi. Una padella posta sotto raccoglie il grasso che cola dalla carne, e questo grasso viene spalmato sul pane servito. La preparazione inizia un giorno prima. La carne di agnello, privata dei nervi e del grasso in eccesso, viene tagliata a pezzi, salata e lasciata riposare per un giorno. Ai lati del forno vengono bruciati legni di quercia, e quando il fuoco si trasforma in brace, la carne viene messa nel forno. Dopo un po', la carne viene estratta, forata in diversi punti con un coltello e rimessa nel forno per una seconda cottura. Dopo la seconda cottura, viene fatta riposare per un po'. Infine, la carne, tagliata a fette sottilissime come foglie, viene servita con pomodori, prezzemolo, peperoncino, cipolla e pane pita. La denominazione di origine protetta specifica che la carne deve provenire da agnelli allevati nella zona di Bozok, il che significa che il nome di questo piatto è strettamente legato a quella regione. "Arabaşı", una cena per le lunghe notti invernali.

Il piatto più famoso di Yozgat è senza dubbio l' "Arabaşı", e la sua denominazione di origine protetta è la più antica della lista. L'"Arabaşı" di Yozgat è stato registrato nel 2013 come marchio di origine, su richiesta del Comune di Yozgat. Secondo il documento, l'"Arabaşı" è composto da due elementi distinti: una zuppa speziata a base di carne di pollo, tacchino o anatra, e un impasto cotto separatamente. Ciò che distingue questa zuppa dalle altre è il fatto che viene consumata non con il pane, ma con questo impasto. L'impasto viene preso con il cucchiaio e ingerito insieme alla zuppa, senza masticarlo. Il documento sottolinea inoltre che l'"Arabaşı" viene consumato durante la stagione invernale. La preparazione dell'impasto richiede pazienza. Una parte dell'acqua viene portata a ebollizione, alla restante viene aggiunta farina, mescolando per formare una pastella, che viene poi versata nell'acqua bollente. L'impasto, mescolato continuamente con un mattarello, inizia a gonfiarsi come popcorn, e viene cotto per qualche minuto. Successivamente, viene versato su vassoi inumiditi. I vassoi vengono scossi per distribuire uniformemente l'impasto, che viene lasciato raffreddare. L'impasto raffreddato viene tagliato a fette a forma di triangolo, come i dolcetti di pasta fillo, al centro del vassoio viene praticata una cavità, e in questa viene inserita una ciotola con la zuppa. Il segreto della zuppa risiede nel "meyane". La farina viene tostata a fuoco basso, Quando il latte si coagula, il formaggio viene messo in sacchetti di tela e appeso, quindi pressato con pietre. Il formaggio, salato e sbriciolato, viene pressato una seconda volta, sotto pietre più pesanti, per alcuni giorni; in questa zona, questo processo è chiamato "tercan", "tecin", "tecen" o "bastırık". Successivamente, il formaggio viene pressato in un recipiente in modo che non entri aria, la superficie viene coperta con foglie di vite o tela e sigillata con impasto. I recipienti rovesciati vengono interrati in un tessuto sottile e leggermente umido e stagionano per mesi in un ambiente fresco.
"Parmak Çöreği" e "Sorgun Yağlısı"

Il grano della steppa lascia il segno anche nel pane e nei dolci. Il "Yozgat Parmak Çöreği" è stato registrato nel 2013, nello stesso giorno dell'"Arabaşı". È fatto con farina, acqua, sale e lievito; ciò che lo rende speciale è il lievito madre, preparato il giorno prima. Secondo la documentazione, questo lievito madre conferisce al dolce il suo sapore caratteristico e permette la formazione di una crosta spessa e croccante durante la cottura. L'impasto viene diviso in porzioni, ogni porzione viene suddivisa in quattro parti uguali. Le parti vengono allungate e unite lateralmente, e le estremità vengono sigillate a forma di ovale; il dolce prende questo nome perché la forma risultante ricorda delle dita affiancate. Secondo la descrizione sul "Portale Culturale", il dolce viene cotto in un forno a pietra, senza il contatto diretto delle fiamme, solo con il calore del forno, e non contiene alcun additivo. Il "Sorgun Yağlısı", il pane tipico del distretto di Sorgun, è stato registrato nel 2021. Secondo la documentazione, questo pane è composto da almeno sette strati. Tra le sfoglie di pasta vengono spennellate burro o margarina, e il processo di stratificazione viene ripetuto almeno sette volte. L'impasto viene modellato a forma di cerchio o di ellisse e viene cotto in un forno a pietra, alimentato a legna. Facoltativamente, sulla superficie vengono spolverati semi di sesamo e semi di papavero. La documentazione indica anche che il pane si conserva a temperatura ambiente solo per un giorno ed è consumato quotidianamente; quindi, il "Sorgun Yağlısı" può essere gustato solo a Sorgun, il giorno in cui viene sfornato.
"Akdağ'ın salebi" e "Aydıncık'ın kavunu"

Le altre due registrazioni di prodotti tipici raccontano la geografia dei distretti. L'"Akdağmadeni Salebi" è stato registrato nel 2021. Secondo la documentazione, questa bevanda viene ottenuta dalle radici dell'orchidea *Dactylorhiza romana*, che cresce ad Akdağmadeni, una zona ricoperta da foreste di pini e querce. Il distretto si trova in una zona di transizione tra il clima marittimo e quello continentale; in primavera e in autunno, riceve precipitazioni simili a quelle del Mar Nero, mentre l'estate è caratterizzata da un clima continentale. Le radici vengono raccolte all'inizio dell'estate, lavate, sottoposte a un trattamento Le aziende che vendono o offrono prodotti con indicazione geografica devono esporre in modo visibile il nome del prodotto e il simbolo dell'indicazione geografica sul prodotto stesso, sulla confezione o all'interno del negozio. Per capire se un prodotto è effettivamente prodotto con il metodo registrato, è utile cercare quel simbolo. Se desiderate acquistare formaggio "çanak" o "salep", non esitate a chiedere al venditore dove e come il prodotto è stato realizzato; tutti i documenti di registrazione sono disponibili pubblicamente sul portale delle indicazioni geografiche dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi. Per i prodotti da forno quotidiani come il pane "Sorgun yağlısı" e i biscotti "parmak çörek", è sufficiente recarsi in panetteria al mattino. La cucina di Yozgat, il museo della città e i suoi tumuli sono così vicini da poter essere visitati nello stesso giorno; alla fine di una giornata trascorsa nella steppa, una ciotola calda di "arabaşı" è il modo migliore per apprezzare il clima delle montagne.

Fonti:

Commenti

0/1000

Scrivi il primo commento